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Documento BOE-A-2011-9931

Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto.

TEXTO

La Ley 56/2003, de 16 de diciembre, de Empleo, establece, en su artículo 3, que corresponde al Gobierno, a propuesta del actual Ministerio de Trabajo e Inmigración, y previo informe de este Ministerio a la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales, la elaboración y aprobación de las disposiciones reglamentarias en relación con, entre otras, la formación profesional ocupacional y continua en el ámbito estatal, así como el desarrollo de dicha ordenación.

El artículo 26.1 de la citada Ley 56/2003, de 16 de diciembre, tras la modificación llevada a cabo por el Real Decreto-ley 3/2011, de 18 de febrero, de medidas urgentes para la mejora de la empleabilidad y la reforma de las políticas activas de empleo, se ocupa del subsistema de formación profesional para el empleo, en el que, desde la entrada en vigor del Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, que lo regula, han quedado integradas las modalidades de formación profesional en el ámbito laboral –la formación ocupacional y la continua. Dicho subsistema, según el reseñado precepto legal y de acuerdo con lo previsto en la Ley Orgánica 5/2002, de las Cualificaciones y la Formación Profesional, se desarrollará en el marco del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional y del Sistema Nacional de Empleo.

Por su parte, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, entiende el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de formación profesional y la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Instrumentos principales de ese Sistema son el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y el procedimiento de reconocimiento, evaluación, acreditación y registro de las mismas. En su artículo 8, la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, establece que los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones profesionales de quienes los han obtenido y que serán expedidos por la Administración competente, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional. Además, en su artículo 10.1, indica que la Administración General del Estado, de conformidad con lo que se establece en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

El Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, según el artículo 3.3 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales, en la redacción dada al mismo por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, constituye la base para elaborar la oferta formativa conducente a la obtención de los títulos de formación profesional y de los certificados de profesionalidad y la oferta formativa modular y acumulable asociada a una unidad de competencia, así como de otras ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas. De acuerdo con lo establecido en el artículo 8.5 del mismo real decreto, la oferta formativa de los certificados de profesionalidad se ajustará a los indicadores y requisitos mínimos de calidad que garanticen los aspectos fundamentales de un sistema integrado de formación, que se establezcan de mutuo acuerdo entre las Administraciones educativa y laboral, previa consulta al Consejo General de Formación Profesional.

El Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre, ha actualizado, en consonancia con la normativa mencionada, la regulación de los certificados que se establecían en el anterior Real Decreto 1506/2003, de 28 de noviembre, por el que se establecen las directrices de los certificados de profesionalidad, que han sido derogados.

En dicho Real Decreto 34/2008, modificado por Real Decreto 1675/2010, se define la estructura y contenido de los certificados de profesionalidad, a partir del Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales y de las directrices fijadas por la Unión Europea, y se establece que el Servicio Público de Empleo Estatal, con la colaboración de los Centros de Referencia Nacional, elaborará y actualizará los certificados de profesionalidad, que serán aprobados por real decreto.

En este marco regulador procede que el Gobierno establezca trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias de las áreas profesionales de Productos de la pesca, Lácteos, Panadería, pastelería, confitería y molinería, Conservas vegetales, Alimentos diversos, Bebidas, Cárnicas y Aceites y grasas que se incorporarán al Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad por niveles de cualificación profesional atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas, tal y como se recoge en el artículo 4.4 y en el anexo II del Real Decreto 1128/2003, anteriormente citado.

Con la entrada en vigor del presente real decreto, el nuevo certificado de profesionalidad «Elaboración de vinos y licores» que en el mismo se establece, sustituye al certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de vinos establecido en el Real Decreto 2023/1996, de 6 de septiembre, que, en consecuencia, queda derogado.

Con la entrada en vigor del presente real decreto, el nuevo certificado de profesionalidad «Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura» que en el mismo se establece, sustituye al certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de conservas de productos de la pesca establecido en el Real Decreto 2022/1996, de 6 de septiembre, que, en consecuencia, queda derogado.

Con la entrada en vigor del presente real decreto, el nuevo certificado de profesionalidad «Quesería» que en el mismo se establece, sustituye al certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de Quesos, establecido en el Real Decreto 1997/1996, de 6 de septiembre, que, en consecuencia, queda derogado.

Con la entrada en vigor del presente real decreto, el nuevo certificado de profesionalidad «Pastelería y confitería» que en el mismo se establece, sustituye al certificado de profesionalidad de la ocupación de Pastelero, establecido en el Real Decreto 2024/1996, de 6 de septiembre, que, en consecuencia, queda derogado y al certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de caramelos y dulces, establecido en el Real Decreto 2030/1996, de 6 de septiembre, que, en consecuencia, queda derogado

Con la entrada en vigor del presente real decreto, el nuevo certificado de profesionalidad «Industrias cárnicas» que en el mismo se establece, sustituye al certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de productos cárnicos, establecido en el Real Decreto 2019/1996, de 6 de septiembre, que, en consecuencia, queda derogado.

Por otro lado, de acuerdo con lo previsto en el artículo 7 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

En el proceso de elaboración de este real decreto ha emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo General del Sistema Nacional de Empleo y ha sido informada la Conferencia Sectorial de Empleo y Asuntos Laborales.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Trabajo e Inmigración y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 6 de mayo de 2011,

DISPONGO:

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

Este real decreto tiene por objeto establecer trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, regulado por el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, modificado por el Real Decreto 1675/2010, de 10 de diciembre.

Dichos certificados de profesionalidad tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Artículo 2. Certificados de profesionalidad que se establecen.

Los certificados de profesionalidad que se establecen corresponden a la familia profesional Industrias alimentarias y son los que a continuación se relacionan, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican:

Familia profesional: Industrias Alimentarias

– Anexo I. Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria. Nivel 1.

– Anexo II. Elaboración de azúcar. Nivel 2.

– Anexo III. Quesería. Nivel 2.

– Anexo IV. Elaboración de leches de consumo y productos lácteos. Nivel 2.

– Anexo V. Pastelería y Confitería. Nivel 2.

– Anexo VI. Elaboración de vinos y licores. Nivel 2.

– Anexo VII. Fabricación de Conservas vegetales. Nivel 2.

– Anexo VIII. Sacrificio, faenado y despiece. Nivel 2.

– Anexo IX. Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2.

– Anexo X. Obtención de aceites de oliva. Nivel 2.

– Anexo XI. Obtención de aceites de semillas y grasas. Nivel 2.

– Anexo XII. Enotecnia. Nivel 3.

– Anexo XIII. Industrias cárnicas. Nivel 3.

Artículo 3. Estructura y contenido.

El contenido de cada certificado de profesionalidad responde a la estructura establecida en los apartados siguientes:

a) En el apartado I: Identificación del certificado de profesionalidad.

b) En el apartado II: Perfil profesional del certificado de profesionalidad.

c) En el apartado III: Formación del certificado de profesionalidad.

d) En el apartado IV: Prescripciones de los formadores.

e) En el apartado V: Requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos.

Artículo 4. Requisitos de acceso a la formación de los certificados de profesionalidad.

1. Corresponderá a la Administración laboral competente la comprobación de que los alumnos poseen los requisitos formativos y profesionales para cursar con aprovechamiento la formación en los términos previstos en los apartados siguientes.

2. Para acceder a la formación de los módulos formativos de los certificados de profesionalidad de los niveles de cualificación profesional 2 y 3 los alumnos deberán cumplir alguno de los requisitos siguientes:

a) Estar en posesión del Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria para el nivel 2 o título de Bachiller para nivel 3.

b) Estar en posesión de un certificado de profesionalidad del mismo nivel del módulo o módulos formativos y/o del certificado de profesionalidad al que desea acceder.

c) Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional para el nivel 2 o de un certificado de profesionalidad de nivel 2 de la misma familia y área profesional para el nivel 3.

d) Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio para el nivel 2 o de grado superior para el nivel 3, o bien haber superado las correspondientes pruebas de acceso reguladas por las administraciones educativas.

e) Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.

f) Tener los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.

Artículo 5. Formadores.

1. Las prescripciones sobre formación y experiencia profesional para la impartición de los certificados de profesionalidad son las recogidas en el apartado IV de cada certificado de profesionalidad y se deben cumplir tanto en la modalidad presencial como a distancia.

2. De acuerdo con lo establecido en el artículo 13.3 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, podrán ser contratados como expertos para impartir determinados módulos formativos que se especifican en el apartado IV de cada uno de los anexos de los certificados de profesionalidad, los profesionales cualificados con experiencia profesional en el ámbito de la unidad de competencia a la que está asociado el módulo.

3. Para acreditar la competencia docente requerida, el formador/a o persona experta deberá estar en posesión del certificado de profesionalidad de Formador ocupacional o formación equivalente en metodología didáctica de formación profesional para adultos.

Del requisito establecido en el párrafo anterior estarán exentos:

a) Quienes estén en posesión de las titulaciones de licenciado en Pedagogía, Psicopedagogía o de Maestro en todas sus especialidades, o título de graduado en Psicología o título de graduado en Pedagogía o postgrado de especialización en Psicopedagogía.

b) Quienes posean una titulación universitaria oficial distinta de las indicadas en el apartado anterior y además se encuentren en posesión del título de Especialización didáctica expedido por el Ministerio de Educación o equivalente.

c) Quienes acrediten una experiencia docente contrastada de al menos 600 horas en los últimos siete años en formación profesional para el empleo o del sistema educativo.

4. Los formadores que impartan formación a distancia deberán contar con formación y experiencia en esta modalidad, en el uso de las tecnologías de la información y la comunicación, así como reunir los requisitos específicos que se establecen para cada certificado de profesionalidad. A tal fin, las autoridades competentes desarrollarán programas y actuaciones específicas para la formación de estos formadores.

Artículo 6. Contratos para la formación.

1. La formación teórica de los contratos para la formación podrá realizarse a distancia hasta el máximo de horas susceptibles de desarrollarse en esta modalidad que se establece, para cada módulo formativo, en el certificado de profesionalidad.

2. La formación de los módulos formativos que no se desarrolle a distancia podrá realizarse en el puesto de trabajo o en procesos formativos presenciales.

Artículo 7. Formación a distancia.

1. Cuando el módulo formativo incluya formación a distancia, ésta deberá realizarse con soportes didácticos autorizados por la administración laboral competente que permitan un proceso de aprendizaje sistematizado para el participante que deberá cumplir los requisitos de accesibilidad y diseño para todos y necesariamente será complementado con asistencia tutorial.

2. La formación de los módulos formativos impartidos mediante la modalidad a distancia se organizará en grupos de 25 participantes como máximo.

3. Los módulos formativos que, en su totalidad, se desarrollen a distancia requerirán la realización de, al menos, una prueba final de carácter presencial.

Artículo 8. Centros autorizados para su impartición.

1. Los centros y entidades de formación que impartan formación conducente a la obtención de un certificado de profesionalidad deberán cumplir con las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamiento establecidos en cada uno de los módulos formativos que constituyen el certificado de profesionalidad.

2. Los centros que impartan exclusivamente la formación teórica de los contratos para la formación estarán exentos de cumplir los requisitos sobre espacios, instalaciones y equipamiento, establecidos en el apartado anterior, garantizando en todo caso a las personas con discapacidad los apoyos tecnológicos necesarios y la eliminación de las posibles barreras físicas y de comunicación.

Artículo 9. Correspondencia con los títulos de formación profesional.

La acreditación de unidades de competencia obtenidas a través de la superación de los módulos profesionales de los títulos de formación profesional surtirán los efectos de exención del módulo o módulos formativos de los certificados de profesionalidad asociados a dichas unidades de competencia establecidos en el presente real decreto.

Disposición adicional primera. Nivel del certificado de profesionalidad en el marco europeo de cualificaciones.

Una vez que se establezca la relación entre el marco nacional de cualificaciones y el marco europeo de cualificaciones, se determinará el nivel correspondiente de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto dentro del marco europeo de cualificaciones.

Disposición adicional segunda. Equivalencias con certificados de profesionalidad anteriores.

Se declara la equivalencia a todos los efectos de los siguientes certificados de profesionalidad:

Certificados de profesionalidad que se derogan

Certificados de profesionalidad equivalentes

Real Decreto 2023/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de vinos.

Elaboración de vinos y licores.

Real Decreto 2022/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de conservas de productos de la pesca.

Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.

Real Decreto 1997/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de Elaborador de Quesos.

Quesería.

Real Decreto 2024/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Pastelero.

Real Decreto 2030/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de caramelos y dulces.

Pastelería y confitería.

Real Decreto 2019/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de productos cárnicos.

Industrias cárnicas.

Disposición transitoria primera. Modificación de planes de formación y acciones formativas.

En los planes de formación y en las acciones formativas que ya estén aprobados, en virtud de la Orden TAS, 718/2008, de 7 de marzo, por la que se desarrolla el Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo, por el que se regula el subsistema de formación para el empleo, en materia de formación de oferta y se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones públicas destinadas a su financiación, en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, que incluyan formación asociada a los certificados de profesionalidad que ahora se derogan, se podrá sustituir dicha formación por la que esté asociada a los certificados de profesionalidad declarados equivalentes en la disposición adicional segunda, previa autorización de la Administración que lo aprobó y siempre que se cumplan las prescripciones de los formadores y los requisitos mínimos de espacios, instalaciones y equipamientos establecidos en el certificado.

Disposición transitoria segunda. Baja en el Fichero de Especialidades.

Las especialidades correspondientes a los certificados de profesionalidad derogados causarán baja en el fichero de especialidades a partir de los nueve meses posteriores a la entrada en vigor de este real decreto. Durante este periodo dichos certificados mantendrán su vigencia, a los efectos previstos en este real decreto. En todo caso, las acciones formativas vinculadas a estos certificados deberán iniciarse antes de transcurrido dicho periodo de nueve meses.

Disposición transitoria tercera. Solicitud de expedición de los certificados de profesionalidad derogados.

1. Las personas que, según lo dispuesto en la disposición transitoria primera del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, hayan completado con evaluación positiva la formación asociada a uno de los certificados de profesionalidad de los que aquí se derogan, durante la vigencia de los mismos, dispondrán de un plazo de cinco años para solicitar su expedición, a contar desde la entrada en vigor del presente real decreto.

2. También podrán solicitar la expedición, en el plazo de cinco años desde la finalización con evaluación positiva de la formación de dichos certificados de profesionalidad:

a) Las personas que, habiendo realizado parte de aquella formación durante la vigencia del real decreto que ahora se deroga, completen la misma después de su derogación.

b) Las personas que realicen la formación de estos certificados de profesionalidad bajo los planes de formación y las acciones formativas que ya estén aprobados en la fecha de entrada en vigor de este real decreto, en virtud de la Orden TAS/718/2008, de 7 de marzo.

Disposición transitoria cuarta. Acreditación provisional de centros.

Los centros de formación que a la entrada en vigor de este real decreto estuvieran incluidos en los registros de las Administraciones competentes y homologados para impartir formación en las especialidades formativas correspondientes a uno o varios de los certificados de profesionalidad que ahora se derogan, se considerarán acreditados de forma provisional a efectos de la impartición de acciones formativas vinculadas a los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto y declarados equivalentes en la disposición adicional segunda, previa autorización de la Administración competente. Esta acreditación tendrá efectos durante un año desde la entrada en vigor de este real decreto y hasta la finalización, en su caso, de las acciones formativas aprobadas. Transcurrido este periodo, para poder impartir formación dirigida a la obtención de los certificados de profesionalidad establecidos en este real decreto, los centros de formación deberán solicitar a las Administraciones competentes su acreditación, para lo que deberán cumplir los requisitos establecidos en los certificados.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Quedan derogados el Real Decreto 2023/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de vinos, el Real Decreto 2022/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Elaborador de conservas de productos de la pesca, el Real Decreto 1997/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de Elaborador de Quesos, el Real Decreto 2024/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de Pastelero, el Real Decreto 2030/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de caramelos y dulces y el Real Decreto 2019/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de elaborador de productos cárnicos.

Disposición final primera. Título competencial.

El presente Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que se atribuyen al Estado en el artículo 149.1.1.ª, 7.ª y 30.ª de la Constitución Española, que atribuye al Estado la competencia exclusiva para la regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales; la legislación laboral; y la regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de títulos académicos y profesionales y normas básicas para el desarrollo del artículo 27 de la Constitución, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes públicos en esta materia.

Disposición final segunda. Actualización del certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

Conforme a lo establecido en el artículo 7 del real decreto 34/2008, de 18 de enero, se procede a la actualización del certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, por el que se establecen tres certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad, en los términos siguientes:

Uno. Se modifica en el artículo 2 del Real Decreto 1380/2009, de 18 de enero, la denominación del «Anexo I. Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria. Nivel 1, por la denominación de «anexo I Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria. Nivel 1».

Dos. Se modifica el certificado de profesionalidad establecido como «anexo I Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria», sustituyendo la titulación requerida del módulo «MF0432_1 Manipulación de cargas con carretillas elevadoras», del apartado IV Prescripción de los formadores, por la que aparece en el anexo I de este real decreto.

Disposición final tercera. Desarrollo normativo.

Se autoriza al Ministro de Trabajo e Inmigración para dictar cuantas disposiciones sean precisas para el desarrollo de este real decreto.

Disposición final cuarta. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Dado en Madrid, el 9 de mayo de 2011.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Trabajo e Inmigración,

VALERIANO GÓMEZ SÁNCHEZ

ANEXO I

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria

Código: INAD0108

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Área Profesional: Alimentos diversos

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

INA172_1 «Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria» (RD 1228/2006, de 27 de octubre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0543_1: Realizar tareas de apoyo a la recepción y preparación de las materias primas.

UC0544_1: Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios.

UC0545_1: Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado de productos alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter normalizado y dependiente.

UC0432_1: Manipular cargas con carretillas elevadoras.

Competencia general:

Realizar operaciones de apoyo en la recepción y preparación de las materias primas y auxiliares que intervienen en los procesos productivos. Colaborar en dichos procesos, ayudando en las operaciones rutinarias y sencillas de elaboración y envasado de productos alimentarios, de acuerdo a las instrucciones de trabajo y a las normas de higiene y seguridad específicas. Manejar cargas con carretillas elevadoras, para la carga y descarga de mercancías, con las precauciones debidas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria alimentaria de pequeño, mediano o gran tamaño, tanto las que se dedican a la fabricación directa de transformados alimentarios, como las de servicios y productos auxiliares para el sector. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas donde desarrolla tareas normalizadas de apoyo en las áreas de recepción, preparación, elaboración y conservación; y opera de forma automática, dispositivos, equipos e instalaciones en la línea de producción y en la de envasado y embalaje. Trabaja siempre bajo instrucciones y con elemental autonomía técnica.

Sectores productivos:

Todos los subsectores de la industria alimentaria y afines.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

Carretillero/a.

Mozo/a de almacén.

1056.1056 Peón de la industria de la Alimentación bebidas y tabaco.

Peón de la industria de la alimentación y bebidas.

Preparador/a de materias primas.

Operador/a de máquinas para elaborar y envasar productos alimentarios.

Duración de la formación asociada: 300 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0543_1: Preparación de materias primas. (50 horas)

MF0544_1: Operaciones básicas de procesos de productos alimentarios. (110 horas)

• UF0697: Utilización de equipos y utillaje en la elaboración y tratamiento de productos alimentarios. (60 horas)

• UF0698: Manejo de instalaciones para la elaboración de productos alimentarios. (50 horas)

MF0545_1: Envasado y empaquetado de productos alimentarios. (50 horas)

MF0432_1: (Transversal) Manipulación de cargas con carretillas elevadoras. (50 horas)

MP0148: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria. (40 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La superación de la formación establecida en este certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la acreditación de manipulación de alimentos

Asimismo la formación establecida en el módulo formativo MF0432_1 (Transversal) «Manipulación de cargas con carretillas elevadoras» garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la habilitación del desempeño de las funciones de conducción de carretillas elevadoras de acuerdo con lo dispuesto en el RD 1215/1997, de 18 de julio.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: EJECUTAR TAREAS DE APOYO A LA RECEPCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Nivel: 1

Código: UC0543_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Colaborar en el control y la recepción de las materias primas y de los productos auxiliares.

CR1.1 Se colabora en la verificación de las condiciones de recepción y del estado en que se encuentran las materias primas recibidas mediante apreciaciones sensoriales simples, siguiendo las instrucciones recibidas.

CR1.2 Las especificaciones básicas se comparan con las hojas de instrucciones de entrada, informando sobre posibles desviaciones o defectos, para que sean subsanadas éstas por el responsable del proceso.

CR1.3 Las materias primas y auxiliares se pesan, miden o calibran, mediante instrumentos o equipos de fácil manejo, para tener una óptima dosificación.

CR1.4 La descarga de materias primas (inertes o vivas), se realiza en los lugares y la forma previstos en las instrucciones de trabajo, de manera que no se ocasionen atascos o situaciones anómalas o perjudiciales.

CR1.5 Las materias entrantes (inertes o vivas), se trasladan a los lugares indicados para su almacenamiento o a línea de preparación, de forma conveniente para que se desarrolle con normalidad el proceso posterior.

CR1.6 Se efectúan mediciones rutinarias para categorizar y clasificar las materias primas, que así lo requieran, y se registran los datos obtenidos en el soporte establecido.

CR1.7 Se llevan a cabo las medidas prescritas de higiene y seguridad para las personas y las materias, en las operaciones de incorporación, descanso y ubicación de las mercancías.

RP2: Realizar las operaciones básicas de preparación de las materias primas y auxiliares, utilizando la maquinaria, instrumental o equipos necesarios, para canalizarlas a los procesos de elaboración.

CR2.1 Las máquinas, equipos y el instrumental de preparación de materias primas y auxiliares, se calibran y se comprueba que se hallan limpios y dispuestos para su utilización.

CR2.2 Se seleccionan las materias primas que van a ser preparadas siguiendo las instrucciones de trabajo, tanto al principio como a lo largo del proceso.

CR2.3 Las materias y productos seleccionados se lavan, limpian y raspan, eliminando las partes sobrantes, según indicaciones de las instrucciones de trabajo.

CR2.4 Se procede al troceado, despiece, molido o picado de las materias y productos entrantes, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, en los casos que sea preciso.

CR2.5 Se colabora en la realización de tratamientos precisos de normalización, mezclado, adición de sustancias, batido, deshidratación, concentración, descongelación, en los procesos que lo requieran, siguiendo los métodos y procedimientos de las órdenes de fabricación.

CR2.6 Se utilizan los mandos de los equipos de preparación y los útiles de trabajo con la precisión requerida en todo momento, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

RP3: Contribuir a la adopción, en las situaciones de trabajo de su competencia, de las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personal y las normas que aseguren la calidad y salubridad alimentaria dentro de las actividades propias de su competencia.

CR3.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR3.2 El área de trabajo se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos, contaminar o dañar al producto.

CR3.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR3.4 La manipulación de materias y productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección personal y de higiene adecuadas en cada caso.

CR3.5 Se notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales que impliquen riesgos sanitarios para las personas o para los productos, para que proponga medidas para su corrección o manejo.

CR3.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran ocasionar daños a las personas o a los alimentos.

CR3.7 Se mantiene, en cualquier situación de trabajo, el estado de limpieza o aseo personal requerido y las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos, sustancias o comportamientos que están contempladas en las normas sobre higiene alimentaria.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de recepción y tratamientos iniciales de materias primas. Equipos de control y valoración de materias primas y auxiliares de la industria alimentaria. Almacenes y áreas de recepción de materias primas y productos. Equipos de protección personal. Materiales auxiliares y materiales para su utilización en los procesos de elaboración.

Productos y resultados

Materias primas y materiales recepcionados y seleccionados. Materias primas y auxiliares preparados y tratados para su pase al proceso de elaboración. Sustancias y aditivos. Materias primas y auxiliares.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Estadillos u hojas de control y registros. Normativa de fabricación y seguridad. Manuales de funcionamiento de máquinas e instalaciones. Reglamentos y normas sobre higiene alimentaria y sobre control medioambiental.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR TAREAS DE APOYO A LA ELABORACIÓN, TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Nivel: 1

Código: UC0544_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar las tareas rutinarias y específicas en las operaciones de elaboración de productos alimentarios, utilizando el utillaje y equipos necesarios para la continuidad del proceso.

CR1.1 Se colabora en la regulación de los parámetros físicos del proceso (temperatura, humedad, presión, concentración, salinidad) que figuran en indicadores y mandos de fácil observación y manejo, así como en máquinas y equipos de elaboración.

CR1.2 Se ejecutan las operaciones de elaboración que impliquen un manejo de útiles y mecanismos sencillos y rutinarios, siguiendo los procedimientos y las técnicas establecidas.

CR1.3 Se mantienen los ritmos y secuencia necesarios en todo momento, en las operaciones de elaboración para el normal desarrollo de los procesos.

CR1.4 Se tienen en cuenta las instrucciones recibidas en las operaciones de control visual del producto en línea, sobre las características del producto a elaborar, desechando o apartando las piezas que no cumplen la normativa.

CR1.5 Se vigila y atiende la correcta eliminación de residuos, restos y piezas defectuosas no reutilizables, procurando no entorpecer el proceso y que no se produzcan problemas para la calidad y salubridad del producto o para el funcionamiento de las instalaciones.

CR1.6 Se añaden los aditivos, salsas, fermentos, líquidos de gobierno, sustancias curantes y otros ingredientes del producto elaborados, en la cuantía, forma y condiciones que indican las instrucciones de trabajo.

CR1.7 Las anomalías se notifican al responsable de línea o de proceso, así como las desviaciones observadas durante la elaboración del producto, registrando los datos en el documento establecido.

RP2: Colaborar en el manejo de las instalaciones y servicios auxiliares, optimizando los recursos disponibles en cumplimiento de la normativa sobre ahorro energético.

CR2.1 Se colabora en el funcionamiento de los servicios e instalaciones auxiliares (agua, aire, frío, energía térmica, eléctrica), de forma que su operatividad no sufra detenciones o anomalías que impidan el normal desarrollo de los procesos productivos.

CR2.2 Los dispositivos se accionan bajo instrucciones, en los momentos y circunstancias requeridas, para realizar el arranque de mandos automáticos en instalaciones y equipos auxiliares.

CR2.3 Se coopera, en el seguimiento de las medidas que sobre ahorro energético tiene establecida la empresa, comunicando los posibles fallos observados, por el cauce reglamentario.

CR2.4 Las señalizaciones se interpretan y se siguen, a fin de detectar, de forma inmediata, anomalías de funcionamiento, relacionadas con la protección personal. Estas señalizaciones se corresponden con colores identificativos, marcas y símbolos que caracterizan y sitúan a las instalaciones y equipos auxiliares.

CR2.5 Se activan los interruptores y mecanismos de parada, arranque o en espera de los servicios e instalaciones auxiliares, al comenzar y finalizar la jornada de trabajo.

RP3: Contribuir a la adopción, en las situaciones de trabajo de su competencia, de las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personal y las normas que aseguren la calidad y salubridad alimentaria dentro de las actividades propias de su competencia.

CR3.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR3.2 El área de trabajo se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos, contaminar o dañar al producto.

CR3.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR3.4 La manipulación de materias y productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección personal y de higiene adecuadas en cada caso.

CR3.5 Se notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales que impliquen riesgos sanitarios para las personas o para los productos, para que proponga medidas para su corrección o manejo.

CR3.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran ocasionar daños a las personas o a los alimentos.

CR3.7 Se mantiene, en cualquier situación de trabajo, el estado de limpieza o aseo personal requerido y las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos, sustancias o comportamientos que están contempladas en las normas sobre higiene alimentaria.

Contexto profesional

Medios de producción

Utillaje y maquinaria de preparación y elaboración de productos alimentarios. Equipos e instalaciones de tratamientos finales de conservación; cámaras, túneles de congelación, autoclaves, cámaras de secado, hornos, cámaras de maduración. Instalaciones y servicios auxiliares. Equipos de protección personal.

Productos y resultados

Productos elaborados, en curso y semielaborados. Residuos y restos para su recuperación, reciclaje o eliminación. Productos acabados listos para su envasado y/o embalaje. Productos almacenados conservados o en espera. Medios auxiliares de producción de energía y servicios para ser aplicados en los procesos.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Estadillos u hojas de control y registros. Normativa de fabricación y seguridad. Manuales de funcionamiento de máquinas e instalaciones. Reglamentos y normas sobre higiene alimentaria y sobre control medioambiental. Normativa sobre prevención, seguridad y salud laboral.

Unidad de competencia 3

Denominación: MANEJAR EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EL ENVASADO, ACONDICIONADO Y EMPAQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS, SIGUIENDO INSTRUCCIONES DE TRABAJO DE CARÁCTER NORMALIZADO Y DEPENDIENTE

Nivel: 1

Código: UC0545_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Participar en la preparación de los materiales y en la regulación de los equipos específicos de envasado, acondicionado y embalaje de productos alimentarios, según las prescripciones establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Las instrucciones sobre la disponibilidad, destino de los materiales, puesta a punto y manejo de los equipos, se reciben y ejecutan para el buen funcionamiento del proceso.

CR1.2 Los equipos de las líneas de envasado se regulan bajo la supervisión de un responsable de superior nivel, hasta alcanzar el ajuste y el ritmo requeridos.

CR1.3 Se comprueba que los consumibles que se han solicitado al almacén (botellas, bolsas, tapones, plásticos, etiqueta) están dispuestos para su uso y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR1.4 Los productos a envasar, acondicionar o empaquetar se identifican para determinar su conformidad respecto al lote.

CR1.5 Se comprueba que las etiquetas, rótulos y demás identificaciones se encuentran disponibles en la forma o cuantía establecidas y en los lugares asignados.

CR1.6 Se realiza la limpieza de los envases no formados «in situ» en las condiciones de higiene marcadas por las instrucciones de trabajo.

CR1.7 Los materiales sobrantes de productos de desecho (procedentes del envasado, acondicionado o embalaje) se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar señalados por las instrucciones de trabajo.

RP2: Realizar el proceso de envasado y acondicionado de los productos alimentarios, operando mandos sencillos y automáticos, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR2.1 La formación de los envases confeccionados «in situ», se realiza en las máquinas formadoras, conforme a las especificaciones establecidas.

CR2.2 Se comprueba que los depósitos de dosificación mantienen los niveles de productos y la temperatura adecuados.

CR2.3 Los envases y los materiales (mallas, envoltorios, etiquetas, marchamos, pajitas, cucharillas) se ubican para el acondicionado en las líneas o equipos suministradores, accediendo al proceso, según el ritmo y sincronización establecidos.

CR2.4 La dosificación y el llenado de los envases se efectúan con la precisión, cadencia y dosis especificadas en las instrucciones de trabajo.

CR2.5 El cerrado y sellado del envase se realiza ajustadamente con el ritmo y forma especificados en las instrucciones de la operación.

CR2.6 El producto envasado y acondicionado se traslada en la forma y al lugar asignado, en las instrucciones de trabajo.

CR2.7 Se colabora en el recuento y control de los materiales y productos consumidos en el proceso de envasado y acondicionado, disponiendo los sobrantes en el lugar asignado para su reutilización.

RP3: Realizar el proceso de embalaje de los productos alimentarios envasados, operando mandos sencillos y automáticos, siguiendo las instrucciones de trabajo.

CR3.1 Se realiza la formación del paquete, palet o fardo, en la máquina de embalaje correspondiente, conforme a las especificaciones establecidas.

CR3.2 Se ensayan los formatos de cartonaje, empapelado y retractilado previamente, consiguiendo las posibles desviaciones, bajo la supervisión del responsable del proceso.

CR3.3 Los materiales de embalaje se ubican en sus líneas o equipos suministradores, para que entren en el proceso, con el ritmo y la sincronización establecidos.

CR3.4 El producto acabado se separa por lotes, con la precisión y en la cantidad especificada en las instrucciones de trabajo, según la orientación del mismo y la envoltura correspondiente.

CR3.5 El sellado se realiza ajustadamente con el ritmo y la forma especificado en las instrucciones de la operación, así como el atado y/o retractilado de las unidades empaquetadas.

CR3.6 Se colocan en el lugar y la forma establecidos, los rótulos, marchamos, tarjetas y otros indicativos que identifiquen al producto embalado, observando y comunicando cualquier anomalía que se detecte.

CR3.7 La unidad embalada se traslada en la forma y al lugar asignado, siguiendo las instrucciones de trabajo. En caso de utilización de equipos de robótica, se regulan y vigilan durante la operación para detectar posibles anomalías.

CR3.8 Se colabora en el recuento y control de los materiales consumidos en el proceso de embalaje, disponiendo los sobrantes en el lugar asignado para su reutilización o tratamiento.

RP4: Contribuir a la adopción, en el puesto de trabajo, de las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad personal y la higiene y calidad del producto alimentario.

CR4.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo (área de envasado, de acondicionado y de embalaje).

CR4.2 El área de trabajo se mantiene libre de elementos que pueden resultar peligrosos, dificultar el tránsito, la realización de otros trabajos o que puedan ser perjudiciales para la seguridad alimentaria.

CR4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos de envasado, acondicionado y embalaje, y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR4.4 Se lleva a cabo la manipulación de los productos y materiales de envasado, acondicionado y embalaje, adoptando las medidas de protección para las personas y las mercancías, así como las medidas y normas de higiene alimentaria.

CR4.5 Se evitan aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran ocasionar daños a las personas o a los alimentos envasados y embalados.

CR4.6 Las alteraciones se notifican al responsable correspondiente, para que proponga medidas para su corrección o mejora, una vez detectados los aspectos ambientales que impliquen riesgos sanitarios para las personas o productos envasados.

Contexto profesional

Medios de producción

Envasadoras de distintos tipos y modalidades. Encartonadoras. Fechadoras. Etiquetadoras. Enmalladoras y otros equipos acondicionadores. Retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadoras. Dosificadores. Cerradoras y selladoras. Atadoras. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Líneas de inyección de ingredientes. Líneas de transporte. Instalaciones de limpieza. Balanzas. Registradoras contadoras. Materiales de envasado, acondicionado y embalaje.

Productos y resultados

Productos envasados y acondicionados. Productos embalados dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo y de operaciones. Listados y referencias de materiales y productos para el envasado, acondicionado y embalaje. Hojas y estadillos de trabajo e incidencias. Normativa de seguridad e higiene personal y alimentaria. Normativa sobre medioambiente.

Unidad de competencia 4

Denominación: MANIPULAR CARGAS CON CARRETILLAS ELEVADORAS

Nivel: 1

Código: UC0432_1

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Interpretar correctamente órdenes de movimiento de materiales y productos para su carga o descarga, con el objeto de proceder a su almacenamiento, suministro, expedición o cualquier otro movimiento en el flujo logístico.

CR1.1 Los materiales y productos objeto de movimiento se identifican, verificando la coincidencia de los mismos con las órdenes escritas o verbales recibidas.

CR1.2 El material o producto se acepta solamente si la unidad de carga no presenta deformaciones o daños aparentes y, si se detectan, se comunican al responsable inmediato.

CR1.3 Los medios de transporte (carretilla convencional, retráctil, transpaleta manual o eléctrica, apilador, entre otros) se seleccionan en función de la carga, operaciones y condicionamientos en que se deben realizar.

CR1.4 En caso de detección de error o no conformidad de la carga se comunica inmediatamente al responsable del servicio.

RP2: Manejar correctamente los productos y unidades de carga para su posterior manipulación, siguiendo las instrucciones de procedimiento u órdenes recibidas.

CR2.1 Los distintos medios de manipulación se utilizan según protocolo, siguiendo las normas de prevención de riesgos laborales y respetando el medioambiente.

CR2.2 En cada unidad de carga o producto manipulado se comprueba que su apariencia externa es conforme al protocolo establecido.

CR2.3 Las cargas extraídas, mediante desestiba o desapilado, de zonas elevadas se bajan inmediatamente al nivel del suelo antes de realizar maniobras, para evitar riesgos (vuelco de la carretilla, riesgo de accidente para el operador y para el personal del entorno, daño instalaciones, entre otros).

CR2.4 La carga se deposita correctamente en el espacio o alveolo asignado (estantería o a nivel del pavimento), situando la carretilla en ángulo recto respecto a la estantería o carga apilada y con el mástil en posición vertical.

RP3: Manejar carretillas automotoras o manuales, siguiendo los procedimientos establecidos, observando las normas de prevención de riesgos laborales medioambientales.

CR3.1 El operador utiliza correctamente los equipos de manipulación de cargas según la información específica de seguridad recibida.

CR3.2 En los movimientos de cargas se respeta siempre la capacidad de carga nominal de la carretilla, o su capacidad residual en caso de que se monte un implemento.

CR3.3 La disposición y ubicación de la carga y su retención, en caso de emplear implementos, evita todo movimiento no previsto o inseguro.

CR3.4 Los desplazamientos se efectúan por las vías de circulación señalizadas y, a ser posible, separadas de la circulación peatonal, respetando la señalización dispuesta para una conducción segura.

CR3.5 El operador maneja la carretilla utilizando, en todo momento, el equipo de protección individual y el cinturón de seguridad o el sistema de retención, en condiciones de visibilidad suficiente y haciendo uso, cuando sea necesario, de las señales acústicas y luminosas de advertencia.

CR3.6 El recorrido en pendiente hacia abajo se efectúa en marcha atrás, no efectuando cambios de dirección sobre la pendiente.

CR3.7 La carretilla se maneja en condiciones de visibilidad correcta y en caso contrario dicho desplazamiento se efectúa marcha atrás, haciendo uso de las señales acústicas y luminosas de advertencia.

CR3.8 El operador observa, en todas las situaciones, la obligatoriedad de no efectuar el transporte de personas en la carretilla.

CR3.9 Las carretillas se estacionan en las zonas asignadas y autorizadas, se retira la llave de contacto y se acciona el freno de mano.

RP4: Realizar el mantenimiento de primer nivel de las carretillas automotoras de manutención o las de tracción manual, asegurando el cumplimiento de las disposiciones mínimas de seguridad y salud establecidas para su uso.

CR4.1 Los elementos dispuestos para una conducción y manipulación segura tales como frenos, estado de los neumáticos, sistema de elevación, carencia de fugas de liquido hidráulico o combustible, señales acústicas y visuales, entre otros, se revisan en los períodos establecidos.

CR4.2 Las revisiones técnicas establecidas en la legislación vigente sobre condiciones constructivas del equipo para su uso seguro, son conocidas en el ámbito de sus atribuciones, y los incumplimientos son comunicados para ser subsanados.

CR4.3 El mantenimiento de primer nivel se realiza teniendo en cuenta la documentación técnica y los procedimientos establecidos por la empresa.

CR4.4 Las averías detectadas, especialmente las que puedan afectar al funcionamiento y manejo seguro, determinan la paralización del equipo y la comunicación al inmediato superior para su reparación.

RP5: Realizar la carga o descarga de materiales y productos conforme a las instrucciones recibidas y, en su caso, bajo la supervisión de un responsable.

CR5.1 Las cantidades que se van a entregar o recibir son verificadas de acuerdo al albarán de entrega o recepción respectivamente.

CR5.2 Las mercancías se manipulan utilizando los medios adecuados, a fin de evitar alteraciones o desperfectos.

CR5.3 En cada unidad de carga se comprueba que los embalajes, envases o contenedores que protegen la mercancía, se encuentran en buen estado, notificando, en su caso, al responsable las mermas por mal estado o rotura.

CR5.4 La colocación de las cargas en los medios de transporte externos se realiza asegurando la integridad de las mismas, y su ubicación interior se efectúa según instrucciones recibidas.

RP6: Transportar y abastecer de materias primas y materiales a las líneas de producción, así como retirar los residuos generados en los procesos productivos a las zonas previstas para dicho fin.

CR6.1 La orden de salida/entrega de materiales, componentes o suministros se recibe según procedimientos establecidos y se interpreta para preparar los mismos de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CR6.2 El transporte de materias primas se realiza utilizando los medios establecidos, en las áreas autorizadas para ello, de manera adecuada y en el momento previsto, a fin de evitar disfunciones en la producción.

CR6.3 Los residuos generados se transportan con la autorización previa, en la que conste que los mismos han recibido, en su caso, los tratamientos adecuados para evitar la contaminación del medioambiente o riesgos para la salud.

CR6.4 Los residuos generados se trasladan con seguridad y se depositan en los lugares o zonas previstos para evitar la contaminación del medioambiente.

RP7: Adoptar las medidas de seguridad establecidas para la prevención de riesgos laborales y de la salud en los trabajadores.

CR7.1 En las actividades que lo requieran, según el plan de prevención de riesgos laborales, se utilizan los equipos de protección individual exigidos.

CR7.2 La manipulación manual de unidades de carga cumple las disposiciones reglamentarias establecidas sobre esta materia, para evitar el riesgo de traumatismos dorsolumbares, entre otros.

CR7.3 Los equipos de protección se mantienen en perfecto estado de uso.

CR7.4 La conducción de carretillas y la manipulación de cargas tiene siempre en cuenta los riesgos potenciales para terceras personas.

CR7.5 Las zonas de estacionamiento de las carretillas se mantienen señalizadas y limpias de materias o elementos que puedan entrañar riesgos para la conducción.

RP8: Colaborar en el control de existencias transmitiendo la información del movimiento de cargas que realiza.

CR8.1 La información que se transmite recoge con precisión las unidades de carga manipuladas.

CR8.2 La información de datos se transmite en forma digital mediante equipos portátiles, o en soporte escrito establecido por la empresa.

CR8.3 La información generada se proporciona en el momento establecido por el responsable, o de acuerdo a las normas de la empresa.

Contexto profesional

Medios de producción

Carretillas automotoras de manutención, eléctricas o térmicas, con la capacidad nominal de carga necesaria. Carretillas manuales. Equipos portátiles de transmisión de datos. Lectores de códigos de barras y otros. Contenedores y paletas. Estanterías adecuadas a la tipología de las cargas. Mercancías de diversa procedencia y naturaleza.

Productos y resultados

Unidades de carga manipuladas, transportadas, estibadas o apiladas.

Información utilizada o generada

Utilizada: Normativa que desarrolla la ley de prevención de riesgos laborales, estableciendo las disposiciones mínimas de seguridad y salud. Órdenes ministeriales por la que se aprueban los reglamentos de manipulación manual de carga, así como, las de carretillas automotoras de manutención. Órdenes de movimiento de carga o descarga de productos, de transporte y/o de suministro interno. Codificación de materiales y productos. Normas UNE. Documentación emitida por el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo u otras públicas o privadas.

Generada: Documentos escritos y en soporte digital para el control del movimiento y transporte de materiales y productos.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Código: MF0543_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0543_1 Realizar tareas de apoyo a la recepción y preparación de las materias primas

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar las características básicas de las materias primas y auxiliares entrantes y ayudar en su recepción, control y valoración.

CE1.1 Explicar las condiciones y medios de transporte externo necesarios para las materias primas de la industria alimentaria.

CE1.2 Describir las condiciones y características básicas que deben reunir las principales materias primas y auxiliares que entran en el proceso productivo.

CE1.3 Adoptar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades en las valoraciones rutinarias normalizadas de materias primas.

CE1.4 Relacionar las materias primas con el proceso y el producto final.

CE1.5 Explicar los procedimientos elementales de clasificación de las materias primas y de las principales materias auxiliares, realizando alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y realizar registros y anotaciones sencillas sobre entradas de materias primas alimentarias.

CE1.7 Pesar, calibrar y medir, manejando instrumentos o aparatos sencillos y cálculos elementales.

CE1.8 Realizar la descarga o depósito de materias primas, siguiendo instrucciones, de forma que no se ocasionen atascos o situaciones anómalas para el proceso ni daños a las materias primas.

C2: Efectuar, de acuerdo a instrucciones, la preparación y el acondicionamiento de las materias primas como primer paso de la elaboración.

CE2.1 Explicar las operaciones básicas de preparación y acondicionamiento de las materias primas y el resultado que se obtiene con dichas operaciones.

CE2.2 Describir los útiles y herramientas básicas utilizadas para la preparación de las materias primas.

CE2.3 Describir las operaciones de regulación y control básicas a realizar en los equipos y maquinaria utilizados en el acondicionamiento de las materias primas.

CE2.4 Interpretar la documentación e instrucciones de trabajo que indican los criterios operativos a tener en cuenta.

CE2.5 Describir los tratamientos previos precisos para preparar las materias primas, antes de entrar en la línea de elaboración (baños, molturación, normalización, mezclas, descongelación) y la relación de tales tratamientos con el proceso y el producto final obtenido.

CE2.6 Seleccionar materias primas en función del producto a obtener y de la normalización establecida, limpiando la materia prima y eliminando las partes sobrantes.

CE2.7 Ayudar a realizar el mantenimiento y operatividad de las máquinas utilizadas para el acondicionamiento de materias primas manteniendo las prevenciones de seguridad debidas.

CE2.8 Valorar la importancia y la dificultad que presentan la preparación y normalización de las materias primas.

C3: Distinguir y relacionar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y para la higiene y seguridad alimentarias.

CE3.1 Identificar las situaciones de riesgo comunes en la industria alimentaria (riesgos laborales y para las materias y productos).

CE3.2 Deducir las consecuencias para la salud de las personas y para la calidad y seguridad alimentaria.

CE3.3 Enumerar las medidas de prevención y protección que deben observarse.

CE3.4 Detectar los aspectos básicos de la normativa y de los planes de seguridad que han de observarse para las personas y los materiales, comprobando la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad específicos.

CE3.5 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales relacionadas con la prevención de riesgos o de emergencia.

CE3.6 Explicar la forma de empleo de las prendas, equipos y elementos de protección personal.

CE3.7 Describir las precauciones y medidas a tener en cuenta en la manipulación de materias, equipos y productos para preservar la higiene y seguridad alimentarias

CE3.8 Reconocer los hábitos, posturas o prácticas que pueden ocasionar daños a las personas o deteriorar la calidad e higiene de los alimentos.

CE3.9 Detectar las alteraciones posibles en las condiciones ambientales que puedan implicar riesgos sanitarios para las personas y productos.

Contenidos

1. Conceptos elementales de las materias primas básicas en la industria alimentaria.

- Clasificación de las materias primas por su origen.

- Variedades y especificaciones en función del producto a obtener.

- Protección de mercancías. Condiciones y medios de transporte externos.

- Recepción de mercancías en la industria alimentaria. Operaciones y comprobaciones generales.

- Documentación básica. Albaranes y hojas de recepción.

- Métodos de selección y clasificación de materias primas.

- Apreciación sensorial básica de materias primas.

- Métodos de medición y cálculo de cantidades de las distintas materias primas.

- Utillaje y equipos de control y valoración de materias primas, puesta a punto y control.

- Registros y anotaciones de materias primas recepcionadas.

2. Materias primas auxiliares en las industrias alimentarias.

- Materias primas auxiliares principales usadas en la Industria alimentaria.

- Condimentos y especias.

- Clasificación y descripción de los aditivos de la industria alimentaria.

- Soluciones y medios estabilizadores; salmueras, salsas y aderezos.

3. Conservación de materias primas y materiales auxiliares.

- Cámaras de conservación y depósito de materias primas: nociones de manejo básico.

- Sustancias conservantes.

- Otras medidas de conservación.

4. Operaciones básicas de preparación de materias primas.

- Descripción de los principales procesos de preparación de materias primas: calibrado, limpieza y lavado, secado, cepillado, troceado, pelado, deshuesado, cortado, trituración, mezclado, batido, concentración, deshidratación, escaldado, higienización, despiece, descongelación.

- Operaciones específicas y resultados.

- Útiles y herramientas básicas utilizadas en la preparación de materias primas.

- Maquinaria y equipos específicos de preparación de materias primas.

- Regulación de parámetros y manejo de mecanismos sencillos de control en maquinaria y equipos.

5. Seguridad laboral y seguridad alimentaria.

- Normas básicas de higiene alimentaria.

- Medidas de higiene personal.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Guías de buenas prácticas de higiene.

- Riesgos más comunes en la industria alimentaria.

- Normativa básica sobre prevención de daños personales. Planes de seguridad y emergencia.

- Equipos de protección personal.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo - MF0543_1

50

20

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: OPERACIONES BÁSICAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Código: MF0544_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0544_1: Realizar tareas de apoyo a la elaboración, tratamiento y conservación de productos alimentarios.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: UTILIZACIÓN DE EQUIPOS Y UTILLAJE EN LA ELABORACIÓN Y TRATAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Código: UF0697

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar tareas simples en las técnicas de elaboración de productos alimentarios con el utillaje y equipos adecuados.

CE1.1 Explicar la finalidad y los parámetros a controlar en las principales operaciones de tratamiento y elaboración de productos alimentarios.

CE1.2 Describir el funcionamiento y regulación de los principales equipos y maquinaria utilizada en la elaboración de productos alimentarios.

CE1.3 Interpretar la documentación e instrucciones de trabajo que marcan los criterios operativos que hay que llevar a cabo.

CE1.4 Operar diestramente los utensilios, equipos y sustancias, consiguiendo la calidad del producto requerido.

CE1.5 Aplicar las medidas de higiene y de seguridad específicas en la manipulación de productos y manejo de equipos.

CE1.6 Mantener los ritmos y secuencias de trabajo establecidos en el transcurso de la elaboración.

CE1.7 Valorar la importancia y la dificultad que presentan las operaciones de elaboración de un producto alimentario en el conjunto del proceso.

CE1.8 Identificar las piezas o unidades defectuosas y apartarlas o reconstruirlas para su recuperación o tratamiento y cumplimentar hoja de incidencias

CE1.9 Reconocer los residuos principales que se generan durante el proceso de elaboración y el destino o tratamiento que deben recibir.

C2: Caracterizar y ayudar en la aplicación de los tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios.

CE2.1 Describir los principales tratamientos a realizar para la conservación y acabado de productos alimentarios.

CE2.2 Identificar y describir de forma básica los equipos, cámaras, túneles, autoclaves y otras maquinarias que intervienen en los tratamientos finales de conservación y/o acabado.

CE2.3 Manipular, en operaciones sencillas y rutinarias, los equipos de tratamiento final de productos alimentarios.

CE2.4 Cargar los equipos y cámaras de tratamientos en la forma y cuantía establecidos, teniendo en cuenta que el flujo del proceso se desarrolla sin interrupciones ni atascos.

CE2.5 Detectar las anomalías que se puedan producir en el proceso de acabado y establecer, en su caso, las correcciones necesarias.

CE2.6 Colaborar en los sistemas de control y registro de datos de elaboración.

Contenidos

1. Operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios.

- Descripción elemental, finalidad y parámetros básicos a controlar en las principales operaciones para elaborar productos alimentarios:

▫ Tratamientos por acción del calor.

▫ Irradiación.

▫ Alta presión.

▫ Tratamiento por acción del frío.

▫ Manipulación del contenido en agua.

▫ Adicción de aditivos químicos.

▫ Ahumado.

▫ Fermentación y maduración.

▫ Técnicas de extrusión.

▫ Reducción del tamaño de sólidos.

▫ Mezcla.

▫ Emulsificación.

▫ Técnicas de separación.

2. Equipos, maquinaria y utillaje utilizado en la elaboración de productos alimentarios.

- Funcionamiento, instrumental de control y regulación básica de la maquinaria habitual de la industria alimentaria:

▫ Calderas, estufas y hornos.

▫ Esterilizadoras, pasteurizadoras y fermentadoras.

▫ Refrigeradores y congeladores.

▫ Cortadoras, picadoras y batidoras.

▫ Amasadoras, mezcladoras y homogeneizadoras.

▫ Prensadoras e inyectoras.

▫ Secadoras y desaireadoras.

▫ Equipos y maquinaria específica por subsectores.

- Descripción y manejo de las herramientas y utensilios básicos en la industria alimentaria; cuchillos, pinzas, desconchadoras, rejillas, fuentes ollas, cazos, espátulas, etc.

- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y en el manejo de útiles y equipos.

3. Tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios.

- Tipos de tratamiento para conservación y acabado de productos alimentarios. Productos y procesos.

- Descripción y manejo básico de equipos y maquinaria de conservación y acabado de productos.

- Sistemas elementales de control y registro de datos.

- Anomalías y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: MANEJO DE INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Código: UF0698

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 Y RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y actuar sobre las instalaciones y servicios auxiliares en la industria alimentaria.

CE1.1 Reconocer los distintos servicios auxiliares comunes que tienen las industrias alimentarias y cuál es su función en los procesos productivos.

CE1.2 Explicar en que consiste el mantenimiento mínimo necesario que debe realizarse en las instalaciones y servicios auxiliares y colaborar, dentro de su competencia, en dicho mantenimiento.

CE1.3 Ayudar en las comprobaciones rutinarias del control de cámaras de curado, secado, congelación, atmósfera controlada u otros tratamientos de larga duración, registrar los datos observados, dando cuenta, si se advierten anomalías fuera de los limites normales de funcionamiento.

CE1.4 Describir los componentes y el funcionamiento básico de los servicios auxiliares necesarios en los procesos de producción de productos alimentarios (producción de calor, de frío, de aire, tratamiento y conducción de agua y distribución de energía eléctrica).

CE1.5 Actuar sobre los mandos y aparatos reguladores, en actividades sencillas y rutinarias de producción.

CE1.6 Ayudar en la puesta a punto y en el mantenimiento básico de los servicios e instalaciones auxiliares.

CE1.7 Contribuir al ahorro energético en el uso y manejo de los servicios auxiliares.

C2: Reconocer y realizar actuaciones básicas en los principales tipos de instalaciones de procesamiento y elaboración de productos.

CE2.1 Describir las características y componentes básicos de los diferentes tipos de instalaciones de procesamiento y elaboración de productos.

CE2.2 Explicar las actuaciones y comprobaciones básicas a realizar en los principales componentes de cada tipo de instalación.

CE2.3 Colaborar en la vigilancia del correcto funcionamiento de las instalaciones, detectando cualquier anomalía.

CE2.4 Enumerar los diferentes tipos de residuos que genera cada tipo de instalación, sus efectos sobre el medio ambiente y los procedimientos de control.

CE2.5 Ayudar en la puesta a punto y en el mantenimiento necesario a realizar en cada tipo de instalación alimentaria para su correcto funcionamiento.

C3: Distinguir y relacionar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y para la higiene y seguridad alimentaria.

CE3.1 Identificar las situaciones de riesgo comunes en la industria alimentaria (riesgos laborales y para las materias y productos).

CE3.2 Deducir las consecuencias para la salud de las personas y para la calidad y seguridad alimentaria.

CE3.3 Enumerar las medidas de prevención y protección que deben observarse.

CE3.4 Interpretar los aspectos básicos de la normativa y de los planes de seguridad para las personas y materiales, comprobando la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad.

CE3.5 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales relacionadas con la prevención de riesgos o de emergencia.

CE3.6 Explicar la forma de empleo de las prendas, equipos y elementos de protección personal.

CE3.7 Describir las precauciones y medidas a tener en cuenta en la manipulación de materias, equipos y productos para preservar la higiene y seguridad alimentarias.

CE3.8 Reconocer los hábitos, posturas o prácticas que pueden ocasionar daños a las personas o deteriorar la calidad e higiene de los alimentos.

CE3.9 Detectar las alteraciones posibles en las condiciones ambientales que puedan implicar riesgos sanitarios, para las personas y productos.

Contenidos

1. Descripción elemental y actuaciones básicas en instalaciones comunes de la industria alimentaria.

- Instalaciones para acondicionamiento y tratamiento del agua. Distribución y bombeo.

- Instalaciones de producción y acondicionamiento del aire y gases.

- Instalaciones de producción de calor.

- Instalaciones de producción y mantenimiento de frío.

- Instalaciones para producción y distribución de electricidad.

2. Descripción elemental y actuaciones básicas en los principales tipos de instalaciones de procesamiento y elaboración de alimentos.

- Industrias cárnicas.

- Industrias transformadoras de pescados.

- Industrias transformadoras de frutas y hortalizas.

- Industrias lácteas y ovoproductos.

- Instalaciones de cereales, harinas y derivados.

- Instalaciones para aceites y grasas.

- Instalaciones de azúcar, chocolate y confitería.

- Instalaciones para envasado, tratamiento y elaboración de bebidas.

- Instalaciones para productos diversos.

3. Prevención de riesgos y seguridad laboral y alimentaria.

- Riesgos más comunes en la industria alimentaria.

- Normativa básica sobre prevención de daños personales.

- Medidas de protección y prevención. Símbolos y señales.

- Planes de seguridad y emergencia. Equipos de protección personal.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

- Guías de buenas prácticas de higiene.

- Normas básicas de higiene alimentaria.

- Medidas de higiene personal.

4. Protección medioambiental en la industria alimentaria.

- Tipos de residuos generados y sus efectos en el medio ambiente.

- Operaciones básicas de recuperación, depuración y eliminación.

- Ahorro hídrico y energético.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Unidad formativa-UF0697

60

30

Unidad formativa-UF0698

50

20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: ENVASADO Y EMPAQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

Código: MF0545_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0545_1 Manejar equipos e instalaciones para el envasado, acondicionado y empaquetado de productos alimentarios, siguiendo instrucciones de trabajo de carácter normalizado y dependiente.

Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar los envases y materiales para el envasado, acondicionado y embalaje de productos alimentarios.

CE1.1 Explicar la finalidad y el efecto del envasado en los productos alimentarios.

CE1.2 Describir las condiciones y características básicas que deben cumplir los envases utilizados en la industria alimentaria.

CE1.3 Reconocer los envases y los materiales que son necesarios para el envasado y acondicionado de los diferentes productos.

CE1.4 Reconocer los materiales de embalaje necesarios para configurar el paquete, palet o fardo.

CE1.5 Asociar las clases de envasado, acondicionado y embalaje con el proceso de producción y el producto final obtenido.

CE1.6 Subrayar las características básicas de tapones, tapas, cordeles, cintas, colas, grapas y otros materiales auxiliares de envasado y embalaje.

CE1.7 Distinguir los diferentes materiales de acondicionamiento y asociarlos con los envases y su presentación final.

C2: Localizar los principales componentes y ayudar en la preparación de las máquinas y equipos de envasado y embalaje.

CE2.1 Describir los diferentes tipos básicos de equipos y maquinaria utilizada para el envasado y embalaje de productos alimentarios.

CE2.2 Interpretar las instrucciones de mantenimiento básico y puesta a punto de los diferentes tipos de equipos y máquinas de envasado, acondicionado y embalaje y colaborar en este mantenimiento.

CE2.3 Explicar los reglajes a realizar ante un cambio de formato del envase y ayudar en dichas adaptaciones.

CE2.4 Enumerar las revisiones que hay que realizar en los equipos de envasado y en los de embalaje antes de la puesta en marcha, señalando los principales componentes a revisar.

CE2.5 Reconocer las incidencias más frecuentes que pueden surgir en una línea o equipo de envasado o de embalaje y ayudar en la adaptación de las medidas correctivas y preventivas.

CE2.6 Comprobar que los consumibles, tanto los recipientes como los elementos para el acondicionado y el embalaje, se hallan a disposición del proceso, en lugar y cuantía necesarios, para evitar interrupciones.

CE2.7 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir las áreas de envasado-acondicionado y la zona de embalaje.

C3: Describir y aplicar las operaciones automáticas de envasado y acondicionado de productos alimentarios.

CE3.1 Explicar los diferentes tipos de envasado, utilizados en la industria alimentaria.

CE3.2 Citar los principales tipos de acondicionado de los productos envasados en la industria alimentaria.

CE3.3 Identificar las operaciones de: formación de envases «in situ», preparación, llenado-cerrado, etiquetado y acondicionado.

CE3.4 Describir el funcionamiento y las partes más importantes de las máquinas, equipos y líneas de envasado y acondicionado.

CE3.5 Señalar el orden y la manera correcta en que deben accionarse los mandos automáticos en las máquinas y equipos que componen una línea de envasado y acondicionado.

CE3.6 Operar los mandos de las máquinas y equipos de envasado y acondicionado, vigilando su correcto funcionamiento y controlando que el llenado, cerrado y etiquetado se efectúa por los equipos automáticos, sin incidencias.

CE3.7 Reconocer el cauce establecido para notificar las anomalías que se observen en el desarrollo del proceso cumplimentando hojas o partes de trabajo para el recuento de consumibles y de los envases producidos.

CE3.8 Aplicar las medidas de seguridad específicas y de higiene en la utilización de máquinas y equipos de envasado y acondicionado de productos.

C4: Describir y aplicar las operaciones automáticas de empaquetado y embalaje de productos alimentarios.

CE4.1 Explicar los diferentes tipos de embalaje utilizado en la industria alimentaria.

CE4.2 Reconocer los diferentes materiales y elementos auxiliares que se emplean en la formación del paquete, palet o fardo, relacionando aquellos con el embalaje deseado.

CE4.3 Describir el funcionamiento y las partes más importantes de las máquinas, equipos y líneas de embalaje.

CE4.4 Señalar el orden y la manera correcta en que deben accionarse los mandos automáticos de las máquinas y equipos que componen una línea de embalaje.

CE4.5 Identificar las operaciones necesarias para confeccionar las cajas, paquetes, fardos, retráctiles y demás unidades propias del embalaje.

CE4.6 Comprobar que los materiales principales y auxiliares de embalaje están dispuestos correctamente en las líneas o equipos correspondientes y su acceso al proceso se realiza con el ritmo y secuencia adecuados.

CE4.7 Operar diestramente los mandos de la maquinaria de embalaje, vigilando su correcto funcionamiento y comprobar que el cerrado, atado, flejado, rotulación y demás operaciones finales de embalaje, se efectúan, tanto si son automáticos como semiautomáticos, de forma correcta y sin incidencias.

CE4.8 Aplicar los métodos de seguridad específicos y de higiene alimentaria en la utilización de máquinas y equipos de embalaje.

Contenidos

1. Conceptos básicos del envasado en la industria alimentaria.

- Funciones y efectos del envasado de los productos alimentarios.

- Características y propiedades necesarias de los materiales utilizados para el envasado de productos alimentarios.

- Tipos y modalidades de envasado de productos alimentarios.

▫ Envasado aséptico.

▫ Envasado con aire.

▫ Envasado al vacío.

▫ Envasado con atmósfera modificada.

▫ Envasado activo.

2. Materiales y productos para el envasado en la industria alimentaria.

- Principales tipos y modalidades de envasado de productos alimentarios:

▫ Envases metálicos: aluminio, hojalata. Constitución y propiedades.

▫ Envases de vidrio y cerámica: Propiedades. Tipos: frascos, botellas y garrafas.

▫ Envases de papel y cartón: Propiedades. Tipos: brik, cartones y papel.

▫ Envases de materiales plásticos y complejos: Naturaleza y propiedades. Tipos: bolsas, bolsas microperforadas, bandejas, flexibles esterilizados, termoformados.

▫ Otros tipos de envases.

- Envolturas diversas.

- Productos y materias de acompañamiento y presentación.

- Recubrimientos y películas comestibles.

- Etiquetas, rotulación y elementos de identificación e información.

- Requisitos legales de acondicionado de productos.

3. Materiales de embalaje y embasado.

- Papeles, cartones y plásticos.

- Flejes, cintas y cuerdas.

- Bandejas y otros soportes de embalaje.

- Gomas y colas.

- Aditivos, grapas y sellos.

- Otros materiales auxiliares.

4. Descripción de las operaciones de envasado, acondicionado y embalaje.

- Formación de envases in-situ.

- Manipulación y preparación de envases.

- Limpieza de envases.

- Procedimientos de llenado y dosificación.

- Tipos o sistemas de cerrado.

- Procedimiento de acondicionado e identificación.

- Operaciones de envasado, regulación y manejo.

- Envasado en atmósfera modificada.

- Manipulación y preparación de materiales de embalaje.

- Procedimientos de empaquetado, retractilado, orientación y formación de lotes.

- Rotulación e identificación de lotes.

- Paletización y movimientos de palets.

- Destino y ubicación de sobrantes y desechos de envasado, acondicionado y embalaje.

- Anotaciones y registros de consumos y producción.

- Seguridad e higiene en el envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Funcionamiento básico de la maquinaria de envasado, acondicionado y embalaje.

- Tipos básicos, principales compuestos y funcionamiento del envasado.

- Equipos auxiliares.

- Mantenimiento elemental puesta a punto.

- Máquinas manuales de envasado y acondicionado. Tipos de cerraduras. Máquinas automáticas de envasado y acondicionado.

- Líneas automatizadas integrales.

- Máquinas de embalaje. Tipos básicos, principales compuestos y funcionamiento del embalaje. Equipos auxiliares de embalaje.

- Mantenimiento elemental y puesta a punto. Máquinas manuales de embalaje.

- Máquinas automáticas y robotizadas. Líneas automatizadas integrales.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo-MF0545_1

50

30

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: MANIPULACIÓN DE CARGAS CON CARRETILLAS ELEVADORAS.

Código: MF0432_1

Nivel de cualificación profesional: 1

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0432_1 Manipular cargas con carretillas elevadoras.

Duración: 50 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar las condiciones básicas de manipulación de materiales y productos para su carga o descarga en relación con su naturaleza, estado, cantidades, protección y medios de transporte utilizado.

CE1.1 Reconocer la documentación o instrucciones que deben acompañar las mercancías objeto de carga, descarga o traslado en su flujo logístico.

CE1.2 Enumerar las diferentes formas de embalaje y/o envase de protección utilizados que contienen las materias y productos, relacionándolas con su naturaleza y estado de conservación.

CE1.3 Reconocer los métodos de medición y cálculo de cargas para su correcta manipulación.

CE1.4 Enumerar los distintos medios de transporte internos y externos, sus condiciones básicas de utilización, así como su relación con las cargas que manipulan.

CE1.5 En un supuesto de manipulación de cargas:

- Reconocer e interpretar la documentación presentada en diferentes soportes.

- Identificar si el tipo de embalaje o envase es el correcto.

- Observar si la carga cumple las dimensiones y el peso previstos de acuerdo con el entorno integral de trabajo.

- Reconocer si el equipo de manipulación seleccionado es el adecuado a la carga.

C2: Clasificar y describir los distintos tipos de paletización, relacionándolos con la forma de constitución de la carga a transportar.

CE2.1 Identificar las formas básicas de constituir las unidades de carga.

CE2.2 Explicar las condiciones que deben reunir los embalajes o envases para constituir la unidad de carga.

CE2.3 Identificar y clasificar los diferentes tipos de paletas y explicar las aplicaciones fundamentales de las mismas.

CE2.4 Explicar las variaciones en el rendimiento de peso de carga movilizada, en función del aprovechamiento del volumen disponible, según las formas de los productos o su embalaje.

CE2.5 En un caso práctico de manipulación de materiales y productos de una industria alimentaria debidamente caracterizado:

- Interpretar la información facilitada.

- Localizar la situación física de la carga.

- Comprobar que los embalajes, envases, así como los materiales o productos reúnen las condiciones de seguridad.

- Comprobar que el tipo de paleta o pequeño contenedor metálico seleccionado es el más adecuado para la manipulación y transporte de la unidad de carga, en condiciones de seguridad.

C3: Interpretar y aplicar la normativa referente a la prevención de riesgos laborales y de la salud de los trabajadores.

CE3.1 Reconocer los riesgos derivados del manejo manual de cargas: caídas de objetos, contusiones, posturas de levantamiento, sobreesfuerzos repetitivos, fracturas, lesiones músculo esqueléticas y otros.

CE3.2 Reconocer los riesgos derivados del manejo de máquinas automotoras y de tracción o empuje manual, tales como: atrapamientos, cortes, sobreesfuerzos, fatiga posicional repetitiva, torsiones, vibraciones, ruido, gases, y otras.

CE3.3 Distinguir los distintos tipos de equipos de protección individual (E.P.I.) adecuados a cada riesgo.

CE3.4 Identificar las medidas de actuación en situaciones de emergencia.

CE3.5 Ante un supuesto simulado de carga, transporte y descarga, perfectamente definido:

- Identificar el equipo de protección individual más adecuado.

- Reconocer los riesgos derivados del manejo de la carga.

- Identificar los riesgos derivados de la conducción del transporte, de la estiba/desestiba, apilado/desapilado de la carga.

- Detallar las posibles situaciones de emergencia que se puedan presentar.

C4: Interpretar la simbología utilizada en las señalizaciones del entorno y en los medios de transporte.

CE4.1 Enumerar los deberes, derechos y reglas de conducta de las personas que manipulan y transportan cargas.

CE4.2 Identificar las señales y placas informativas obligatorias que hacen referencia a la carga, así como otros símbolos de información que debe llevar la carretilla.

CE4.3 Identificar e interpretar las señales normalizadas que deben delimitar las zonas específicas de trabajo, las reservadas a peatones y otras situadas en las vías de circulación, y actuar de acuerdo con las limitaciones del almacén en caso de manipulación en interiores.

CE4.4 Identificar las señales luminosas y acústicas que deben llevar las carretillas, relacionándolas con su tipología y localización normalizada.

C5: Identificar los elementos de las máquinas previstos para la conducción segura, así como las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE5.1 Interpretar sobre carretillas (o maquetas) los mandos, sistemas y elementos de conducción y manipulación, así como los indicadores de combustible, nivel de carga de batería y otros incluidos en el tablero de control de la carretilla.

CE5.2 Interpretar en las instrucciones del manual de mantenimiento, las operaciones que corresponden a un nivel primario del mismo.

CE5.3 Identificar aquellas anomalías que, afectando a la conducción o manipulación segura, deben ser comunicadas para su inmediata reparación y pueden ocasionar la detención de la carretilla.

CE5.4 En un supuesto práctico en el que la carretilla acusa anomalías:

- Detectar las anomalías.

- Identificar las que tengan su posible origen en defectos de fabricación o mantenimiento.

- Determinar si existen averías cuya reparación supera su responsabilidad y deben ser objeto de comunicación a quien corresponda.

- Realizar las operaciones de mantenimiento que corresponde a su nivel de responsabilidad.

C6: Manipular cargas y/o conducir carretillas, efectuando operaciones convencionales de carga, transporte y descarga de materiales o productos, teniendo en cuenta las medidas de seguridad, prevención de riesgos y señalización del entorno de trabajo.

CE6.1 Localizar la situación de los mandos de conducción y operación de las carretillas, la función que cada uno desempeña y los indicadores de control.

CE6.2 Clasificar e identificar los diferentes tipos básicos de carretillas, relacionándolos con sus aplicaciones (transporte horizontal, tractora, de empuje, elevadora de mástil vertical, inclinable, y otras) y capacidad de carga, teniendo en cuenta la altura de elevación, la distancia del centro de gravedad de la carga al talón de la horquilla o la utilización de implementos.

CE6.3 Explicar las condiciones básicas de estabilidad de las cargas y posibilidades de vuelco en maniobra, relacionándolas con:

- Sistemas y dispositivos de sujeción y elevación de la carga.

- Centros de gravedad de la carretilla y de la carga manipulada.

- Estado del piso de trabajo.

CE6.4 Conducir en vacío carretillas automotoras y manuales, realizando maniobras de frenado, aparcado, marcha atrás y descenso en pendiente, y efectuar las mismas operaciones con la carga máxima admisible.

CE6.5 Recoger unidades de carga introduciendo la horquilla a fondo bajo la paleta y realizar la maniobra de elevación e inclinación del mástil hacia atrás, respetando el tamaño y la altura de la carga para facilitar la visibilidad.

CE6.6 Conducir carretillas automotoras y manuales con carga, controlando la estabilidad de la misma, respetando las señales de circulación, utilizando señales acústicas o lumínicas cuando sea necesario y realizando maniobras de frenado, aparcado, marcha atrás y descenso en pendiente, cuando lo requiera la circulación y el depósito de las mismas, con seguridad y evitando riesgos laborales.

CE6.7 Realizar la manipulación de cargas, en un pasillo delimitado por estanterías, de anchura igual a la longitud de la carretilla contrapesada, incrementada en la longitud de la carga y 0,4 m de margen de seguridad:

- Realizar operaciones de aproximación a la ubicación donde debe efectuar la estiba o desestiba de una unidad de carga paletizada en tercera altura.

- Realizar maniobra de giro de 90º para la estiba y desestiba.

- Quedar frente al alveolo destinado a la carga (o a su desestiba) en una sola maniobra.

- Utilizar, si fuera necesario, el desplazamiento lateral para la operación.

C7: Enumerar las condiciones básicas para transportar y abastecer de materias primas y materiales a las líneas de producción.

CE7.1 Identificar las formas básicas de preparación y transporte de materias primas y productos para constituir las unidades de carga.

CE7.2 Enumerar las precauciones adicionales básicas a tener en cuenta, en el supuesto de transporte y elevación de cargas peligrosas (productos químicos corrosivos o inflamables, nocivos para la salud, explosivos, contaminantes, entre otros).

CE7.3 Reconocer las normas establecidas ante incendios, deflagraciones y procedimientos de evacuación.

CE7.4 Relacionar los tipos de carretillas y sus características, con posibilidades de uso en ambientes industriales especiales (industrias de explosivos, industria química y otros).

C8: Cumplimentar en el soporte establecido por la empresa, la documentación generada por el movimiento de carga.

CE8.1 Describir la información más usual contenida en los albaranes y formatos más comunes utilizados como soportes.

CE8.2 Identificar las principales características de los soportes o equipos que habitualmente se utilizan para recoger la información de los movimientos de carga.

CE8.3 Describir las posibilidades de transmisión de información, por medios digitales.

CE8.4 Realizar la transmisión de datos por medios digitales, debidamente caracterizadas:

- Manejar un equipo portátil de transmisión de datos.

- Transmitir la información de los movimientos de carga y descarga efectuados.

Contenidos

1. Manipulación y transporte de mercancías.

- Flujo logístico interno de cargas y servicios. Importancia socioeconómica.

- Almacenamiento, suministro y expedición de mercancías.

- Normativa comunitaria y española sobre manipulación de mercancías.

- Prevención de riesgos laborales y medidas de seguridad en el transporte de mercancías.

- Medios de transporte internos y externos de las mercancías. Condiciones básicas.

- Simbología y señalización del entorno y medios de transporte: Placas, señales informativas luminosas, acústicas.

- Unidad de carga. Medición y cálculo de cargas.

- Documentación que acompaña a las mercancías.

- Documentación que genera el movimiento de cargas. Transmisión por vías digitales.

2. Embalaje y paletización de mercancías.

- Tipos de embalajes y envases.

- Condiciones de los embalajes para la protección de los productos.

- Condiciones de los embalajes para el transporte seguro de los productos.

- Tipos de paletizaciones. Aplicaciones según tipos de mercancías.

- Condiciones que deben cumplir las unidades de carga.

- Precauciones y medidas a adoptar con cargas peligrosas.

3. Carretillas para el transporte de mercancías.

- Clasificación, tipos y usos de las carretillas; manuales y automotoras: motores térmicos, motores eléctricos.

- Elementos principales de los distintos tipos de carretillas:

▫ Elementos de conducción.

▫ Indicadores de control de la carretilla.

▫ Señales acústicas y visuales de las carretillas.

- Mantenimiento básico e indicadores de funcionamiento incorrecto.

4. Manejo y conducción de carretillas.

- Eje directriz.

- Acceso y descenso de la carretilla.

- Uso de sistemas de retención, cabina, cinturón de seguridad.

- Puesta en marcha y detención de la carretilla.

- Circulación: velocidad de desplazamiento, trayectoria, naturaleza y estado del piso, etc.

- Maniobras. Frenado, aparcado, marcha atrás, descenso en pendiente.

- Aceleraciones, maniobras incorrectas.

- Maniobras de carga y descarga.

- Elevación de la carga.

5. Carga y descarga de mercancías.

- Estabilidad de la carga. Nociones de equilibrio.

- Ley de la palanca.

- Centro de gravedad de la carga.

- Pérdida de estabilidad de la carretilla.

- Evitación de vuelcos transversales o longitudinales.

- Comportamiento dinámico y estático de la carretilla cargada.

- Colocación incorrecta de la carga en la carretilla. Sobrecarga.

- Modos de colocación de las mercancías en las estanterías.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Módulo formativo- MF0432_1

50

20

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES AUXILIARES DE MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE INTERNO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Código: MP0148

Duración: 40 horas.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Efectuar tareas de preparación y acondicionamiento de materias primas.

CE1.1 Realizar registros y anotaciones sencillas sobre las materias primas recepcionadas.

CE1.2 Clasificar y categorizar las materias primas por su calidad y aptitud.

CE1.3 Pesar, medir o calibrar materias primas utilizando aparatos sencillos y cálculos elementales.

CE1.4 Realizar el lavado y tratamientos sanitarios previos cuando proceda.

CE1.5 Utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de preparación de materias primas.

CE1.6 Colaborar en la recogida y control adecuado de los residuos generados manteniendo medidas higiénicas y sanitarias adecuadas.

C2: Realizar operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios utilizando equipos y utillajes adecuados.

CE2.1 Interpretar correctamente órdenes e instrucciones de trabajo sobre procesos de elaboración.

CE2.2 Manejar diestramente los utensilios precisos para la elaboración del producto requerido.

CE2.3 Realizar la regulación y control de los equipos de elaboración para conseguir la calidad adecuada del producto.

CE2.4 Realizar las comprobaciones y controles necesarios para conseguir un acabado y conservación adecuada de los productos.

CE2.5 Participar en la cumplimentación de los registros que aseguren la trazabilidad del producto.

CE2.6 Actuar de acuerdo a las medidas de protección ambiental.

CE2.7 Manejar los equipos aplicando las medidas de higiene y de seguridad específicas.

C3 Realizar operaciones de manejo de instalaciones de elaboración de productos alimentarios.

CE3.1 Realizar operaciones sencillas en mandos y reguladores de instalaciones y servicios auxiliares de la industria alimentaria.

CE3.2 Realizar actuaciones que contribuyan al ahorro energético en el uso y manejo de las instalaciones.

CE3.3 Detectar anomalías en el funcionamiento de instalaciones.

CE3.4 Aplicar, según órdenes recibidas, medidas y tratamientos básicos preventivos para el adecuado funcionamiento de las instalaciones.

CE3.5 Actuar utilizando las medidas de protección y prevención de riesgos adecuados a cada circunstancia.

C4 Realizar operaciones de envasado, acondicionado y empaquetado de productos alimentarios.

CE4.1 Realizar, según instrucciones, la puesta a punto y reglajes necesarios en los equipos y máquinas de envasado y embalaje.

CE4.2 Operar mandos y dispositivos de máquinas y equipos de envasado, vigilando su correcto funcionamiento.

CE4.3 Comprobar que los consumibles se hayan a disposición del proceso de envasado, en lugar y cuantía necesarios, para evitar interrupciones.

CE4.4 Detectar las incidencias más frecuentes que pueden surgir en una línea o equipo de envasado o de embalaje y ayudar en la adaptación de las medidas correctivas y preventivas.

CE4.5 Realizar las anotaciones necesarias para el recuento de consumibles y de los envases producidos.

CE4.6 Mantener las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir las áreas de envasado y embalaje.

C5: Realizar tareas de transporte y colocación de cargas con carretillas elevadoras.

CE5.1 Interpretar correctamente las ordenes de movimiento de mercancías.

CE5.2 Utilizar equipos de manipulación de cargas adecuadas a cada tipo de carga.

CE5.3 Reconocer riesgos y establecer las medidas de protección adecuadas a cada situación.

CE5.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de las carretillas.

CE5.5 Manejar con destreza carretillas automotoras y manuales y realizar las maniobras necesarias para el transporte de cargas.

CE5.6 Realizar la estiba o desestiba de las cargas a diferentes alturas.

CE5.7 Reflejar con medios escritos o digitales los movimientos de carga y descarga efectuados.

C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Preparación y acondicionamiento de materias primas.

- Selección y clasificación de materias primas.

- Medición y apreciación sensorial de materias primas.

- Selección de materiales auxiliares; condimentos, especias y aditivos para la elaboración de productos.

- Realización de operaciones básicas de preparación de materias primas; pelado, troceado, lavado, cortado, mezclado, etc.

- Adopción de medidas de higiene y aseo personal así como actitudes y hábitos higiénicos.

- Utilización adecuada de elementos de protección personal y medidas de prevención de accidentes.

2. Equipos y utillaje para la elaboración de productos alimentarios.

- Realización de las actividades y operaciones precisas de acuerdo a la documentación o instrucciones de trabajo existentes.

- Manejo de herramientas y útiles propios de la industria alimentaria.

- Control básico en el funcionamiento de equipos y maquinaria de elaboración.

- Regulación de parámetros en equipos y maquinaria básica de la industria alimentaria.

- Mantenimiento de secuencias y ritmos para el normal desarrollo de procesos.

- Control de productos y piezas desechando aquellos que no cumplan la norma.

- Realización de tratamientos de acabado y conservación en la elaboración de productos.

- Adopción de medidas de higiene y seguridad en la manipulación de útiles y maquinaria.

3. Instalaciones de elaboración de productos alimentarios.

- Control básico de instalaciones comunes en la industria alimentaria; instalaciones eléctricas, de agua, de aire, térmicas, de frío, etc.

- Colaboración en la puesta a punto y mantenimiento básico a realizar en instalaciones de industrias alimentarias.

- Actuación y manejo de instalaciones específicas de elaboración de alimentos.

- Identificación de situaciones de riesgo y mantenimiento de condiciones de seguridad en las instalaciones.

- Aplicación de normas de protección del medio ambiente y ahorro energético en el funcionamiento de las instalaciones.

4. Envasado, acondicionado y empaquetado.

- Elección adecuada de materiales para envasado y embalaje de productos.

- Realización de operaciones de envasado o cerrado de elaborados.

- Control y regulación de parámetros en líneas de envasado.

- Aplicación de etiquetas y precintos en los productos.

- Realización de procedimientos de embalaje y retractilado.

- Formación, control y anotación de lotes.

- Aplicación de normas de seguridad en el envasado y embalaje de productos.

5. Manejo de carretillas elevadoras.

- Interpretación de órdenes de movimientos de cargas.

- Manejo y conducción de distintos tipos de carretillas.

- Realización de distintos tipos de maniobras.

- Transporte y colocación de diferentes tipos de cargas y a diferentes niveles.

- Realización del mantenimiento básico de carretillas elevadoras.

- Cumplimentación de documentación de movimientos de carga realizados.

- Aplicación de medidas de protección y seguridad adecuadas en el manejo de carretillas elevadoras.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0543_1:

Preparación de materias primas.

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0544_1:

Operaciones básicas de procesos productos alimentarios.

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área Profesional Alimentos diversos de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0545_1:

Envasado y empaquetado de productos alimentarios.

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico y Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 del área Profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0432_1:

Manipulación de cargas con carretillas elevadoras

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico y Técnico Superior en cualquier especialidad industrial.

• Certificados de Profesionalidad de nivel 2 y nivel 3 en cualquier especialidad industrial o área profesional de Logística comercial y gestión del transporte.

1 año

3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo

Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula polivalente

30

50

Taller de industrias alimentarias

100

180

Nave de industrias alimentarias

120

200

Almacén de industrias alimentarias

10

10

Espacio Formativo

M1

M2

M3

M4

Aula polivalente

X

X

X

X

Taller de industrias alimentarias

X

X

X

 

Nave de industrias alimentarias

 

 

 

X

Almacén de industrias alimentarias

X

X

X

X

La nave de industrias alimentarias para prácticas, puede ser cualquier tipo de nave o almacén de industria alimentaria no necesariamente ubicado en el centro de formación.

Espacio Formativo

Equipamiento

Aula polivalente.

- Pizarra para escribir con rotulador.

- Equipos audiovisuales.

- Rotafolios.

- Material de aula.

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

Taller de Industrias Alimentarias.

- Equipos de control y valoración de materias primas.

- Utillaje y maquinaria de preparación y elaboración de productos alimentarios.

- Equipos para tratamientos finales de elaboración de productos.

- Equipos y maquinaria de envasado y retractilado.

- Dispositivos de protección de equipos y maquinaria.

- Equipos de emergencia y señalización de seguridad.

- Medios de limpieza-aseo.

- Equipos de limpieza y desinfección.

Nave de Industrias alimentarias.

- Estanterías, a diferentes alturas y de diferentes medidas.

- Carretillas manuales de diferentes modelos.

- Carretilla automotora de mástil vertical.

- Dispositivos de protección de equipos y maquinaria.

Almacén de industrias alimentarias.

- Estanterías y palets para productos alimentarios.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de utensilios, maquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso para un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizaran las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO II

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de azúcar

Código: INAD0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Alimentos diversos

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA 105_2: Elaboración de azúcar. (RD 1087/2005 de 16 de septiembre de 2005)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0299_2: Verificar y conducir las operaciones de elaboración de azúcar.

UC0300_2: Realizar las operaciones auxiliares para la obtención de azúcar y el tratamiento de subproductos.

UC0301_2: Verificar y conducir las operaciones de envasado del azúcar.

Competencia general:

Realizar las operaciones de extracción y elaboración de azúcar y controlar la depuración de los efluentes ocasionados, actuando según las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y siguiendo la normativa de calidad y seguridad alimentaria.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en pequeñas, medianas o grandes industrias con niveles organizativo-tecnológicos muy diversos. Este técnico se integra en un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrolla tareas individuales y en grupo, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidad a operarios no especializados y depender directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Industria azucarera, de jarabes, de melazas y otros derivados, principalmente en las áreas de la extracción y elaboración de azúcar.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1062 Trabajador/a de la elaboración de azúcar y/o sucedáneos.

8160.1121 Operador/a de máquinas para elaborar azúcar, en general.

8160.1046 Operador/a de instalaciones de proceso continuo (refino de azúcar).

Especialista en la elaboración de azúcar.

Operador/a de cuarto de remolacha.

Operador/a de cuarto de azúcar.

Vigilante de azúcar.

Duración de la formación asociada: 450 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0299_2: Operaciones básicas de elaboración de azúcar (180 horas)

• UF1176: Suministro de remolacha a fábrica, molienda, extracción del jugo de difusión y depuración de jugos (90 horas)

• UF1177: Evaporación, cristalización y centrifugación de masa cocida y ensilado de azúcar (90 horas).

MF0300_2: Operaciones auxiliares en la elaboración de azúcar (80 horas).

MF0301_2: Operaciones y control de envasado de azúcar (70 horras).

MP0247: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de azúcar (120 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad, garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la obtención del carnet de manipulador de alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: VERIFICAR Y CONDUCIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR.

Nivel: 2

Código: UC0299_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y sistemas auxiliares necesarios para realizar la extracción del azúcar de acuerdo a las pautas de trabajo establecidas.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso.

CR1.2 Al terminar o iniciar cada jornada, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Las operaciones de mantenimiento de primer nivel se llevan a cabo en la forma y con la periodicidad adecuadas.

CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo al programa de producción.

CR1.5 Las operaciones de parada o arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR1.6 Las normas y mecanismos de seguridad establecidos se respetan en todo momento.

CR1.7 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP2: Efectuar el desensilado, despedrado y lavado de remolacha, para proveer a los molinos de esta materia en condiciones óptimas.

CR2.1 Se verifica el estado en que se encuentra la materia prima en el silo en cuanto a: ausencia de materias extrañas y de daños por heladas y a que se encuentre en condiciones sanitarias adecuadas.

CR2.2 Se procede a desensilar la remolacha con los medios mecánicos adecuados, tanto por conducción en seco como en húmedo, verificando que las tolvas tienen el nivel adecuado para la molienda.

CR2.3 Se comprueba que el despedrado, desarenado y lavado de la materia prima se realiza adecuadamente.

CR2.4 La remolacha se ubica para su posterior molturación en las tolvas pertinentes, según las normas establecidas.

RP3: Comprobar el estado de la materia prima (remolacha), para realizar los tipos de cortes idóneos a través de los molinos cortarraíces, obteniendo el troceado óptimo, dando lugar a la coseta.

CR3.1 Se controla que la materia prima, reúne las condiciones idóneas para realizar el lavado y cortado en tiras (denominado coseta).

CR3.2 Se comprueba que el acoplamiento de la maquinaria es el adecuado, para el buen funcionamiento de los molinos cortarraíces.

CR3.3 Se comprueba el afilado de las cuchillas del molino, para que el corte de la remolacha sea el óptimo y así obtener una molturación adecuada.

CR3.4 Se controla que el corte de la remolacha sea el idóneo, para así aumentar, el rozamiento que se realiza en contracorriente con el agua y favorecer la extracción del jugo.

CR3.5 Se procede a cambiar y separar las cuchillas, en el momento en que se aprecia disminución de la capacidad de corte, para recuperar una función óptima de las mismas.

RP4: Conducir el proceso de difusión para la extracción del jugo azucarado.

CR4.1 Se comprueba que la adición de coseta al difusor, se efectúa de forma que éste no se sature y pueda producirse su parada o desbordamiento.

CR4.2 Se verifica el nivel del difusor, rectificándolo si es necesario, mediante el aumento o disminución de la molienda y/o la adición de agua.

CR4.3 Se controla la temperatura en el proceso de difusión, ya que este se realiza en caliente.

CR4.4 Se controla el pH del agua de alimentación, así como la dureza cálcica de esta.

CR4.5 Se vigila y procede a la adición de los productos requeridos (bactericidas, antiespumantes, antiincrustantes, bacteriostáticos, etc.) para conseguir que el funcionamiento del proceso de difusión sea correcto.

CR4.6 Se verifica que los distintos parámetros de funcionamiento del difusor (agua limpia, temperatura, pH) se mantienen dentro de los límites establecidos.

CR4.7 Se comprueba que el resultado del proceso de difusión, realizado en difusores continuos es correcto, obteniéndose el jugo bruto (agua y materia soluble) y la pulpa que es la parte insoluble.

CR4.8 Se controla y realiza el prensado y secado de la pulpa, obteniéndose el agua de prensas, que es reutilizada en el proceso de difusión.

RP5: Realizar la depuración del jugo a fin de obtener el jugo de anteevaporación, en el que se eliminan partículas en suspensión: no azúcares y coloides.

CR5.1 Se comprueba que en el proceso de depuración, llevado a cabo mediante la adición de lechada de cal, los parámetros tales como: preencalado, encalado en frío, encalado en caliente y carbonatación, se encuentran según los criterios establecidos, obteniéndose así, un jugo de primera carbonatación.

CR5.2 Se controla el grado de depuración, o eliminación de sustancias no azúcares que se encuentran disueltas en el jugo, para así obtener, azúcar con más o menos riqueza, correspondiéndose con azúcar de primera o segunda calidad.

CR5.3 Se comprueba que el filtrado del jugo de la primera carbonatación, se somete a la adición de anhídrido carbónico, para obtener un jugo de segunda carbonatación con más riqueza en azúcar.

CR5.4 Se comprueba, mediante la determinación del grado Brix, que la filtración del jugo de segunda carbonatación, da como resultado un jugo de anteevaporación, cumpliendo los requisitos de pureza establecidos.

CR5.5 Se controla el caudal y la presión en el filtrado del jarabe, para evitar que se produzca el colmatado de los filtros y se realice de forma óptima la filtración.

CR5.6 Se comprueba que los lodos concentrados son eliminados del circuito principal de producción, mediante filtros-prensas y que el jugo obtenido se recicla para obtener la lechada de cal, poseyendo un bajo contenido en azúcar.

CR5.7 Se verifica que los resultados obtenidos en el laboratorio: (pH, alcalinidad, sales de calcio, pureza de jugo y turbidez entre otros), están dentro de los criterios de fabricación establecidos.

RP6: Conducir el proceso de evaporación del jugo, para obtener el jarabe depurado de salida de evaporación, incrementándose la concentración de azúcar.

CR6.1 Se comprueba, mediante refractómetro, que el grado Brix y la riqueza en azúcar del jarabe, se ajustan a lo establecido, respecto a pureza, antes y después de la evaporación.

CR6.2 Se controla, la entrada de vapor y el caudal del jugo-jarabe de salida, de las cajas de evaporación, las cuales son reguladas a su vez, mediante válvulas automáticas, para obtener el jarabe de evaporación, con el grado Brix especificado. CR6.3 Se controla que la regulación automática del nivel de jugo en las cajas de evaporación es la adecuada, para que se favorezca el paso de este de unas a otras.

CR6.4 Se comprueba que la mezcla del jarabe que ha salido de la evaporación, cumple con los parámetros establecidos, tales como pH, porcentaje de azúcar, color tipo y cenizas conductimétricas.

RP7: Conducir las operaciones de cristalización de la sacarosa (cocción), centrifugación de la masa cristalizada y posterior secado y ensilado del azúcar.

CR7.1 Se controla el caudal del jarabe filtrado y decolorado a los depósitos de cocción o tachas, donde se produce la cristalización de sacarosa por evaporación del agua.

CR7.2 Se controla que el proceso de cristalización se realice a una temperatura de 70-75 ºC y en vacío.

CR7.3 Se comprueba que el grado de cristalización es el adecuado.

CR7.4 Se comprueba que la masa cristalizada se centrifuga adecuadamente, obteniéndose un azúcar húmedo, denominándose azúcar blanquilla de segunda clase.

CR7.5 Se verifica que el azúcar húmedo obtenido se seca y se enfría conforme a los procedimientos establecidos, para su posterior conducción al silo de almacenamiento.

CR7.6 Atendiendo a la demanda comercial, se controla el proceso de licuación de la sacarosa, para expenderla en forma líquida.

CR7.7 Se controla la obtención de cristalización, de forma que a diferentes temperaturas y presión de vacío, se obtienen los distintos tipos de azúcar: glass, pillé y morena.

CR7.8 Se controla el proceso de centrifugación, de forma que aumentando el tiempo de lavado, se obtiene azúcar de primera clase.

RP8: Tomar muestras y realizar ensayos y pruebas durante el proceso, con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.

CR8.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas, identificándose y trasladándose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción por el laboratorio.

CR8.2 Se verifica que el instrumental para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, tales como pH-metro, refractómetros y polarímetros, se encuentran en perfecto funcionamiento.

CR8.3 La preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos «in situ»: cenizas, color, pH, grado Brix, se realiza según los protocolos establecidos.

CR8.4 Los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio se valoran, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CR8.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR8.6 Los resultados de las pruebas de calidad, se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP9: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR9.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR9.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR9.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en máquinas y equipos y que utilizan correctamente durante las operaciones.

CR9.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.

CR9.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable de medidas de seguridad laboral de la empresa, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

RP10: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR10.1 Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conservan limpios y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

CR10.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR10.3 En el caso de que el trabajador presente enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos al efecto.

CR10.4 Las heridas o lesiones cutáneas, que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR10.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer o beber, en determinadas áreas, se respetan rigurosamente.

CR10.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR10.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

Contexto profesional

Medios de producción

Silo de remolacha seco o húmedo, metralletas de agua para el transporte de remolacha del silo a la tolva, cintas transportadoras, canalizaciones, pedrero-desarenador, lavadora de remolacha, tolvas de almacenamiento, molinos corta-raíces, equipo de difusión, bombas de jugo de difusión, bombas de agua de aportación, intercambiadores de calor, bombas dosificadoras. Preencalador, encalador, carbonatador, filtros, evaporadores, bombas, tuberías de conducción de vapor, tachas o cristalizadores, intercambiadores de calor, centrifugadores, depósitos, secadero de azúcar, cintas transportadoras y silo de almacenamiento, recipientes de toma de muestras, pH-metro, refractómetro y polarímetro.

Productos y resultados

Jugo de extracción, pulpa de remolacha, jugos, jarabes, masas, azúcar a granel y melaza.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento-instrucción operativos de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES AUXILIARES PARA LA OBTENCIÓN DE AZÚCAR Y EL TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS.

Nivel: 2

Código: UC0300_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Comprobar que la cantidad disponible de piedra caliza y carbón son suficientes para obtener óxido cálcico y anhídrido carbónico.

CR1.1 Se verifica que se dispone de piedra caliza y de carbón suficiente para la producción programada.

CR1.2 El estado de funcionamiento del horno de cal se comprueba, al iniciar cada jornada, que es el adecuado para obtener el óxido cálcico y el carbónico demandado, así como que la riqueza de éste es la óptima.

CR1.3 Se verifica que la riqueza en óxido cálcico y carbónico es la requerida en el proceso.

CR1.4 Se comprueba que la lechada de cal obtenida tiene el grado Beaumé establecido.

RP2: Realizar el secado de la pulpa agotada (húmeda) y efectuar el prensado de la pulpa seca para obtener gránulos o pellets del tamaño adecuado.

CR2.1 Se supervisa el estado de las instalaciones de prensado de pulpas para su posterior puesta en marcha.

CR2.2 Se verifica que la pulpa prensada obtenida tiene la materia seca especificada en las instrucciones de trabajo.

CR2.3 Se comprueba la eficacia del secadero mediante la producción de pulpa seca y el porcentaje de humedad de la misma.

CR2.4 Se comprueba que el estado y el calibre de la prensa son adecuados para su funcionamiento y para la obtención del producto demandado.

CR2.5 Se asegura que la pulpa cumple con las especificaciones establecidas.

CR2.6 Se controla que el prensado de la pulpa es adecuado y el gránulo obtenido posee el tamaño especificado en las instrucciones de trabajo.

CR2.7 Se comprueba que el gránulo se ha enfriado suficientemente para poder proceder a su almacenamiento.

RP3: Verificar el estado de producción de vapor para ajustarlo a las condiciones demandadas por el proceso productivo y para el correcto funcionamiento de la fábrica.

CR3.1 Se ajusta el vapor a las necesidades de producción, corrigiendo la cantidad del mismo en función del balance energético.

CR3.2 Se comprueba el funcionamiento de los generadores de vapor, comprobándose que se encuentra dentro de los límites establecidos.

CR3.3 Se comprueba que la adición de combustible es la adecuada para el funcionamiento de la caldera.

CR3.4 Se comprueba que el estado del turbo-alternador es el adecuado.

CR3.5 Se comprueba que el consumo y la producción de energía eléctrica son idóneos, para decidir si es preciso comprar energía o si pueden venderse los excedentes, rentabilizando el producto.

CR3.6 Se comprueba la calidad y la cantidad del agua de alimentación de las calderas (pH, dureza, sólidos en suspensión, conductividad, etc.).

CR3.7 Se controla la producción de vapor, verificando que es la suficiente para todo el proceso de fabricación.

CR3.8 Se verifica que la purga de las calderas se realiza de acuerdo a la especificación técnica pertinente.

CR3.9 Se procede a la licuación de la sacarosa, para obtener azúcar líquido, según demanda de producto.

RP4: Realizar las operaciones de depuración de efluentes y de producción de metano.

CR4.1 Se controla que el caudal de efluente es conducido hacia un tratamiento aerobio.

CR4.2 Se verifica que el tratamiento aerobio se realiza adecuadamente, comprobando el correcto funcionamiento de todos los elementos (balsa, agitadores, decantadores, etc.).

CR4.3 El efluente se hace pasar por un intercambiador de calor para obtener la temperatura idónea.

CR4.4 Se controla la digestión anaerobia producida por las bacterias mediante el indicador de nivel del gasómetro.

CR4.5 Se mantiene activo el lodo depurador para el funcionamiento adecuado de la planta de depuración anaerobia, controlando la actividad de las bacterias digestivas.

CR4.6 Ser comprueba que el pH-metro, el regulador y el dosificador de productos, se hallan en condiciones operativas.

CR4.7 Se controla que son adecuadas las válvulas de regulación de salida de metano del digestor y gasómetro.

CR4.8 Se verifica que el metano es conducido adecuadamente a la caldera, comprobando que actúa correctamente la válvula de seguridad del gasómetro y que éste se quema en la antorcha.

CR4.9 Se comprueba que la calidad del agua obtenida cumple los parámetros exigidos por el organismo de cuenca pertinente.

Contexto profesional

Medios de producción

Horno de cal, extractor de óxido de calcio y mezclador de lechada, bombas de lechada, extractor de anhídrido carbónico, prensas de pulpa, cintas transportadoras, bombas de agua de prensas, secadero de pulpa, silos, prensas de pellets, bombas de melaza y vinaza. Calderas, intercambiadores de calor, depósitos de agua, manómetros, sondas de temperatura, pHmetros, caudalímetros, indicadores y reguladores de nivel, turboalternador, tuberías de conducción calorifugadas, válvulas de regulación, válvulas de seguridad, bombas de presión, quemadores, gasoil, gas natural, y metano. Digestor anaerobio, gasómetro, pHmetros, intercambiadores de calor, filtros, antorcha, dosificador y regulador de pH, tuberías, válvulas de regulación y seguridad, válvulas motorizadas, bacterias, instalación de oxígeno, decantadores, agitadores.

Productos y resultados

Anhídrido carbónico, lechada de cal, pulpa prensada, pulpa seca, pulpa pelletizada, agua, vapor, aguas condensadas. Metano, efluentes líquidos, agua depurada, sólidos.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento-instrucción operativos de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

Unidad de competencia 3

Denominación: VERIFICAR Y CONDUCIR LAS OPERACIONES DE ENVASADO DEL AZÚCAR

Nivel: 2

Código: UC0301_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado del azúcar.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso.

CR1.2 Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección, son los especificados en las normas de aplicación.

CR1.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas.

CR1.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.

RP2: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado del azúcar, según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento, según se trate de sacos, bolsas, azúcar líquida y monodosis: azucarillos o bolsitas individuales.

CR2.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR2.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR2.3 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (bolsas, sacos, bolsitas, etiquetas, frascos), según el ritmo de producción.

CR2.4 Se comprueba que los materiales de envasado están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR2.5 Los productos a envasar se identifican, para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, o en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

CR2.6 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones corresponden al lote procesado.

RP3: Efectuar el desensilado de azúcar, para proceder a la distribución de ésta en condiciones óptimas.

CR3.1 Se comprueba que el complejo de equipos (cintas transportadoras, elevador de cangilones y báscula de pesada continua) funcionan adecuadamente, según lo establecido en la instrucción técnica correspondiente.

CR3.2 Se comprueba que la temperatura y humedad del silo es la adecuada según la especificación técnica correspondiente.

CR3.3 Se realiza una toma de muestras del azúcar que se va a desensilar, enviándose al laboratorio de fábrica para que éste realice los ensayos analíticos correspondientes.

CR3.4 Se verifica la correspondencia del informe analítico del laboratorio con la especificación técnica del azúcar a desensilar.

CR3.5 Se inicia el proceso de desensilado ubicando el azúcar en las distintas tolvas en función de su destino final.

RP4: Conducir el proceso de desensilado del azúcar hacia el ensacado de éste, para conducirlo al almacenamiento.

CR4.1 Se comprueba que la tolva de llenado de sacos está completa para proceder a ensacar.

CR4.2 Se comprueba que todo el equipo de ensacado de azúcar (tolvín, dosificador, báscula de pesada continua, máquina de coser y complejo de cintas transportadoras), funcionan adecuadamente según la especificación técnica correspondiente.

CR4.3 Se realiza el desembalado de los sacos comprobando que están en perfecto estado, cumpliendo con las especificaciones técnicas correspondientes, para proceder al ensacado del azúcar.

CR4.4 Se inicia el proceso de llenado de sacos, colocándolos en el dosificador.

CR4.5 Se verifica que el peso es el especificado (50 Kg o 1.000 Kgs bigs- bags) y a continuación se cose la boca de llenado.

CR4.6 Se realiza el transporte del saco, mediante cintas hasta su almacenamiento final.

RP5: Proceder al empaquetado del azúcar desensilado, para conducirlo al almacenamiento.

CR5.1 Se comprueba que los equipos de empaquetado (encolador, formador del paquete, dosificador de azúcar, cerrado del paquete y equipo de transporte) funcionan adecuadamente según la especificación técnica correspondiente.

CR5.2 Se comprueba que la bobina de papel cumple con las especificaciones técnicas correspondientes (color, gramaje e impresión gráfica) para su posterior ubicación en la máquina.

CR5.3 Se ubica la bobina de papel en el equipo de empaquetado.

CR5.4 Se comprueba que el encolador está provisto de cola, la cual debe cumplir con las especificaciones técnicas requeridas.

CR5.5 Se pone en marcha el equipo de empaquetado de azúcar, comprobando que el número de paquetes que se van formando sea el correcto.

CR5.6 Se realiza la verificación del peso efectivo para cada lote.

RP6: Efectuar el desensilado de azúcar para su expedición a granel.

CR6.1 Se comprueba que la orden de carga se corresponde con la clase de azúcar que vamos a cargar.

CR6.2 Se solicita al transportista el certificado de limpieza de la cisterna, comprobando visualmente que está exenta de objetos y olores no deseosos.

CR6.3 Se verifican y colocan las mangueras de descarga de azúcar hacia la cisterna, llenando cada uno de los compartimentos de ésta.

CR6.4 Se cierran las bocas de carga, comprobando que no existen escapes de azúcar y se procede al precintado de la cisterna.

RP7: Proceder al almacenamiento de sacos y paquetes de acuerdo a lo establecido.

CR7.1 Se comprueba que el suelo del almacén está en perfectas condiciones de limpieza adecuados.

CR7.2 Se colocan los palets protegidos por plásticos, evitando posibles humedades, para a continuación ubicar encima de éstos los sacos correspondientes.

CR7.3 Se realiza la composición de palets formada por unidades de paquetes.

CR7.4 Se procede al retractilado, identificado y loteado del palet formado.

RP8: Aplicar las normas de higiene, seguridad y medioambiente establecidas para el área de envasado en la industria azucarera.

CR8.1 Se aplican las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos azucarados, así como los modos operatorios establecidos.

CR8.2 Se mantienen las áreas de trabajo y las instalaciones dentro de los estándares higiénicos requeridos para y durante la producción.

CR8.3 La normativa interna de seguridad en la zona de trabajo, se aplica correctamente.

CR8.4 Se usan adecuadamente las máquinas, aparatos, herramientas, sustancias químicas, equipos de transporte y otros medios con los que se desarrolle la actividad, velando por la seguridad y salud en el trabajo, así como la de otras personas.

CR8.5 Se utilizan correctamente los dispositivos de seguridad establecidos en las instalaciones y máquinas, así como los equipos de protección individual, las setas de emergencias, seguridades, etc.

CR8.6 Los planes de seguridad y emergencia de la empresa, se aplican participando en los simulacros de emergencia y evacuación.

CR8.7 Las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción se aplican según la norma establecida.

CR8.8 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración y se direccionan en las zonas establecidas.

Contexto profesional

Medios de producción y/o creación de servicios

Cintas transportadoras, elevador de cangilones, tolvas, máquinas de coser, básculas de pesada continua, empaquetadoras, formadores de paquetes, encolador, paletizadora, retractiladota.

Productos o resultado del trabajo

Azúcar a granel, sacos de azúcar y paquetes de azúcar.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones operativas de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR.

Código: MF0299_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0299_2: Verificar y conducir las operaciones de elaboración de azúcar

Duración: 180 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: SUMINISTRO DE REMOLACHA A FÁBRICA, MOLIENDA, DIFUSIÓN Y DEPURACIÓN DE JUGOS.

Código: UF1176

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4, RP5, RP8, RP9 y RP10, en lo referente al suministro de remolacha, molienda, difusión y depuración.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las técnicas de desensilado, despedrado y, lavado de materia prima para abastecer de remolacha a fábrica según las normas establecidas.

CE1.1 Comprobar el estado en que se encuentra la materia prima en el silo, para adecuar los equipos al estado de la misma, atendiendo a los diferentes tipos de azúcar: glass, pellet, morena.

CE1.2 Describir las operaciones de desensilado, limpieza y lavado, indicando, en cada caso, la maquinaria necesaria, así como las condiciones de ejecución.

CE1.3 Describir los diversos tipos de residuos obtenidos, los métodos de eliminación y recogida y sus posibles aprovechamientos.

CE1.4 En el proceso de suministro de remolacha para la elaboración de azúcar:

- Comprobar el buen funcionamiento de los equipos (cintas transportadoras, despedradores, lavadero y bombas), para que no se produzcan discontinuidades en el proceso.

- Desensilar la cantidad de remolacha precisa para la molienda, de forma que se alimente la tolva antes de los molinos con remolacha limpia y que esta mantenga siempre un nivel mínimo.

C2: Conseguir mediante los molinos cortarraíces la calidad de coseta (remolacha troceada), apropiada para que el departamento de difusión trabaje al máximo rendimiento posible.

CE2.1 Describir las características de calidad que debe reunir la coseta.

CE2.2 Comprobar que, tanto en la tolva de los molinos, como en los platos de estos, no existe ningún cuerpo extraño que pueda dañar las cuchillas.

CE2.3 Verificar que los motores de los molinos, una vez puestos en funcionamiento, giran en el sentido correcto para efectuar el corte de la remolacha.

CE2.4 Proceder al correcto afilado de cuchillas mediante las herramientas precisas para realizarlo: fresas, cepillos y otras, desechando aquellas cuchillas defectuosas.

CE2.5 Limpiar las cuchillas de cuerpos extraños para facilitar el correcto funcionamiento.

CE2.6 Tener siempre a punto y montado un juego completo de cuchillas de repuesto para cada molino, con objeto de acometer posibles imprevistos en la molienda.

C3: Controlar la extracción del jugo de difusión desde los paneles centrales del difusor para obtener el jugo de difusión apropiado para su posterior depuración.

CE3.1 Explicar que características debe reunir el jugo de difusión para ser utilizado en las etapas sucesivas.

CE3.2 Definir que tipos de aditivos se añaden al jugo de difusión y que funciones desempeñan cada uno de ellos.

CE3.3 Indicar que misión tiene el control de temperatura y pH en el proceso de extracción del jugo, especificando cuales son los valores óptimos.

CE3.5 Indicar cuales son las condiciones más favorables de la pulpa para realizar el prensado y que se produzca la menor pérdida de azúcar.

CE3.4 En un proceso de extracción del jugo para elaboración de azúcar:

- Conseguir la mayor regularidad posible en la alimentación de coseta al difusor, manteniendo el tonelaje de molienda establecido por el departamento de producción.

- Verificar que la calidad de la coseta que entra en el difusor tiene la homogeneidad apropiada con objeto de evitar taponamientos en los difusores así como una deficiente extracción.

- Controlar los niveles del difusor para que se produzca una correcta extracción de la sacarosa de la coseta en contracorriente con el agua.

- Efectuar el control de las temperaturas del difusor y el pH del agua de aporte para que se produzca la extracción idónea.

- Añadir los aditivos correspondientes: cloruro cálcico, antiespumante y formol en función de los datos que establezca el laboratorio de fábrica.

- Producir la pulpa (remolacha agotada), en condiciones más favorables para su prensado y conseguir una mínima perdida de azúcar.

C4: Conseguir la depuración óptima del jugo de difusión, que tiene por objeto la eliminación de la mayor cantidad posible de no-azúcares de dicho jugo, para obtener un azúcar comercial de la mayor calidad posible.

CE4.1 Explicar cuales son los procesos intermedios que se producen en la depuración con lechada de cal y anhídrido carbónico con la obtención de jugos depurados y lodos de filtración.

CE4.2 Definir cuales son las condiciones y parámetros de control, idóneos en el proceso de depuración del azúcar, indicando que función desempeña cada uno de ellos.

CE4.3 Explicar que funciones desempeña la adición de aditivos en el proceso de depuración del jugo de difusión.

CE4.4 En un proceso de elaboración de azúcar, en la etapa de depuración:

- Identificar las condiciones y parámetros de control que intervienen en la depuración: pH, grado Brix, porcentaje de azúcar, pureza, alcalinidades, sales de cal, color y temperaturas, informando al responsable de las desviaciones de los valores que marca el laboratorio.

- Actuar sobre válvulas, filtros y controles automáticos de forma que la pérdida de azúcar sea mínima.

- Añadir los aditivos correspondientes: sosa, carbonato sódico y anhídrido sulfuroso, en función de las consignas asignadas por el laboratorio de fábrica.

- Coordinar actuaciones con los responsables de los departamentos de difusión y jarabe en caso de paradas y otras situaciones anómalas.

C5: Realizar tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en los procesos de: abastecimiento de remolacha, difusión y depuración de jugos, adoptando las medidas de protección correspondientes.

CE5.1 Explicar el funcionamiento de la maquinaria utilizada en las operaciones relacionadas anteriormente.

CE5.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad de las máquinas utilizados en los procesos de: abastecimiento de remolacha, difusión y depuración de jugos.

CE5.3 Describir procedimientos de limpieza de maquinas y equipos de forma manual y automática para alcanzar el nivel óptimo de funcionamiento.

CE5.4 Reconocer la secuencia de operaciones de parada-marcha de los equipos.

CE5.5 Explicar las anomalías detectadas en el funcionamiento de la maquinas y equipos.

C6: Realizar los ensayos adecuados para comprobar los resultados de las muestras derivadas del proceso productivo.

CE6.1 Verificar que la muestra se corresponde en cuanto a forma y modo de recogida con las indicaciones precisadas en el manual de instrucciones.

CE6.2 Comprobar que los equipos de medición para los ensayos rápidos están calibrados.

CE6.3 Interpretar los resultados de las pruebas practicadas, verificando que los parámetros de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CE6.4 Indicar cuales son las medidas correctoras a realizar, ante desviaciones detectadas en el proceso productivo de elaboración de azúcar.

CE6.5 En un proceso de producción de azúcares: aplicar las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad para las desviaciones detectadas en los ensayos realizados, notificándolo previamente al responsable correspondiente.

CE6.6 Realizar los ensayos correspondientes para obtener las mediciones de parámetros de control: pH, temperatura, alcalinidad, sales de cal y T.A.C.

C7: Determinar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad personal durante el proceso de elaboración de azúcar.

CE7.1 Identificar y utilizar los diferentes equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de trabajo.

CE7.2 Identificar los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos.

CE7.3 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos.

CE7.4 Describir la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.

Contenidos

1. Proceso de suministro de remolacha a fábrica.

- Recepción de remolacha en fábrica:

• Manejo del rupro o sonda de muestreo: toma de muestra.

• Plataformas volcadoras: organización y manipulación.

• Laboratorio de pago por riqueza: preparación de la muestra de remolacha y análisis.

• Procesamiento de resultados de análisis por polarización.

• Distribución de remolacha en silos: manejo de pluma o cinta móvil de distribución.

- Proceso de desensilado de la remolacha:

• Selección de zona a desensilar o playa del silo correspondiente.

• Manejo de metralleta de agua a presión para producir flujo de remolacha en corriente de agua.

- Proceso de abastecimiento de remolacha a fábrica:

• Control de funcionamiento de la bomba de remolacha.

• Manejo de despedradores: control del nivel de agua.

• Desherbadores: funcionamiento y limpieza.

• Lavadero de remolacha: control de la hélice de volteo y aporte de agua.

• Cintas transportadoras y distribuidoras: funcionamiento y mantenimiento.

• Evacuación, destino y utilización del agua utilizada para el arrastre, despedrado y lavado de remolacha. Circuito de agua: desarenadores, despulpadores y bombas.

- Almacenamiento de remolacha en tolvas de molinos: control de nivel de tolva.

2. Proceso de molturación o molienda de la remolacha

- Molinos cortarraíces:

• Montaje de cuchillas y calibrado.

• Manejo de herramientas: fresas y cepillos.

• El corte ondulado: aumento de la superficie de rozamiento.

- Pesado de coseta: control de báscula de cinta.

3. Proceso de difusión.

- Fundamentos químicos de la extracción sólido-líquido.

- Tipo y características de ingredientes (agua única, ácido sulfúrico, anhídrido sulfuroso, bacteriostáticos, bactericidas, antiespumantes).

- Control de niveles y válvulas mediante automatismos del cuadro de control.

- Parámetros a controlar: Regularidad de alimentación, calidad de coseta, nivel y circulación de la mezcla jugo-coseta en los difusores, temperatura de la mezcla, pH del agua de aporte, adición de antiespumante.

- Prensado de pulpa: maquinaria y características: prensas, elevadores y cintas, bombas y despulpadores.

4. Proceso de depuración del jugo de difusión.

- Depuración calcocarbónica:

• Horno de piedra caliza: producción de lechada de cal y gas carbónico.

• Pre-encalado, encalado en frío y en caliente del jugo de difusión.

• Carbonatación del jugo encalado con gas carbónico.

• Filtración de jugo carbonatado.

• Utilización de lodos de filtración.

• Parámetros de la depuración: temperatura, pH, alcalinidad, sales de cal y caudales.

• Adición de productos auxiliares según especificaciones de laboratorio: antiespumantes, anhídrido sulfuroso, sosa y carbonato sódico.

5. Maquinaria y equipos utilizados en el proceso.

- Manipulación de las máquinas empleadas en los procesos de suministro de remolacha a fábrica, molienda, difusión y depuración de jugos:

• Rupro-sonda.

• Plataformas volcadoras.

• Grúa-pluma de ensilado.

• Bomba-metralleta para desensilado.

• Bomba de remolacha.

• Despedradores, desherbadores y despulpadores.

• Lavadero de remolacha.

• Cintas transportadoras.

• Molinos cortarraíces.

• Difusor de extracción en contracorriente.

• Hélices de extracción de pulpa.

• Prensas de pulpa.

• Bombas de movimiento de jugo.

• Depósitos de pre-encalado y encalado: agitación.

• Depósitos de carbonatación.

• Filtros de jugo.

• Filtros de lodos: de vacío y filtros prensa.

• Bombas de lodos.

- Sistemas de protección en máquinas y equipos de fabricación.

- Limpieza de máquinas: métodos y aditivos.

- Mantenimiento de primer nivel de los equipos utilizados en el proceso de elaboración de azúcar.

- Secuencias de parada y arranque de máquinas, relación con otros departamentos.

6. Ensayos de control de proceso de fabricación.

- Medición de parámetros de control: pH, temperatura, alcalinidad, sales de cal, T.A.C.

- Sistema de recogida horaria de muestras. Puntos de muestreo.

- Reactivos e instrumental empleados en los ensayos rápidos.

- Actuaciones frente a desviaciones de parámetros de control: protocolos de comunicación con laboratorio y responsable superior.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: EVAPORACIÓN, CRISTALIZACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN DE MASA COCIDA Y ENSILADO DE AZÚCAR.

Código: UF1177

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP6, RP7, RP8, RP9 y RP10, en lo referente a la evaporación, cristalización y centrifugación de masa cocida y ensilado de azúcar.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Determinar qué factores son los que regulan el proceso de evaporación en la obtención de azúcar.

CE1.1 Describir las características que definen el proceso de evaporación del jugo que se obtiene en la depuración, tales como:

- Transmisión de calor en un evaporador.

- Calor latente de vaporización.

- Punto de ebullición del jugo.

- Presión hidrostática del jugo.

CE1.2 Indicar a través del esquema general de una instalación de evaporación de múltiple efecto, en qué consisten los siguientes conceptos:

- Vapores de barrido.

- Condensador barométrico.

- Vapor de arrastre.

- Calorifugado.

CE1.3 Explicar la importancia que tiene en el proceso de obtención de azúcar las pérdidas por inversión en el jugo y las incrustaciones en los tubos de circulación de jugo de las cajas de evaporación.

CE1.4 Realizar un esquema completo de aguas condensadas de la evaporación y su utilización en el proceso de elaboración de azúcar.

C2: Controlar el proceso de evaporación para conseguir concentrar el jugo depurado con objeto de que el jarabe obtenido tenga la concentración apropiada para su filtrado y transporte así como para su posterior cocción en las tachas.

CE2.1 Conseguir que la concentración (grado Brix) de salida de evaporación sea la marcada por el laboratorio de fábrica.

CE2.2 Actuar sobre el vapor que entra en la primera caja de evaporación para que la presión se mantenga lo más constante y baja posible con objeto de optimizar el funcionamiento de las calderas.

CE2.3 Verificar que el nivel de las cajas de evaporación se mantiene por encima del tubular de las mismas para obtener su nivel óptimo de funcionamiento.

CE2.4 Mantener la presión adecuada en cada caja de evaporación para conseguir una circulación y rendimiento óptimos.

CE2.5 Controlar la temperatura de las cajas de evaporación para que no se produzcan aumentos de color en el jarabe y perdidas de azúcar por caramelización.

CE2.6 Ajustar el caudal de jugo de entrada a la evaporación en función del departamento de depuración de jugos y según las necesidades del departamento de tachas.

C3: Determinar los conceptos claves del proceso de cristalización del jarabe para la formación de masas cocidas adecuadas para la obtención de azúcar.

CE3.1 Elaborar un esquema de funcionamiento de un cristalizador o tacha con todos los elementos que intervienen en el proceso.

CE3.2 Adecuar la presión de las tachas a la temperatura de cocción que se desea obtener para mejorar la circulación de calor en las mismas y no arrastrar masa al condensador.

CE3.3 Describir un programa de funcionamiento del departamento para que las tachas trabajen de forma escalonada con el fin de conseguir un consumo de vapor racional y sin oscilaciones.

CE3.4 Lavar cuidadosamente la tacha después de cada cocida para evitar la formación de cristales excesivamente gruesos que disminuyen la calidad del azúcar.

CE3.5 Conseguir la masa cocida con la concentración adecuada (grado Brix), para optimizar el departamento de turbinas, según indicaciones del laboratorio.

CE3.6 Obtener un grano del tamaño adecuado y lo más regular posible para que el proceso de turbinación sea efectivo.

CE3.7 Controlar el nivel de llenado de las tachas para no producir escapes de masa al condensador, con la correspondiente pérdida de azúcar.

C4: Describir el proceso de centrifugación de masas cocidas, que consiste en separar lo más posible los cristales de azúcar y la solución saturada de sacarosa con todos los no azúcares.

CE4.1 Elaborar un esquema de funcionamiento de una turbina con los elementos que influyen en el proceso de turbinación.

CE4.2 Realizar un estudio de los lavados en la turbina con la cantidad de agua apropiada tanto para no disolver azúcar por exceso, como disminuir la calidad de esta por defecto.

CE4.3 Elaborar un programa con los tiempos de los ciclos de turbinación (lavados, centrifugación, cambio de mieles) en función de las instrucciones recibidas por el laboratorio.

CE4.4 Verificar que el caudal de caída de masa a la turbina es constante y centrado, ajustando el caudal de agua de dilución y lavado, en el caso de turbinas de afinado y bajos productos.

C5: Determinar los factores de los que depende el secado de azúcar para su ensacado y almacenamiento en el silo, así como la maquinaria utilizada: secaderos, desgranzadores y clasificadores correspondientes.

CE5.1 Verificar las condiciones de funcionamiento de los secaderos de azúcar: movimiento de rotación y temperatura (sobre 80 ºC).

CE5.2 Elaborar un esquema de limpieza periódica de las entradas de azúcar y aire de los secaderos.

CE5.3 Verificar que el movimiento del silo se produce de forma adecuada, nivelando lo más posible el azúcar que en se deposita en dicho silo.

CE5.4 Comprobar que las distintas básculas de azúcar funcionan correctamente con objeto de tener datos fiables de producción de azúcar.

C6: Determinar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad personal durante todos los procesos.

CE6.1 Identificar y utilizar los diferentes equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de trabajo.

CE6.2 Identificar los diferentes dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos.

CE6.3 Comprobar que las medidas de protección son las adecuadas en la manipulación de los productos.

CE6.4 Describir la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.

Contenidos

1. Proceso de evaporación del jugo en la elaboración de azúcar.

- Proceso de evaporación del jugo obtenido de la depuración por múltiple efecto:

• Transmisión de calor en un evaporador.

• Calor latente de vaporización.

• Punto de ebullición del jugo.

• Presión hidrostática del jugo.

• Grado Brix, polarización y pureza.

• Cantidad de agua a evaporar.

- Esquema de construcción de una caja de evaporación.

- Esquema general de una instalación de evaporación de múltiple efecto:

• Vapor y vacío.

• Vapores de barrido.

• Condensador barométrico.

• Límites de temperatura del vapor.

• Arrastres.

• Calorifugado.

- Jugo y jarabes:

• Circulación del jugo.

• Nivel del jugo.

• Control de la densidad del jugo y jarabe.

• Pérdidas por inversión en el jugo.

• Incrustaciones en los tubos de circulación de jugo.

- Aguas condensadas e incondensables:

• Cantidad de agua condensada.

• Purgadores.

• Tanques de expansión.

• Control de aguas condensadas.

• Incondensables.

- Conducción de la evaporación.

2. Proceso de cristalización y centrifugación en la elaboración de azúcar.

- Proceso de cocción del jarabe:

• Manejo y funcionamiento de las tachas de cocción: concentración, siembra, nutrición o subida cocida, apretado.

- Teoría de la cristalización.

- Calidades y características de los distintos productos de cocción.

- Propiedades de los productos de primera y segunda calidad.

- Funcionamiento y manejo de la centrifugadora.

- Distinto aprovechamiento y rendimiento de los subproductos obtenidos de la cocción.

- Teoría de la centrifugación.

- Proceso de centrifugación de las masas cocidas de primera:

• Carga de la turbina.

• Lavado de azúcar en turbina.

• Cambio de mieles.

• Descarga de azúcar.

3. Secado y almacenamiento de azúcar.

- Parámetros de secado de azúcar.

- Manejo y funcionamiento del secadero.

- Enfriamiento.

- Características y calidades del azúcar: primera y segunda.

- Cristalizaciones verticales: manejo y funcionamiento.

- Temperatura de los cristalizadores. Efectos en el agotamiento de las melazas.

- Almacenamiento de azúcar.

4. Toma de muestras y ensayos a realizar en la calidad del azúcar.

- Dosificación de la toma de muestras.

- Grado Brix, Beaumé, pH, alcalinidad.

- Color tipo, cenizas conductimétricas.

5. Medidas de protección y seguridad personal.

- Equipos personales de protección.

- Dispositivos de seguridad en máquinas e instalaciones.

- Precauciones en la manipulación de productos.

- Señales preventivas

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Unidad formativa 1 – UF1176

90

40

Unidad formativa 2 – UF1177

90

40

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: OPERACIONES AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE AZÚCAR.

Nivel de cualificación profesional: 2

Código: MF0300_2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0300_2: Realizar las operaciones auxiliares para la obtención de azúcar y el tratamiento de subproductos.

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación:

C1: Controlar el funcionamiento del horno de cal y el taller de lechada de la planta para conseguir el anhídrido carbónico y la lechada de cal, necesarios para la depuración.

CE1.1 Comprobar que se dispone de la materia suficiente (carbón de cock y piedra caliza), para que el funcionamiento del horno sea correcto.

CE1.2 Comprobar que el estado de los equipos (bombas, motores, extractores, mick de lechada), y su funcionamiento, son los adecuados a las especificaciones técnicas de producción.

CE1.3 Suministrar al departamento de depuración la cantidad y concentración apropiada de lechada de cal (17 a 19º Beaumé) y un gas carbónico de presión y concentración adecuadas.

C2: Desarrollar los procesos de prensado y secado de pulpa, para obtener una pulpa con el índice de materia seca indicado con el mínimo consumo de fuel.

CE2.1 Verificar las instalaciones y prensas de pulpa para eliminar la mayor cantidad posible de agua en las pulpas de salida de la difusión, con objeto de consumir menos fuel en los secaderos de pulpa.

CE2.2 Comprobar que los valores de la materia seca de la pulpa prensada se encuentran dentro del intervalo establecido.

CE2.3 Valorar la eficacia del secadero de pulpa, en función del caudal y materia seca de la pulpa prensada entrante y la materia seca de la pulpa seca saliente.

C3: Describir el proceso de prensado de la pulpa seca, para obtener pulpa en gránulos (pellets), que se almacenarán con el menor volumen posible.

CE3.1 Definir que el estado y el calibre de las prensas, son los adecuados para obtener el gránulo de la longitud y grosor demandado.

CE3.2 Controlar la adición de melaza o vinaza a la pulpa seca según instrucciones.

CE3.3 Determinar la temperatura adecuada de almacenamiento de la pulpa seca y los pellets con objeto de evitar fermentaciones e incendios en el almacén.

C4: Controlar adecuadamente las calderas para obtener vapor con el mínimo consumo de combustible.

CE4.1 Proceder a la medida diaria de anhídrido carbónico en los gases de salida de calderas así como la coloración de dichos gases, actuando sobre la regulación aire-fuel.

CE4.2 Evitar la entrada de aire a los secaderos de pulpa, controlando las temperaturas para que se pierda la mínima cantidad de gases.

CE4.3 Comprobar que tanto calderas como tuberías y válvulas están bien calorifugados.

CE4.4 Comprobar que los valores de los parámetros del agua de las calderas, tales como pH y sólidos en suspensión, están dentro del intervalo establecido

C5: Aplicar la técnica de depuración de aguas en una industria azucarera, comprobando que se realiza conforme a los requerimientos.

CE5.1 Identificar los equipos e instalaciones de depuración, relacionando sus elementos constitutivos con las funciones que realizan.

CE5.2 Comprender las características químicas y biológicas que debe reunir el agua que ha sufrido depuración en la industria azucarera

CE5.3 Comprobar que el efluente cumple las características necesarias (temperatura, sólidos en suspensión, pH…) para ser introducido en el digestor anaerobio.

CE5.4 Verificar que el funcionamiento del digestor anaerobio es adecuado, valorando el caudal de gas metano producido.

C6: Analizar la actividad del lodo depurador, la producción de metano, así como las características del agua depurada, comprobando la concordancia con los valores establecidos.

CE6.1 Comprobar que, las bacterias digestoras están bien alimentadas y se encuentran a la temperatura idónea, mediante la medición de la actividad de las mismas.

CE6.2 Verificar que el pHmetro, está calibrado y que su funcionamiento es adecuado y que, así mismo, el regulador dosificador de productos se halla en condiciones adecuadas.

CE6.3 Comprobar que el caudal de metano producido es conducido al gasómetro y de allí a la caldera, manejando todos los elementos de seguridad adecuadamente.

CE6.4 Comparar los valores de los parámetros del agua depurada determinados en el laboratorio, con los establecidos en las especificaciones técnicas.

CE6.5 Conseguir un agua decantada de la suficiente calidad para retornarla al circuito de arrastre, desprovista de arena y con pH apropiado para que no exista corrosión en los elementos del circuito.

Contenidos

1. Horno de cal, producción de lechada y de anhídrido carbónico en la elaboración de azúcar.

- Horno de cal: funcionamiento y manejo.

- Uso y características de la piedra caliza y del carbón de cok.

- Lechada de cal: control de la concentración y el caudal.

- Funcionamiento de la maquinaria utilizada en la elaboración de lechada: mick, vibradores, hidrociclones.

2. Prensado y Secado de pulpa para obtención de subproductos de la elaboración de azúcar.

- Proceso de prensado de pulpa.

- Proceso de secado de pulpa.

- Proceso de elaboración de gránulos o pellets.

- Manejo y funcionamiento de pelletizadora.

- Manejo y funcionamiento de prensas

- Características y tipos de rodillos y matrices de las prensas.

- Tiempos y temperaturas de enfriamiento para los pellets

- Condiciones de almacenamiento.

3. Calderas y Generadores de vapor en el proceso de elaboración de azúcar.

- Importancia de la producción de vapor en una instalación azucarera

- Funcionamiento y manejo de las calderas.

- Parámetros de control de las calderas: nivel de agua, presión de vapor, presión de fuel, temperatura de los humos, calidad del agua de alimentación de la caldera, características del agua de calderas.

- Piezas de la caldera: limpieza, uso y pequeños arreglos.

- Manejo y función de los quemadores, filtros, soplado de calderas, sopladores, etc.

- Control de la producción de vapor y su distribución.

4. Aguas decantadas y aguas residuales en el proceso de elaboración del azúcar.

- Importancia del proceso de depuración de aguas residuales.

- Componentes y elementos de una planta depuradora de aguas.

- Importancia y aprovechamiento del agua de desecho en una azucarera.

- Preservación del medio ambiente: normativa relativa a su área profesional.

- Manejo y funcionamiento de decantadores, bombas de lodos, desarenador, digestores.

- Balsas de decantación de aguas residuales.

- Proceso final del lodo decantado.

- Reutilización y funciones del agua recuperada.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Numero de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0300_2

80

40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ENVASADO DE AZÚCAR

Nivel de cualificación profesional: 2

Código: MF0301_2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0301_2 Verificar y conducir las operaciones de envasado de azúcar.

Duración: 70 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado del azúcar.

CE1.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE1.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE1.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE1.4 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización, según se trate de envases, tales como: sacos, bolsitas individuales o bolsas de 1 Kg.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria azucarera.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases materiales de envasado.

CE2.3 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y, los productos alimentarios.

CE2.4 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios más idóneos.

CE2.5 Enumerar y describir los elementos auxiliares de envasado (colas, grapas, cierres).

C3: Realizar el desensilado del azúcar conforme a lo establecido.

CE3.1 Explicar que el estado de los equipos (tolvas, elevador de cangilones, báscula, mangueras, etc.) y su funcionamiento es el adecuado según las especificaciones.

CE3.2 Ordenar y caracterizar las secuencias de operaciones de desensilado de azúcar.

CE3.3 Verificar que la temperatura y humedad del silo se corresponde con lo especificado.

CE3.4 Efectuar una toma de muestra de azúcar que se va a desensilar enviándola al laboratorio de fábrica para su posterior análisis (color solución, color tipo y cenizas conductimétricas, puntos totales de azúcar) dando lugar a su clasificación.

C4: Desarrollar los procesos de desensilado del azúcar para proceder a su ensacado.

CE4.1 Verificar que las instalaciones y equipos de ensacado (tolvín, dosificador, báscula de pesada continua, máquina de coser y complejo de cintas transportadoras), se encuentran según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE4.2 Comprobar que los sacos, cumplen con las especificaciones técnicas requeridas, ubicándolos para su utilización.

CE4.3 Comprobar que el peso de los sacos se corresponde con la especificación técnica requerida.

CE4.4 Verificar que el transporte de los sacos se realiza adecuadamente, evitando roturas, enganches, etc.

C5: Proceder al empaquetado del azúcar desensilado en bolsas o paquetes.

CE5.1 Verificar que las instalaciones y equipos de empaquetado (encolador, formador del paquete, dosificador de azúcar, cerrado del paquete y equipos de transporte), se encuentran según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE5.2 Comprobar que la bobina de papel cumple con las especificaciones técnicas correspondientes (color, gramaje, impresión gráfica).

CE5.3 Comprobar que el encolador está lleno y dispone de la calidad de cola especificada para la formación del paquete.

CE5.4 Verificar que se realiza el contenido efectivo de peso de azúcar.

C6: Efectuar el desensilado del azúcar para su expedición a granel.

CE6.1 Comprobar que la orden de carga se corresponde con el tipo de azúcar que vamos a cargar.

CE6.2 Verificar que el interior de las cisternas está limpio y exento de humedad y olores.

CE6.3 Verificar que las mangueras de descarga de azúcar hacia la cisterna se ubican en el compartimento de cisterna determinada.

CE6.4 Comprobar que se cierran las bocas de carga, procediendo al precintado de todas las salidas.

C7: Describir el procedimiento de almacenado de sacos y paquetes de azúcar.

CE7.1 Comprobar que las instalaciones de almacenamiento son adecuadas, según las instrucciones técnicas correspondientes.

CE7.2 Proteger los palets de la humedad, ubicando los sacos sobre éstos.

CE7.3 Realizar la composición de paquetes para la formación de palets.

CE7.4 Proceder al retractilado, identificado y loteado de los palets.

C8: Determinar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE8.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria azucarera y deducir sus consecuencias.

CE8.2 Interpretar la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria azucarera: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE8.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE8.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE8.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en la industria azucarera.

CE8.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE8.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CE8.8 Separar y clasificar los residuos generados en el proceso de envasado, almacenar correctamente hasta su entrega al gestor de residuos.

Contenidos

1. Mantenimiento y preparación de máquinas y equipos de envasado del azúcar.

- Equipos de envasado:

• Máquina de bolsas.

• Máquina de estuchado.

• Máquina de sacos.

- Envases y recipientes en la industria azucarera.

- Mantenimiento de máquinas y equipos.

- Limpieza e higiene en el envasado.

2. Silo de azúcar.

- Condiciones y mantenimiento de un silo de azúcar.

- Proceso de ensilado.

- Proceso de desensilado.

3. Ensacado de azúcar.

- Características de los sacos.

- Proceso de ensacado.

- Dosificación, pesado y cosido de sacos.

- Transporte y almacenamiento.

4. Empaquetado de azúcar y llenado de recipientes de azúcar líquido.

- Características y mantenimiento de un equipo de empaquetado.

- Identificación y ubicación de bobina.

- Formación del paquete.

- Llenado del paquete.

- Cerrado del paquete.

- Pesado del paquete.

- Retractilado de unidades de paquetes.

- Azucarillos

- Llenado de recipientes de vidrio

5. Expedición de azúcar a granel.

- Características y mantenimiento de equipos de expedición.

- Formación de polvo de azúcar.

- Características e inspección de cisternas.

- Carga de cisternas.

- Verificación y precintado de cisternas.

6. Seguridad e higiene en el envasado del azúcar.

- Mantenimiento de primer nivel y limpieza de líneas de envasado y embalaje.

- Materiales de envasado y embalaje. Reconocimiento y utilidad. Tipos de envases.

- Manejo de líneas de envasado y embalaje.

- Acondicionamiento del producto. Finalidad y ejecución.

- Formación de envases «in situ». Características, materiales y ejecución.

- Traslado y disponibilidad de los envases en la línea y de los materiales de embalaje.

- Medidas correctoras en caso de fallos o anomalías en las líneas de envasado y embalaje.

- Tratamiento y destino de restos o desechos de materiales. Medio ambiente.

- Las buenas prácticas higiénicas.

- Las buenas prácticas de manipulación.

- Seguridad y salud laboral en la planta de envasado.

- Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

- Aplicación de la normativa medioambiental al proceso de envasado.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Numero de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0301_2

70

40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR

Código: MP0247

Duración: 120 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar las tareas correspondientes al abastecimiento de remolacha a fábrica.

CE1.1 Manejar la metralleta de agua a presión de forma adecuada para desensilar remolacha e incorporarla al circuito de transporte.

CE1.2 Controlar el funcionamiento de despedradores y desherbadores así como el lavadero de remolacha con objeto de asegurar la suficiente remolacha a los molinos.

CE1.3 Realizar las operaciones de mantenimiento básico de todos los elementos del departamento: cintas transportadoras, tamices, cribas, bombas y lavaderos.

CE1.4 Operar en todos los casos de acuerdo a las instrucciones del Jefe de turno, avisando de cualquier anomalía en el departamento.

C2: Proceder al manejo de los molinos cortarraíces y difusores para proceder a la molienda necesaria en cada momento del proceso de fabricación.

CE2.1 Realizar un montaje de molino completo previo afilado de cuchillas, utilizando para ello los útiles correspondientes.

CE2.2 Controlar los parámetros del difusor: caudal de molienda, velocidad de las hélices, adición de antiespumante y desinfectante.

CE2.3 Manejar cuadro de control del difusor: niveles, temperaturas, adición de agua de aporte, funcionamiento de prensas, elevadores y cintas transportadoras.

C3: Manejar el cuadro de depuración de jugos para obtener la máxima pureza del jugo depurado con respecto al jugo de difusión.

CE3.1 Conseguir, mediante la adición de lechada de cal, las alcalinidades óptimas en el preencajado, encalado en frío y encalado en caliente.

CE3.2 Manejar las válvulas de entrada de gas para efectuar la primera y segunda carbonatación hasta conseguir la alcalinidad fijada por el laboratorio.

CE3.3 Controlar los procesos de filtración para obtener el jugo y los lodos de las características adecuadas para la depuración.

CE3.4 Actuar sobre la adición de reactivos como el anhídrido sulfuroso para la mejora de la calidad del azúcar.

C4: Manipular el cuadro de control de la evaporación para, a partir del jugo depurado, obtener un jarabe de la concentración idónea para efectuar el proceso de cocción y obtención de azúcar.

CE4.1 Controlar el grado Brix del jarabe de salida de evaporación para mantenerlo en las consignas efectuadas por el laboratorio, actuando sobre la válvula de entrada de vapor correspondiente.

CE4.2 Mantener el nivel apropiado en las cajas de evaporación para efectuar la correcta transmisión de calor.

CE4.3 Actuar sobre los humidificadores para conseguir un vapor de la máxima capacidad de transmisión de calor.

CE4.4 Fijar las temperaturas y presiones apropiadas para las diferentes cajas de evaporación, mediante el cuadro de control.

CE4.5 Ajustar el caudal de jugo de entrada a la evaporación en función de las necesidades de los departamentos de depuración de jugos y de tachas.

C5: Proceder a la correcta conducción del departamento de cristalización y turbinación para conseguir una masa cocida que, una vez turbinada, permita obtener un azúcar comercial de la calidad apropiada.

CE5.1 Controlar la temperatura y presión de las tachas para obtener una correcta cristalización.

CE5.2 Realizar el seguimiento de la conductividad de la masa cocida para realizar la siembra de cristalización correctamente.

CE5.3 Proceder a la descarga de la masa cocida una vez que esté suficientemente concentrada y cristalizada.

CE5.4 Manejar las turbinas controlando los tiempos de lavado y cambio de mieles según instrucciones del laboratorio.

CE5.5 Verificar el ciclo completo de la turbina se realiza de forma correcta, efectuándose la descarga completa de azúcar.

C6: Conducir de forma adecuada el departamento de secado, desgranzado, clasificado y envasado de azúcar.

CE6.1 Controlar que el elevador de azúcar de salida de turbinas funciona correctamente.

CE6.2 Actuar sobre las válvulas de vapor de los presecaderos y secaderos de azúcar para proceder a su secado.

CE6.3 Verificar el funcionamiento de los motores de los presecaderos, secaderos, elevador de azúcar, clasificadores y cinta clasificadora.

CE6.4 Comprobar el funcionamiento correcto de la báscula de azúcar de entrada al silo.

CE6.5 Verificar el peso de sacos de azúcar para comprobar desviaciones.

CE6.6 Controlar el movimiento de los brazos mezcladores del silo de azúcar.

C7: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE7.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE7.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE7.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE7.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE7.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE7.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Abastecimiento de remolacha a fábrica.

- Descarga de remolacha, ensilado y desensilado: Manejo de las siguientes máquinas: Plataformas volcadoras, rupro o sonda de muestreo, cintas y pluma de ensilado, metralleta de arrastre de remolacha, bomba de remolacha, despedradores y desherbadotes, lavadero de remolacha.

- Mantenimiento de máquinas y equipos.

2. Molienda y difusión.

- Montaje de molinos cortarraíces.

- Control de difusores en contracorriente.

- Antiespumantes y desinfectantes.

- Controles automáticos de temperaturas y pH de agua de aporte.

- Bombas de agua y jugo de difusión.

- Despulpadores: limpieza y mantenimiento.

3. Depuración de jugos.

- Pre-encalado, encalado en frío y en caliente.

- Carbonatadores, control de caudal de gas carbónico.

- Filtros: acondicionado y sustitución de telas.

- Instrumental básico de laboratorio para determinar parámetros de la depuración.

- Control automático de niveles y apertura de válvulas.

- Sistemas automáticos de aporte de aditivos.

4. Evaporación.

- Controlar presiones, niveles y temperaturas de las cajas de evaporación.

- Ajustar entrada de vapor en función del caudal de jugo a concentrar.

- Actuar sobre válvulas y bombas.

- Evacuación de incondensables.

- Reutilización de aguas condensadas en calentadores de jugo.

- Manejo de filtros de jarabe: carga y limpieza.

5. Cristalización y centrifugación.

- Realización de un proceso completo de cocción en una tacha mediante el conductímetro: Concentración, siembra, nutrición o subida, apretado.

- Centrifugación de masas cocidas para la obtención de azúcar: control de tiempos de lavado y cambio de mieles, descarga de turbinas, control de caudales de agua de dilución y lavado en las turbinas de bajos productos.

- Manejo y control de la refundidora.

- Manejo y control de la empastadora.

6. Seguridad e higiene en el envasado.

- Mantenimiento de primer nivel y limpieza de líneas de envasado y embalaje.

- Materiales de envasado y embalaje. Reconocimiento y utilidad. Tipos de envases en función del producto.

- Manejo de líneas de envasado y embalaje.

- Acondicionamiento del producto. Finalidad y ejecución.

- Formación de envases «in situ». Características, materiales y ejecución.

- Traslado y disponibilidad de los envases en la línea y de los materiales de embalaje

- Medidas correctoras en caso de fallos o anomalías en las líneas de envasado y embalaje.

- Tratamiento y destino de restos o desechos de materiales. Medio ambiente.

- Las buenas prácticas higiénicas.

- Las buenas prácticas de manipulación.

- Seguridad y salud laboral en la planta de envasado.

- Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

- Aplicación de la normativa medioambiental al proceso de envasado.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos

Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si cuenta

con acreditación

Si no cuenta con acreditación

MF0299_2:

Operaciones básicas de elaboración de azúcar.

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de industrias alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de industrias alimentarias.

1 año

3 años

Módulos

Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si cuenta

con acreditación

Si no cuenta con acreditación

MF0300_2:

Realizar las operaciones auxiliares para la obtención de azúcar y el tratamiento de subproductos.

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de industrias alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0301_2:

Verificar y conducir las operaciones de envasado de azúcar.

• Licenciado, Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de industrias alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Alimentos diversos de la familia profesional de industrias alimentarias.

1 año

3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO (*)

Espacio Formativo

Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula de gestión.

45

60

Sala de demostraciones prácticas de obtención de azúcar.

110

160

Almacén para envasado de azúcar.

30

40

(*) Se deberá disponer de una planta de elaboración de azúcar no necesariamente ubicada dentro del Centro formativo.

Espacio Formativo

M1

M2

M3

Aula de gestión.

X

X

X

Sala de demostraciones prácticas de obtención de azúcar.

X

X

X

Almacén para envasado de azúcar.

 

 

X

Espacio Formativo

Equipamiento

Aula de gestión.

- Pizarras para escribir con rotulador.

- Equipos audiovisuales.

- Rotafolios.

- Pcs instalados en red, cañón de proyección. Internet.

- Material de aula.

- Mesas y sillas para alumnos.

- Mesa y silla para formador.

Sala de demostraciones prácticas de obtención de azúcar.

- Lavadero de remolacha.

- Báscula de pesaje.

- Pequeño molino corta-raíces.

- Difusor en contracorriente.

- Depósito para encalado.

- Depósito para carbonatación.

- Filtro.

- Evaporador.

- Cristalizador.

- Centrifuga.

- Refractómetro «Abbe».

- Polarímetro.

- Material de laboratorio.

Almacén de envasado de azúcar.

- Armario de útiles.

- Máquina de envasado de bolsas.

- Máquina de envasado de sacos.

- Armario de aditivos.

- Instrumental de toma de muestras.

- Mesa o mostrador.

- Carretilla manual.

- Equipos de limpieza.

- Muestras de material de envasado y embalaje.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO III

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Quesería

Código: INAE0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Lácteos

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA012_2 Quesería (RD 295/2004 de 20 de febrero de 2004 y modificaciones del RD 1087/2005 de 16 de septiembre de 2005)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas.

UC0028_2 Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.

Competencia general:

Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboración de quesos, el almacenamiento y la conservación de producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización de equipos y métodos; manteniendo las condiciones higiénico-sanitarias, respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección medioambiental establecidas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Establecimientos de tamaño diverso en industrias de elaboración de quesos. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos).

Sectores productivos:

Sector lácteo.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7704.1023 Quesero/a.

8160.1325 Operador/a de máquinas para elaborar quesos y similares.

7704.1032 Trabajador/a de la elaboración de productos lácteos.

7704.1041 Trabajador/a del tratamiento de la leche.

8160.1110 Operador/a de máquinas para el tratamiento y elaboración de productos lácteos en general.

8160.1013 Operador/a de cuadro de control para el tratamiento de la leche y derivados.

Procesador/a de la leche.

Almacenero/envasador.

Duración de la formación asociada: 390 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0027_2: (Transversal) Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche. (150 horas)

• UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. (80 horas)

• UF1179: Tratamientos previos de la leche. (70 horas)

MF0028_2: Elaboración de quesos. (160 horas)

• UF1180: Procesos básicos de elaboración de quesos. (90 horas)

• UF1181: Maduración y envasado de quesos. (70 horas)

MP0248: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Quesería. (80 horas)

Vinculación con capacidades profesionales

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención del carné de manipulador de alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establece la normativa específica para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Nivel: 2

Código: UC0027_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento.

CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas, se aplican de acuerdo a los manuales o guías de buenas prácticas para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR1.2 Las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias lácteas se mantienen, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.

CR1.3 Las limpiezas «in situ» de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.

CR1.4 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

CR1.5 Las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos se realizan, respetando normas de protección del medio ambiente.

RP2: Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad.

CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte, reúnen las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias requeridas.

CR2.2 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas.

CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares, se registran para comprobar su adecuación a lo establecido.

CR2.4 Se efectúan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicado en las instrucciones de la operación.

CR2.5 Se realizan los análisis o ensayos «in situ» establecidos, obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.6 La identificación y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.

CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando en su caso, la conformidad para su uso.

CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, según los procedimientos establecidos, registrando la información asociada.

RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos.

CR3.1 La distribución de materias primas en almacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.4 Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma, que no se deterioren ni alteren los productos.

RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad.

CR4.1 Se comprueba que el área de producción y las instalaciones estén limpias y en condiciones adecuadas, para su utilización.

CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido.

CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireación, higienización, desnatado, termización, pasteurización, enfriamiento, homogeneización y concentración que servirán como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR4.5 Los parámetros del proceso y las características del producto se controlan durante la producción para que se mantengan dentro de los límites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR4.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR4.8 Las materias lácteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos.

RP5: Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto.

CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parámetros de calidad de las materias lácteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso.

CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, según las características de cada semielaborado.

CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y análisis necesarios establecidos para asegurar que la composición de la mezcla final esta dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla este dentro de los márgenes indicados en la formulación.

CR5.4 Los tratamientos térmicos establecidos se realizan, así como las condiciones de mantenimiento establecidos, si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo.

RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR6.1 Se comprueban que la manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realizan en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR6.3 Las operaciones se realizan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas y minimizando las mermas.

CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR7.1 Se comprueba que el área de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan, según el manual del área de trabajo e instrucciones establecidas.

CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote siguiendo las normas establecidas y comprobar que se encuentran listas para su uso.

CR7.4 Las limpiezas químicas del proceso se realizan según las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentración, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza, se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los análisis de las soluciones de limpieza según las normas establecidas.

CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada.

CR7.6 Los correctivos de primer nivel se realizan, según lo establecido.

RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de residuos y de prevención y protección de riesgos laborales.

CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CR8.2 Se reconocen y controlan los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración, según el procedimiento establecido.

CR8.3 Los valores de esos parámetros se comparan con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

CR8.4 Se aplican las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción, según la norma establecida.

CR8.5 Se identifican los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias.

CR8.6 Los procedimientos de actuación se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y se caracterizan los medios empleados en su control.

RP9: Conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR9.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR9.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos.

CR9.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR9.7 Las mediciones de otras variables, no incluidas en el sistema de control, se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques, depósitos, válvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrífugas y positivas, intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informáticos, salas de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, instrumentación (caudalímetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivímetros, pesones, etc.), equipos automáticos de limpieza (CIP) y equipos manuales de limpieza.

Productos y resultados

Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo).

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de producción. Datos, parámetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informáticos en el puesto de trabajo.

Unidad de competencia 2

Denominación: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.

Nivel: 2

Código: UC0028_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR1.2 Al inicio y término de cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de quesería, sistemas de transporte y otros medios auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

CR1.5 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR1.7 Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP2: Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos.

CR2.1 Se comprueba la adecuación de las características de materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.

CR2.2 La preparación manipulación y conservación del cultivo iniciador o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.

CR2.3 Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto.

CR2.4 Se comprueba que los lactofermentadores se cargan en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR2.5 Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto de partida en la forma, cuantía y momento indicados en la ficha de elaboración.

CR2.6 Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación-maduración, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias indicadas en la ficha técnica.

CR2.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

RP3: Efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene.

CR3.1 Se comprueba la adecuación de las características de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboración y tipo de queso.

CR3.2 La preparación y mantenimiento del cuajo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.

CR3.3 La preparación, manipulación y conservación del coagulante se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.

CR3.4 Se regulan las cubas queseras y los equipos de corte, agitación y drenaje, a las condiciones de cada operación siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica.

CR3.5 Se comprueba que la cuba se carga en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.6 La adición del cuajo, se lleva a cabo en la forma, cuantía y momentos indicados en la ficha de elaboración.

CR3.7 Se controla que durante el proceso de coagulación, los parámetros del proceso y características del producto se mantienen dentro de los límites establecidos aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

CR3.8 Se realiza el proceso de cortado y agitado, regulando la velocidad de corte y obteniendo el tamaño de grano adecuado al tipo de queso a elaborar así como la velocidad de agitado, tiempo y temperatura, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.9 El desuerado se controla, regulando la velocidad de drenaje del suero, obteniendo una cuajada y adaptando la humedad para el tipo de queso requerido, comprobando que el suero es tratado adecuadamente según las normas de fabricación.

CR3.10 Se selecciona y acondiciona el tipo de llenado, eligiendo el molde adecuado según el tipo, forma y peso, así como el preprensado o forma de prensado regulando la presión y realizando el volteo si procede para conferir al queso la forma y cerrado final.

CR3.11 Se controla el proceso de salado, aplicando la técnica adecuada, comprobando que las sales y salmueras se mantienen dentro de los límites establecidos de pureza, concentración y temperatura, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

RP4: Controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos estableciendo y controlando los parámetros ambientales de las cámaras, para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso.

CR4.1 Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza, y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecida en la ficha de elaboración.

CR4.2 Se controla que la implantación o no de la flora en corteza sea la adecuada, eliminando las posibles contaminaciones, aplicando las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

CR4.3 Durante la maduración se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireación) de los locales, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.

CR4.4 Se controlarán las distintas fases de maduración mediante análisis sensorial y físico-químico.

CR4.5 Se controla que al finalizar la maduración el queso sale de cámaras y se envía a la sección adecuada.

CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

RP5: Realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos.

CR5.1 Se envasan aquellos quesos cuya presentación comercial y/o sanitaria lo requiera utilizando los equipos y materiales adecuados para su posterior conservación, comprobando que la preparación de los materiales consumibles es la correcta para envasar cada variedad de queso.

CR5.2 Se vigila el adecuado funcionamiento de máquinas y procesos con los dispositivos de control y consultando manuales de uso cuando proceda; comprobando el correcto envasado en cuanto a su eficacia práctica y terminación estética, mediante el muestreo, siguiendo las indicaciones de la orden de trabajo.

CR5.3 Se organiza el almacenamiento, disposición y conservación de los quesos estableciendo las condiciones de humedad y temperatura de las cámaras frigoríficas y la rotación de las existencias de producto terminado.

CR5.4 Se mantienen actualizados los registros y el inventario de existencias del almacén, con el fin de poder disponer de existencias para su comercialización.

CR5.5 Se verifica la correcta ejecución del embalaje en cuanto a eficacia y cumplimiento de la legislación.

CR5.6 Se comprueba la adecuación de los equipos y materiales de embalaje a cada tipo de queso y medio de transporte.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, intercambiadores de calor para termización, lactofermentadores, pasteurizadores, refrigeredadores, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, depósitos de maduración y reposo, cubas queseras, prensas, separadores, líneas automáticas de llenado de moldes, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados

Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero y requesón.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

Código: MF0027_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Duración: 150 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

Código: UF1178

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y la RP3, así como con los aspectos referidos a la recepción y almacenamiento de las RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.

CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus presentaciones.

CE1.2 Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).

CE1.3 Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche.

CE1.7 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

C2: Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

CE2.1 Describir las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadas.

CE2.2 Identificar las situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y en el personal de recepción/elaboración.

CE2.3 Realizar la limpieza y/o desinfección requerida utilizando los agentes de limpieza y desinfección adecuados.

CE2.4 Indicar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas materias primas.

CE2.5 Determinar las técnicas y las precauciones que se deben considerar en la descarga y ubicación de la leche y de otras materias primas lácteas.

CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico indicando las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto crítico.

CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia, el control de los puntos críticos y la metodología utilizada en la detección de puntos críticos.

C3: Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas.

CE3.1 Identificar los elementos de los equipos auxiliares en la recepción de la leche y otras materias primas, diferenciando y reconociendo sus diferentes partes y describiendo su funcionamiento.

CE3.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a sus características, cantidades, protección y transporte interno y externo.

CE3.3. Identificar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lácteas.

CE3.4 Llevar a cabo las operaciones de recepción de la leche y otras materias primas utilizando los equipos necesarios y controlando las condiciones y parámetros precisos.

CE3.5 Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas necesarias tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de leche.

CE3.6 Describir los procedimientos y condiciones de almacenamiento indicando las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de la leche y de las materias primas.

CE3.7 Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción y de uso interno de la sección de recepción.

CE3.8 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido.

C4: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas.

CE4.1 Llevar a cabo diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de recepción y almacenamiento de la leche.

CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE4.3 Indicar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo utilizando el instrumental apropiado.

CE4.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE4.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche y materias primas para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE4.7 Apreciar las características organolépticas de la leche y otras materias primas a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de recepción.

CE4.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre desviaciones de los parámetros establecidos.

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE5.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos.

CE5.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE5.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C6: Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción.

CE6.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria láctea, diferenciando los distintos sistemas existentes.

CE6.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.

CE6.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.

CE6.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos y fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.

CE6.5 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria y seleccionar el programa y menú mas adecuado.

CE6.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.

CE6.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias en el momento oportuno.

C7: Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE7.1 Reconocer los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CE7.2 Identificar y describir los equipo de protección individual necesarios para el trabajo a desarrollar en el área de recepción y almacenamiento.

CE7.3 Identificar y describir los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia.

CE7.4 Reconocer las señales de aviso y alarma en la zona de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE7.5 Explicar, ante situaciones de emergencia, como se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CE7.6 identificar y utilizar las herramientas disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro del entorno de trabajo.

C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.

CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de las actividades de recepción y almacenamiento de la leche.

CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados en el proceso de recepción y almacenamiento de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas durante el proceso de recepción y almacenamiento.

CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.

CE8.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades.

CE8.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hídricos y energéticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, durante este proceso.

Contenidos

1. La leche; composición y características.

- La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.

- Propiedades físico-químicas de la leche.

- Composición bromatológica de la leche.

- Microbiología de la leche:

□ Bacterias.

□ Levaduras.

□ Mohos.

□ Virus.

- Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.

- Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.

2. Proceso de recepción de la leche.

- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.

- Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.

- Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.

- Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.

- Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.

- Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.

- Equipos y métodos rápidos de control de la leche.

- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.

3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.

- Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.

- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.

- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.

- Documentación de entrada y de salida.

- Medición y pesaje de cantidades.

- Otros controles.

- Protección de las mercancías.

- Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.

4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas.

- Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.

- Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.

- Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.

- Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.

- Clasificación y codificación de mercancías.

- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

- Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.

- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.

- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.

5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.

- Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento.

- Tipos de control: digital, analógico.

- Funciones del operador.

- Funcionamiento del sistema.

- Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.

- Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche.

6. Prevención y protección de riesgos laborales.

- Normativa aplicable al sector.

- Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento.

- Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.

- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

- Plan de prevención.

- Plan de emergencia y evacuación.

7. Incidencia ambiental de la industria láctea.

- Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

- Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

- Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Tratamientos previos de la leche

Código: UF1179

Duración: 70 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y la RP5, así como con los aspectos referidos a los tratamientos previos de la leche de la RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche.

CE1.1 Describir la naturaleza y características de los tratamientos previos de la leche.

CE1.2 Identificar los elementos auxiliares utilizados para la realización de tratamientos previos de la leche.

CE1.3 Reconocer las diferentes partes de los equipos auxiliares: tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas y los propios equipos: depósitos, centrifugas, mezcladores sólido-líquido, desaireadores, homogeneizadores e instalaciones de concentración de leche.

CE1.4 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE1.5 Realizar correctamente las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir.

CE1.6 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados y ritmos incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificando las causas.

C2: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos utilizados para realizar los tratamientos previos de la leche e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

CE2.1 Describir la microbiología de la leche y los microorganismos útiles, los que alteran el producto y los patógenos.

CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE2.3 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de tratamientos previos de la leche.

CE2.4 Discriminar situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de la realización de tratamientos previos de la leche.

CE2.5 Realizar el tipo de limpieza y/o desinfección requerida en las instalaciones y equipos utilizados para la realización de los tratamientos de la leche.

CE2.6 Indicar las técnicas a utilizar y las precauciones que se deben tomar en la realización de los tratamientos previos de la leche.

CE2.7 Controlar los puntos críticos de los procesos de tratamientos previos de la leche.

C3: Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE3.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

CE3.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los equipos e instalaciones.

CE3.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el tratamiento a realizar.

CE3.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

CE3.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución.

CE3.7 Describir las distintas formas de tratamiento térmico y su relación con los niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

CE3.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso.

CE3.9 Explicar las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación.

CE3.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración.

CE3.11 Reconocer y realizar las limpiezas manuales o «CIP» necesarias para los procesos y aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes, pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

CE4.3 Identificar los sistemas manuales y automáticos de pesado y dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.

CE4.4 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y comportamiento.

CE4.5 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE4.6 Operar las máquinas de dosificación y mezclado asignando parámetros y efectuando los reajustes necesarios, según las características de la mezcla en curso.

CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y las normas de prevención de riesgos y salud laboral en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE4.8 Aplicar la normativa ambiental aplicable a los procesos optimizando el ahorro de los recursos energéticos.

C5: Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos previos.

CE5.1 Identificar los momentos y métodos adecuados para realizar el muestreo de la leche durante los tratamientos realizados.

CE5.2 Determinar a través de tests sensoriales las características organolépticas de la leche tratada.

CE5.3 Interpretar el resultado de las determinaciones físico-químicas básicas que sea preciso realizar a la leche tratada.

CE5.4 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre las desviaciones que se hayan producido.

C6: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para la realización de los tratamientos previos de la leche.

CE6.1 Identificar y describir los equipos y maquinaria utilizada para la realización de los distintos tratamientos previos.

CE6.2 Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos según las instrucciones de mantenimiento respectivas.

CE6.3 Reconocer los dispositivos y las medidas de seguridad a aplicar en cada maquina o equipo.

CE6.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de los equipos e instalaciones y evaluar las causas y las acciones a emprender.

C7: Conducir desde paneles centrales los procesos automatizados de tratamientos previos de la leche.

CE7.1 Identificar los distintos sistemas existentes para el control automático de los tratamientos previos de la leche.

CE7.2 Realizar los controles básicos en los sistemas o equipos para conseguir el correcto funcionamiento de los mismos.

CE7.3 Operar los display para las selección de los programas y parámetros precisos para que se realicen los tratamientos de la leche de acuerdo a las instrucciones recibidas.

CE7.4 Extraer del sistema datos sobre el desarrollo de los procesos así como de las incidencias producidas con el fin de establecer las medidas correctoras oportunas.

Contenidos

1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.

- Composición y distribución del espacio.

- Flujo del proceso

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

- Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.

- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.

- Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.

- Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria

2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche

- Elementos auxiliares:

□ Tipos de bombas.

□ Válvulas.

□ Tanques.

□ Tuberías.

□ Codos.

- Tratamiento del agua.

- Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.

- Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.

- Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.

- Obtención de aire estéril.

- Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).

- Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).

3. Tratamientos térmicos de la leche.

- Definición del tratamiento térmico y finalidad.

- Efectos de los tratamientos sobre la leche.

- Combinación tiempo temperatura:

□ Terminación.

□ Pasteurización.

□ UHT.

- Teoría básica de la transferencia de calor.

- Tipos y mantenimiento de equipos.

4. Separadoras-centrífugas de la leche

- Principios de separación.

- Separación por centrifugación.

- Separación en continuo.

- Control del contenido en grasa de la leche.

- Control del contenido en grasa de la nata.

- Normalización del contenido en grasa en leche y nata.

5. Homogeneizadores de la leche

- Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.

- Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.

- Necesidades del proceso.

- Efecto de la homogeneización.

- Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.

- Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.

6. Separación por membranas

- Tecnologías de membrana y definiciones.

- Principio de separación por membranas, módulos de filtración.

- Límites de separación.

- Transporte de material a través de la membrana.

- Normalización proteica.

7. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Extracción de informes.

- Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.

- Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Unidad formativa 1- UF1178

80

40

Unidad formativa 2- UF1179

70

40

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIÓN DE QUESOS

Código: MF0028_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.

Duración: 160 horas.

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS.

Código: UF1180

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, la RP2 y la RP3.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de quesos, las especificaciones técnicas de los distintos tipos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2.Identificar los distintos sistemas, equipos y máquinas utilizados para las elaboraciones describiendo su preparación, mantenimiento y parámetros a controlar.

CE1.3 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso para la caracterización del producto y del procedimiento.

CE1.4 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de quesos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos.

CE2.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE2.2 Efectuar la limpieza y desinfección en los momentos y tiempos adecuados según las normas establecidas de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los requerimientos fijados, utilizando siempre que se requiera los equipos de protección individual (EPI).

CE2.3 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de quesos, realizando las operaciones y registros básicos.

CE2.4 Comprobar los parámetros de control durante la utilización habitual de los equipos efectuando los ajustes necesarios.

CE2.5 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación y manejo de los equipos.

C3: Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos de queso.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y pasteurización la leche o nata de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y para evitar su contaminación.

CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación.

CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

C4: Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada.

CE4.1 Realizar la carga de la cuba quesera según el procedimiento establecido y manteniendo las condiciones de seguridad e higiene requeridas.

CE4.2 Interpretar fórmulas de elaboración de quesos reconociendo los ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y su dosificación.

CE4.3 Utilizar adecuadamente los sistemas manuales y automáticos de cálculo, dosificado y pesado de ingredientes.

CE4.4 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la elaboración según el tipo de queso a elaborar señalando equipos y condiciones de operación.

CE4.5 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones y geles) y explicar sus características y comportamiento.

CE4.6 Realizar la secuencia necesaria en la ejecución del proceso de mezclado de ingredientes según la caracterización del procedimiento.

C5: Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas.

CE5.1 Describir el proceso de cuajado de la leche, indicando operaciones que intervienen, fermentos, equipos y utensilios así como las condiciones de la operación.

CE5.2 Seleccionar los fermentos que van a utilizarse en el proceso, en función del tipo de coagulación, el pH y la temperatura.

CE5.3 Realizar la adicción del cuajo en la cuba en la cuantía y proporción adecuada.

CE5.4 Controlar el proceso de cuajado identificando el punto final, evaluando la fuerza y la consistencia del cuajo.

CE5.5 Caracterizar los parámetros de control y condiciones de realización del proceso.

CE5.6 Discriminar los defectos producidos durante el proceso de cuajado, indicando las posibles medidas correctoras de los mismos.

CE5.7 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y eliminación de residuos generados en el proceso de cuajado de la leche.

C6: Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar.

CE6.1 Explicar los procesos de desuerado, moldeado y prensado del coágulo o cuajada.

CE6.2 Realizar el proceso de corte de la cuajada, utilizando liras, obteniendo las proporciones del tamaño preestablecido.

CE6.3 Realizar el proceso de prensado manual y controlando los parámetros en el prensado automático.

CE6.4 Describir los distintos tipos de moldes existentes, en función de los tipos de quesos a elaborar.

CE6.5 Realizar el proceso de llenado manual y automático de moldes con la cuajada.

CE6.6 Realizar la alimentación y descarga de los equipos recogiendo el suero para posteriores operaciones.

CE6.7 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y eliminación de residuos generados en el proceso de desuerado.

C7: Realizar el proceso de salado de los quesos.

CE7.1 Definir las propiedades de la sal sobre las elaboraciones de quesos.

CE7.2 Enumerar y explicar los distintos tipos de salado existentes para los quesos y los equipos necesarios para realizar el proceso.

CE7.3 Realizar la preparación de la salmuera, respetando los parámetros de pureza, concentración y temperatura adecuada.

CE7.4 Controlar el proceso de salado, mediante el control de los parámetros que influyen en el mismo.

CE7.5 Distinguir los defectos producidos durante el proceso de salado, indicando posibles medidas correctoras para los mismos.

CE7.6 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y eliminación de residuos generados en el proceso de salado.

Contenidos

1. Tipos y variedades de quesos.

- El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…

- Variedades de quesos.

- Quesos españoles, denominaciones de origen.

- Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.

- Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.

- Distribución de espacios.

- Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.

- La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.

- Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.

- Mantenimiento básico de equipos.

- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

3. Preparación de la leche para el cuajado.

- Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.

- Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.

- Fermentos lácticos; tipos, composición y características.

- Cálculo y dosificación de ingredientes.

- Aplicación y manejo de fermentos.

- Tipos de mezcla y comportamiento.

4. Cuajado de la leche.

- Cuajos:

- Tipos y acción del cuajo.

- Preparación y titulación del cuajo.

- Técnicas de adicción del cuajo.

- Control de parámetros de coagulación.

- Coagulación en continuo.

- Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.

- Métodos y medios para la toma de muestras.

- Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.

- Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

5. Moldeado y prensado de los quesos.

- Trasvase de la cuajada.

- Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.

- Instrumentos de moldeado y prensado.

- Tipos y técnicas de moldeado y prensado.

- Extracción de los quesos.

- Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

- Aprovechamientos del lactosuero.

6. Salado de los quesos.

- Salmuera. Definición y características.

- Tipos de salmuera.

- Procedimientos y procesos de salado de los quesos.

- Depuración de la salmuera.

- Control de calidad en el salado.

- Vertido de residuos.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS.

Código: UF1181

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y la RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar.

CE1.1 Distinguir las diferentes etapas del proceso de maduración de los quesos y las diferencias según el tipo y variedad de queso a elaborar.

CE1.2 Identificar las diferentes disposiciones de los quesos en las cámaras de maduración según necesidades de cada tipo de queso.

CE1.3 Describir y justificar los diferentes tratamientos superficiales aplicados a los quesos durante el proceso de maduración.

CE1.4 Enumerar los parámetros de control necesarios (tiempo, temperatura, humedad relativa y aireación) para asegurar la maduración de los diferentes tipos de quesos a elaborar.

CE1.5 Distinguir los defectos producidos durante el proceso de maduración indicando las posibles medidas correctoras de los mismos.

C2: Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los parámetros adecuados para cada tipo de queso.

CE2.1 Controlar el adecuado mantenimiento de los parámetros establecidos para la correcta maduración del queso.

CE2.2 Realizar las operaciones establecidas y necesarias de volteo, cepillado, agitación o lavado de los quesos con la periodicidad precisa para su correcta maduración.

CE2.3 Describir y justificar los diferentes tratamientos superficiales aplicados a los quesos.

CE2.4 Llevar a cabo las determinaciones o análisis físico-químicos y sensoriales básicos necesarios para controlar el correcto secado y conservación de los quesos.

CE2.5 Detectar las posibles anomalías que se produzcan durante el proceso de maduración estableciendo las medidas correctoras de las mismas.

CE2.6 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en función de los riesgos asociados a las operaciones de maduración.

C3: Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos consiguiendo la calidad y características idóneas.

CE3.1 Clasificar y describir los envases, materiales, métodos y maquinaria de envasado utilizados para los distintos tipos de quesos.

CE3.2 Realizar a los quesos las operaciones previas al envasado según el tipo de queso; encerado, pintado, aceitado entre otros.

CE3.3 Operar con destreza las máquinas de corte de queso para distintas presentaciones; cuñas, loncheados y otras.

CE3.4 Señalar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas de envasado aplicando en cada momento la reposición de material de envasado.

CE3.5 Detectar las anomalías o problemas de funcionamiento de las máquinas de envasado, regulando adecuadamente los parámetros de control de las mismas.

CE3.6 Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y líneas de envasado.

C4: Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos.

CE4.1 Describir las características o especificaciones de calidad, en el etiquetado y embalado, requeridas a los quesos en sus distintas presentaciones.

CE4.2 Señalar la información obligatoria o complementaria que debe incluirse en las etiquetas y su significado.

CE4.3 Indicar las condiciones en que deben operar las máquinas de etiquetado y embalaje, señalando los principales parámetros de control y sus métodos de regulación.

CE4.4 Operar con destreza las máquinas o líneas de etiquetado y embalaje de los quesos, utilizando el método de embalaje preciso para cada tipo de queso.

CE4.5 Describir los sistemas de manipulación y transporte más adecuados de los quesos, según sus presentaciones para su posterior almacenamiento y, en su caso, distribución.

Contenidos

1. Procesos y métodos de maduración de los quesos.

- Fundamentos de la maduración.

- Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.

- Cámaras de maduración y conservación.

- Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.

- Maquinaria y útiles empleados.

2. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos.

- Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..

- Defectos y alteraciones internas y externas del queso.

- Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.

- Métodos y medios para la toma de muestras.

- Evaluación de las características organolépticas de los quesos.

- Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.

- Recubrimientos de los quesos.

3. Envasado y etiquetado del queso.

- Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.

- Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.

- Materiales utilizados en el envasado y sus características.

- Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

- Líneas de envasado automáticas.

- Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.

- Procedimientos de llenado y cerrado de envases.

- Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.

- Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.

- Autocontrol en el envasado de quesos.

4. Embalaje de los quesos.

- Tipos y métodos de embalaje

- Normativa aplicable, materiales utilizados.

- Líneas de embalaje.

- Identificación de lotes y productos.

- Técnicas de composición de paquetes.

- Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.

- Técnicas de rotulado.

- Autocontrol en los sistemas de embalado.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Unidad formativa 1 – UF1180

90

30

Unidad formativa 2 – UF1181

70

30

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE QUESERIA

Código: MP0248

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar la leche y otras materias primas según los procedimientos establecidos y realizando los controles necesarios.

CE1.1 Realizar la descarga de la leche utilizando los equipos específicos y los medios auxiliares necesarios.

CE1.2 Interpretar las instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares.

CE1.3 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad, y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas.

CE1.4 Participar en la descarga y distribución de materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos.

CE1.5 Llevar a cabo las operaciones básicas necesarias del procesamiento de la leche para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE1.6 Tramitar la documentación de recepción según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

CE1.7 Realizar las tareas de limpieza necesarias en las líneas y equipos de recepción.

CE1.8 Ayudar en los procesos de recepción que se llevan a cabo desde salas de control automatizadas.

CE1.9 Auxiliar en las tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga y recepción de la leche y de otras materias primas.

C2: Realizar las operaciones y tratamientos previos de la leche.

CE2.1 Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos previos de la leche.

CE2.2 Interpretar documentación técnica sobre los procesos de los tratamientos previos de la leche.

CE2.3 Regular los equipos verificando o asignando parámetros y asegurando la alimentación o carga.

CE2.4 Dosificar y pesar ingredientes para añadir a la leche en los correspondientes tratamientos.

CE2.5 Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado asignado parámetros adecuados.

CE2.6 Realizar las tareas de limpieza de útiles y equipos aplicando las normas precisas de higiene y seguridad.

CE2.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las líneas y equipos de recepción.

CE2.8 Realizar con el material y procedimientos adecuados tomas de muestras de la leche tratada.

CE2.9 Ayudar desde salas de control en los procesos automatizados de elaboración que se lleven a cabo.

C3: Controlar y conducir los procesos básicos de elaboración de quesos.

CE3.1 Efectuar la preparación, multiplicación, mantenimiento e inoculación de diversos tipos de cultivos.

CE3.2 Controlar que las condiciones de la leche son las adecuadas para proceder a su coagulación.

CE3.3 Ayudar en el llenado de la cuba quesera y en el control de las condiciones de coagulación de la leche en la cuba quesera.

CE3.4 Intervenir en las operaciones de cortado, agitado y desuerado de la cuajada respetando la normativa de vertido de residuos en las industrias lácteas.

CE3.5 Cooperar en el control de parámetros (tiempo y presión) en el proceso de prensado consiguiendo la consistencia adecuada del queso a elaborar.

CE3.6 Realizar el moldeado y desmoldado de los quesos según el tipo y variedad de queso a elaborar.

CE3.7 Realizar el proceso de salado de los quesos preparando adecuadamente la salmuera controlando los parámetros establecidos para el queso a elaborar.

CE3.8 Auxiliar en los procesos de elaboración que se lleven a cabo desde salas de control centralizadas.

CE3.9 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillaje y accesorios utilizados en el proceso de elaboración.

C4: Controlar el proceso y los métodos de maduración y conservación de los diferentes tipos de quesos.

CE4.1 Llevar a cabo diferentes tratamientos relativos a tecnologías queseras específicas (pastas frescas, blandas, prensadas, azules...).

CE4.2 Disponer los quesos en las cámaras de maduración según lo establecido en las fichas de elaboración de los diferentes tipos de queso.

CE4.3 Participar en el control de parámetros necesarios para garantizar la correcta maduración y/o conservación de los quesos.

CE4.4 Realizar análisis organolépticos para detectar anomalías en el secado y maduración de los quesos.

CE4.5 Llevar a cabo las operaciones establecidas (volteo, cepillado, lavado...) de los quesos durante el proceso de maduración.

CE4.6 Vigilar el proceso de maduración de los quesos estableciendo medidas correctoras de acuerdo con las alteraciones detectadas.

CE4.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las instalaciones y equipos de maduración y conservación de los quesos.

C5: Realizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalado de los quesos.

CE5.1 Participar en las operaciones de acondicionamiento o preparado de los quesos (troceado, loncheado, cepillado, pintado, encerado) previas a su envasado.

CE5.2 Realizar los procesos de envasado seleccionado los medios y materiales adecuados al tipo de queso a envasar.

CE5.3 Ayudar en el manejo de la maquinaria o líneas de envasado y etiquetado de los quesos.

CE5.4 Llevar a cabo la ubicación de los quesos en las cámaras o almacenes según las especificaciones establecidas colaborando en el control de las existencias.

CE5.5 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento básico de las máquinas y utillaje utilizado en el proceso de envasado, etiquetado y embalado de los quesos.

C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción de la leche y otras materias primas y auxiliares.

- Descarga de la leche.

- Recepción de materias primas y auxiliares.

- Controles y verificaciones de materias primas recepcionadas.

- Ubicación y colocación de mercancías.

- Aplicación de tratamientos para la conservación de la leche.

- Tramitación de documentación de recepción.

- Limpieza y mantenimiento de equipos de recepción.

- Control de procedimientos en procesos automatizados.

- Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.

2. Tratamientos previos de la leche.

- Manejo y control de equipos auxiliares.

- Regulación de equipos de tratamientos previos.

- Toma de muestras.

- Medición de parámetros relevantes.

- Preparación y dosificación de ingredientes.

- Mezclado y disolución de mezclas.

- Inspecciones visuales.

- Control de procedimientos en procesos automatizados.

- Limpiezas manuales o CIP.

- Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.

3. Procesos básicos de elaboración de quesos.

- Preparación y multiplicación de cultivos.

- Verificación de las condiciones de la leche para incorporar el cuajo.

- Control del proceso de llenado de la cuba y coagulación de la leche.

- Cortado y agitado de la cuajada.

- Condiciones y modalidades de desuerado.

- Control de parámetros en el prensado de la cuajada.

- Moldeo y desmolde de los quesos.

- Salado de los quesos. Control de calidad de la salmuera.

- Control de procedimientos en procesos automatizados.

4. Maduración de los quesos.

- Acabados específicos de diferentes tipos de quesos.

- Ubicación de los quesos en las cámaras de maduración.

- Control de parámetros en el proceso de maduración.

- Análisis organolépticos de los quesos en maduración.

- Volteo, cepillado y lavado de los quesos.

- Detección de alteraciones en el proceso de maduración.

- Toma de muestras.

- Recopilación de datos sobre el proceso madurativo.

5. Envasado, etiquetado y embalaje de quesos.

- Acondicionamiento de los diferentes tipos de quesos.

- Cortado y loncheado de quesos.

- Llenado y cerramiento de envases.

- Manejo de líneas de envasado.

- Etiquetado de quesos.

- Ubicación de los quesos en almacén.

- Embalaje de los quesos.

- Limpieza y mantenimiento de equipos.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0027_2:

Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Industrias lácteas de la familia profesional de Industrias Alimentarias

1 año

3 años

MF0028_2:

Elaboración de los queso

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de industrias lácteas de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

1 año

3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo

Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula de gestión

45

60

Planta piloto de elaboración de quesos*

120

150

Laboratorio de control de calidad

30

50

Almacén

30

50

* Se deberá disponer de una planta de elaboración de quesos no necesariamente ubicada dentro del centro formativo.

Espacio Formativo

M1

M2

Aula de gestión

X

X

Planta piloto de elaboración de quesos

X

X

Laboratorio de control de calidad

X

X

Almacén

X

X

Espacio Formativo

Equipamiento

Aula de gestión.

- Pizarras para escribir con rotulador.

- Equipos audiovisuales.

- Rotafolios.

- Material de aula.

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

- Pcs instalados en red, cañón de proyección. Internet.

Planta piloto de elaboración de quesos.

- Tanques refrigerados para la recepción y almacenamiento de la leche con equipos auxiliares (agitadores, bombas…).

- Bombas centrifugas.

- Contador volumétrico.

- Intercambiador de calor de placa.

- Clarificadora, enfriadores, desnatadora centrífuga, bactofugadora.

- Equipo de pasteurización HTST y abierta, UHT y esterilización.

- Homogeneizador.

- Lactofermentadores, túneles cámaras de incubación.

- Cubas de cuajo y liras.

- Llenadora.

- Mezcladores en línea.

- Mezclador-incorporador, mezclador-dispensor.

- Recombinador continuo, condensadores, homogeneizadores.

- Prensas.

- Loncheadora.

- Moldeadora.

- Lavadora de moldes.

- Lavadora de paños.

- Envadora de atmósfera inerte.

- Etiquetadora con control de peso automático.

- Retractiladora.

- Paletizadora.

- Instalación C.I.P.

- Cámaras de conservación y curación de quesos.

- Carretillas.

- Mesas de trabajo de acero inoxidable.

Laboratorio de control de calidad.

- Balanzas, analíticas y granatorio.

- Baños de agua termostatizados.

- Sondas de temperatura.

- PH-metros.

- Refractómetro.

- Test rápidos de control de diferentes parámetros.

- Estufas de desecación.

- Estufas de cultivo.

- Autoclave.

- Estufas de esterilización.

- Homogeneizador de muestras.

- Microscopio.

- Frigorífico.

- Material general de laboratorio (vidrio, mecheros, butirómetros…) y de laboratorio de microbiología (placas petri, etc...).

Almacén.

- Estanterías de acero inoxidable.

- Máquinas de transporte (transpalets, carretillas elevadoras...).

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO IV

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de leches de consumo y productos lácteos

Código: INAE0209

Familia Profesional: Industrias Alimentarias

Área Profesional: Lácteos

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA106_2: Elaboración de leches de consumo y productos lácteos (RD 1087/2005 de 16 de septiembre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares.

UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas.

UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos.

Competencia general:

Realizar las operaciones de elaboración de leches de consumo líquidas, condensadas, evaporadas y fermentadas, yogur y postres lácteos, así como de mantequilla, helados y similares en las condiciones de proceso establecidas según los manuales de procedimiento y calidad, procediendo a su envasado y acondicionamiento, de acuerdo a las condiciones de calidad y seguridad alimentaria.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria láctea, tanto en pequeñas como medianas o grandes industrias, con niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.

Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrolla tareas individuales y en grupo en las áreas de recepción, mantenimiento, preparación y manejo de máquinas y equipos de producción láctea; en control de operaciones de elaboración y en otras de apoyo al control de calidad y acondicionamiento de leches y elaborados lácteos. Depende orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad a operarios y, en este caso, depender él directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Sector de Industrias alimentarias, subsector lácteo, de producción de postres lácteos, yogures, leches fermentadas y similares, de leches de consumo, en polvo, concentrada, mantequilla, helados y otros derivados lácteos

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7704.1014 Heladero/a-Elaborador/a de helados.

Procesador/a lechero.

7704.1041 Trabajador/a del tratamiento de la leche.

8160.1110 Operador/a de máquinas para el tratamiento y elaboración de productos lácteos en general.

Operario/a de recepción y normalización.

Preparador/a de fermentos lácteos.

Preparador/a de extractos lácteos.

Preparador/a de caldos lácteos

Yogurtero/a.

Operador/a de máquina UHT para el tratamiento de la leche.

Operador/a de máquina pasteurizadora de leche y productos lácteos.

Operador/a de máquina condensadora de leche.

Operador/a de máquina refrigeradora de leche y productos lácteos.

Operador/a de máquina desecadora-pulverizadora de leche.

Operador/a de máquina esterilizadora de leche y productos lácteos.

Operador/a de máquina para elaborar leche en polvo.

Operador/a de máquinas para elaborar mantequilla y similares.

Operador/a de máquinas para elaborar yogures y similares.

Operador/a de máquina para elaborar queso fresco y similares.

Operador/a de máquina embotelladora de leche y productos lácteos.

Operador/a de máquina envasadora de leche y productos lácteos.

Maquinista.

Procesista.

Acondicionador.

Operador/a de cuadro de control para el tratamiento de la leche y sus derivados.

8160.1262 Operador de máquinas para elaborar helados

Duración de la formación asociada: 560 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0027_2: (Transversal) Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche (150 horas)

□ UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. (80 horas)

□ UF1179: Tratamientos previos de la leche (70 horas)

MF0302_2: Elaboración de leches, mantequillas y helados (150 horas)

□ UF1281: Elaboración de leches para el consumo (70 horas)

□ UF1282: Elaboración de mantequilla (40 horas)

□ UF1283: Elaboración de helados (40 horas)

MF0303_2: Postres lácteos, yogures y leches fermentadas (110 horas)

□ UF1284: Yogures, leches fermentadas y pastas untables (60 horas)

□ UF1285: Postres lácteos (50 horas)

MF0304_2: Envasado y acondicionamiento de productos lácteos (70 horas)

MP0269: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la obtención del certificado de manipulador de alimentos. No obstante cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: Realizar y conducir las operaciones de recepción, ALMACENAMIENTO y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Nivel: 2

Código: UC0027_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento.

CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas, se aplican de acuerdo a los manuales o guías de buenas prácticas para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR1.2 Las áreas de trabajo se mantienen y las instalaciones de las industrias lácteas, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.

CR1.3 Las limpiezas «in situ» de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.

CR1.4 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

CR1.5 Las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos se realizan, respetando normas de protección del medio ambiente.

RP2:Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad.

CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte, reúnen las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias requeridas.

CR2.2 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas.

CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares, se registran para comprobar su adecuación a lo establecido.

CR2.4 Se efectúan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.

CR2.5 Se realizan los análisis o ensayos «in situ» establecidos, obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.6 La identificación y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.

CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando en su caso, la conformidad para su uso.

CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, según los procedimientos establecidos, registrando la información asociada.

RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos.

CR3.1 La distribución de materias primas en almacenes, depósitos y cámaras se realizan atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, se controlan en depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.4 Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma, que no se deterioren ni alteren los productos.

RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad.

CR4.1 El área de producción y las instalaciones se comprueba que estén limpias y en condiciones adecuadas, para su utilización.

CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido.

CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireación, higienización, desnatado, termización, pasteurización, enfriamiento, homogeneización y concentración que servirán como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR4.5 Los parámetros del proceso y las características del producto se controlan durante la producción para que se mantengan dentro de los límites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR4.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR4.8 Las materias lácteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos.

RP5: Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto.

CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parámetros de calidad de las materias lácteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso.

CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, según las características de cada semielaborado.

CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y análisis necesarios establecidos para asegurar que la composición de la mezcla final esta dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla este dentro de los márgenes indicados en la formulación.

CR5.4 Los tratamientos térmicos establecidos se realizan, así como las condiciones de mantenimiento establecidos, si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo.

RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR6.1 Se comprueban que la manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realizan en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR6.3 Las operaciones se realizan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas y minimizando las mermas.

CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR7.1 Se comprueba que el área de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan, según el manual del área de trabajo e instrucciones establecidas.

CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote siguiendo las normas establecidas y comprobar que se encuentran listas para su uso.

CR7.4 Las limpiezas químicas del proceso se realizan según las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentración, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza, se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los análisis de las soluciones de limpieza según las normas establecidas.

CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada.

CR7.6 Los correctivos de primer se realizan, según lo establecido.

RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de residuos y de prevención y protección de riesgos laborales.

CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CR8.2 Se reconocen y controlan los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración, según el procedimiento establecido.

CR8.3 Los valores de esos parámetros se comparan con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

CR8.4 Las medidas básicas se aplican para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción, según la norma establecida.

CR8.5 Los factores y situaciones de riesgo más comunes se identifican en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias.

CR8.6 Los procedimientos de actuación se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y se caracterizan los medios empleados en su control.

RP9: Conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR9.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR9.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos.

CR9.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR9.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques, depósitos, válvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrífugas y positivas, intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informáticos, scadas de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, instrumentación (caudalímetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivímetros, pesones, etc.), equipos automáticos de limpieza (cip), equipos manuales de limpieza.

Productos y resultados

Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo).

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ». Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de producción. Datos, parámetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informáticos en el puesto de trabajo.

Unidad de competencia 2

Denominación: CONDUCIR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO, EVAPORADAS, EN POLVO, CONDENSADAS Y DE NATA, MANTEQUILLA, HELADOS Y SIMILARES.

Nivel: 2

Código: UC0302_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Conducir los procesos de elaboración de leches líquidas de consumo y otros productos similares, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR1.1 Las características de la leche y otros productos entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas y registrando los datos.

CR1.2 Las operaciones de desaireación, centrifugación, termización, pasteurización, esterilización, UHT, enfriamiento y homogeneización, se conducen y regulan en función de las características de los productos a tratar, siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR1.3 Se comprueba que los equipos se carguen en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones.

CR1.4 Durante los procesos, se controla que todos los parámetros de los diferentes procesos, se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR1.5 Se comprueba que el destino y las condiciones de mantenimiento de los productos tratados, son los señalados por las instrucciones de trabajo.

CR1.6 Los ingredientes necesarios al producto, se introducen en la forma y la cuantía especificados, para cada producto.

CR1.7 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras. Se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR1.8 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR1.9 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP2: Conducir los procesos de elaboración de leches concentradas y en polvo, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR2.1 Las características de la leche y otros productos entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas y registrando sus datos.

CR2.2 Se verifica que los procedimientos de: evaporación, elaboración de condensada, atomización, instantaneización, liofilización, ultrafiltración, son los adecuados al tipo de producto a procesar.

CR2.3 Se comprueba que los evaporadores, enfriadores, torres de atomización, fluidificadores, secadores y las condiciones de operación, se seleccionan y se regulan en función de las características del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en su ficha técnica.

CR2.4 Los equipos se comprueba que cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR2.5 Durante el tratamiento de concentración se controla que los parámetros de tiempo, temperatura y presión de evaporación, pérdida de humedad y temperatura de enfriado, extracto seco de retentado y permeado, se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR2.6 Durante el tratamiento de secado se controla, que los parámetros de presión, temperatura, división en la atomización y nivel de humedad en el producto final, se mantienen dentro de los límites establecidos. En caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR2.7 Durante el tratamiento de leche condensada se controla, que los parámetros de temperatura de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad, índice de refracción, intensidad de la agitación y tamaño de los cristales, se mantienen dentro de los límites establecidos. En caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR2.8 Las leches evaporadas y concentradas se comprueba que son sometidas a pasteurización o esterilización y homogeneización en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha técnica.

CR2.9 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR2.10 Los puntos críticos del proceso se identifican, así como sus causas y se actúa en consecuencia.

RP3: Conducir los procesos de elaboración de mantequillas y similares, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR3.1 Las características de la nata y otros productos entrantes se comprueban, contrastando el resultado con las especificaciones requeridas y registrando los datos.

CR3.2 La conservación, preparación y mantenimiento del cultivo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo y se realiza la incorporación de fermento en las cantidades y condiciones higiénicas establecidas.

CR3.3 El seguimiento de la maduración se realiza tanto física (cristalización) como microbiológica, asegurando que el producto no sufre tratamientos u operaciones que afecten a las características físico químicas y de textura que lo caracterizan durante este proceso.

CR3.4 En los equipos se comprueba que se cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones.

CR3.5 Se controla durante los procesos de batido, amasado, lavado y amasado final, que todos los parámetros, se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR3.6 El salado y ajuste de humedad se lleva a cabo, regulando los respectivos inyectores, de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboración.

CR3.7 El drenaje y descarga del suero de mazada se comprueba que, se lleva a cabo en cuantía y forma correctas.

CR3.8 Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento, son los señalados por las instrucciones de trabajo.

CR3.9 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras, realizando las pruebas o ensayos «in situ» y obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR3.10 Se registra y archiva la información obtenida durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR3.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP4: Conducir los procesos de elaboración de helados, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR4.1 Las características de los productos y mezclas entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas registrando sus datos.

CR4.2 Las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes necesarios, previos a los tratamientos térmicos y homogeneización del producto Se realizan, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.

CR4.3 Se comprueba la adecuación de las características de la mezcla base (leche, yogurt o agua) a los requerimientos del producto a elaborar.

CR4.4 La conducción de los diferentes procesos se lleva acabo, controlando, que todos los parámetros se mantienen dentro de los límites establecidos, según las especificaciones e instrucciones de trabajo efectuando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras indicadas en el manual de procedimiento.

CR4.5 Se controla durante los procesos de mantecación, endurecimiento, congelación o granizado, que todos los parámetros (tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de sólidos, índice de aireación «over run»), se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR4.6 Los equipos se cargan, comprobándose que se realiza en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones.

CR4.7 Los ingredientes necesarios (frutas, frutos secos) se introducen al producto en la forma y la cuantía especificados, para cada uno de ellos.

CR4.8 Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento son los señalados por las instrucciones de trabajo.

CR4.9 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos, para la preparación de las muestras. Se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR4.10 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR4.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP5: Controlar el flujo del proceso de elaboración de leches de consumo, mantequilla, helados y otros derivados lácteos de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR5.1 La manipulación y transporte interno se comprueba que, se realiza con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR5.2 La entrega de los productos se verifica, que se realiza en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR5.3 Las operaciones se controlan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas, etc. y minimizando las mermas.

CR5.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

CR5.5 Las normas específicas de higiene y seguridad del proceso se aplican y se controla su cumplimiento.

CR5.6 Se valoran las limpiezas, esterilizaciones y desinfecciones de las instalaciones según las especificaciones establecidas para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR5.7 El mantenimiento de uso y de primer nivel se verifica, para asegurar el perfecto estado de las instalaciones.

RP6: Conducir las operaciones de elaboración de leches de consumo, nata, mantequillas, helados y otros derivados lácteos desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR6.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR6.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR6.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR6.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR6.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos.

CR6.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR6.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos, tolvas, básculas, contenedores, tuberías, filtros, bombas centrífugas, bombas positivas, intercambiadores a placas, homogeneizadores, montadoras, tanques de cristalización, mantequeras, tamices, batidora, amasadora, dosificadores, evaporadores, secadores, torres de atomización, instalaciones UHT, fluidizadores, instalaciones de liofilización, instalaciones de instantaneización, tanques de mezclado, agitadores, líneas ultralimpias, instalaciones de cultivo de fermentos, freezers, cámaras de congelación, instalaciones de aire estéril, instalaciones de agua estéril, paneles de control, scadas de conducción del proceso, soportes informáticos con información centralizada del proceso, instrumentación (de toma de muestras automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de caudal, pH-metros, conductivimetros, pesones, etc.), aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, CIP´s (Cleaning in place), monousos de limpieza.

Productos y resultados

Leches de consumo desnatadas, semidesnatadas, enteras, aromatizadas, enriquecidas y similares. Leche condensada, leche concentrada, leche y suero en polvo, mantequilla, nata, crema de leche, salsas, helados, polos y sorbetes.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de ingredientes, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo. Partes de incidencias o de relevos del turno. Resultados de pruebas de calidad in situ».

Todos aquellos datos, parámetros y estados del proceso que los sistemas informáticos nos dan en tiempo real (peso, presiones, temperaturas, caudales, concentraciones de productos de limpieza, tiempos, revoluciones, pH, contadores de volumen, conductividad). Plan de producción.

Unidad de competencia 3

Denominación: CONDUCIR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS.

Nivel: 2

Código: UC0303_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la conducción de procesos de elaboración de postres lácteos, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR1.1 Las características físico-químicas de la mezcla o semielaborados a procesar se comprueba que, cumplen las especificaciones requeridas.

CR1.2 Se realizan las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes necesarios, previos a los tratamientos térmicos del producto, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.

CR1.3 Los tratamientos térmicos del producto se realizan, así como el resto de operaciones que caracterizan al producto, comprobando los parámetros del proceso y controlando que las características del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias en el puesto de trabajo o en el laboratorio.

CR1.4 Se controlan los parámetros del proceso (temperaturas, tiempos, presiones), aplicándose en caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y de control de procesos.

CR1.5 Se realiza el seguimiento del proceso para asegurar las características físico químicas del producto, realizando las correcciones oportunas. Se verifica que el producto se entrega a envasado, dentro de los parámetros establecidos.

CR1.6 Los ingredientes (frutas, aromas) se introducen en el producto en la forma y cuantía especificados para cada producto.

CR1.7 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR1.8 La información obtenida durante el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soportes establecidos.

CR1.9 Los puntos críticos del proceso se identifican, así como sus causas y se actúa en consecuencia.

RP2: Realizar la conducción de procesos de elaboración de yogur firme y yogur batido, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR2.1 Se comprueba que las características físico-químicas de la mezcla o semielaborados a procesar, cumplen las especificaciones requeridas.

CR2.2 Los tratamientos térmicos establecidos del producto, previos a la fermentación se realizan, comprobando los parámetros del proceso y comprobando que las características del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias en el puesto de trabajo o en el laboratorio.

CR2.3 En caso de desviaciones se aplican las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y de control de procesos.

CR2.4 La preparación y mantenimiento del cultivo o fermento madre se realiza, en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo.

CR2.5 La inyección de fermento líquido se realiza, así como la incorporación de fermento liofilizado en las cantidades y condiciones higiénicas establecidas.

CR2.6 El seguimiento del proceso de fermentación se realiza, cortándolo o frenándolo en el momento óptimo y se verifica que el producto durante el proceso de enfriamiento, no sufre tratamientos u operaciones, que afecten a las características físico químicas y a la textura que lo caracterizan.

CR2.7 Se realiza el seguimiento del lanzamiento a envasado en el caso del yogur firme y en los procesos con tanques pulmón en caliente, donde pueden producirse coagulaciones o muerte del fermento por problemas de temperatura.

CR2.8 Los ingredientes (frutas, aromas) que se incorporan al producto, se introducen en la forma y cuantía especificados para cada producto. Se verifica que el producto se entrega a envasado, dentro de los parámetros establecidos.

CR2.9 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y se realizan las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.10 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR2.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP3: Realizar la conducción de procesos de elaboración leches fermentadas y pastas de untar, asegurando la producción en cantidad y plazo con la calidad requerida.

CR3.1 Las características físico-químicas de la mezcla o semielaborado a procesar, se comprueba que cumplen las especificaciones requeridas.

CR3.2 Los tratamientos térmicos del producto establecidos se realizan, previos a la fermentación así como el resto de operaciones que caracterizan al producto, comprobando que los parámetros del proceso y las características del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias establecidas en el puesto de trabajo o en el laboratorio.

CR3.3 En caso de desviaciones, se aplican las medidas correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y de control de procesos.

CR3.4 Se realiza la preparación y mantenimiento del cultivo o fermento en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo y se realiza la inyección o adición de fermento en las cantidades y condiciones higiénicas establecidas.

CR3.5 El seguimiento del proceso de fermentación se realiza, cortándolo o frenándolo en el momento óptimo y se verifica que el producto durante el proceso de enfriamiento, no sufre tratamientos u operaciones, que afecten a las características físico químicas y a la textura que lo caracterizan.

CR3.6 Se realiza, cuando proceda, la separación de la cuajada por el método establecido, regulando el extracto seco y controlando los tratamientos posteriores requeridos en la ficha técnica del producto.

CR3.7 Se realiza el seguimiento, si da lugar, de la evolución del producto almacenado previo al envasado. Verificar que el producto se entrega a envasado, dentro de los parámetros establecidos.

CR3.8 Se introducen los ingredientes (frutas, aromas) que se incorporan al producto en la forma y cuantía especificados para cada producto.

CR3.9 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuantía y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y realizar las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR3.10 La información obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos.

CR3.11 Se identifican los puntos críticos del proceso y sus causas y se actúa en consecuencia.

RP4: Controlar el flujo del proceso de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.

CR4.1 La manipulación y transporte interno se comprueba que, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final.

CR4.2 Se verifica la entrega de semielaborados y de otras materias en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.

CR4.3 Las operaciones se controlan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas, etc. y minimizando las mermas.

CR4.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.

CR4.5 Las normas específicas de higiene y seguridad del proceso se aplican y se controla su cumplimiento.

CR4.6 Se realizan las limpiezas, esterilizaciones y desinfecciones de las instalaciones según las especificaciones establecidas para asegurar la calidad microbiológica de los productos.

CR4.7 Se verifica el mantenimiento de uso y de primer nivel para asegurar el perfecto estado de las de las instalaciones.

RP5: Conducir las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

CR5.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando.

CR5.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento.

CR5.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

CR5.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR5.5 La información se extrae e interpreta de los sistemas informáticos.

CR5.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar.

CR5.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos, tolvas, básculas, contenedores, tuberías, filtros, bombas centrífugas, bombas positivas, intercambiadores a placas y tubulares, esterilizadores tubulares de pared rascada, homogeneizadores, montadoras, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, filtros, líneas ultralimpias, instalaciones de cultivo de fermentos, instalaciones de aire estéril, agua estéril y gases inertes, paneles de control, scadas de conducción del proceso, soportes informáticos con información centralizada del proceso, instrumentación (de toma de muestras automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, pH-metros, conductivimetros, pesones, etc.), aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, CIP´s (Cleaning in place), monousos de limpieza.

Productos y resultados

Cualquier tipo de yogur u otro producto lácteo que sufra principalmente una coagulación ácida. Cualquier tipo de postre lácteo.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de ingredientes (preparados, aromas, etc.), semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo. Partes de incidencias o de relevos del turno. Resultados de pruebas de calidad «in situ».

Toda aquellos datos, parámetros y estados del proceso que los sistemas informáticos nos dan en tiempo real (peso, presiones, temperaturas, caudales, concentraciones de productos de limpieza, tiempos, revoluciones, pH, contadores de volumen, conductividad). Plan de producción.

Unidad de competencia 4

Denominación: CONDUCIR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

Nivel: 2

Código: UC0304_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar las diferentes operaciones de envasado, según las normas de higiene y las buenas prácticas establecidas para asegurar la salubridad del producto.

CR1.1 Se aplican las normas de higiene personal y vestimenta establecida para el envasado.

CR1.2 Las normas, procedimientos y buenas prácticas establecidas se aplican para evitar la existencia de cuerpos extraños en el producto.

CR1.3 Se comprueban los parámetros que aseguran la calidad del aire y la presión positiva en la zona de dosificación.

CR1.4 Se verifica que los diferentes parámetros de la limpieza química, desinfección y esterilización, están dentro de las especificaciones establecidas.

CR1.5 La zona de trabajo se mantiene limpia y ordenada y las herramientas, utensilios y materiales en los lugares establecidos.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado y acondicionado.

CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso.

CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza, y/o desinfección, y/o esterilización de los equipos de dosificación y llenado y conducciones de la línea de envasado.

CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección, y/o esterilización (concentración de la solución, tiempo, presión, caudal, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.

CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas

CR2.5 Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción.

CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo

RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y acondicionado, según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR3.3 Se suministra ó se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas y otras), según el ritmo de producción.

CR3.4 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado y acondicionado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos correctamente y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR3.5 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

CR3.6 Las etiquetas y otros materiales se comprueba que son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al producto y lote a procesar.

CR3.7Se comprueba que la limpieza de los envases no formados «in situ», se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.

CR3.8 En los materiales de desecho se verifica que, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalados.

RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado.

CR4.1 Se controla la formación de los envases confeccionados «in situ» o los envases que se aportan a la instalación se cumplen las especificaciones establecidas.

CR4.2 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.

CR4.3 Se comprueba que las características del producto y los parámetros del proceso cumplen las especificaciones establecidas.

CR4.4 En la decoración del envase, se comprueba que hay correspondencia con el producto.

CR4.5 Mediante muestreo y pesado posterior, se verifica que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.

CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.

CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CR4.8 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.

CR4.9 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

RP5: Verificar que todo el proceso llevado a cabo en el envasado se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del producto.

CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.

CR5.2 En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

CR5.4 La toma de muestras del producto, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

CR5.6 Se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos en todo momento.

CR5.7 Las anomalías se detectan en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR5.8 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctivas en ellos señalados.

RP6: Operar en las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado.

CR6.1 Las instalaciones y los materiales necesarios se preparan para cada tipo de producto.

CR6.2 Se realizan los reglajes necesarios para cada cambio de producto.

CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Se comprueba que los datos de trazabilidad son correctos y se corresponden con el producto envasado.

CR6.6 Los no conformes se separan y direccionan según las normas establecidas.

CR6.7 Se realizan los suministros de materiales y preparaciones o reglajes o limpiezas necesarios con la suficiente antelación para evitar paros innecesarios en el envasado.

CR6.8 Se realizan las limpiezas manuales establecidas.

RP7: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR7.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR7.2 El área de trabajo se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el tránsito o la realización de otros trabajos.

CR7.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR7.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR7.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras. Instalaciones de frío. Instalaciones de calor. Estufas. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Líneas de inyección de ingredientes. Líneas de transporte. Instalaciones de limpieza química. Balanzas.

Productos y resultados

Productos terminados dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición: Leches de consumo, nata, salsas, leche en polvo, mantequilla, helados, yogures, leches fermentadas, postres lácteos y otros derivados envasados y acondicionados

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado, partes de relevos, instrucciones de mantenimiento de uso o de primer nivel. Manuales de mantenimiento. Referencias de materiales y productos. Datos de la trazabilidad del producto. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Parámetros del proceso. Plan de producción de la línea. Datos de autocontrol de calidad. Parámetros en tiempo real de los sistemas informáticos de los puestos de trabajo.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

Código: MF0027_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

Código: UF1178

Duración: 80 horas

Referente de competencia Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, y RP3, así como con los aspectos referidos a la recepción y almacenamiento de las RP1, RP6, RP7,RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.

CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus presentaciones.

CE1.2. Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco).

CE1.3. Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche.

CE1.7 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

C2: Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

CE2.1 Describir las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadas.

CE2.2 Identificar las situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y en el personal de recepción/elaboración.

CE2.3 Realizar la limpieza y/o desinfección requerida utilizando los agentes de limpieza y desinfección adecuados.

CE2.4 Indicar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas materias primas.

CE2.5 Determinar las técnicas y las precauciones que se deben considerar en la descarga y ubicación de la leche y de otras materias primas lácteas.

CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico indicando las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto critico.

CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia, el control de los puntos críticos y la metodología utilizada en la detección de puntos críticos.

C3: Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas.

CE3.1 Identificar los elementos de los equipos auxiliares en la recepción de la leche y otras materias primas, diferenciando y reconociendo sus diferentes partes y describiendo su funcionamiento.

CE3.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a sus características, cantidades, protección y transporte interno y externo.

CE3.3 Identificar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lácteas.

CE3.4 Llevar a cabo las operaciones de recepción de la leche y otras materias primas utilizando los equipos necesarios y controlando las condiciones y parámetros precisos.

CE3.5 Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas necesarias tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de leche.

CE3.6 Describir los procedimientos y condiciones de almacenamiento indicando las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de la leche y de las materias primas.

CE3.7 Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción y de uso interno de la sección de recepción.

CE3.8 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido.

C4: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas.

CE4.1 Llevar a cabo diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de recepción y almacenamiento de la leche.

CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE4.3 Indicar como se llevaría a cabo la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo utilizando el instrumental apropiado.

CE4.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE4.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche y materias primas para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE4.7 Apreciar las características organolépticas de la leche y otras materias primas a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de recepción.

CE4.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre desviaciones de los parámetros establecidos.

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE5.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos

CE5.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE5.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C6: Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción.

CE6.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria láctea, diferenciando los distintos sistemas existentes.

CE6.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.

CE6.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.

CE6.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos y fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones.

CE6.5 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria y seleccionar el programa y menú mas adecuado.

CE6.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.

CE6.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias en el momento oportuno.

C7: Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE7.1 Reconocer los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CE7.2 Identificar y describir los equipo de protección individual necesarios para el trabajo a desarrollar en el área de recepción y almacenamiento.

CE7.3 Identificar y describir los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia.

CE7.4 Reconocer las señales de aviso y alarma en la zona de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

CE7.5 Explicar, ante situaciones de emergencia, como se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos

CE7.6 identificar y utilizar las herramientas disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro del entorno de trabajo.

C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.

CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de las actividades de recepción y almacenamiento de la leche.

CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados en el proceso de recepción y almacenamiento de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas durante el proceso de recepción y almacenamiento.

CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.

CE8.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades.

CE8.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hídricos y energéticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, durante este proceso.

Contenidos

1. La leche; composición y características.

- La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.

- Propiedades físico-químicas de la leche.

- Composición bromatológica de la leche.

- Microbiología de la leche:

▫ Bacterias.

▫ Levaduras.

▫ Mohos.

▫ Virus.

- Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.

- Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.

2. Proceso de recepción de la leche.

- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.

- Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.

- Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.

- Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.

- Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.

- Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.

- Equipos y métodos rápidos de control de la leche.

- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.

- Mantenimiento de primer nivel.

3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.

- Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.

- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.

- Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.

- Documentación de entrada y de salida.

- Medición y pesaje de cantidades.

- Otros controles.

- Protección de las mercancías.

- Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.

4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas.

- Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.

- Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.

▫ Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.

- Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.

▫ Clasificación y codificación de mercancías.

- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

- Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.

- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.

▫ Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.

▫ Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.

5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.

- Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento.

- Tipos de control: digital, analógico.

- Funciones del operador.

- Funcionamiento del sistema.

- Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.

6. Prevención y protección de riesgos laborales.

- Normativa aplicable al sector.

- Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento.

- Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos.

- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

- Plan de prevención.

- Plan de emergencia y evacuación.

7. Incidencia ambiental de la industria láctea.

- Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.

- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

- Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

- Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Tratamientos previos de la leche

Código: UF1179

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, RP5, y RP6, así como con los aspectos referidos a los tratamientos previos de la leche de la RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche.

CE1.1 Describir la naturaleza y características de los tratamientos previos de la leche.

CE1.2 Identificar los elementos auxiliares utilizados para la realización de tratamientos previos de la leche.

CE1.3 Reconocer las diferentes partes de los equipos auxiliares: tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas y los propios equipos: depósitos, centrifugas, mezcladores sólido-líquido, desaireadores, homogeneizadores e instalaciones de concentración de leche.

CE1.4 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica.

CE1.5 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir.

CE1.6 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados y ritmos incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificando las causas.

C2: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos utilizados para realizar los tratamientos previos de la leche e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.

CE2.1 Describir la microbiología de la leche y los microorganismos útiles, los que alteran el producto y los patógenos.

CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE2.3 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de tratamientos previos de la leche.

CE2.4 Discriminar situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de la realización de tratamientos previos de la leche.

CE2.5 Realizar el tipo de limpieza y/o desinfección requerida en las instalaciones y equipos utilizados para la realización de los tratamientos de la leche.

CE2.6 Indicar las técnicas a utilizar y las precauciones que se deben tomar en la realización de los tratamientos previos de la leche.

CE2.7 Controlar los puntos críticos de los procesos de tratamientos previos de la leche.

C3: Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE3.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

CE3.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los equipos e instalaciones.

CE3.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el tratamiento a realizar.

CE3.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.

CE3.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución.

CE3.7 Describir las distintas formas de tratamiento térmico y su relación con los niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

CE3.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso.

CE3.9 Explicar las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación.

CE3.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración.

CE3.11 Reconocer y realizar las limpiezas manuales o «CIP» necesarias para los procesos y aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes, pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación.

CE4.3 Identificar los sistemas manuales y automáticos de pesado y dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.

CE4.4 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y comportamiento.

CE4.5 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE4.6 Operar las máquinas de dosificación y mezclado asignando parámetros y efectuando los reajustes necesarios, según las características de la mezcla en curso.

CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y las normas de prevención de riesgos y salud laboral en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE4.8 Aplicar la normativa ambiental aplicable a los procesos optimizando el ahorro de los recursos energéticos.

C5: Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos previos.

CE5.1 Identificar los momentos y métodos adecuados para realizar el muestreo de la leche durante los tratamientos realizados.

CE5.2 Determinar a través de tests sensoriales las características organolépticas de la leche tratada.

CE5.3 Interpretar el resultado de las determinaciones físico-químicas básicas que sea preciso realizar a la leche tratada.

CE5.4 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre las desviaciones que de hayan producido.

C6: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para la realización de los tratamientos previos de la leche.

CE6.1 Identificar y describir los equipos y maquinaria utilizada para la realización de los distintos tratamientos previos.

CE6.2 Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos según las instrucciones de mantenimiento respectivas.

CE6.3 Reconocer los dispositivos y las medidas de seguridad a aplicar en cada maquina o equipo.

CE6.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de los equipos e instalaciones y evaluar las causas y las acciones a emprender.

C7: Conducir desde paneles centrales los procesos automatizados de tratamientos previos de la leche.

CE7.1 Identificar los distintos sistemas existentes para el control automático de los tratamientos previos de la leche.

CE7.2 Realizar los controles básicos en los sistemas o equipos para conseguir el correcto funcionamiento de los mismos.

CE7.3 Operar los display para las selección de los programas y parámetros precisos para que se realicen los tratamientos de la leche de acuerdo a las instrucciones recibidas.

CE7.4 Extraer del sistema datos sobre el desarrollo de los procesos así como de las incidencias producidas con el fin de establecer las medidas correctoras oportunas.

Contenidos

1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.

- Composición y distribución del espacio.

- Flujo del proceso

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

- Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento.

- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.

- Medidas de prevención y protección de riesgos laborales.

- Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos.

2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche

- Elementos auxiliares:

▫ Tipos de bombas.

▫ Válvulas.

▫ Tanques.

▫ Tuberías.

▫ Codos.

- Tratamiento del agua.

- Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento.

- Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento.

- Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento.

- Obtención de aire estéril.

- Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica).

- Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).

3. Tratamientos térmicos de la leche.

- Definición del tratamiento térmico y finalidad.

- Efectos de los tratamientos sobre la leche.

- Combinación tiempo temperatura:

▫ Terminación.

▫ Pasteurización.

▫ UHT.

- Teoría básica de la transferencia de calor.

- Tipos y mantenimiento de equipos.

4. Separadoras_centrífugas de la leche

- Principios de separación.

- Separación por centrifugación.

- Separación en continuo.

- Control del contenido en grasa de la leche.

- Control del contenido en grasa de la nata.

- Normalización del contenido en grasa en leche y nata.

5. Homogeneizadores de la leche

- Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche.

- Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa.

- Necesidades del proceso.

- Efecto de la homogeneización.

- Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización.

- Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización.

6. Separación por membranas

- Tecnologías de membrana y definiciones.

- Principio de separación por membranas, módulos de filtración.

- Límites de separación.

- Transporte de material a través de la membrana.

- Normalización proteica

7. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Extracción de informes.

- Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos.

- Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Unidad formativa 1- UF1178

80

40

Unidad formativa 2- UF1179

70

40

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIÓN DE LECHES, MANTEQUILLAS Y HELADOS

Código: MF0302_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0027_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares.

Duración: 150 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE LECHES PARA EL CONSUMO.

Código: UF1281

Duración: 70 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP2, así como lo referido a la elaboración de leche de consumo de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de las leches de consumo, la nata y productos similares.

CE1.1 Identificar los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche de consumo y la nata.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la leche de consumo y la nata, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer la normativa vigente de la leche de consumo y de la nata,.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche de consumo y la nata, durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Identificar los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, líneas ultra-limpias y «salas blancas».

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de leches líquidas, evaporadas, en polvo, nata y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservación y calidad requerida.

CE3.1 Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.

CE3.2 Identificar los diferentes tratamientos de desnatado y homogeneización realizados dependiendo del tipo de producto a elaborar, leche entera, semidesnatada o desnatada y los procesos de mezcla si son enriquecidos según la tendencia del mercado.

CE3.3 Realizar dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al máximo los recursos hídricos y energéticos.

CE3.4 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración y envasado.

CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE3.6 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en la sección de trabajo.

CE3.7 Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos y fijar las condiciones requeridas en los manuales de operación.

CE3.8 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas.

C4: Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y de otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida.

CE4.1 Enumerar y diferenciar los distintos métodos de evaporación o concentración y secado de la leche y productos similares.

CE4.2 Identificar las operaciones, sus condiciones y parámetros de control, y los equipos necesarios para la realización de la evaporación/concentración, atomización, secado e instantaneización.

CE4.3 Reconocer los equipos y procedimientos para la adición de azúcar para obtener leche condensada.

CE4.4 Realizar dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al máximo los recursos hídricos y energéticos.

CE4.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE4.6 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos.

CE4.7 Explicar las operaciones y seleccionar los equipos idóneos y fijar las condiciones requeridas en los manuales de operación.

CE4.8 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas.

C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, nata y productos similares.

CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE5.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE5.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo.

CE5.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE5.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C6: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches de consumo, nata y productos similares.

CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración de leches de consumo.

CE6.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE6.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental específico y apropiado.

CE6.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE6.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leches de consumo, nata y productos similares para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE6.7 Apreciar las características organolépticas de las leches de consumo y productos similares a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE6.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para leche de consumo.

- Composición y distribución del espacio.

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

- Salas blancas.

- Salas con presión positiva.

2. Higiene y seguridad de industrias lácteas.

- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.

- Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.

- Aplicación de buenas prácticas de manipulación.

- Aplicación de sistemas de autocontrol.

3. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad de las leches de consumo.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos.

- Tipos de degradación.

- Flora fúngica y bacteriana.

- Vías de contaminación.

- Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.

- Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

- Análisis rutinario físico-químico del proceso.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Acciones prohibidas.

- Control de cuerpos extraños.

4. Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo.

- Objetivos del tratamiento térmico.

- Combinación tiempo-temperatura.

- Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas.

▫ Pasterización (HTST).

▫ Esterilización.

▫ Procesos U.H.T.

- Equipos utilizados en los tratamientos térmicos.

- Equipos de pasterización.

▫ Torres de esterilización.

▫ Equipos U.H.T., tipos

5. Operaciones de evaporación concentración y secado de la leche.

- Deshidratación y concentración. Niveles, condiciones de ejecución y control.

▫ Evaporación.

▫ Atomización e instantaneización.

- Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación.

▫ Evaporadores.

▫ Torres de atomización.

▫ Equipos de lecho fluidificado.

▫ Equipos para elaborar leche condensada.

6. Control de proceso e incidencia ambiental en leches de consumo.

- Automatización.

- Tipos de control.

- Funciones del operador.

- Funcionamiento del sistema.

- Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares.

- Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos en leches de consumo.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Código: UF1282

Duración: 40 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, así como lo referido a la elaboración de mantequilla de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con la mantequilla.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la mantequilla, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer y describir la microbiología de la mantequilla, tanto dulce como acidificada y los factores de crecimiento de microorganismos.

CE1.4 Reconocer la normativa vigente de la mantequilla.

CE1.5 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Describir las principales alteraciones sufridas por la mantequilla durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, «salas blancas», presión positiva..

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de mantequilla y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de mantequilla.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos térmicos y de normalización a la nata de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su conservación, preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE3.4 Diferenciar los métodos de inoculación e incubación relacionándolos con los tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE3.5 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y condiciones adecuadas.

CE3.6 Reconocer las características de la nata de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.

CE3.7 Relacionar las operaciones de mantequería con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE3.8 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de maduración cristalización, batido, amasado y en su caso salado.

CE3.9 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria mantequera.

CE3.10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos.

Aplicar las medidas de seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en el trabajo.

CE3.11 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de mantequilla y productos similares.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares.

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en mantequilla y productos similares para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones de elaboración de la mantequilla.

- Composición y distribución del espacio.

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos.

- Tipos de degradación.

- Flora fúngica y bacteriana.

- Vías de contaminación.

- Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.

- Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

- Análisis rutinario físico-químico del proceso.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Acciones prohibidas.

- Control de cuerpos extraños.

3. Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo.

- Cristalizadores.

- Batidoras.

- Amasadoras.

- Mantequeras continuas.

- Dosificadores en línea.

Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

4. Elaboración de mantequilla

- Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de mantequilla.

- Objetivos del tratamiento térmico.

- Combinación tiempo-temperatura.

- Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata.

- Acidificación.

▫ Condiciones.

▫ Ventajas.

▫ Inconvenientes.

- Cristalización.

▫ Funciones.

▫ Combinación tiempo temperatura.

- Batido.

▫ Función.

▫ Velocidad de batido.

▫ Eficacia del batido.

▫ Producción en continuo y discontinuo.

- Amasado o malaxado y lavado.

▫ Función.

▫ Amasado al vacío.

- Nuevos productos y técnicas.

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: ELABORACIÓN DE HELADOS

Código: UF1283

Duración: 40 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4, así como lo referido a la elaboración de helados de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química y microbiología relacionados con los helados.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de los helados, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer la normativa vigente sobre helados.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los helados durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboración de helados y la función que cumplen

C2: Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas.

CE2.8 relacionar los procesos de elaboración de helados con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Reconocer los distintos tipos de mezcla base o mix para la elaboración de helados.

CE3.2 Diferenciar los métodos de mantecación, endurecimiento, congelación y granizado, relacionándolos con los diferentes grupos de helados.

CE3.3 Relacionar las operaciones de elaboración de helados con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE3.4 Reconocer las características de los ingredientes de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.

CE3.5 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de mezclado, pasterización, homogeneización, aireación (over run), mantecación y endurecimiento.

CE3.6 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea

CE3.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos

CE3.8 Aplicar las medidas de seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en el trabajo.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados.

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE4.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en mantequilla y productos similares para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los helados a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para la elaboración de helados.

- Composición y distribución del espacio.

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

- Salas blancas

- Salas con presión positiva

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos.

- Tipos de degradación.

- Flora fúngica y bacteriana.

- Vías de contaminación.

- Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.

- Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

- Análisis rutinario físico-químico del proceso.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Acciones prohibidas.

- Control de cuerpos extraños.

3. Equipos en la elaboración de helados.

- Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados.

- Mantecadores o «freezers».

▫ Por cargas.

▫ Continuos.

- Túneles de endurecimiento.

▫ Congeladores de «sticks».

▫ Cámaras de mantenimiento de congelados.

- Automatización del proceso.

4. Elaboración de helados

- Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados.

- Helados de crema.

▫ Preparación de la mezcla base.

▫ Dosificación y mezclado de ingredientes.

▫ Pasterización y homogeneización.

▫ Maduración física de la mezcla.

- Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control.

▫ Mantecación - endurecimiento.

▫ Moldeado.

▫ Extrusión con y sin palo.

▫ Decoración.

▫ Parámetros de control.

- Congelación, endurecimiento y conservación.

▫ Función.

▫ Métodos.

- Nuevos productos.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles de formación distancia

Unidad formativa 1- UF1281

70

30

Unidad formativa 2- UF1282

40

10

Unidad formativa 3- UF1283

40

10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: POSTRES LÁCTEOS, YOGURES Y LECHES FERMENTADAS

Código: MF0303_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: YOGURES, LECHES FERMENTADAS Y PASTAS UNTABLES

Código: UF1284

Duración: 60 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y RP3, así como lo referido a la elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar de las RP4 y RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química y microbiología relacionados con los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Interpretar de forma correcta la normativa vigente respecto a los yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los yogures, leches fermentadas y pastas de untar durante su manipulación y conservación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Describir los métodos de mezclado, disolución o concentración en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE2.3 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.4 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.5 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.6 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.7 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, «salas blancas», presión positiva líneas ultralimpias…

CE2.8 Relacionar los procesos de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar.

CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y térmico a la materia prima de partida.

CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, sus efectos sobre el producto final, su presentación comercial y las condiciones para su conservación, preparación, mantenimiento y evitar su contaminación.

CE3.4 Diferenciar los métodos de inoculación e incubación relacionándolos con los tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.

CE3.5 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentación en el momento oportuno y condiciones adecuadas.

CE3.6 Justificar la rotación de cepas de los fermentos utilizados por la presencia de bacteriófagos.

CE3.7 Relacionar las operaciones de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios.

CE3.8 Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de separación, adición de ingredientes y amasado-mezclado en la elaboración.

CE3.9 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea

CE3.10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad alimentaria en la manipulación de los productos

CE3.11 Aplicar las medidas de seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos y las medidas de prevención y protección en el trabajo.

CE3.12 Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de yogures y productos similares

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE4.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas y microbiológicas básicas leches fermentadas, yogures y pastas untables, para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

- Composición y distribución del espacio.

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

- Salas blancas

- Salas con presión positiva

- Líneas ultra limpias

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y postres de untar.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos.

- Tipos de degradación.

- Flora fúngica y bacteriana.

- Vías de contaminación.

- Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

- Análisis rutinario físico-químico del proceso.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Acciones prohibidas.

- Control de cuerpos extraños.

3. Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

- Instalaciones de fermentación.

- Inyección de fermentos.

- Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación.

- Separadoras centrífugas.

- Mezcladores.

- Evaporadores.

- Equipos de separación de membranas.

- Automatización del proceso.

- Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería.

4. Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

- Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.

- Leches fermentadas

▫ Preparación de la mezcla base.

▫ Dosificación y mezclado de ingredientes.

▫ Pasterización y homogeneización.

▫ Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación

▫ Fermentación y su control.

- Yogur.

▫ Enriquecimiento de la leche: métodos, y función.

▫ Tratamientos térmicos y mecánicos.

▫ Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación e incubación.

▫ Fermentación y su control.

▫ Yogur firme y batido, características, similitudes diferencias

▫ Parámetros de control.

- Pastas de untar.

▫ Preparación de la mezcla base.

▫ Dosificación y mezclado de ingredientes.

▫ Pasterización y homogeneización.

▫ Cultivos y fermentos, preparación, inoculación e incubación

▫ Fermentación y su control.

- Nuevos productos

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: POSTRES LÁCTEOS

Código: UF1285

Duración: 50 horas.

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, así como lo referido a la elaboración de postres lácteos de las RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos.

CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química y microbiología relacionados con los postres lácteos.

CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de los postres lácteos mas importantes, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos.

CE1.3 Reconocer la normativa vigente respecto a los postres lácteos.

CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los postres lácteos durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

C2: Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE2.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración, las especificaciones técnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.2 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operación a efectuar.

CE2.3. Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parámetros adecuados.

CE2.4 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE2.5 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE2.6 Justificar la necesidad de producción de los diferentes productos en condiciones asépticas, «salas blancas», presión positiva, líneas ultralimpias..

CE2.7 Relacionar los procesos de elaboración de postres lácteos con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener.

C3: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Interpretar fórmulas de elaboración, comprobando el estado y los tratamientos recibidos por la leche o mezcla base de partida.

CE3.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados.

CE3.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y comportamiento.

CE3.4 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la elaboración de postres lácteo, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.

CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria láctea.

CE3.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevención y protección en la sección de trabajo.

CE3.7.Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de postres lácteos.

C4: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos.

CE4.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.

CE4.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel, realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

CE4.3 Registrar las según el protocolo los parámetros necesarios y las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo.

CE4.4 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE4.5 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de elaboración.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.

CE5.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

CE5.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.

CE5.6 Efectuar determinaciones físico-químicas y microbiológicas básicas en postres lácteos, para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.

CE5.7 Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de elaboración.

CE5.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

Contenidos

1. Instalaciones para la elaboración de postres lácteos.

- Composición y distribución del espacio.

- Servicios auxiliares necesarios.

- Espacios diferenciados.

- Salas blancas

- Salas con presión positiva

- Líneas ultra limpias

2. Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar.

- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.

- Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.

- Alteraciones no deseadas por microorganismos.

- Tipos de degradación.

- Flora fúngica y bacteriana.

- Vías de contaminación.

- Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.

- Análisis rutinario físico-químico del proceso.

- Control de equipos y procesos.

- Equipos y métodos rápidos de control.

- Acciones prohibidas.

- Control de cuerpos extraños.

3. Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos

- Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería

- Dosificadores.

- Balanzas en continuo.

- Inyectores.

- Separadoras centrífugas

- Mezcladores.

- Agitadores.

- Homogeneizadores.

- Baños de cocción.

- Líneas de pasterización y esterilización

- Automatización del proceso de fabricación

- Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería

4. Elaboración de postres lácteos.

- Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos

- Operaciones previas al mezclado.

- Estandarización de la leche base.

- Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.

- Dosificación y mezclado de ingredientes.

- Pasterización o esterilización y homogeneización.

- Mezclado, condiciones y controles

- Disolución, suspensión, emulsión

- Gelificación

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles de formación a distancia

Unidad formativa 1- UF1284

60

20

Unidad formativa 2- UF1285

50

20

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MF0304_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos.

Duración: 70 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Asociar las tareas de envasado con el proceso de producción, analizando la importancia del envase con respecto al producto y consumidor final

CE1.1 Identificar el envasado en la secuencia de producción de un producto lácteo.

CE1.2 Comprobar que el producto a envasar llega en la cantidad y condiciones especificados en los manuales de procedimiento.

CE1.3 Analizar la pérdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmón o intermedios, causado por diferentes incidentes ajenos o no a la sección de envasado.

CE1.4 Realizar las comprobaciones pertinentes para que los datos de trazabilidad sean los correctos.

CE1.5 Justificar las necesidades de fermentación, tratamiento térmico o de conservación que requiere el producto una vez envasado.

CE1.6 Realizar las operaciones de clasificación y separación de los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y reciclaje.

CE1.7 Reconocer el impacto medioambiental de los envases utilizados en la industria láctea.

CE1.8 Asociar el envasado con el proceso de embalaje posterior, comprobando que se cumplen las especificaciones reflejadas en los manuales de proceso.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado, acondicionado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Reconocer y clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria láctea.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones, opérculos, complejos de cobertura y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales de los envases y los productos.

CE2.5 Identificar los diferentes materiales de acondicionamiento y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Analizar y reconocer las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en el envasado de productos lácteos e identificar y controlar los puntos críticos del proceso

CE3.1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias particulares que debe reunir la zona de envasado.

CE3.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de elaboración en la sección.

CE3.3 Justificar la forma y periodicidad de las limpiezas, vaporizaciones y desinfecciones en la zona de trabajo para conseguir el nivel de higiene requerido.

CE3.4 Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfección a realizar así como la concentración y condiciones de utilización de los agentes de limpieza y desinfección y las medidas a tomar durante su utilización.

CE3.5 Reconocer las condiciones ambientales (salas de presión positiva, líneas ultra limpias etc.) necesarias para conseguir la higiene y calidad necesaria en el envasado

CE3.6 Valorar la importancia que tiene el control de los puntos críticos (ARICPC) en el envasado.

CE3.7 Valorar cuales son los puntos críticos de los procesos que maneja y conocer sus causas.

C4: Identificar los requerimientos de preparación de las máquinas y equipos de envasado y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE4.1 Interpretar los manuales de uso y/o mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE4.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE4.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE4.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE4.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza y desinfección de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote o turno de trabajo teniendo en cuenta los productos procesados.

CE4.6 Reconocer y aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo.

C5: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado, acondicionado y etiquetado utilizados en la industria láctea y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE5.1 Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar, calculando las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

CE5.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE5.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE5.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

CE5.5 Relacionar los parámetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

CE5.6 Realizar los controles de llenado, de cierre, que las etiquetas se colocan en el sitio prefijado y otros sistemáticos y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas

CE5.7 Controlar que los consumibles están en los niveles adecuados

C6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria láctea y deducir sus consecuencias.

CE6.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE6.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE6.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE6.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE6.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE6.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CE6.8 Explicar la función de los diferentes equipos que intervienen en un Plan de emergencia.

Contenidos

1. Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos

- Seguridad e higiene en el envasado

▫ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación.

▫ Seguridad y salud laboral en la planta de envasado

- Estándares de envasado de los productos lácteos:

- Especificaciones

- Tolerancias

- Niveles de rechazo

- Pruebas de materiales de productos lácteos

- Control de envases de productos lácteos

- Control de llenado y peso

- Detección y control de metales y cuerpos extraños

- Control de cierres

2. Envasado de productos lácteos: características de los materiales de envasado

- Tipos y características de los materiales de envasado,

▫ Definición

▫ Funciones

▫ Preformado y formado «in situ».

- Interacción entre el envase y el alimento:

▫ Permeabilidad;

▫ Migración de sustancias

- Cierres y materiales de sellado

▫ Complejos :mix de papel-plástico, aluminio

▫ Tapones

3. Decoración, acondicionamiento y agrupaciones del envasado de productos lácteos.

- Etiquetas. Materiales

▫ Papel

▫ Plástico

- Encoladas, adhesivas. Tipos y ubicación.

- Sleever retraído. Materiales plásticos

- Pintado (offset)

- Grabado del plástico con molde.

- Principales materiales y tipos de acondicionamiento de productos lácteos

- Cartón: Envolvente;

▫ Pic-up;

▫ Film;

▫ Plástico retráctil

- Bandejas, cajas y palets.

▫ Materiales.

▫ Normativas de tamaño

4. Maquinaria de envasado de productos lácteos.

- Envasadoras: por el ambiente:

▫ A atmósfera.

▫ A vacío

▫ A atmósfera modificada

- Ultralimpias. Productos de vida media (yogures,)

- Asépticas. Productos de larga duración (UHT)

- Por la tecnología:

▫ Rotativas;

▫ Lineales

- Máquinas e instalaciones auxiliares

▫ Encartonadoras

▫ Sleevadoras

▫ Etiquetadoras

▫ Encajonadoras

▫ Transportadores

▫ Formadores de bandejas

▫ Paletizadores

▫ Enfardadoras

▫ Instalaciones de tratamientos post envasado

▫ Instalaciones de limpieza

5. Conducción de una línea de envasado de productos lácteos.

- Calidad:

- Puntos críticos de envasado

- Controles automáticos o manuales: De embalajes; De producto

- Mantenimiento: Preventivo; Correctivo; De primer nivel. Responsabilidad.

- Producción: Planificación

▫ Limpiezas

▫ Conducción de las máquinas

- Abastecimiento de materiales:

▫ Petición al almacén de embalajes y de materias primas.

▫ Flujo de materiales y productos

6. Normativa en el envasado y embalaje de productos lácteos.

- Producto. Información legal necesaria en el envase.

- Trazabilidad.

▫ Fechado de cada envase.

▫ Trazabilidad de cada palet.

▫ Señales y códigos

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0304_2

70

40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Código: MP0269

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar la leche y otras materias primas según los procedimientos establecidos y realizando los controles necesarios.

CE1.1 Realizar la descarga de la leche utilizando los equipos específicos y los medios auxiliares necesarios.

CE1.2 Interpretar las instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares.

CE1.3 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad, y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas.

CE1.4 Participar en la descarga y distribución de materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos.

CE1.5 Llevar a cabo las operaciones básicas necesarias del procesamiento de la leche para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.

CE1.6 Tramitar la documentación de recepción según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

CE1.7 Realizar las tareas de limpieza necesarias en las líneas y equipos de recepción.

CE1.8 Ayudar en los procesos de recepción que se llevan a cabo desde salas de control automatizadas.

CE1.9 Auxiliar en las tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga y recepción de la leche y de otras materias primas.

C2: Realizar las operaciones y tratamientos previos de la leche.

CE2.1 Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos previos de la leche.

CE2.2 Interpretar documentación técnica sobre los procesos de los tratamientos previos de la leche.

CE2.3 Regular los equipos verificando o asignando parámetros y asegurando la alimentación o carga.

CE2.4 Dosificar y pesar ingredientes para añadir a la leche en los correspondientes tratamientos.

CE2.5 Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado asignado parámetros adecuados.

CE2.6 Realizar las tareas de limpieza de útiles y equipos aplicando las normas precisas de higiene y seguridad.

CE2.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las líneas y equipos de recepción.

CE2.8 Realizar con el material y procedimientos adecuados tomas de muestras de la leche tratada.

CE2.9 Ayudar desde salas de control en los procesos automatizados de elaboración que se lleven a cabo.

C3: Realizar las operaciones de elaboración de productos, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE3.1 Describir las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.

CE3.2 Enumerar las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.

CE3.3 Intervenir en el cálculo de las cantidades de cada ingrediente del producto a elaborar.

CE3.4 Intervenir en la elección y pesaje de los ingredientes que van a constituir la elaboración y en la selección de los útiles adecuados para la confección de la misma.

CE3.5 Acondicionar, si es necesario, las distintas materias primas y auxiliares, aplicándoles los tratamientos específicos

CE3.6 Cooperar en la regulación de los parámetros de control durante todo el proceso productivo.

CE3.7 Tomar parte en la cumplimentación de los registros según lo establecido.

CE3.8 Contrastar las características del producto a elaborar, corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias. CE3.9 Fijar y controlar las condiciones de conservación de la elaboración realizada

CE3.10 Auxiliar en los procesos de elaboración que se llevan a cavo desde salas de control centralizadas.

CE3.11 Adoptar las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.

CE3.12 Participar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad de forma manual, semiautomática o automática.

C4: Efectuar las operaciones de envasado, embalaje, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.

CE4.1 Interpretar los procedimientos e instrucciones de envasado, almacenamiento, embalaje y expedición.

CE4.2 Seleccionar e identificar los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.

CE4.3 Participar en los procesos de envasado y embalaje de los productos elaborados, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso.

CE4.4 Reconocer los elementos y técnicas de etiquetado, rotulación, decoración y presentación a aplicar.

CE4.5. Reconocer y manejar los diferentes elementos de transporte interno de mercancías

CE4.6 Ayudar en la ubicación del producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.

CE4.7 Acompañar en la comprobación de que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.

CE4.8 Intervenir en la expedición y cumplimentación de la documentación y registros, según lo establecido.

CE4.9 Auxiliar en la actualización de las existencias del almacén de productos terminados.

CE4.10 Contribuir a corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

CE4.11 Apoyar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

C5: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE5.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE5.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE5.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE5.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE5.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE5.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción de la leche y otras materias primas y auxiliares.

- Descarga de la leche.

- Recepción de materias primas y auxiliares.

- Controles y verificaciones de materias primas recepcionadas.

- Ubicación y colocación de mercancías.

- Aplicación de tratamientos para la conservación de la leche.

- Tramitación de documentación de recepción.

- Limpieza y mantenimiento de equipos de recepción.

- Control de procedimientos en procesos automatizados.

- Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.

2. Tratamientos previos de la leche.

- Manejo y control de equipos auxiliares.

- Regulación de equipos de tratamientos previos.

- Toma de muestras.

- Medición de parámetros relevantes.

- Preparación y dosificación de ingredientes.

- Mezclado y disolución de mezclas.

- Inspecciones visuales.

- Control de procedimientos en procesos automatizados.

- Limpiezas manuales o CIP.

- Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.

3. Operaciones de elaboración de leches de consumo y productos lácteos

- Reconocimiento de las características de los distintos tipos de leches de consumo y productos lácteos (yogures, postres lácteos, helados, mantequilla).

- Formulación de las distintas elaboraciones.

- Caracterización de la preparación base adecuada para cada tipo de elaboración.

- Descripción de los ingredientes, equipos y utillaje propio para cada producto a elaborar

- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base en caso de productos complejos.

- Identificación y secuenciación de las operaciones de elaboración de productos lácteos

- Determinación y corrección de las desviaciones.

- Caracterización de los productos intermedios.

- Caracterización de productos finales.

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

- Identificación de los distintos sistemas de conservación aplicables a los productos lácteos.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y posibles correcciones.

- Controles de calidad, microbiológicos y físico-químicos.

- Control de procedimientos en procesos automatizados.

4. Envasado, embalado, almacenamiento y expedición de productos lácteos

- Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

- Identificación de las técnicas de envasado

- Descripción del etiquetado. Normativa, Información, tipos de etiquetas, códigos.

- Técnicas de colocación y fijación.

- Caracterización de las técnicas de decoración y acondicionamiento.

- Identificación de las técnicas embalado.

- Necesidades de materias auxiliares de los equipos de envasado y embalaje.

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

- Reconocimiento de las técnicas de conservación de los diferentes productos lácteos.

- Controles de Calidad.

- Preparación de pedidos y expedición.

- Caracterización de las necesidades de cada producto en el transporte interno y externo.

- Documentación de control y expedición de mercancías.

5. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente.

- Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

- Aplicación de las normas de protección medioambiental y tratamiento de residuos.

- Aplicación de las normas de prevención y protección de riesgos laborales.

6. Integración y comunicación en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0027_2: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche

Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0302_2: Elaboración de leches, mantequillas y helados

Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0303_2: Elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas

Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0304_2: Envasado y acondicionamiento de productos lácteos

Licenciado. Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

Técnico Superior de la familia profesional de Industrias alimentarias.

Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

Espacio Formativo

Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula de gestión

45

60

Planta piloto de elaboración de productos lácteos*

120

150

Laboratorio de control de calidad de prouctos lácteos

120

150

Almacén de producto lácteos

30

50

* Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación

Espacio Formativo

M1

M2

M3

M4

Aula polivalente

X

X

X

X

Planta piloto de elaboración de productos lácteos

X

X

X

X

Laboratorio de control de calidad de prouctos lácteos

X

X

X

X

Almacén de productos lácteos

X

X

X

X

Espacio Formativo

Equipamiento

Aula polivalente.

- Pizarras para escribir con rotulador.

- Equipos audiovisuales.

- PCs instalados en red, cañón de proyección e Internet.

- Solftware especifico de la especialidad.

- Rotafolios.

- Material de aula.

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

Planta piloto de elaboración de productos lácteos.

- Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación controlada.

- Fermentadora con ciclo calor/frío.

- Mesas de trabajo de acero inoxidable.

- Mobiliario y estanterías en acero inoxidable para la guarda del utillaje.

- Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Máquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras….

- Instalaciones de frío e Instalaciones de calor.

- Equipos auxiliares: Compresor de aire, bombas de diferentes tipos, válvulas, agitadores…

- Generador de agua helada.

- Instalación C.I.P.

- Mezcladores sólido/líquido y líquido /líquido de diferentes tipos.

- Baños de agua temostatizados.

- Tanques para recepción, producto intermedio, pulmón…

- Intercambiadores de calor, equipo de pasteurización HTST y abierto, UHT y esterilización.

- Homogeneizador.

- Desnatadora.

- Mantequera y malaxadora.

- Equipo de preparación de cultivos.

- Mantecadora (freezer).

- Equipo de separación por membrana (UF, ósmosis inversa…).

- Evaporadores y desecadores.

- Balanzas de precisión y básculas.

- Utillaje de elaboración de productos lácteos: sondas de temperatura, cronómetros, refractómetros, cepillos, cuchillas, moldes, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, tijeras, planchas quemadoras de azúcar, cazos, batidores y otros útiles propios de la profesión.

- Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas.

- Fregaderos industriales de acero inoxidable.

- Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable.

- Lavamanos con dosificador.

- Equipos de protección individual (pantallas, guantes antiácido, guantes térmicos, delantales...).

- Expositor refrigerador para productos lácteos y congelador para helados.

Laboratorio de control de calidad.

- Material general de laboratorio: material de vidrio, material volumétrico, mecheros, material para gravimetrias, butirómetros de leche, nata, mantequilla….

- Centrífuga Gerber.

- Dosificadores.

- Balanza analítica.

- Balanzas.

- Baños de agua termostatizados.

- Sondas de temperatura.

- pH-metros de sobremesa y portátiles.

- Refractómetro.

- Test rápidos de control de diferentes parámetros.

- Estufas de desecación.

- Material geneal de laboratorio de microbiologia: placas petri, medios y caldos de cultivo, mecheros, asas, material de vidrio….

- Estufas de cultivo.

- Autoclave

- Estufas de esterilización.

- Homogeneizador de muestras.

- Microscopios.

- Porta y cubreobjetos.

- Contador de colonias.

- Frigorífico.

- Baterias defiltros con bomba de vacío para análisis microbiológico.

- Cámaras de cultivo en atmósfera de CO2.

- Kits de análisis rápidos.

Almacén.

- Estanterías de almacenaje.

- Estanterías de acero inoxidable.

- Maquinaria de transporte (transpalets manuales y eléctricos, carretillas elevadoras…).

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO V

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Pastelería y confitería

Código: INAF0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Panadería, pastelería, confitería y molinería

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA107_2: Pastelería y confitería. (RD 1087/2005 de 16 de septiembre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.

UC0309_2: Realizar el envasado y presentación de los productos de pastelería y confitería.

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Competencia general:

Realizar, organizar y conducir las operaciones necesarias para fabricar productos de pastelería y confitería, controlando el aprovisionamiento y el almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos de pastelería-repostería, así como de confitería, chocolatería, galletería y otras, todo ello con el acabado, la decoración, el envasado y la presentación adecuados y con la calidad e higiene requeridas.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria de pequeño, mediano o gran tamaño, que elabore productos de pastelería y confitería, utilizando tecnología avanzada o tradicional. En las pequeñas industrias, puede tener cierta responsabilidad en la dirección de la producción. En las grandes, este técnico, se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo nivel de cualificación donde desarrolla tareas individuales o en grupo.

También ejerce su actividad en hoteles, restaurantes y en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de pastelería y confitería.

Sectores productivos:

Pastelerías, restaurantes, hoteles, fábricas de galletas, fábricas de regaliz, caramelos, chicles, y otras golosinas, fábricas de chocolate, bombones, y otros derivados del chocolate, fábricas de turrones, mazapanes, frutos secos caramelizados, frutas escarchadas, repostería industrial.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7703.1048 Pastelero/a

Repostero/a (pastelería)

Elaborador/a-decorador/a de pasteles

Confitero/a.

7703.1011 Churrero/a.

7703.1057 Trabajador/a de la elaboración de caramelos y dulces.

Elaborador/a de caramelos.

7703.1020 Galletero/a.

Trabajador/a de la elaboración de galletas

7703.1066 Trabajador/a de la elaboración de productos de cacao y chocolate.

7703.1084 Turronero/a artesanal.

Turronero/a

7703.1075 Trabajador/a de la elaboración de turrones y mazapanes.

8160.1176 Operador/a de maquinas para elaborar caramelos y dulces

8160.1303 Operador/a de maquinas para elaborar productos de cacao y chocolate

8160.1358 Operador/a de maquinas para elaborar turrones y mazapanes

8160.1080 Operador/a de maquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial

8160.1024 Operador/a de cuadro de control para producción de artículos de panadería y repostería industrial

8160.1154 Operador/a de maquinas para elaborar cacao

Duración de la formación asociada: 580 horas.

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería. (60 horas)

MF0306_2: (Transversal): Elaboraciones básicas para pastelería y repostería. (120 horas)

• UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. (80 horas)

• UF1053: Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería (40 horas)

MF0307_2: Productos de confitería y otras especialidades. (120 horas)

• UF1054: Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas. (60 horas)

• UF1055: Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas. (60 horas)

MF0308_2: Acabado y decoración de productos de pastelería y confitería. (90 horas)

MF0309_2: Envasado y presentación de productos de pastelería y confitería. (50 horas)

MF0310_2: Seguridad e higiene en pastelería y confitería. (60 horas)

MP0218: Módulo de prácticas profesionales no laborales de pastelería y confitería. (80 horas)

Vinculación con capacidades profesionales:

La consecución del presente certificado de profesionalidad garantiza la adquisición de las capacidades necesarias para la obtención del carnet de manipulador de alimentos, no obstante cada Comunidad Autónoma, establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: CONTROLAR EL APROVISIONAMIENTO, EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Y PREPARAR LOS EQUIPOS Y EL UTILLAJE A UTILIZAR EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

Nivel: 2

Código: UC0305_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Definir la gama de productos elaborados y el stock mínimo para asegurar la demanda de los clientes:

CR1.1 Se define la relación de productos y la cantidad a elaborar, teniendo en cuenta:

- Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.

- El suministro y la disponibilidad de materias primas.

- Los medios físicos, humanos y económicos de producción.

- Las elaboraciones típicas de determinadas fechas del año.

CR1.2 Se seleccionan las materias primas a adquirir en función de sus características, propiedades y aptitudes y teniendo en cuenta los productos a elaborar.

CR1.3 Se solicitan las materias primas y productos auxiliares a los proveedores adecuados, teniendo en cuenta las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de stocks previamente determinados.

CR1.4 Se formaliza la petición de mercancías al proveedor correspondiente, en caso preciso, a través de la hoja de solicitud, utilizando el procedimiento establecido.

CR1.5 Las existencias se controlan realizando inventarios según los procedimientos establecidos:

- El estado y la caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

- El recuento físico de la mercancía almacenada se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

- Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al de inventario en el soporte adecuado.

RP2: Recepcionar las materias primas y auxiliares suministradas por los proveedores, controlando su calidad y su correspondencia con lo solicitado.

CR2.1 Se comprueba que el transporte de las materias primas y del material auxiliar se ha realizado conforme a las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos.

CR2.2 Se verifica que las materias primas y el material auxiliar recibido se corresponden en calidad y en cantidad con el pedido realizado y con la nota de entrega que acompaña a la mercancía. En caso contrario se emite un informe sobre posibles defectos en la calidad o fecha de caducidad, así como de posibles daños y pérdidas.

CR2.3 Se recopila la información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, archivándose según el protocolo establecido.

CR2.4 Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía son los adecuados y se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR2.5 Se controla que la descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR2.6 Se genera el registro de entrada del suministro, de acuerdo al sistema establecido.

RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 Se realiza la distribución de materias primas y de los productos terminados en almacenes, depósitos o cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Se comprueba que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.4 Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP4: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.

CR4.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y el tiempo solicitados.

CR4.2 Se cumplimenta el documento de salida (hoja, orden, albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR4.3 Se incluyen, en la preparación del pedido, todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR4.4 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR4.5 Se comprueba que los vehículos de transporte se adecuan al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso óptimas.

CR4.6 Se realiza la colocación de las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR4.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP5: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje.

CR5.1 Se comprueba, al iniciar o terminar cada jornada, que la maquinaria, equipos, utillaje, sistemas de transporte y auxiliares, se encuentran listos para su uso.

CR5.2 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.

CR5.3 Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR5.4 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR5.5 Al finalizar cada jornada, turno o lote, se comprueba el perfecto estado de la maquinaría y de los equipos para su posterior uso, y se procede a la limpieza de estos y a la recogida y ordenación de los útiles de trabajo.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y cámaras de mantenimiento de congelados. Básculas. Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Herramientas y útiles de mantenimiento y limpieza.

Productos y resultados

Almacenaje de harinas, azúcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de materias primas envasadas dispuestas para su uso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de componentes e ingredientes semielaborados, clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de productos terminados dispuestos para su comercialización y expedición. Almacenaje de productos terminados de galletería, repostería, pastelería, heladería, confitería, chocolatería, masas congeladas y precocidos congelados. Expedición de productos para su distribución. Instalaciones, maquinaria y equipos en perfecto estado de funcionamiento.

Información utilizada o generada

Órdenes de compra, notas de entrega interna, documentación (albaranes) de suministros, documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo para la recepción y el almacenamiento. Especificaciones de calidad de materias primas y productos. Pedidos externos, orden de suministro interno. Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimientos, permisos e instrucciones de trabajo, manuales de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos. Documentos de control de entradas y salidas, Informes sobre existencias, inventarios, registros de trabajo e incidencias, registros de las operaciones de mantenimiento de maquinaria y equipos.

Unidad de competencia 2

Denominación: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Nivel: 2

Código: UC0306_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR1.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, verificando que las características de la harina y de los demás ingredientes se ajustan a lo requerido en el proceso.

CR1.2 Se consiguen las condiciones idóneas actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.

CR1.3 Se obtienen las masas y las pastas:

- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.

- Dosificando los ingredientes de acuerdo con la formulación y conforme al orden establecido.

- Aplicando, en cada caso, técnicas de tamizado, dosificación, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado, hojaldrado y otras que fueren necesarias.

- Controlando los parámetros de tiempo y velocidad de amasado o batido, de temperatura de la masa, espesor y reposos de las masas laminadas y adoptando, en caso de desviaciones las medidas correctoras necesarias.

- Verificando las características físicas y organolépticas de la masa o pasta (color, extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez,).

CR1.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR1.5 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP2: Hacer porciones de masas y pastas para conseguir las unidades individuales requeridas, siguiendo la secuencia de operaciones adecuada en cada caso.

CR2.1 Se realiza la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan, teniendo en cuenta las características del tipo de pieza a elaborar.

CR2.2 Se realizan los tiempos de reposo en masa adecuados para cada producto

CR2.3 Se aplican los métodos de división, formado, volteado, reposo en pieza, moldeado, escudillado y otros que fueren necesarios en el orden y la forma establecidos en la ficha técnica de elaboración.

CR2.4 Se comprueba que las piezas obtenidas tienen la forma, el peso y el volumen adecuados.

RP3: Aplicar el método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por cada producto.

CR3.1 Se preparan los hornos, cocedoras, freidoras, escaldadoras, baños maría y cualquier otro equipo necesario para la elaboración del producto, seleccionando las condiciones de tiempo y temperatura adecuadas.

CR3.2 Se comprueba que las manipulaciones previas del producto necesarias para la correcta cocción, se ejecutan en el momento y la forma adecuados (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, rellenos, y otros)

CR3.3 Se planifica la carga del horno, cocedora, freidora, del baño maría y de otros equipos, efectuándose en las cantidades y con la frecuencia adecuadas para optimizar el proceso.

CR3.4 Se controla durante la cocción la temperatura, el tiempo y la humedad, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias.

CR3.5 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones del proceso a las especificaciones del producto.

CR3.6 Los productos se someten a enfriado en la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.

CR3.7 Se comprueban las características físicas y organolépticas de la masa o pasta elaborada, ajustándose a lo establecido en la ficha técnica, tomando en caso contrario las medidas correctoras necesarias.

CR3.8 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR3.9 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP4:Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

CR4.1 Se realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación, orden de trabajo o procedimientos que los sustituyan.

CR4.2 Se consiguen, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control del proceso en máquinas y equipos, las condiciones idóneas de operación, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.

CR4.3 Se ejecutan las elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones:

- Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.

- Utilizando, en cada caso, las técnicas de elaboración apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado de frutos secos, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado, cocción, y otras.

- Obteniendo, para cada producto, la textura, densidad, fluidez y demás características físicas y organolépticas adecuadas adoptando, en caso de desviación, las medidas correctoras oportunas.

CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR4.5 Se realiza la participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

RP5: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería, de forma que resulten aptas para su acabado posterior o distribución comercial.

CR5.1 Se regulan las cámaras de conservación conforme a las características de las distintas elaboraciones.

CR5.2 Se respetan durante el proceso de almacenamiento en las cámaras, los procedimientos establecidos respecto a la distribución, el volumen y la velocidad de carga de las cámaras.

CR5.3 Se utilizan los recipientes, envases y equipos adecuados para cada producto.

CR5.4 Se comprueba que los parámetros de temperatura, humedad y tiempo de las cámaras de conservación se mantienen dentro de las tolerancias permitidas, actuando, en caso necesario, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.

CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

Contexto profesional

Medios de producción

Mobiliario general de obrador o cocina y específico de pastelería/repostería. Almacenes. Cámaras de conservación (refrigeración y congelación) y túneles de congelación. Equipos generadores de calor y frío. Equipos y máquinas específicos de pastelería/repostería: hornos de convección, conducción, radiación o mixtos, horno microondas; laminadoras, batidoras, divisoras, dosificadoras, cazos y espátulas eléctricos, freidoras, escaldadoras, enfriadores, baños maría, timbres de pastelería. Equipos generadores de ozono. Menaje y utensilios propios de pastelería/repostería. Materias primas específicas (tales como harina, azúcar, huevos, productos lácteos, cacao, frutas, grasas vegetales y animales, féculas, especias, esencias, colorantes y levaduras). Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Extintores y sistemas de seguridad. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.

Productos y resultados

Masas azucaradas (pastas secas, pasta brisa, lenguas y tejas). Masas escaldadas (tales como churros, buñuelos y rosquillas). Masas batidas (tales como bizcochos, magdalenas y merengues). Hojaldres (tales como palmeras y milhojas). Semifríos (tales como babarois y charlotas). Rellenos dulces y salados y coberturas básicas (tales como gelatinas, fondant, praliné, crocanti, crema, trufa, nata y charcutería). Otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Productos semielaborados, refrigerados o congelados. Elaboraciones conservadas, envasadas y almacenadas.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/repostería y similares. Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. Partes de registro de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC.

Unidad de competencia 3

Denominación: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, CHOCOLATERÍA, GALLETERÍA Y OTRAS ELABORACIONES.

Nivel: 2

Código: UC0307_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos de galletería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR1.1 Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, tamizado, rehidratación, y otras), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración.

CR1.2 Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.

CR1.3 Se seleccionan los equipos y las condiciones de mezclado, batido o amasado y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad.

CR1.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad y tenacidad) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.

CR1.5 Se seleccionan los equipos y el utillaje a utilizar para el laminado, troquelado, extrusionado, escudillado o moldeado y regulan, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaños y volúmenes adecuados.

CR1.6 Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, y otras) necesarias para su correcta cocción se ejecutan en el momento y forma adecuados.

CR1.7 Las operaciones de horneado se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar.

CR1.8 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.

CR1.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.

RP2: Realizar y/o controlar las operaciones de obtención del cacao y de elaboración de productos de chocolatería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR2.1 Las operaciones o fases incluidas en el proceso de obtención del cacao, se llevan a cabo en el orden establecido en la ficha técnica de fabricación, tales como: limpieza, selección, tostado de los granos de cacao, descascarillado, tamizado, molturación, refinado, prensado, molido de la torta de cacao, filtrado y enfriado, controlando los parámetros tecnológicos propios de cada etapa (temperatura y tiempo de tostado, granulometría obtenida en el proceso de molturación, presión aplicada en la prensa, grado de acidez de la pasta de cacao, y otras).

CR2.2 Se seleccionan las materias primas necesarios para elaborar los distintos tipos de chocolates y sus derivados y se dosifican (de forma manual o automática), de acuerdo con la formulación y el orden establecido.

CR2.3 Los equipos y condiciones de mezclado, refinado y conchado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamaño de partícula.

CR2.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la pasta (color y fluidez) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.

CR2.5 El atemperado del chocolate se realiza de acuerdo a las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración, de forma que garantice el brillo, la estabilidad y la fractura característica del producto.

CR2.6 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, relleno, incorporación de frutos secos o cereales y desaireado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborar.

CR2.7 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida para garantizar la adecuada cristalización del producto.

CR2.8 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.

RP3: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR3.1 Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, pelado, remojo, lavado, tostado de frutos secos, y otras), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración.

CR3.2 Los ingredientes se dosifican de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.

CR3.3 Los equipos y condiciones de trituración, molido, refinado, secado, caramelizado, mezclado y amasado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad y tamaño de partícula.

CR3.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, consistencia, y otras) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.

CR3.5 Se respetan los tiempos de reposo de la pasta establecidos en cada elaboración.

CR3.6 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado, formado y cortado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborar

CR3.7 Se seleccionan y controlan las condiciones de tiempo, temperatura, frecuencia y volumen de carga de las cocedoras, boixets y pailas idóneas al producto a elaborar.

CR3.8 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.

CR3.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.

RP4: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR4.1 Se verifica que las características de los azúcares y demás materias primas se ajustan a lo requerido en el proceso de producción.

CR4.2 Las materias primas apropiadas para preparar las mezclas base de los distintos dulces y golosinas (regaliz, caramelos, chicles, confites, gelatinas, y otras) se seleccionan y dosifican según fórmula (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.

CR4.3 Los ingredientes complementarios (aromas, acidulantes, colorantes, y otros) se incorporan a la mezcla base en el momento y condiciones indicadas en la ficha técnica de elaboración.

CR4.4 Las máquinas y equipos apropiados para cada producto a elaborar se preparan y regulan atendiendo a las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración, controlando los parámetros de tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, presión, y otros.

CR4.5 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.

CR4.6 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la mezcla base y de los productos finales (consistencia, textura, densidad, color, aroma, sabor y cristalización) se corresponden con las especificadas para el producto y, si se detectan errores, se ajusta la dosificación y/o las condiciones de procesado para corregir dichos errores.

RP5: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de helados artesanos de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR5.1 Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, rehidratación, triturado de frutas o frutos secos, y otras), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración.

CR5.2 Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.

CR5.3 Los equipos y condiciones de mezclado para la preparación del mix o mezcla base se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener de acuerdo con las instrucciones de trabajo, controlando los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad de mezclado.

CR5.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas del mix (color, consistencia, textura y fluidez) se corresponden con las especificadas para la mezcla y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.

CR5.5 La operación de pasterización se lleva a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, frecuencia y volumen de carga

CR5.6 Los equipos para la maduración, mezcla de colorantes, aromatizantes y saborizantes y la mantecación de la mezcla se seleccionan y regulan en función de las características del tipo de pieza a elaborar (overrun).

CR5.7 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para el moldeado en función de las características (formas, pesos y volúmenes) del tipo de pieza a elaborar

CR5.8 Los productos se someten al congelado de la forma establecida hasta su completo endurecimiento.

CR5.9 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en caso necesario, se modifican las proporciones de las distintas materias primas y/o condiciones del proceso.

RP6: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de especialidades diversas de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR6.1 Se verifican las características de las materias primas y se llevan a cabo las operaciones de preparación y acondicionamiento de las mismas (limpieza, rehidratación, triturado, tamizado, y otras), según las instrucciones recogidas en la ficha técnica de elaboración

CR6.2 Se dosifican los ingredientes de acuerdo con la formulación (pesándolos manualmente o regulando los equipos automáticos) y conforme al orden establecido.

CR6.3 Los equipos y condiciones de mezclado, batido o amasado se seleccionan y regulan en función de las materias primas a utilizar y el producto a obtener, controlando durante el proceso los parámetros de tiempo, temperatura y velocidad.

CR6.4 Se verifica que las características físicas y organolépticas de la masa o de la pasta (color, extensibilidad, tenacidad y esponjosidad) se corresponden con las especificadas para el producto y si se detectan errores se ajusta la dosificación o las condiciones aplicadas a las distintas técnicas de elaboración empleadas.

CR6.5 Se seleccionan y regulan los equipos y el utillaje a utilizar para la división, formado, laminado, escudillado o moldeado, comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las formas, tamaños y volúmenes adecuados

CR6.6 Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado, incorporación de cremas, y otras) necesarias para su correcta cocción se ejecutan en el momento y forma adecuados

CR6.7 Las operaciones de horneado, fritura, cocción al vapor y otras se llevan a cabo seleccionando y controlando las condiciones de tiempo, temperatura, humedad, frecuencia y volumen de carga adecuadas al producto a elaborar.

CR6.8 Se verifica que las características físicas y organolépticas de las piezas son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.

CR6.9 Los productos se someten a enfriado de la forma establecida hasta que alcancen la temperatura adecuada que permita su posterior procesado.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas, cámaras de mantenimiento de congelados, túneles y cámaras de congelación. Básculas, pesadoras-dosificadoras y cuentalitros.

Medios de transporte internos: Bombas, transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas.

Tostadores. Descascarilladoras, amasadoras-batidoras-mezcladores-agitadores, molinos-refinadoras, divisoras-pesadoras, boixets, pailas, Conchadoras, atemperadores, bañadora con atemperadores, bombos de abrillantado, vibradoras, prensa hidráulica, reactores de alcalinización, moldeadoras, grageadores, extrusionadoras, cubas de maduración, mantecadoras, pasterizadores, escudilladoras, troqueladoras. Formadoras-laminadoras, cámaras de reposo, hornos (de convección, radiación, continuos...), freidoras, escaldadoras, baños maría, dragas. Cocedoras y cocedoras a vacío, secadoras de harina, enfriadores.

Productos y resultados

Productos de galletería. Cacao y manteca de cacao. Masas de chocolate y elaboraciones básicas de chocolate (tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina...).Mazapanes y turrones duros, blandos, de chocolate, de coco, de nata y nueces, de yema, praliné, guirlache. Caramelos duros y blandos, comprimidos y pastillas de goma, chicles, confites, regaliz y otras golosinas. Helados. Especialidades diversas: merengues, tocinillos de cielo, flanes, natillas, crema catalana...yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores...), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco...), crepes, gofres. Almacenaje de masas, pastas y productos básicos en curso de elaboración.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC (puntos críticos).

Unidad de competencia 4

Denominación: REALIZAR EL ACABADO Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Nivel: 2

Código: UC0308_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y regular las máquinas y los equipos de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.

CR1.1 Los utensilios, las máquinas y los equipos de acabado y decoración, se caracterizan en relación a sus explicaciones.

CR1.2 Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (dosificadores, alimentadores, montadoras, bombas inyectoras entre otras).

CR1.3 Se comprueba que las cintas y otros elementos de transporte, mesas, recipientes, bandejas están dispuestas y funcionan convenientemente.

CR1.4 En procesos automáticos, se verifican los sistemas de arranque / parada y regulación, de acuerdo a las instrucciones de trabajo.

CR1.5 Las anomalías y defectos de funcionamiento, se detectan e informan y, en los casos en que sea posible, se corrigen y reparan.

RP2: Realizar las operaciones de composición y de decoración de los productos de pastelería semielaborados.

CR2.1 La composición y la decoración más adecuada (tipo de crema, relleno dulce o salado, cobertura, gelatinas, y otras) se determinan según el producto, siguiendo la ficha técnica de elaboración del producto.

CR2.2 Las condiciones de regeneración y/o acondicionamiento, de las masas y pastas base, se determinan a fin de efectuar el acabado y la decoración.

CR2.3 Se efectúan las operaciones de composición y decoración, de forma que se garantice la calidad e higiene del proceso, así como los niveles de producción, utilizando la técnica o procedimiento adecuado a cada producto (escritura o dibujo con cartucho, ribetes, conchas, filigranas, flores, y otras).

CR2.4 Se comprueba que los pasteles y tartas acabados y decorados, reúnen las condiciones determinadas en la ficha técnica de elaboración, adoptando las medidas correctoras necesarias en caso de desviaciones.

CR2.5 Al finalizar las operaciones para cada producto, se verifica que el utillaje y los equipos empleados en el acabado y decoración de los pasteles y tartas, se encuentran limpios y dispuestos para ser usados de nuevo.

CR2.6 Cuando se utilizan frutos secos u otros componentes que dejan residuos o sobrantes, se controla la limpieza del área de trabajo y se depositan los restos en los lugares indicados para su recuperación o reciclaje.

RP3: Realizar las operaciones de composición y decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otras.

CR3.1 Se determina, según sea el producto, el tipo de composición y decoración que hay que realizar, según indique la ficha técnica de elaboración.

CR3.2 Se establecen las condiciones de preparación a las que hay que someter las bases de confitería, galletería, chocolatería y otras y a las elaboraciones complementarias preelaboradas (cremas, natas, sucedáneos, rellenos y coberturas varias), para efectuar el proceso de acabado y decoración.

CR3.3 Los equipos y el utillaje necesario, se manejan y regulan según el proceso de composición o decoración a efectuar.

CR3.4 Las operaciones de composición y de decoración de productos de confitería, galletería, chocolatería y otros, se realizan de forma que se garantice la calidad e higiene y los niveles de producción, utilizando la técnica o procedimiento adecuado a cada producto.

CR3.5 Se comprueba que los productos de confitería y chocolatería, así como los bombones, galletas y dulces en general, reúnen las condiciones físicas y estéticas que determina la ficha técnica de elaboración.

CR3.6 Se controla que los sobrantes y residuos producidos, se recogen y depositan en los lugares asignados para su recuperación o eliminación.

CR3.7 Las áreas, útiles y equipos empleados en la composición y la decoración de productos de confitería, se mantiene limpios y en condiciones higiénicas, después de cada operación.

RP4: Aplicar los métodos de conservación y de depósito de los productos acabados de pastelería y confitería.

CR4.1 Los equipos y los medios auxiliares de refrigeración o congelación de productos acabados, se mantienen y regulan en función del tipo de producto y del tiempo de permanencia estimado.

CR4.2 La introducción y la disposición de los productos en las cámaras, vitrinas o arcones, se lleva a cabo en la forma, cuantía y el tiempo indicados en el manual de instrucciones de trabajo, de manera, que el producto no sufra deterioro o pérdida de calidad.

CR4.3 Durante el periodo de permanencia en los lugares de refrigeración o congelación del producto, se controlan temperatura, humedad y tiempos, manteniéndolos dentro de los límites tolerados, verificando que las desviaciones, se encuentran en el rango de tolerancia estimado en las instrucciones de trabajo.

CR4.4 Se toman las medidas necesarias cuando el producto acabado se saque del lugar de conservación, para su venta directa o distribución comercial, para que se mantenga la cadena de frío durante el transporte y la manipulación del mismo.

Contexto profesional

Medios de producción

Almacenes, cámaras frigoríficas y de congelados, vitrinas refrigeradas o no y expositores. Básculas, medios de transporte internos, pesadoras-dosificadoras, tostadores, batidoras, mezcladores, agitadores, montadoras de nata, rellenadoras, inyectoras, bañadoras, abrillantadoras, glaseadoras, moldes, útiles de cocina, molinos, refinadoras, baños maría, cocedoras, enfriadores, equipos de regeneración.

Productos y resultados

Galletas, hojaldres. Productos derivados de masas azucaradas (pastas secas, de té, mantecados, polvorones, pasta brisa, tejas, lenguas…). Productos derivado de masas escaldadas (lionesas, petisú, buñuelos, churros, roscos, rosquillas, fritos…). Productos derivados de masas batidas (bizcochos, magdalenas, merengues, brazos gitano…). Pasteles. Tartas. Semifríos. Helados. Canapés, empanadas y otros productos de pastelería salada. Productos de pastelería dietéticos: sin sal, sin azúcar, sin gluten, bajos en colesterol y ácidos grasos saturados. Elaboraciones con chocolate (bombones cortados, bombones moldeados, trufas, decoraciones con chocolate). Mazapanes (de Soto, de Toledo, figuritas, Panellets) y turrones duros, blandos, de chocolate, de coco, de nata y nueces, de yema. Caramelos duros y masticables, comprimidos y pastillas de goma, chicles, confites y otras golosinas.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Fichas técnicas de elaboración de productos. Especificaciones y referencias de materias primas y productos. Manuales de utilización de equipos. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Especificaciones de calidad de los productos. Registros de trabajo e incidencias.

Unidad de competencia 5

Denominación: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Nivel: 2

Código: UC0309_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y regular las máquinas, los equipos y los materiales de envasado, rotulado y etiquetado, de acuerdo al producto a elaborar.

CR1.1 Se interpretan las especificaciones de envasado (formato, tipo de envase y material, proceso y método de envasado) según el producto a procesar.

CR1.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo.

CR1.3 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de producción establecido.

CR1.4 Se comprueba que los materiales de envasado están dispuestos y son los adecuados al producto a procesar, retirándolos si no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamaño, grosor, cierres, revestimientos y coberturas).

CR1.5 Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son adecuadas para el envase o envoltura.

CR1.6 Se realizan las operaciones de parada y arranque, de acuerdo con las secuencias establecidas en las instrucciones de trabajo, utilizando los mandos precisos y respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR1.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y corrigiéndolas o avisando al servicio de mantenimiento, según proceda

RP2: Controlar y accionar la línea de envasado de los productos de pastelería-confitería, verificando las variables del proceso y operando diestramente los equipos para garantizar las características finales del lote.

CR2.1 Se verifica que el aprovisionamiento de materiales y productos a la línea de envasado se produce en la cuantía, tiempo, lugar y forma que permitan la continuidad del proceso.

CR2.2 Se verifica, mediante muestreo y pesado posterior, que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.

CR2.3 Se examina el cerrado y el sellado del envase para asegurar que cumpla lo especificado para cada producto en las instrucciones de trabajo.

CR2.4 Se aplican, en casos de desviaciones, las medidas correctoras oportunas.

CR2.5 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos de almacenamiento, exposición o expedición posteriores.

CR2.6 En los materiales de desecho y los productos terminados se verifica que, si no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y a los lugares señalados para su reciclaje o tratamiento.

CR2.7 Los materiales y productos consumidos se contabilizan, a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministro.

CR2.8 La información se registra sobre los resultados o las incidencias del proceso de envasado, en la forma y el soporte establecidos.

RP3: Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos de pastelería-confitería ya terminados y envasados, para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedición posteriores.

CR3.1 El aprovisionamiento de materiales y productos se realiza a la línea de embalado de materiales y productos en la cuantía, tiempo, lugar y forma precisos para permitir la continuidad del proceso.

CR3.2 Se comprueba, en caso de hacerse «in situ», que el formato o montaje de cajas de cartón, papel o plástico cumple con los requerimientos establecidos.

CR3.3 El paquete embalado se controla que se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamaño, forma, peso y número de envases.

CR3.4 Se verifica que el cerrado, forrado, precintado y etiquetado se ajustan a los requerimientos establecidos para el lote y su expedición.

CR3.5 La paletización se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual de instrucciones.

CR3.6 La rotulación se comprueba que tiene la leyenda adecuada y completa, para la identificación y el posterior control colocándose, en la forma y lugar correctos.

CR3.7 Se aplican, en caso de observar deficiencias en el proceso de embalaje, las medidas correctoras apropiadas.

CR3.8 Los materiales de desecho y en los productos embalados, se verifica, que si no cumplen las especificaciones de calidad, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y al lugar señalado.

CR3.9 El producto embalado se traslada en la forma y al lugar señalado, para su almacenamiento o expedición.

CR3.10 Se contabilizan los materiales y los productos consumidos a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministro.

CR3.11 Se registra la información sobre los resultados o las incidencias del proceso de embalado en la forma y el soporte establecidos.

RP4: Identificar las distintas técnicas de decoración y presentación de vitrinas y expositores, para realizar la comercialización.

CR4.1 Se define el tiempo y las condiciones adecuadas de conservación-exposición de los distintos productos de pastelería-confitería.

CR4.2 Se relacionan las distintas técnicas publicitarias (preparación de carteles, rótulos, ofertas, y otras) a utilizar en el montaje de vitrinas o expositores.

CR4.3 Se analizan las distintas técnicas de atención al cliente.

CR4.4 Se identifican los materiales, los equipos y las técnicas necesarias para elaborar envoltorios y paquetes atractivos y funcionales.

CR4.5 La expedición del producto al cliente se realiza en tiempo y forma adecuados.

Contexto profesional

Medios de producción

Líneas de envasado, embolsadoras, selladoras-soldadoras, precintadoras, marcadoras, etiquetadotas, líneas de embalaje, agrupadoras, encajadoras, embandejadoras, retractiladoras, encajonadoras, paletizadoras, rotuladoras.

Productos y resultados

Productos de pastelería-confitería, galletería, chocolatería envasados y embalados.

Información utilizada o generada

Instrucciones de trabajo. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos. Notas de entrega interna. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Especificaciones de calidad de los productos. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Registros de trabajo e incidencias. Documentación final del lote. Documentos de control de entradas y salidas.

Unidad de competencia 6

Denominación: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 2

Código: UC0310_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR1.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentario y se conservan limpios y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.

CR1.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

CR1.3 Se siguen, en el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, los procedimientos de aviso establecidos.

CR1.4 Se protegen las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos con un vendaje o cubierta impermeable.

CR1.5 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR1.6 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones de pastelería-confitería dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

CR2.1 Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.

CR2.2 Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que están en contacto con los alimentos, conservan las características higiénico-sanitarias precisas, redactando el informe correspondiente.

CR2.3 Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción y evacuación, están en perfectas condiciones de uso y que los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan, en la forma y con la prontitud requerida.

CR2.4 Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados, para evitar vías de comunicación con el exterior.

CR2.5 Se planifican y efectúan las acciones necesarias para la limpieza de locales, la desinfección y el control de plagas.

CR2.6 Se reconocen los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR2.7 Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores de enfermedades, se aplican correctamente.

CR2.8 Se realizan las operaciones de limpieza-desinfección oportunas, se comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:

- Los productos que hay que emplear y su dosificación.

- Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.

- Preparación y regulación de los equipos.

- Controles a efectuar.

CR2.9 Se aíslan y señalan, las áreas o zonas a limpiar-desinfectar, hasta que queden en condiciones operativas

CR2.10 Las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.

RP3: Realizar y controlar la limpieza «in situ» de equipos y maquinaria para salvaguardar su funcionamiento.

CR3.1 Se planifican y efectúan las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de los equipos y el utillaje.

CR3.2 Se comprueba que los equipos y las máquinas de producción se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).

CR3.3 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

CR3.4 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.5 Se controla la operación a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.6 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.7 Se verifica que los equipos y las máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.

CR3.8 Se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones, los productos y materiales de limpieza-desinfección, una vez finalizadas las operaciones.

RP4. Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR4.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR4.2 Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo a la normativa vigente.

CR4.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y/o eliminación de los residuos, regulándose, si es preciso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

RP5. Actuar, según las normas establecidas, en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñados.

CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CR5.2 Se identifican los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia, manteniéndose en estado operativo.

CR5.3 Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos que puedan dificultar la realización de otros trabajos.

CR5.4 Se notifican las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR5.5 Se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto, e indicadas por las señales pertinentes, durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales

CR5.6 Se actúa, ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR5.7 Se utilizan eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, comprobándose que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR5.8 Se actúa, durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación, conforme a las pautas prescritas.

CR5.9 Se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios, en caso de accidentes

Contexto profesional

Medios de producción

Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización general y equipos de emergencia.

Productos y resultados

Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de los trabajadores. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Normativa en materia de medio ambiente y gestión de residuos.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA.

Código: MF0305_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar las materias primas y auxiliares utilizadas en pastelería y confitería.

CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares, y sus presentaciones comerciales.

CE1.2 Enumerar los posibles proveedores de las distintas materias primas y auxiliares, seleccionando el más adecuado al proceso productivo en desarrollo.

CE1.3 Describir sus características organolépticas y las propiedades físico-químicas elementales de las materias primas y auxiliares.

CE1.4 Identificar los controles básicos, organolépticos y físico-químicos aplicados a las materias primas y auxiliares.

CE1.5 Relacionar la composición de los productos de pastelería y confitería con determinadas alergias, intolerancias o trastornos alimentarios.

C2: Recibir, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares de pastelería y confitería aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.

CE2.1 Identificar la documentación relacionada con la gestión de aprovisionamiento de materias primas y auxiliares (notas de pedido, albaranes, registro de entrada e informes sobre incidencias durante el transporte).

CE2.2 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus características y condiciones de utilización.

CE2.3 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías y analizar las posibles alteraciones, que pueden sufrir durante el proceso de transporte.

CE2.4 Clasificar las materias primas y auxiliares en función de las condiciones físicas de almacenamiento requeridas por cada producto, caducidad, forma, tamaño, peso, resistencia y otras características.

CE2.5 Codificar las mercancías.

CE2.6 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria de la pastelería-confitería y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE2.7 Describir las características básicas, prestaciones y manejo de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna, de mercancías más utilizados en almacenes de productos alimentarios.

CE2.8 Identificar las medidas generales de seguridad, que debe reunir un almacén, de acuerdo con la normativa vigente.

CE2.9 Describir las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancías.

CE2.10 En el momento de la recepción de un pedido en el obrador:

- Cumplimentar la documentación relacionada con la recepción de materias primas y auxiliares.

- Comprobar las condiciones y estado de envases, embalajes y medio de transporte, determinando y justificando las posibles devoluciones si las hubiere.

- Clasificar y codificar las mercancías recibidas.

- Transportar y almacenar las materias primas y productos auxiliares en las ubicaciones adecuadas a cada producto, seleccionando los medios de transporte internos adecuados en cada caso y respetando las medidas de seguridad en el transporte de mercancías.

C3: Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.

CE3.1 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las variables que intervienen en su cálculo.

CE3.2 Inventariar las materias primas y auxiliares disponibles, justificando el tipo de inventario utilizado en función de las mercancías almacenadas.

CE3.3 Identificar y cumplimentar los documentos de registro de stocks, fichas de almacén, suministros pendientes y suministros internos.

CE3.4 Utilizar aplicaciones informáticas aplicadas a la gestión de almacén.

C4: Organizar la expedición de productos terminados de pastelería y confitería, justificando las condiciones de transporte y conservación.

CE4.1 Cumplimentar la documentación relacionada con la expedición.

CE4.2 Registrar la salida de existencias actualizando el stock.

CE4.3 Determinar la composición del lote y las condiciones apropiadas para el transporte del mismo (fragilidad, temperatura, humedad relativa y otras).

CE4.4 Identificar las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos terminados.

CE4.5 Describir la correcta colocación de las mercancías en el medio de transporte para asegurar su protección.

CE4.6 Analizar los errores más comunes en la expedición y transporte de productos de pastelería y confitería y sus posibles soluciones.

C5: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración de productos de pastelería-confitería.

CE5.1. Identificar y preparar el utillaje empleado en las elaboraciones de pastelería y confitería.

CE5.2 Describir el funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de productos de pastelería y confitería.

CE5.3 Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos y servicios auxiliares, y ejecutarlas de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.

CE5.4 Efectuar la limpieza de utillaje, máquinas, equipos y áreas, logrando los niveles exigidos por la elaboración.

CE5.5 Adecuar los equipos de elaboración a los requerimientos del proceso a ejecutar.

CE5.6 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente, durante la utilización de las máquinas identificando la corrección indicada en cada caso.

CE5.7 Identificar los sistemas de eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento, respetuosos con el medio ambiente.

Contenidos

1. Materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación

- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.

- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.

- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.

- Aditivos: clasificación, función, reglamentación.

- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.

- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.

- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.

- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.

- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.

- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.

- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.

- Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.

- Identificación de proveedores y formatos comerciales.

- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

2. Gestión de almacén en pastelería-confitería.

- Nociones de diseño y operaciones de almacenes.

- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.

- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.

- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.

- Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:

□ Elaboración de fichas de almacén.

□ Notas de pedido.

□ Notas de entrega interna.

□ Documentación de suministros (albaranes).

□ Documentos de control de almacén.

□ Facturas.

3. Recepción de mercancías en pastelería-confitería.

- Organización de la recepción.

- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.

- Documentación de entrada y de salida.

- Medición y pesaje de cantidades.

- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)

- Protección de las mercancías.

4. Almacenamiento y control de almacén en pastelería-confitería.

- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.

- Clasificación y codificación de mercancías.

- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.

- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.

- Acondicionamiento y distribución del almacén.

- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.

- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.

- Tendencias actuales de almacenamiento.

- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.

- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:

□ Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).

□ Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

5. Expedición de mercancías en pastelería-confitería.

- Organización de la expedición.

- Operaciones y comprobaciones generales.

- Transporte externo:

□ Características más relevantes de cada medio de transporte.

□ Criterios de selección del medio de transporte.

□ Ubicación y protección de mercancías.

- Documentación de salida.

6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.

- El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.

- Distribución de equipos y áreas de trabajo.

- Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje

- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.

- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0305_2

60

40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Código: MF0306_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Código: UF1052

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3 y RP5 en lo referente a la elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.

CE1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.

CE1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.

CE1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

CE1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CE1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.

CE1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.

C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.

CE2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

CE2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.

CE2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.

CE2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos.

CE2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).

CE2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.

CE2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.

CE2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería:

- Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados

- Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar.

- Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen.

- Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.

- Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros).

- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.

- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

CE3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.

Contenidos

1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

□ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

□ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

- Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

□ Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

□ Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.

- Características distintivas de los distintos tipos de masas.

- Principales tipos de masa.

□ Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)

□ Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.

□ Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.

□ Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.

□ Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.

- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

- Formulaciones.

- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.

- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias

- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

5. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.

- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

- Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.

- Refrigeración de productos de pastelería.

- Equipos específicos: composición y regulación.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

Código: UF1053

Duración: 40 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y RP5 en lo referente a las elaboraciones complementarias en pastelería y repostería.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

CE1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.

CE1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.

CE1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.

CE1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.

CE1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).

CE1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.

CE1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).

CE1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.

CE1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería:

- Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar.

- Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras).

- Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar.

- Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros).

- Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada.

- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado.

- Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

CE2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.

CE2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.

CE2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.

CE2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.

Contenidos

1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.

- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.

- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.

2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.

- Principales tipos de cremas:

▫ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.

▫ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.

▫ Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.

- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.

- Formulación de las distintas elaboraciones.

- Secuencia de operaciones.

- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

- Conservación y normas de higiene.

- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.

3. Elaboración de rellenos salados.

- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.

- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

- Formulación de las distintas elaboraciones.

- Secuencia de operaciones.

- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

- Conservación y normas de higiene.

- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

- Elaboración de cubiertas en pastelería:

- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.

- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.

- Formulación de las distintas elaboraciones.

- Secuencia de operaciones.

- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.

- Conservación y normas de higiene.

- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:

- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

4. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.

- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.

- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.

- Equipos específicos: composición y regulación.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Unidad formativa 1 – UF1052

80

30

Unidad formativa 2 – UF1053

40

10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES.

Código: MF0307_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

Duración: 120 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: ELABORACIONES DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS.

Código: UF1054

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3 y RP4.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y determinar las operaciones de procesado del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE1.1 Definir los parámetros de calidad de los granos de cacao, las diferentes variedades y proporciones en que se utilizan para elaborar diferentes tipos de cacao.

CE1.2 Enumerar las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) explicando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (ajuste de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, y otros).

CE1.3 Identificar las etapas que conducen a la obtención del «licor de cacao» (molturación, refinado, alcalinización), determinando los equipos y parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez).

CE1.4 Detallar las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), estableciendo los equipos y parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao, tamaño del filtro, y otros), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

CE1.5 Determinar las características físicas y organolépticas que deben reunir los productos finales, las desviaciones más comunes y las posibles medidas correctoras.

CE1.6 Identificar la gama de productos obtenidos a partir del cacao, según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

C2: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de productos de chocolatería y derivados consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Reconocer las características generales, ingredientes básicos y tipos de chocolate y sucedáneos.

CE2.2 Identificar los principales rellenos y productos complementarios utilizados en la elaboraciones de chocolate.

CE2.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.4 Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración de chocolate (selección y mezcla de cacao, manteca de cacao y otros ingredientes como azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de las etapas del proceso de elaboración.

CE2.5 Definir las condiciones en que deben realizarse las distintas etapas y los parámetros de control de los equipos requeridos.

CE2.6 Identificar las causas de los defectos observados en las elaboraciones de productos de chocolatería y proponer posibles correcciones.

CE2.7 Efectuar las operaciones necesarias para el fundido, atemperado, moldeado, tableteado y enfriamiento de coberturas de chocolate para conseguir la correcta cristalización del producto.

CE2.8 Contrastar las características del producto obtenido tras el desmoldado con las especificaciones correctas y deducir los reajustes precisos en las condiciones de atemperado y enfriamiento.

CE2.9 Controlar los parámetros determinantes del proceso de conservación del chocolate y productos derivados (temperatura, humedad relativa, ausencias de corrientes de aire y/o aromas extraños).

CE2.10 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

C3: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de turrones y mazapanes consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de turrón y mazapán.

CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas de turrón y mazapán.

CE3.3 Aplicar fórmulas básicas de turrones y mazapanes, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Elaborar masas de turrones y mazapanes aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada masa (limpieza, remojo, lavado pelado, secado, triturado, molido, refinado, tostado de frutos secos, cocción de la miel y otros ingredientes, mezclado y amasado, moldeado, formado, cortado de piezas, reposo y enfriado).

CE3.5 Controlar el correcto orden de los procesos y los parámetros determinantes (tiempos, consistencia de la masa, temperatura, velocidad de amasado, y otros).

CE3.6 Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en los ingredientes y/o en las condiciones de las distintas etapas del proceso de ejecución.

CE3.7 Obtener masas de turrones y mazapanes destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.

CE3.8 Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración.

C4: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de caramelo, chicle, regaliz, confites, gelatinas y otras golosinas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Enumerar las distintas materias primas necesarias para la elaboración de las mezclas base de caramelo, chicle, gelatinas, regaliz, confites y otras golosinas, fijando criterios que permitan la eliminación de aquellos ingredientes que no cumplan la calidad requerida.

CE4.2 Reconocer las características generales de los distintos tipos de mezclas base para la elaboración de de caramelos, chicles, confites, gelatinas, regaliz y otras golosinas, enumerando los productos que se obtienen a partir de cada una de ellas.

CE4.3 Identificar los principales ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes y otros) para la elaboración de golosinas.

CE4.4 Interpretar fórmulas básicas para la elaboración de golosinas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustando la fórmula a los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE4.5 Enumerar la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de golosinas (pesado o dosificación, mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado y enfriado) indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas y las condiciones en que deben realizarse.

CE4.6 Identificar la maquinaria y equipos requeridos para las diferentes elaboraciones, regulando los parámetros significativos de cada caso (temperatura, tiempo o presión).

CE4.7 Identificar las características físicas y organolépticas (textura, densidad, color, aroma, sabor o cristalización) apropiadas para cada producto y, en caso de defectos o desviaciones, proponer las medidas apropiadas de corrección.

CE4.8 Aplicar las medidas específicas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

Contenidos

1. Procesado del cacao

- Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

- Manteca de cacao.

- Cacao en polvo.

- Cacao magro o desgrasado en polvo.

- Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.

- Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).

- Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.

- Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

2. Elaboración de chocolate.

- Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.

□ Chocolate en polvo.

□ Chocolate en polvo para beber.

□ Chocolate.

□ Chocolate con leche.

□ Chocolate familiar con leche.

□ Chocolate blanco.

□ Chocolate relleno.

□ Chocolate a la taza.

□ Chocolate familiar a la taza.

□ Bombón de chocolate.

- Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.

- Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.

- Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.

- Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.

- Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.

- Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.

- Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.

- Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

3. Elaboración de mazapanes y turrones

- Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

□ Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona).

□ Turrones con fécula.

□ Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros).

□ Mazapán.

□ Mazapán con fécula.

□ Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar.), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros.

- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

- Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.

- Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.

- Proceso de elaboración de turrones diversos.

- Proceso de elaboración de mazapanes.

- Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.

- Características físico-químicas y organolépticas.

- Posibles anomalías, causas y correcciones.

- Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

4. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

- Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:

□ Caramelos.

□ Goma de mascar o chicle.

□ Confites.

□ Golosinas.

- Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.

- Formulación.

- Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.

- Tecnología de fabricación de regaliz.

- Tecnología de fabricación de gelatinas.

- Tecnología de fabricación chicles.

- Tecnología de fabricación grageas y confites.

- Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.

- Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.

- Características físico-químicas y organolépticas.

- Posibles anomalías, causas y correcciones.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS.

Código: UF1055

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP5 y RP6.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de masas artesanales de galletería consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE1.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas de galletería.

CE1.2 Enumerar los productos característicos que se obtienen a partir de cada una de las masas de galletería.

CE1.3 Aplicar fórmulas básicas de galletas artesanales, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE1.4 Elaborar masas de galletería artesanal, aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada masa (acondicionamiento de las materias primas, mezclado, batido, amasado, refinado, moldeado, escudillado, laminado, troquelado, reposo, cocción, enfriamiento, y otras) justificando los efectos producidos por cada etapa, los equipos requeridos y los parámetros a controlar

CE1.5 Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería, sus causas y las posibles correcciones.

CE1.6 Obtener masas de galletería destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.

CE1.7 Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración.

C2: Analizar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de helados artesanos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE2.1 Reconocer las características generales, los ingredientes y tipos de helados.

CE2.2 Aplicar fórmulas básicas de helados, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE2.3 Acondicionar aquellas materias primas que lo requieran y dosificar las cantidades adecuadas de cada una de ellas respetando el orden establecido en la ficha técnica de elaboración.

CE2.4 Elaborar los distintos tipos de mezclas o masas base de helados, aplicando la secuencia correcta de operaciones de cada uno de ellos, justificando los efectos producidos por cada etapa, los equipos requeridos y los parámetros a controlar.

CE2.5 Pasteurizar las masas base regulando las condiciones (temperatura y tiempo) adecuadas en función del equipo, cantidad y tipo de producto elaborado.

CE2.6 Contrastar las características del mix con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificación, condiciones de mezclado, de pasterización, o cualquier otra etapa funcional que lo precise.

CE2.7 Efectuar la mezcla de colorantes, aromatizantes, saborizantes y otros aditivos necesarios y programar el tiempo y condiciones de maduración adecuados.

CE2.8 Realizar la mantecación de la mezcla en función de las características del tipo de pieza a elaborar.

CE2.9 Desarrollar las operaciones necesarias para el moldeado de las piezas.

CE2.10 Congelar el helado hasta conseguir el completo endurecimiento del producto.

CE2.11 Contrastar las características del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las fórmulas, ingredientes y/o condiciones de maduración, mantecación y endurecimiento o congelación.

CE2.12 Obtener helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración.

CE2.13 Adoptar medidas de seguridad e higiene alimentaria durante todo el proceso de elaboración.

C3: Especificar los procedimientos, completar las fórmulas y efectuar las operaciones de elaboración de especialidades diversas consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE3.1 Reconocer las características generales, ingredientes y tipos de masas que componen estas especialidades diversas.

CE3.2 Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas.

CE3.3 Aplicar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes, y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE3.4 Ejecutar la secuencia de operaciones integradas en el proceso de elaboración de las distintas especialidades diversas (acondicionamiento de las materias primas, mezclado, batido, amasado, laminado, troquelado, escudillado, formado, reposos, fritura o cocción, refrigeración o congelación y otras), indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los equipos requeridos y los parámetros a controlar.

CE3.5 Identificar los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y proponer ajustes a las fórmulas o procesos que permitan la corrección de tales defectos

CE3.6 Obtener especialidades diversas destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros), justificando las diferencias en las fórmulas y procesos de elaboración

CE3.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

Contenidos

1. Elaboración de productos de galletería

- Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.

□ Marías tostadas y troqueladas.

□ Cracker y de aperitivo.

□ Barquillos con o sin rellenos.

□ Bizcochos secos y blandos.

□ Sandwiches.

□ Pastas blandas y duras.

□ Bañadas con aceite vegetal.

□ Recubiertas de chocolate.

□ Surtidos.

□ Elaboraciones complementarias.

- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.

□ Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras.

□ Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras.

□ Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

□ Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

□ Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

2. Elaboración de helados artesanos

- Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.

□ Helado crema.

□ Helado de leche.

□ Helado de leche desnatada.

□ Helado.

□ Helado de agua.

□ Sorbete.

□ Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta.

□ Mantecado.

□ Granizado.

□ Espuma, mouse o montado.

- Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.

- Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.

- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.

□ Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras.

□ Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje.

- Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.

- Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

- Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.

3. Elaboración de especialidades diversas en pastelería-confitería

- Principales elaboraciones:

□ Merengues.

□ Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema).

□ Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas).

□ Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón).

□ Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento).

□ Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo).

□ Cocadas.

□ Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas).

□ Rosquillas de palo.

□ Capuchinas.

□ Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros).

□ Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros).

□ Monas de Pascua.

□ Gofres y crepes.

- Proceso de elaboración de especialidades diversas:

□ Formulación.

□ Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final.

□ Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras.

□ Parámetros de control.

- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Unidad formativa 1 – UF1054

60

20

Unidad formativa 2 – UF1055

60

10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Código: MF0308_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de pastelería y confitería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final.

CE1.1 Reconocer la composición característica de los principales productos de pastelería y confitería.

CE1.2 Efectuar las operaciones de acondicionamiento de las masas básicas de pastelería y confitería (descongelación, enfriamiento, cortado, y otras), previas a su acabado y decoración.

CE1.3 Disponer las cremas, rellenos y coberturas a utilizar para cada producto en las condiciones de temperatura, densidad o viscosidad adecuadas para su aplicación.

CE1.4 Preparar y regular los equipos (rellenadoras, inyectoras, bañadoras, glaseadoras, nebulizadoras, y otros) y utillaje a utilizar en las operaciones de acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.

CE1.5 Determinar la dosificación idónea para el relleno, bañado y decoración adecuada a cada tipo de pieza de pastelería o confitería.

CE1.6 Aplicar los distintos procedimientos y técnicas (relleno, bañado, glaseado, nebulización y otros) adecuados al producto en elaboración.

CE1.7 Analizar los resultados finales (físicos, estéticos y organolépticos) de los productos elaborados, determinando las desviaciones producidas y las posibles medidas correctoras.

CE1.8 Respetar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C2: Realizar la decoración final de los productos de pastelería, ajustándose a las especificaciones de referencia del producto o incorporando variaciones personales.

CE2.1 Reconocer la decoración característica de los principales productos de pastelería y confitería.

CE2.2 Identificar los diferentes motivos y elementos empleados en la decoración de productos de pastelería y repostería.

CE2.3 Acondicionar, cuando sea necesario, los productos usados en la decoración.

CE2.4 Ejecutar el diseño básico para la decoración de determinados productos o incorporar variaciones personales.

CE2.5 Contrastar las características físicas y organolépticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia, determinando las medidas correctoras adecuadas ante posibles desviaciones.

CE2.6 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C3: Aplicar los métodos de conservación y depósito de productos acabados de pastelería y confitería.

CE3.1 Identificar y regular los equipos y medios auxiliares de conservación de productos de pastelería y confitería acabados (equipos de refrigeración, congelación, cámaras, vitrinas y otros).

CE3.2 Utilizar los medios apropiados para el traslado de las distintas elaboraciones al punto de venta, almacén o expositores de productos terminados.

CE3.3 Seleccionar las condiciones de almacenamiento de los productos terminados de pastelería-confitería (temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación, luminosidad).

CE3.4 Detectar las anomalías producidas en los productos de pastelería y confitería a consecuencia de deficiencias en las condiciones de conservación y adoptar las medidas correctoras oportunas.

CE3.5 Adoptar las normas de seguridad e higiene durante los procesos de traslado y almacenamiento de productos de pastelería y confitería.

Contenidos

1. Acondicionamiento de los productos a utilizar en pastelería-confitería.

- Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.

- Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.

- Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

2. Manejo de equipos industriales para la decoración en pastelería y confitería.

- Manejo, regulación y parámetros de control de:

• Rellenadoras.

• Inyectoras de crema.

• Dosificadoras.

• Glaseadoras.

• Bañadoras.

• Flameadoras.

• Atemperadoras de cobertura.

• Serigrafiadoras.

• Otras.

3. Aplicación de las técnicas artesanales para el acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.

- Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros.

- Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras.

- Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo.

- Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras.

- Aplicación manual de rellenos y baños.

- Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros.

- Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.

- Tendencias actuales en decoración.

- Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

4. Conservación y guarda de productos de pastelería-confitería: métodos, equipos, regulación y control.

- Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería.

- Regulación y control de las condiciones de conservación.

- Traslado de productos. Sistemas y equipos.

- Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0308_2

90

10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ENVASADO Y PRESENTACION DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Código: MF0309_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería

Duración: 50 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Caracterizar los envases, materiales y maquinaria necesaria para los procesos de envasado, etiquetado/rotulado y embalaje de productos de pastelería-confitería, relacionando sus características con sus condiciones de utilización.

CE1.1 Clasificar y describir los envases, materiales y métodos de envasado, embalaje y etiquetado/rotulado más empleados en pastelería y confitería.

CE1.2 Señalar las posibles incompatibilidades existentes entre los materiales/envases y los productos de pastelería y confitería.

CE1.3 Identificar y ejecutar las operaciones de limpieza y mantenimiento de primer nivel, de los equipos, de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes.

CE1.4 Explicar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado, regulando los equipos en función de los formatos y requerimientos del proceso a ejecutar.

CE1.5 Explicar las anomalías o principales problemas de funcionamiento más frecuentemente, durante la utilización de las máquinas identificando la corrección indicada en cada caso.

CE1.6 Determinar la información obligatoria y complementaria que deben incluir las etiquetas de los productos de pastelería y confitería.

CE1.7 Ante diferentes productos de pastelería y confitería a envasar, etiquetar y embalar:

- Reconocer el envase, etiquetado y embalaje adecuado al producto procesado.

- Calcular las necesidades de materiales para un correcto envasado, etiquetado y embalado.

- Facilitar las condiciones ambientales (temperatura, humedad relativa, aireación) adecuadas al producto a envasar.

- Acondicionar el producto a envasar si fuera necesario.

- Manejar la maquinaria y utillaje precisos para el envasado, etiquetado y embalaje de los productos, respetando las medidas de seguridad e higiene.

- Comprobar los parámetros de envasado, etiquetado, embalaje y rotulado corrigiendo las desviaciones observadas.

C2: Presentar los productos elaborados en expositores y/o vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo.

CE2.1 Analizar las características de los expositores y vitrinas adecuados para productos de pastelería-confitería.

CE2.2 Examinar los elementos y materiales de comunicación comercial (carteles y precios) y su ubicación en el punto de venta.

CE2.3 Identificar los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos.

CE2.4 Definir los criterios de composición y montaje de escaparate, expositor o vitrina.

CE2.5 En diferentes situaciones de exposición y venta de productos de pastelería y confitería:

- Seleccionar el expositor o vitrina adecuado al producto, en función de sus características físicas y necesidades de conservación.

- Disponer los productos de forma adecuada y atractiva para el consumidor.

- Etiquetar y rotular los productos de forma clara y completa para el consumidor (nombre del producto, precio, peso o raciones, y otras).

- Atender de forma diligente y correcta la demanda de los clientes.

- Preparar paquetes o envoltorios que resulten atractivos y al mismo tiempo aseguren la integridad del producto durante su transporte por el cliente.

- Corregir los posibles defectos observados en el producto final envasado y/o empaquetado.

Contenidos

1. Envasado en pastelería-confitería

- Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades.

- El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

- Conservación y almacenamiento de los envases.

- Operaciones de envasado

□ Manipulación y preparación de envases.

□ Procedimientos de llenado.

□ Dosificación.

□ Al vacío.

□ Aséptico.

□ Grandes envases.

□ Sistemas de cerrado.

- Características finales del envase.

2. Embalaje y etiquetado en pastelería-confitería

- Función del embalaje.

- Operaciones de embalaje.

- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación.

- Su conservación y almacenamiento.

- Técnicas de composición de paquetes.

- Formación de grandes cargas.

- Embandejado y retractilado.

- Encajado y encajonado.

- Métodos de reagrupamiento.

- Paletización y despaletización.

- Flejado.

- Normativa sobre etiquetado.

- Etiquetas.

□ Información a incluir

□ Tipos de etiquetas.

□ Técnicas de colocación y fijación.

- Otras marcas y señales.

- Productos adhesivos y otros auxiliares

- Códigos.

- Carteles.

□ Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros.

□ Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características.

□ Técnicas de rotulado.

□ Colocación de los carteles.

3. Exposición y venta de productos en pastelería-confitería. Atención al cliente

- La publicidad en el punto de venta.

- Productos gancho.

- Luminosos, carteles, displays, y otros.

- Expositores y vitrinas.

□ Operaciones de preparación de expositores o vitrinas.

- Escaparates

□ Características del escaparate.

□ Tipos de escaparates.

□ Zonas del escaparate.

□ Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates.

- Procesos y métodos de empaquetado de productos.

- Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos.

- Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente.

- Variables que influyen en la atención al cliente.

- Documentación implicada en la atención al cliente.

- Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.

- Técnicas de venta.

- Control de la satisfacción del cliente.

- Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas.

- Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación.

4. Maquinaria y equipos de envasado y embalaje en pastelería-confitería

- Líneas de envasado y embalaje.

- Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

- Manejo y regulación.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel.

- Seguridad en el manejo.

5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje en pastelería-confitería

- Niveles de rechazo.

- Pruebas a materiales.

- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

- Desviaciones más habituales.

- Medidas correctoras.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0309_2

50

20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA

Código: MF0310_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de pastelería-confitería.

CE1.1 Reconocer la legislación relacionada con la higiene en la industria de pastelería y confitería.

CE1.2 Evaluar las consecuencias, para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción y/o en los hábitos de trabajo.

CE1.3 Examinar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de manipulación de alimentos y evaluar las características del propio obrador de pastelería y confitería.

CE1.4 Analizar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación de cualquier tipo de los alimentos.

CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.

CE1.6 Enumerar las principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

CE1.7 Detallar las alergias e intolerancias alimentarias más comunes, relacionadas con la industria de pastelería y confitería.

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización), parámetros a controlar, equipos necesarios y condiciones de empleo.

CE1.9 Establecer la frecuencia del proceso de higienización.

CE1.10 Analizar los conceptos de calidad y seguridad alimentaria: sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y normas voluntarias de calidad.

CE1.11 En una situación de limpieza y desinfección de un obrador de pastelería y repostería:

- Seleccionar los productos y tratamientos a utilizar.

- Fijar los parámetros a controlar (concentración del detergente y desinfectante a utilizar, tiempo de actuación, temperatura del agua y otros).

- Manejar adecuadamente los equipos de limpieza y desinfección disponibles.

- Comprobar los resultados del proceso de limpieza y desinfección y, en caso de deficiencias, aplicar las medidas correctoras oportunas.

C2: Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de pastelería y confitería y controlar los residuos producidos.

CE2.1 Identificar las metodologías para la reducción del consumo de recursos materiales y energéticos.

CE2.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.

CE2.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria de la pastelería y confitería.

CE2.4 Identificar los parámetros, que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

CE2.5 Establecer por orden de importancia, las medidas tomadas para la protección ambiental.

CE2.6 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos.

CE2.7 Ante una situación de eliminación de residuos del proceso productivo:

- Clasificar los residuos a eliminar, recuperar o reciclar, según su naturaleza y características.

- Trasladar el residuo a su ubicación transitoria durante el proceso productivo.

- Eliminar de forma definitiva el residuo, siguiendo los cauces adecuados, una vez terminada la jornada laboral o cada vez que sea necesario.

- Mantener en adecuadas condiciones de funcionamiento e higiene los contenedores o dispositivos para almacenar la basura y otros residuos.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de pastelería y confitería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección, aplicables en la industria alimentaria.

CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en un obrador de pastelería y confitería y analizar las medidas de seguridad aplicables (diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individuales, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos).

CE3.4 Reconocer las pautas de actuación, a adoptar en situaciones de emergencia y casos de accidentes (manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios, planes de emergencia y evacuación).

Contenidos

1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje en pastelería-confitería

- Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.

- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.

- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

- Materiales y construcción higiénica de los equipos.

- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.

- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.

- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas en pastelería-confitería

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.

- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

□ Medidas de higiene personal.

□ Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.

□ Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

□ Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.

□ Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.

3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

- Normativa general de manipulación de alimentos.

- Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería.

- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

□ Concepto de alteración y de contaminación.

□ Tipos de contaminación.

□ Principales agentes causantes.

□ Mecanismos de transmisión.

□ Contaminación cruzada.

- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

- Métodos de conservación de los alimentos.

- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.

- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

4. Aplicación de sistemas de autocontrol en pastelería-confitería

- Sistema de autocontrol APPCC.

□ Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.

□ Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

□ Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.

- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación

5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

- Legislación ambiental en la industria alimentaria.

- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.

- Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.

□ Emisiones a la atmósfera.

□ Vertidos líquidos.

□ Residuos sólidos y envases.

- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.

- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

6. Prevención y protección de riesgos laborales

- Normativa aplicable al sector.

- Evaluación de riesgos profesionales.

□ Condiciones de trabajo y salud.

□ Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.

□ Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería.

- Medidas de prevención y protección

□ Diseño de locales e instalaciones.

□ Condiciones ambientales.

□ Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.

□ Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.

□ Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.

□ Medidas de prevención colectivas e individuales.

□ Señalización de seguridad.

□ Protocolo de actuación en caso de emergencia.

□ Clasificación de emergencias.

□ Equipos de emergencia.

□ Procedimientos de avisos y alarmas.

□ Técnicas de clasificación de heridos.

□ Técnicas básicas de primeros auxilios.

□ Controles del estado de salud del trabajador.

- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.

- Plan de prevención.

- Plan de emergencia y evacuación.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0310_2

60

40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA

Código: MP0218

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar las materias primas y auxiliares de pastelería-confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.

CE1.1 Interpretar los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos.

CE1.2 Identificar los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares.

CE1.3 Comprobar que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas.

CE1.4 Auxiliar en la verificación de que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados.

CE1.5 Participar en el control de la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos.

CE1.6 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.

CE1.7 Participar en la interpretación de los resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registros.

CE1.8 Comprobar que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa.

CE1.9 Revisar con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.

CE1.10 Ayudar en la realización de los inventarios según las instrucciones recibidas y notificar las desviaciones observadas.

CE1.11 Tramitar la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

C2: Intervenir en la preparación de los equipos, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes necesarios, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE2.1. Identificar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto.

CE2.2 Comprobar que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos.

CE2.3 Ayudar en el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidos.

CE2.4 Seleccionar los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar.

CE2.5 Verificar que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.

CE2.6 Contribuir en la adaptación de los parámetros de control a las especificaciones del proceso.

CE2.7 Adoptar las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.

C3: Participar en las operaciones de elaboración de productos de pastelería aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE3.1 Describir las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.

CE3.2 Enumerar las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.

CE3.3 Intervenir en el cálculo de las cantidades de cada ingrediente del producto a elaborar.

CE3.4 Cooperar en la regulación de los parámetros de control durante todo el proceso productivo.

CE3.5 Tomar parte en la cumplimentación de los registros según lo establecido.

CE3.6 Corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

CE3.7 Adoptar las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.

CE3.8 Participar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

C4: Realizar las elaboraciones complementarias, composición y decoración de productos de pastelería y repostería, según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

CE4.1. Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas, que se pueden utilizar en pastelería y confitería, asociándolos a los productos a elaborar.

CE4.2 Intervenir en la elección y pesaje de los ingredientes que van a constituir la elaboración y en la selección de los útiles adecuados para la confección de la misma.

CE4.3 Acondicionar, si es necesario, las distintas materias primas y auxiliares, aplicándoles los tratamientos específicos.

CE4.4 Intervenir en las operaciones de batido, amasado, refinado, y otras requeridas, operando con destreza la maquinaria y seleccionando las condiciones adecuadas.

CE4.5 Contrastar las características de la crema, relleno o cobertura elaborada con las especificaciones requeridas y, en caso necesario, deducir las medidas correctoras.

CE4.6 Fijar y controlar las condiciones de conservación de la elaboración realizada.

CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

C5: Intervenir en los procesos industriales de obtención de productos del cacao, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE5.1 Comprobar el estado y la calidad de los granos de cacao seleccionar las variedades y proporciones que se van a utilizar para elaborar el cacao.

CE5.2 Participar en las etapas preliminares de procesado del grano de cacao (limpieza del grano, torrefacción, descascarillado y tamizado) regulando los parámetros tecnológicos a controlar en cada etapa (ajuste de la maquinaria de limpieza y de los tamices, temperatura y tiempo de tostado del grano, y otras).

CE5.3 Auxiliar en las etapas que conducen a la obtención del «licor de cacao» (molturación, refinado, alcalinización), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (tamaño final de partícula, grado de acidez).

CE5.4 Tomar parte en las etapas finales del proceso de elaboración del cacao (calentamiento y prensado, enfriado, molido de la torta de cacao, filtrado y deodorización de la manteca de cacao), determinando los equipos y fijando los parámetros a controlar en cada una de ellas (temperatura y presión, granulometría del polvo de cacao y tamaño del filtro), para obtener los dos productos finales: cacao en polvo y manteca de cacao.

CE5.5 Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, proponer las medidas correctoras apropiadas.

CE5.6 Identificar la gama de productos obtenidos a partir del cacao, según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

CE5.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos.

C6: Participar en los procesos industriales de elaboración de productos de confitería: chocolate y derivados, golosinas, galletería y turrones duros y blandos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE6.1 Participar en el cálculo y ajuste de las fórmulas básicas para los distintos productos y cantidades a elaborar.

CE6.2 Colaborar en el desarrollo de la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboración, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.

CE6.3 Comprobar la correcta regulación de las condiciones en que deben realizarse las distintas etapas y los parámetros de control de los equipos requeridos.

CE6.4 Comprobar que las características físicas y organolépticas de los productos obtenidos son las fijadas en la ficha técnica de elaboración y, en caso de desviaciones, proponer las medidas correctoras apropiadas.

CE6.5 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y el manejo de los equipos.

C7: Efectuar las operaciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar los procedimientos e instrucciones de envasado, almacenamiento, presentación y expedición.

CE7.2 Seleccionar e identificar los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.

CE7.3 Participar en los procesos de envasado y embalaje de los productos elaborados, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso.

CE7.4 Reconocer los elementos y técnicas de etiquetado, rotulación, decoración y presentación a aplicar.

CE7.5 Colaborar en la exposición y presentación del producto según lo establecido por la empresa.

CE7.6 Describir las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas según lo establecido por la empresa.

CE7.7 Reconocer los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación.

CE7.8 Ayudar en la ubicación del producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.

CE7.9 Acompañar en la comprobación de que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.

CE7.10 Intervenir en la expedición y cumplimentación de la documentación y registros, según lo establecido.

CE7.11 Auxiliar en la actualización de las existencias del almacén de productos terminados.

CE7.12 Contribuir a corregir las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

CE7.13 Apoyar en las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Control y gestión de almacén

- Recepción de mercancías.

- Control de existencias. Clasificación y codificación. Inventario y sus tipos. Rotaciones.

- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.

- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.

- Condiciones generales de almacenamiento y conservación, en función del tipo de mercancías.

2. Mantenimiento y puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y confitería

- Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos.

- Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.

- Caracterización de las Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

3. Operaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.

- Caracterización de los distintos tipos de masa de pastelería y repostería.

- Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.

- Identificación y secuenciación de las operaciones de elaboración.

- Caracterización de las variables a controlar en las distintas etapas.

- Identificación de las anomalías más frecuentes y posibles correcciones

4. Operaciones de elaboración de cremas de distinto tipo, rellenos, baños y cubiertas.

- Identificación de los distintos tipos de crema, relleno, baño o cobertura.

- Caracterización de las masas base adecuadas para cada tipo de elaboración complementaria.

- Descripción de los ingredientes, equipos y utillaje propio de cada elaboración.

- Formulación de las distintas elaboraciones. Secuencia de operaciones.

- Caracterización de las técnicas de relleno, baño o decoración: manejo de inyectoras, bañadoras, nebulizadoras y aerógrafos, manga pastelera, cartucho, paleta, y otras.

- Identificación de los elementos decorativos habituales.

- Caracterización de productos finales.

- Identificación de los distintos sistemas de conservación aplicables a productos de pastelería y confitería.

- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y posibles correcciones.

5. Operaciones industriales de obtención de cacao y derivados y de elaboración de productos de confitería.

- Descripción del proceso industrial de obtención de productos del cacao.

- Descripción del proceso general de fabricación industrial de chocolate y productos derivados.

- Descripción del proceso general de fabricación industrial de diferentes tipos de golosinas (chicles, caramelos, grageas, confites, y otras).

- Descripción del proceso general de fabricación industrial de galletas.

- Descripción del proceso general de fabricación industrial de turrones duro y blando.

- Identificación de la maquinaria específica de los distintos procesos de fabricación y parámetros a controlar.

- Caracterización de los productos finales.

- Análisis de los problemas y defectos más usuales en los procesos de fabricación y sus posibles soluciones.

- Identificación de los distintos sistemas de conservación adecuados a estos productos, maquinaria necesaria y parámetros a controlar.

6. Envasado, almacenamiento, presentación y exposición de productos terminados

- Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

- Descripción del etiquetado. Normativa, Información, tipos de etiquetas, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

- Caracterización de las técnicas de preparación de envoltorios. Empaquetado de productos ante el cliente.

- Identificación de las técnicas de rotulado.

- Exposición de productos en el punto de venta. Publicidad, carteles, expositores y escaparates, y otros.

7. Cumplimiento de las normas de seguridad higiene y protección del medioambiente.

- Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

- Aplicación de las normas de protección medioambiental y tratamiento de residuos.

- Aplicación de las normas de prevención y protección de riesgos laborales.

8. Integración y comunicación en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0305_2:

Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería-confitería.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0306_2:

Elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración.

• Técnico Superior en Dirección de Cocina.

• Técnico Superior en procesos y calidad en la Industria Alimentaria.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo y del área profesional de Panadería pastelería, confitería y molinería de la familia profesional de Industrias alimentarias.

2 años

3 años

MF0307_2:

Productos de confitería y otras especialidades.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año

3 años

MF0308_2:

Acabado y decoración de productos de pastelería y confitería.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año

3 años

MF0309_2:

Envasado y presentación de productos de pastelería y confitería.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.

2 años

3 años

MF0310_2:

Seguridad e higiene en pastelería y confitería.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería de la familia profesional de Industrias Alimentarias y del área profesional de Restauración de la familia profesional de Hostelería y turismo.

1 año

3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo

Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula de gestión

45

60

Obrador de pastelería y confitería

120

150

Almacén de pastelería y confitería

30

50

Espacio Formativo

M1

M2

M3

M4

M5

M6

Aula de gestión

X

X

X

X

X

X

Obrador de pastelería y confitería

X

X

X

X

X

 

Almacén de pastelería y confitería

X

X

X

X

X

 

Espacio Formativo

Equipamiento

Aula de gestión.

- Pizarras para escribir con rotulador.

- Equipos audiovisuales.

- Rotafolios.

- Material de aula.

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

PCs instalados en red, cañón con proyector e internet.

Obrador de pastelería y confitería.

- Cámaras de refrigeración, congelación.

- Vitrinas expositoras normales y dotadas con sistema de refrigeración e iluminación.

- Mesas de trabajo de acero inoxidable.

- Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.

- Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras y bañadoras.

- Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos.

- Cocina con al menos dos focos de calor y campana de extracción.

- Balanzas de precisión y básculas.

- Microondas con control digital del tiempo.

- Picadora-trituradora de brazo.

- Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.

- Utillaje de pastelería y confitería: pala de horno, mangas pasteleras desechables y reutilizables y juego de boquillas lisas y rizadas, papel de horno y tapetes de flexipan de 60x40, termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, Cuchillas, moldes y cortapastas de distinto tipo, lenguas, espátulas, cuchillos, jarras medidoras y contenedores de acero inoxidable y de plástico de distintas capacidades, chinos, coladores, tamices, tijeras, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, rodillos para laminar, batidores, churrera, candideras, mármol y otros útiles propios de la profesión.

- Carros auxiliares de acero inoxidable, con ruedas.

- Fregaderos industriales de acero inoxidable y lavamanos de accionamiento no manual, con dispensadores de jabón líquido y de papel de secado desechable.

- Contenedores para basura de accionamiento con pedal y portarrollos de papel desechable.

- Lavavajillas industrial.

- Guantes para protección frente al calor.

Equipos de envasado y embalaje (envasadora a vacío, retractiladota, flejadora…) y material para envasado, etiquetado, embalaje, decoración, rotulado y escaparatismo.

Almacén de pastelería y confitería.

- Estanterías de acero inoxidable.

- Maquinaria de transporte (traspalets).

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VI

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Elaboración de vinos y licores

Código: INAH0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias.

Área profesional: Bebidas

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA174_2 Elaboración de vinos y licores (RD 1228/2006 de 27 de octubre)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega.

UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.

UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.

UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de elaboración, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores y otros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad, así como manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria de la elaboración y envasado del vino, la sidra, los aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeñas empresas. Se integra en los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificación, dependiendo orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas empresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Industria vinícola, de sidra, de alcoholes etílicos de fermentación, de aguardientes, de licores, de vinagre y otros productos derivados, principalmente en las áreas de elaboración y envasado.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7706.1029 Trabajadores/as de la elaboración de bebidas alcohólicas.

Bodeguero. Elaborador/a de vinos

8193.1051 Operador/a de máquinas embotelladora de bebidas.

Elaborador/a de vinagres

Elaborador/a de cavas, elaborador de sidra.

Elaborador/a de aguardientes, elaborador de licores.

Operador/a de embotellado de bebidas.

Operador/a de sección de envasado de bebidas, envasador.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Regulación de la profesión por la Ley 50/1998. Art. 102. Tres, de 30 de Diciembre por el que se regula la profesión de Técnico en elaboración de vinos y por Real Decreto 595/2002 de 28 de junio por el que se regula la habilitación para ejercer la profesión de Técnico en elaboración de vinos.

Duración de la formación asociada: 600 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega. (110 horas).

• UF0931: Materias primas en la elaboración de vinos y sidras. (30 horas).

• UF0932: Instalaciones y materiales de bodega (80 horas).

MF0549_2: Operaciones de vinificación. (170 horas).

• UF0933: Procesos fermentativos (90 horas).

• UF0934: Estabilización y crianza (80 horas).

MF0550_2: Vinificaciones especiales. (90 horas).

MF0551_2: Destilería-licorería. (90 horas).

MF0314_2: (Transversal) Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas).

MP0194: Módulo de prácticas profesionales no laborales de elaboración de vinos y licores (80 horas).

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La superación de la formación establecida en este certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención de la acreditación de manipulación de alimentos.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: CONTROLAR LA MATERIA PRIMA Y PREPARAR LAS INSTALACIONES Y LA MAQUINARIA DE BODEGA.

Nivel: 2

Código: UC0548_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y controlar las materias primas para iniciar el proceso de elaboración, siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento y en las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se realiza un seguimiento de las materias primas antes de su entrada en la bodega, con el fin de controlar su estado de madurez y las condiciones de sanidad e higiene.

CR1.2 Se comprueba que las condiciones de transporte y descarga de la vendimia preservan la calidad y la integridad de la materia prima.

CR1.3 En el proceso de selección de las materias primas y de otras frutas, se controla la correcta separación de restos vegetales, granos alterados y otros elementos para su eliminación.

CR1.4 Se realiza la toma de muestra y los ensayos inmediatos, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos.

CR1.5 Las características de las materias primas entrantes se contrastan con los requerimientos de calidad, registrando sus datos.

CR1.6 Se realizan los tratamientos de la vendimia (sulfitado, enzimado) especificados para cada elaboración.

CR1.7 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiéndose y notificándose la existencia de desviaciones.

CR1.8 Se comprueba que la evacuación de los elementos eliminados y residuos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados, depositándose en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la elaboración de productos fermentados, según los manuales de procedimiento y las instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.

CR2.1 Los equipos de selección-lavado, bombeo-transporte, despalillado-estrujado, selección-lavado y prensado, así como las condiciones de operación, se regulan y seleccionan, en función de las características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR2.2 Los equipos de control térmico de la fermentación (grupo de frío, intercambiadores, electroválvulas) y los de depuración de mostos y vinos (filtros, centrífuga), se ponen a punto para la vinificación.

CR2.3 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran listos para su uso.

CR2.4 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo al programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

CR2.6 Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR2.7 Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR2.8 Se detectan posibles anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP3: Realizar y controlar la limpieza «in situ» de los equipos e instalaciones, mediante operaciones manuales o módulos de limpieza automáticos.

CR3.1 Se obtienen permisos específicos en el caso de que se precise, siguiendo los procedimientos establecidos y dentro del margen de tiempo reglamentario.

CR3.2 Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR3.3 Se comprueba que los equipos y máquinas de producción (estrujadoras, prensas, filtros), se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, protección).

CR3.4 Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza y de acuerdo a los requerimientos de seguridad establecidos.

CR3.5 Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de las superficies, los depósitos, barricas y otros elementos, se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

CR3.6 Se introducen en los equipos automáticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros), de acuerdo con el tipo de operación a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

CR3.7 Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados, se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR3.8 Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.

CR3.9 Se almacenan una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfección en los lugares específicos determinados para su depósito, para evitar riesgos y confusiones.

RP4: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para prevenir los riesgos derivados de la actividad.

CR4.1 Se utilizan correctamente los EPis requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR4.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR4.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR4.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas en cada caso.

CR4.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, se notifican al responsable de medidas de seguridad laboral de la empresa, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

RP5: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR5.1Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovándolo con la periodicidad establecida.

CR5.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR5.3 Se siguen, en el caso de que el trabajador presente enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos, los procedimientos de aviso establecidos al efecto.

CR5.4 Las heridas o lesiones cutáneas, que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR5.5 Las restricciones establecidas, en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer o beber, en determinadas áreas, se respetan rigurosamente.

CR5.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR5.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Mesas de selección. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, refractómetro, pH-metro. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos.

Productos y resultados

Uva. Manzana y otras frutas. Mostos sin fermentar. Azúcares, mostos concentrados. Levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Orujos y otros subproductos de elaboración. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo.

Información utilizada y generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Señalizaciones de limpieza. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Normativa reguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.

Unidad de competencia 2

Denominación: CONTROLAR LAS FERMENTACIONES Y EL ACABADO DE LOS VINOS.

Nivel: 2

Código: UC0549_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización:

RP1: Obtener los mostos en las condiciones y con las características de calidad e higiene requeridas para su posterior fermentación, asegurando los niveles de producción.

CR1.1 Se verifica que el sistema de estrujado, maceración-sangrado, escurrido (estático, mecánico), prensado, desfangado-clarificado, es el adecuado a las características de la materia prima y de los mostos a obtener de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento.

CR1.2 Las prensas, depósitos y equipos auxiliares, así como las condiciones de operación, se seleccionan y regulan en función de las materias primas (uva o manzana), el tipo de mosto a obtener y su destino, siguiendo las pautas marcadas en los manuales específicos.

CR1.3 Durante la obtención del mosto se controla que los parámetros de presión, tiempo y temperatura, se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

CR1.4 Los equipos y condiciones requeridos para el desfangado-clarificado de los mostos con sedimentación natural, agentes clarificantes, centrifugación o filtrado, se seleccionan y regulan, en función de las características del producto a procesar y de acuerdo con las instrucciones de la operación.

CR1.5 se comprueba durante la separación de fases sólido-líquido que la dosificación de clarificantes, los tiempos de sedimentación, la intensidad del centrifugado y la eficacia del filtrado, son los señalados para la operación a realizar, efectuando las acciones correctoras oportunas en caso de alteración.

CR1.6 Se comprueba que la evacuación de los orujos y fangos obtenidos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados, y que se deposita en el sitio adecuado para cada uno de ellos.

CR1.7 La adición de correctores al mosto (sulfuroso, ácido tartárico, alcohol), se lleva a cabo en el momento y dosis indicados y de acuerdo con su destino (vinificación, concentrado, rectificado)

CR1.8 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

CR1.9 Se comprueba que el menú o programa de operación utilizado corresponde al producto que se está procesando.

CR1.10 Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento de los mismos.

RP2: Controlar que las fermentaciones de los mostos transcurren de acuerdo con los requerimientos de cada elaboración, establecidos en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CR2.1 La preparación, y mantenimiento de las levaduras se realiza en las condiciones especificadas en los manuales y las instrucciones de la operación.

CR2.2 Se comprueban las características del mosto o masa de partida y, en su caso, se distribuyen las diferentes calidades conforme a los criterios señalados por las instrucciones de calidad y producción.

CR2.3 Se controla que el encubado de mostos o pastas se lleva a cabo en los recipientes adecuados y en las cantidades correctas.

CR2.4 Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener señalados en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CR2.5 Las levaduras se incorporan al producto de partida en la forma, cuantía y el momento indicados.

CR2.6 Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo, densidad, remontado, grado, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas de refrigeración o corrección indicadas en los manuales e instrucciones de operación.

CR2.7 Se controla que el descube de los productos se lleva a cabo en el momento y la forma señalados en las instrucciones de trabajo.

CR2.8 Los productos se someten a una segunda fermentación, en caso de ser necesario (maloláctica en vinos y sidras), siendo depositados en los recipientes adecuados, seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando los parámetros durante el proceso.

CR2.9 Se finaliza o detiene la fermentación modificando las condiciones físicas o químicas, de acuerdo a las indicaciones recogidas en el manual de procedimiento e instrucciones de operación.

CR2.10 Se comprueba que la evacuación de los hollejos y orujos se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

CR2.11 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

RP3: Aplicar los tratamientos físico-químicos establecidos en los manuales de procedimiento para estabilizar y conservar los productos, garantizando su calidad e higiene.

CR3.1 Se verifica que los trasiegos se llevan a cabo en número, frecuencia y forma requeridos y que los productos se depositan en los recipientes adecuados, evitando oxidaciones y otras alteraciones.

CR3.2 Los equipos y condiciones de aplicación de: clarificación, centrifugación, filtración, estabilización por frío y tratamientos con calor, se regulan y seleccionan, de acuerdo con las especificaciones del producto y con el tipo de tratamiento indicados en las instrucciones de la operación.

CR3.3 Los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR3.4 Se controla durante el tratamiento que los parámetros (dosificación de clarificantes, de filtrantes, de núcleos de precipitación, agitación, tiempos de sedimentación, descenso de temperatura, intensidad de centrifugado, eficacia del filtrado, tiempos y niveles de calor alcanzados), se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

CR3.5 Se comprueba que la evacuación de las lías, heces, precipitados y restos de filtrados se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

CR3.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos.

RP4: Efectuar el acabado y la crianza de los vinos para alcanzar las características singulares y comerciales del producto, garantizando su calidad e higiene.

CR4.1 Se comprueba que la clasificación y destino de los distintos lotes elaborados está de acuerdo con los criterios de valoración establecidos.

CR4.2 Las mezclas de los productos se llevan a cabo en las proporciones indicadas por las instrucciones de la operación para armonizar el producto y lograr el tipo comercial deseado.

CR4.3 Las maderas y recipientes a emplear en la crianza se seleccionan y acondicionan, en función del tipo de caldo y crianza a efectuar y de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR4.4 Se verifica que la transferencia de los productos a los recipientes de crianza y su llenado se lleva a cabo en la forma indicada, y que su cerrado y colocación en bodega son los adecuados.

CR4.5 Se comprueba que los trasiegos y demás manipulaciones necesarias se realizan en el momento, la forma y con la periodicidad, establecidas en las instrucciones de la operación.

CR4.6 Se controlan y regulan, durante la crianza, las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireación), de locales o bodegas, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos.

CR4.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos.

RP5: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas indicados, con la precisión requerida y verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.

CR5.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas, identificándose y trasladándose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción por el laboratorio.

CR5.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas, ensayos rápidos y elementales, es el adecuado, y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.

CR5.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos, obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR5.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CR5.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR5.6 Los resultados de los controles y las pruebas de calidad se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP6: Realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR6.1 Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR6.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR6.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.

CR6.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración, regulándose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR6.5 Se mantienen, durante el tratamiento, las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.

CR6.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.

CR6.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales se realizan, de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

CR6.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.

CR6.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas «in situ», según el protocolo normalizado de trabajo.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceración. Centrífugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: areómetro, refractómetro, pH-metro, espectrofotómetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales.

Productos y resultados

Vinos de mesa. Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional «vinos de la tierra». Vinos de calidad producidos en una región determinada. Vinos de calidad con indicación geográfica, vinos con denominación de origen, vinos con denominación de origen calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidad producidos en regiones determinadas. Vinos con indicaciones relativas a la categoría de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, añejo, viejo. Sidra.

Información utilizada y generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Normativa técnico-sanitaria. Normativa reguladora de la profesión. Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre vino. Normativa de seguridad y medio ambiente.

Unidad de competencia 3

Denominación: REALIZAR VINIFICACIONES ESPECIALES

Nivel: 2

Código: UC0550_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Tratar el vino base controlando las mezclas, preparando y añadiendo licor de tiraje y expedición, para la obtención de vinos espumosos y la adición de dióxido de carbono en la producción de vinos de aguja y gasificados.

CR1.1 Se verifica que se han realizado las mezclas de vino base para la obtención de vinos espumosos.

CR1.2 Se comprueba que el licor de tiraje y el de expedición contienen todos sus componentes en la proporción determinada y que son perfectamente homogéneos.

CR1.3 Se controla en la obtención de vinos espumosos, la segunda fermentación, separando sedimentos y dosificando el licor de expedición.

CR1.4 Se controla la segunda fermentación, tanto en botella como en grandes envases, vigilando la temperatura, la presión y la evolución de las levaduras.

CR1.5 Se constata que se lleva a cabo el removido de botellas para separar el sedimento de levaduras.

CR1.6 La adición del licor de expedición se verifica que es la correcta, según se trate de un vino espumoso seco, dulce u otros.

CR1.7 Se controlan los parámetros de: temperatura, presión y solubilidad, para la correcta disolución de gas carbónico en la obtención de vinos de aguja gasificados y gas endógeno en los demás.

RP2: Controlar la adición de ingredientes, asegurando la proporción de estos, según lo establecido para la obtención de aperitivos y derivados vínicos.

CR2.1 Se comprueba que las distintas sustancias utilizadas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos, cumplen las especificaciones establecidas.

CR2.2 Se comprueba que en la obtención de productos aromatizados, tales como el vermut, se mezcla el vino base con mostos y alcohol vínico, adicionando sustancias vegetales amargas o extractos, en las proporciones marcadas por la normativa específica.

CR2.3 Se controlan los procesos de mezclado, homogeneización y estabilizado, según lo establecido a lo largo del proceso, para alcanzar un conjunto armonioso de ingredientes, en la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

CR2.4 Se comprueba que en la obtención de derivados vínicos, no se producen precipitaciones, ni pérdidas o alteraciones de color por oxidación.

RP3: Controlar la adición de vino, alcohol y productos azucarados, según lo establecido para la obtención de vinos dulces, licorosos y mistelas.

CR3.1 Se verifica que características de vino base (alcohol, azúcar), cumplen las especificaciones requeridas para la elaboración del producto especificado.

CR3.2 Se controlan las proporciones de los distintos compuestos (alcohol, mosto concentrado), que se agregan para la elaboración del producto especificado.

CR3.3 Se controlan las condiciones (tiempo, temperatura), necesarias para la correcta evolución del producto.

CR3.4 Se comprueba, utilizando las pruebas analíticas y sensoriales incluidas en los procedimientos, que las características de los vinos dulces se encuentras dentro de los parámetros establecidos.

RP4: Efectuar la crianza oxidativa y/o biológica en los vinos generosos obtenidos para tal fin.

CR4.1 La mezcla de los vinos, para su crianza oxidativa y/o biológica, se realiza en función de sus características organolépticas y analíticas.

CR4.2 Se comprueba el desarrollo de las levaduras de velo en los vinos que se someten a crianza biológica.

CR4.3 Se efectúa el seguimiento de la temperatura, humedad y ventilación, de las salas de los vinos sometidos a crianza oxidativa y biológica.

CR4.4 Se comprueba que las operaciones a realizar se llevan a cabo, atendiendo a las especificaciones e instrucciones de trabajo.

CR4.5 El nivel de llenado de toneles y barricas, se comprueba que es el requerido para la conservación de los productos.

RP5: Realizar el tratamiento del vino, controlando la fermentación acética y adicionando clarificantes, según la fórmula específica, con objeto de obtener vinagres.

CR5.1 Se verifica la adecuación del vino para la elaboración de vinagre.

CR5.2 Se vigila la fermentación acética de los líquidos alcohólicos (vino, sidra u otros).

CR5.3 Se realizan los oportunos trasiegos con eliminación de sedimentos, para asegurar la buena calidad del vinagre obtenido.

CR5.4 Se verifica la composición del vinagre obtenido, por medio de las correspondientes determinaciones analíticas.

CR5.5 Se comprueba que el almacenamiento de vinagre se efectúa en recipientes idóneos para su conservación.

Contexto profesional

Medios de producción

Depósitos, contenedores. Centrífugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes: membranas, ultrafiltración, ósmosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentación refrigerados. Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, botas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro, equipos de valoración y destilación. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas, bombas de vació y concentradoras.

Productos y resultados

Vinos espumosos de calidad, vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas Vinos espumosos con indicación (premium, reserva, gran reserva). Vinos de aguja, gasificados. Vinos generosos. Vinos dulces y de licor. Mistelas. Vinos aromatizados. Vinagres. Orujos y otros subproductos de elaboración.

Información utilizada y generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Normativa comunitaria, estatal y autonómica sobre vino. Normativa reguladora de la profesión. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.

Unidad de competencia 4

Denominación: CONDUCIR EL PROCESO DE DESTILACIÓN Y ELABORAR AGUARDIENTES Y LICORES.

Nivel: 2

Código: UC0551_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de destilería y licorería, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.

CR1.1 Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.

CR1.2 Se comprueba al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización.

CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.

CR1.5 Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR1.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR1.7 Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

RP2: Conducir la destilación, redestilación y rectificación de productos fermentados, para separar aguardientes y alcoholes, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando su calidad y niveles de producción.

CR2.1 Las características de los productos y subproductos fermentados entrantes, se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

CR2.2 Los equipos y las condiciones de destilación se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener, recogidos en el manual de procedimiento y las instrucciones de la operación a realizar.

CR2.3 Se controla que la carga de alambiques se lleva a cabo en el momento y con las cantidades adecuadas, adicionando, en su caso, los macerados vegetales característicos de cada aguardiente.

CR2.4 Se alimentan las columnas de destilación y rectificación de alcoholes, de acuerdo con las necesidades del proceso y las instrucciones de trabajo.

CR2.5 Se comprueban durante el proceso los parámetros (presión, temperatura, grado), corrigiéndolos si fuera preciso, según lo establecido en los manuales e instrucciones de trabajo.

CR2.6 Se verifica que la separación y recogida de las diferentes fracciones (volátiles, cabezas, colas, central), transcurre de acuerdo con las especificaciones de la operación y de los productos a obtener.

CR2.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos.

RP3: Obtener aguardientes compuestos por añejamiento y por combinación de aguardientes simples y alcoholes, siguiendo las pautas de elaboración establecidas en la ficha técnica y garantizando su calidad e higiene.

CR3.1 Se comprueban las características de los aguardientes simples y alcoholes entrantes y se distribuyen los diferentes lotes y calidades, conforme a los criterios señalados por las instrucciones de calidad y producción.

CR3.2 Se verifica que el mezclado de los aguardientes y alcoholes y la adición de otros ingredientes (edulcorantes, colorantes), se llevan a cabo en las proporciones y momentos indicados por la ficha técnica correspondiente.

CR3.3 Las prácticas complementarias de elaboración (trasiegos, clarificación, filtración, refrigeración, aireación, oxigenación, soleo, radiación), se realizan en los momentos, con la periodicidad y la manera establecidas en las instrucciones de la operación a realizar.

CR3.4 Las maderas a emplear en el añejamiento se seleccionan y acondicionan, en función del tipo de producto a obtener, de acuerdo con las instrucciones de la ficha técnica.

CR3.5 Se verifica que la transferencia a las maderas de los aguardientes, alcoholes o mezclas, y su llenado, se lleva a cabo en la forma establecida, y que su cerrado y colocación en la bodega son los adecuados.

CR3.6 Se controlan durante el añejamiento y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireación), de locales o bodegas, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos.

CR3.7 Las mezclas o «coupage» de los añejados, se llevan a cabo en las proporciones indicadas por la ficha técnica e instrucciones de trabajo para lograr el tipo comercial deseado.

CR3.8 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva, en el sistema y soporte establecidos.

RP4: Realizar las operaciones de elaboración de licores de acuerdo con lo establecido en su formulación y ficha de elaboración, garantizando su calidad e higiene y los niveles de producción.

CR4.1 Se comprueba que las características y el acondicionamiento previo del producto base (alcoholes, mezclas hidroalcohólicas), se corresponden con las especificaciones requeridas para la iniciación de la elaboración.

CR4.2 La maceración de frutas y granos se realiza en la forma, tiempos y condiciones indicadas en la ficha de elaboración específica de cada licor.

CR4.3 Se controla que la descarga y separación de los macerados se lleva a cabo en el momento y forma señalados en las instrucciones de la operación y que se envían a destilación, si procede.

CR4.4 Los equipos y condiciones requeridos para el clarificado o filtrado de los macerados, se seleccionan y regulan, manteniéndose durante el proceso dentro de los márgenes establecidos por las instrucciones de la operación a realizar.

CR4.5 Se controlan los parámetros del proceso (grado alcohólico, grado de azúcar, densidad, estabilidad), tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en la ficha de elaboración.

CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva, en el sistema y soporte establecidos.

RP5: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas indicados, con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.

CR5.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicados, se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.

CR5.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas, ensayos rápidos y elementales, es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.

CR5.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR5.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o el laboratorio, verificando que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

CR5.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR5.6 Se practican en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

CR5.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP6: Adoptar, en el ámbito de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR6.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR6.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de productos se lleva a cabo, tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable designado por la empresa, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Tanques, depósitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilación y rectificación. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para añejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificación. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vacío, concentradoras Paneles de control central, informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados

Aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caña. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy. Whisky. Ron. Ginebra y Anís destilados y fríos. Licores: pacharán, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint, tequila y otros.

Información utilizada y generada

Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad «in situ». Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.

Unidad de competencia 5

Denominación: CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS.

Nivel: 2

Código: UC0314_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o después del envasado para garantizar sus características organolépticas y su estabilidad.

CR1.1 Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad, colmatación, etc.), a fin de comprobar que reúnen las condiciones establecidas para su posterior tratamiento.

CR1.2 Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar la estabilidad del producto.

CR1.3 Se controlan los parámetros del tratamiento térmico aplicado a cada tipo de bebida.

CR1.4 Se comprueba que durante el proceso de filtración amicróbiótica las condiciones (presión, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidos para cada tipo de bebida.

CR1.5 Se toman muestra periódicas par controlar la eficacia del tratamiento y se trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados.

CR1.6 Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado de bebidas.

CR2.1 Se comprueba que el área de producción está limpia y en condiciones de uso

CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza y/o desinfección de los equipos (llenadoras, cubas, cánulas y otros) y conducciones de la línea de envasado / embotellado utilizando vapor o solución detergente y/o desinfectante.

CR2.3 Se verifica que los parámetros de limpieza y/o desinfección (concentración de la solución, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas de aplicación.

CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuada.

CR2.5 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción.

CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan según las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

RP3: Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado de bebidas según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.

CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.

CR3.2 Las máquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.

CR3.3 Se comprueba en el embotellado, de líquidos que requieren una filtración previa, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test de integridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.

CR3.4 Se solicita al almacén el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cápsulas, etiquetas, etc.) según el ritmo de producción.

CR3.5 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plástico, metal, brik, etc.) están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.

CR3.6 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y están preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

CR3.7 Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificación corresponden al lote procesado.

CR3.8 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados «in situ», se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.

CR3.9 Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar señalado.

RP4: Operar y envasar los productos en la línea de envasado de bebidas.

CR4.1 En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baños (temperatura, nivel de concentración de producto detergente) y se verifica el correcto funcionamiento de los extractores de etiquetas.

CR4.2 Se controla la formación de los envases confeccionados «in situ», garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldadura, capas) son las que se especifican en el manual de proceso.

CR4.3 El llenado de bebidas que necesitan mantener la presión de carbónico, se realiza en condiciones isobarométricas, para garantizar el contenido en anhídrido carbónico e impedir la disolución de oxígeno disuelto.

CR4.4 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso automático mediante el sistema de regulación y contabilización correspondiente.

CR4.5 Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.

CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.

CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

CR4.8 Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en línea (especialmente los inspectores electrónicos de envase vacío/lleno), según las normas establecidas.

CR4.9 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en función de los procesos o almacenamientos posteriores.

CR4.10 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la línea de envasado de bebidas se realiza de manera que se asegure la calidad y las características finales del lote.

CR5.1 Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.

CR5.2 Se aplican en situaciones de incidencia o de desviación, las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica

CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo

CR5.4 La toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos

CR5.5 La información relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicado.

CR5.6 Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridad establecidos

CR5.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento

RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.

CR6.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.

CR6.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.

CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

CR6.4 La manipulación de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.

CR6.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Contexto profesional

Medios de producción

Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares, pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves. Equipos de filtración estéril. Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

Productos y resultados

Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercialización y expedición.

Información utilizada o generada

Manuales de utilización de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y medio ambiente.

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

Código: MF0548_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0548_2: controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria de bodega.

Duración: 110 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS.

Código: UF0931

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas con su aptitud para la elaboración de vinos y sidras.

CE1.1 Reconocer las distintas variedades de uva, manzanas y otras materias primas, utilizadas en la elaboración de vinos y sidras, características de la zona de producción.

CE1.2 Describir las características tecnológicas (azúcar, acidez, tanicidad, oxidabilidad, entre otras) de las diferentes variedades de uva, manzana y otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud para la elaboración.

CE1.3 Describir los métodos de control de maduración para determinar el momento óptimo de recolección de la fruta.

CE1.4 Realizar la cata de uvas y otras frutas y establecer relaciones con la fecha de recolección.

CE1.5 Realizar muestreos y determinaciones analíticas rápidas durante el proceso de maduración de la fruta.

C2: Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para garantizar la máxima calidad del producto.

CE2.1 Comprobar que las condiciones de recolección, tipo de recolección (manual, mecánico) y medios de transporte utilizados (material, volumen, temperatura, tiempo, otras) son las adecuadas.

CE2.2 Determinar el tipo de recipiente (cajas, remolques) que se ha de utilizar durante la recolección.

CE2.3 Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asociándolos a las causas y agentes que los originan.

CE2.4 Enumerar los criterios de selección establecidos para obtener una materia prima de calidad y llevarlos a cabo.

CE2.5 Vigilar que el flujo y la cantidad de materias primas es el suficiente para completar los procesos y tareas establecidas.

CE2.6 Manejar la documentación técnica recibida relativa a las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboración de bebidas.

CE2.7 Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso, señalando su actuación en los diferentes procesos de elaboración de bebidas.

CE2.8 Comprobar las condiciones de almacenamiento y establecer la cantidad de antioxidantes y aditivos requeridos por las materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

CE2.9 Realizar determinaciones analíticas rápidas durante la recepción de la materia prima.

CE2.10 Validar y documentar la evacuación de residuos generados por las materias primas.

Contenidos

1. La uva. y otras materias primas

- Cultivo del viñedo.

- Protección racional del viñedo.

- Zonas y producciones vitivinícolas.

□ Características de las diferentes variedades de uva

□ Calidad de la uva.

□ Defectos y alteraciones frecuentes.

□ Selección de la materia prima.

- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

□ Antioxidantes y aditivos utilizados

- Cultivo y protección de los frutales.

- Zonas de producción de sidra.

- La sidra en el mundo.

□ Características de las diferentes variedades de fruta.

□ Calidad de la fruta.

□ Defectos y alteraciones frecuentes.

□ Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).

- Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

□ Antioxidantes y aditivos utilizados.

2. Toma de muestras de uva y otras materias primas. Medios de transporte

- El seguimiento de la maduración.

- Muestreos durante la maduración.

- Procedimiento de toma de muestras.

□ Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

- Elección de la fecha de recolección.

- Documentación técnica utilizada.

□ Fichas de análisis.

- Recolección manual y mecanizada.

- Manipulación de la fruta.

- Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

□ Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

□ Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

- Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

- Almacenamiento de la fruta.

- Evacuación de residuos de fruta.

3. Análisis físico-químicos y sensoriales de la materia prima.

- Determinaciones físico-químicas inmediatas.

□ Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

□ Determinación del grado de podredumbre.

- Cata de uva y otras materias primas.

□ Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

Código: UF0932

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3, RP4 y RP5.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción.

CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos de producción utilizados en los procesos de vinificación o similares.

CE1.2 Utilizar la terminología adecuada e identificar las funciones de los principales conjuntos, dispositivos y elementos que forman parte de la bodega.

CE1.3 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos y realizar mantenimiento de primer nivel.

CE1.4 Explicar las anomalías que más frecuentemente se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

CE1.5 Comprobar al inicio y final de la jornada la puesta a punto de las máquinas así como su nivel de limpieza.

CE1.6 Describir los equipos de regulación térmica así como de los utilizados en la limpieza de mostos y vinos.

CE1.7 Describir las máquinas y equipos más adecuadas al programa de producción establecido.

CE1.8 Enumerar los distintos tipos de envases empleados en bodega y relacionarlos con los materiales utilizados en su construcción.

C2: Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones.

CE2.1 Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria del vino y otras bebidas fermentadas.

CE2.2 Manejar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación, desratización) y las condiciones de empleo.

CE2.3 Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones.

CE2.4 Realizar la limpieza de equipos de producción y señalizar las áreas en todo momento.

CE2.5 Determinar los productos a utilizar en cada una de las operaciones así como sus condiciones de uso previstas en los manuales.

CE2.6 Enumerar los productos de limpieza utilizados en las instalaciones y verificar su correcto empleo

CE2.7 Realizar el almacenamiento de productos de limpieza en los almacenes correspondientes.

CE2.8 En diversas situaciones de compra y almacenamiento de productos de limpieza:

- Priorizar los productos que se han de adquirir.

- Confeccionar la lista de compra a partir de los productos en stock.

- Realizar un estadillo de existencias y colocar los productos en el lugar correspondiente.

C3: Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

CE3.1 Explicar los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos

CE3.2 Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los posibles riesgos derivados de su incumplimiento.

CE3.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria del vino y las bebidas fermentadas y relacionarlas con los efectos derivados de su no utilización.

CE3.4 En las medidas de higiene, discriminar entre las medidas aplicables a las distintas situaciones del proceso y las aplicables al individuo.

CE3.5 Interpretar la normativa general y las guías de prácticas correctas de industrias alimentarias utilizadas al respecto.

CE3.6 Aplicar el concepto de calidad alimentaria (sistemas de autocontrol APPCC, trazabilidad y otras normas de calidad) en la industria de las bebidas fermentadas.

C4: Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega.

CE4.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la bodega y deducir las posibles consecuencias derivadas de las mismas.

CE4.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE4.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE4.4 Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal utilizadas en bodega, describiendo sus características principales.

CE4.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en las bodegas.

CE4.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE4.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CE4.8 Enumerar los diferentes formas de proteger heridas y lesiones cutáneas.

Contenidos

1. Instalaciones y equipos de bodega

- Composición y distribución de espacios en bodega.

- Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

- Regulación y selección de los equipos.

- Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.

- Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.

- Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

- Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.

- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

- Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

2. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivinícola

- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.

- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

- Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.

- Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

- Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.

- Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

3. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivinícola y otras afines

- Normativa aplicable al sector.

- Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.

- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

- Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

4. Seguridad en la industria vitivinícola

- Factores y situaciones de riesgo. Normativa.

- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.

- Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.

- Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.

- Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

- Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Unidad formativa 1 - UF0931

30

10

Unidad formativa 2 - UF0932

80

10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso de los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: OPERACIONES DE VINIFICACIÓN

Código: MF0549_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0549_2 Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.

Duración: 170 horas

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: PROCESOS FERMENTATIVOS

Código: UF0933

Duración: 90 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2 y RP6, y con la RP5 en lo referente procesos fermentativos.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procedimientos de elaboración de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica recibida sobre la ejecución de los procesos de vinificación (diagramas de bloques, flujo de producto).

CE1.2 Describir la secuencia y diagramas de flujo necesarios en los trabajos de ejecución del proceso fermentativo.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de fermentación con los productos de entrada y los equipos necesarios y salida, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Ante una situación práctica de un proceso fermentativo:

- Identificar las tareas a realizar.

- Determinar si los parámetros establecidos de control de temperatura se ajustan a los productos a obtener.

- Confeccionar gráficos de control de temperatura y densidad.

CE1.5 Describir los manuales de procedimiento y de calidad utilizados en los procesos de elaboración.

C2: Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas para obtener mostos, consiguiendo la calidad requerida.

CE2.1 Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento mecánico de la uva procedente de la vendimia (despalillado, estrujado, prensado, escurrido, filtrado) o de otras materias primas, señalando, en cada caso, su aplicación y las máquinas empleadas.

CE2.2 Determinar las condiciones de ejecución y los parámetros de control de los diversos tratamientos (tiempo, temperatura, presión, otros) recibidos por las materias primas en función de su estado y del producto a obtener.

CE2.3 Describir las diferentes técnicas de desfangado-clarificado de mostos, indicando su utilidad, los equipos y clarificantes empleados, las condiciones de operación y los parámetros de control.

CE2.4 Determinar los parámetros analíticos básicos en los mostos y aplicar las correcciones necesarias. Normativa.

CE2.5 Ante una situación de práctica de vertido resultante de un desfangado:

- Determinar la posible reutilización de estos fangos.

- Establecer el momento y medios para su evacuación.

CE2.6 Indicar en función de su utilidad, los distintos tipos de mostos, subproductos y residuos obtenidos.

CE2.7 Realizar la anotación de registros y comprobar que los resultados obtenidos están dentro de los parámetros establecidos.

C3: Especificar y aplicar las técnicas de fermentación de los productos para la obtención de vinos y sidras.

CE3.1 Diferenciar los distintos tipos de fermentación, los agentes responsables y las sustancias auxiliares, relacionándolas con los distintos procesos y productos.

CE3.2 Explicar las diferencias entre vinificaciones en presencia y ausencia de hollejos.

CE3.3 Justificar el empleo de las diferentes técnicas de vinificación que se pueden emplear en la obtención de un producto.

CE3.4 Determinar mediante los controles establecidos el momento oportuno de realizar los descubes en la elaboración de vinos tintos y comprueba la evacuación de orujos.

CE3.5 Describir las condiciones de fermentación de los diversos productos, los recipientes necesarios, los parámetros de control, los trasiegos y los métodos de detención o finalización.

CE3.6 Describir la preparación y adición de levaduras y bacterias comerciales, así como de los pies de cuba.

CE3.7 Describir los signos de las principales alteraciones que pueden aparecer a lo largo de su proceso de fermentación, las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y corrección.

CE3.8 Realizar la anotación de registros y comprobar que los resultados obtenidos están dentro de los parámetros establecidos.

CE3.9 Ante un supuesto práctico de siembra de levaduras:

- Determinar la cantidad de levaduras que se han de utilizar.

- Rehidratar las levaduras según prescripciones de la etiqueta.

- Realizar la adición de las levaduras de forma homogénea en el depósito.

C4: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohólicas procedentes de fermentación.

CE4.1 Clasificar los vinos, las sidras y otras bebidas alcohólicas, de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

CE4.2 Describir las características de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE4.3 Interpretar las especificaciones de los parámetros de calidad de los diferentes vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE4.4 Identificar los productos en curso, subproductos y residuos originados en los procesos de elaboración de vino, sidras y otras bebidas fermentadas, así como sus posibles aprovechamientos.

CE4.5 Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares, con los procesos de elaboración a que se someten.

CE4.6 Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos de acuerdo con sus características.

C5: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboración de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas.

CE5.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en los mostos y mostos en fermentación, reconociendo y manejando el instrumental asociado.

CE5.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras durante la fermentación.

CE5.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa del proceso fermentativo.

CE5.4 En una situación de toma de muestras de los diferentes depósitos:

- Establecer los parámetros a medir en cada uno de ellos.

- Comprobar que las temperaturas no superan los límites establecidos.

- Confeccionar un listado diario de todos ellos.

C6: Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico durante la fermentación, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de productos en la industria de bebidas.

CE6.1 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en mostos y mostos en fermentación.

CE6.2 Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisis durante la fermentación.

CE6.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros básicos de calidad de los mostos y productos en fermentación.

CE6.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra durante la fermentación (dilución, concentración, homogeneización) para su posterior análisis físico-químico o microbiológico.

CE6.5 Colabora en la realización de hojas de registro de datos.

C7: Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas durante su proceso fermentativo, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.

CE7.1 Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales durante el proceso de fermentación.

CE7.2 Enumerar las características a apreciar en una cata, y los puntos o niveles de referencia en los productos durante la fermentación.

CE7.3 Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos que son de interés en fermentación.

CE7.4 Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones obtenidas en la cata durante la fermentación.

CE7.5 Durante un ejercicio práctico de análisis sensorial:

- Enumerar los diferentes estilos de vino.

- Establecer las características del producto y determinar alternativas.

- Justificar posibles modificaciones para su mejora.

C8: Caracterizar las operaciones básicas de control ambiental y de recuperación, depuración y eliminación de los residuos.

CE8.1 Explicar las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido.

CE8.2 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción.

CE8.3 Identificar los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción.

CE8.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

CE8.5 Comparar los valores de esos parámetros con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente.

CE8.6 Realizar informes y completar hojas de control y registro de datos.

Contenidos

1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas.

- Despalillado, estrujado, mayado, otros.

- Extracción de mostos: Escurrido.

- Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.

- Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.

- Tratamientos de limpieza y desinfección del material.

- Procesado de otras frutas.

2. Desfangado y clarificación de mostos y productos en fermentación.

- Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.

- Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.

- Centrifugación.

- Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.

- Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

3. Conducción de la fermentación.

- Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.

- Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.

- Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.

- Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.

- Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.

- Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.

- Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.

- Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.

- Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.

4. Otras bebidas fermentadas.

- Sidras.

- Sidra natural y sidra espumosa.

- Otros tipos de sidras.

- Bebidas fermentadas de otras frutas.

5. Vinos y derivados vínicos.

- Composición de los vinos y sus derivados.

- Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características.

- Derivados vínicos.

- Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento.

6. Toma de muestras de productos en fermentación.

- Técnicas de muestreo durante la fermentación.

- Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras.

- Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases.

- Casos prácticos en bebidas durante su elaboración.

- Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad.

7. Análisis de productos en fermentación.

- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

- Métodos de análisis. Fundamentos.

- Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación:

□ Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros.

□ Relaciones glucométricas (Baumé, Brix, Grado probable y otros)

- Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura.

- Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático.

- Pruebas microbiológicas.

- Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes.

- Hojas de control y registro de datos.

8. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas en la fermentación

- Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas.

- Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación.

- Terminología utilizada en el análisis organoléptico.

- Relación producto en fermentación-producto final.

9. Incidencia ambiental de las industrias fermentativas

- Agentes y factores de impacto.

- Tipos de residuos generados en la industria de fermentación.

- Normativa aplicable sobre protección ambiental.

- Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas.

- Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros).

- Residuos sólidos y envases. Selección de residuos.

- Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico.

- Vertidos líquidos. Depuración de vertidos Iíquidos.

- Otras técnicas de prevención o protección.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.

Código: UF0934

Duración: 80 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP4, y con la RP5 en lo referente a estabilización y crianza.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de estabilización y crianza (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso de estabilización y crianza: caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de estabilización y crianza con los productos de entrada y salida, equipos necesarios, fundamentos y secuencia de las operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar entre sí los procesos de elaboración, crianza y envasado y, en su caso, posterior transformación de los vinos y otros productos fermentados.

C2: Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la calidad requerida.

CE2.1 Reconocer las diferentes técnicas de estabilización y conservación de vinos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de la operación y los parámetros de control.

CE2.2 Identificar las condiciones en que deben desarrollarse los tratamientos de los diversos productos, los recipientes necesarios, los parámetros de control, los momentos de realizarlos, los trasiegos, los métodos de detención, el momento de su finalización.

CE2.3 Describir los signos de las principales alteraciones/desviaciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de estabilización y almacenamiento, las causas que las provocan y las posibilidades de prevención y corrección.

CE2.4 Realizar supuestos prácticos de estabilización determinando las cantidades de producto a adicionar a cada producto.

C3: Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.

CE3.1 Relacionar la realización de las operaciones de mezclado y acabado de los vinos con la necesidad de obtener un producto apto para la crianza.

CE3.2 Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de productos de calidad y características destacadas.

CE3.3 Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y períodos necesarios, las operaciones a realizar y los parámetros a controlar en función de la evolución de las características del vino.

CE3.4 Enumerar los distintos tipos de madera utilizados en la crianza de vinos y otros productos fermentados.

CE3.5 Establecer un calendario para la realización de los trasiegos durante el proceso de envejecimiento y colaborar en la realización de los mismos, registrando los movimientos y mermas producidas.

CE3.6 Ante una situación práctica de crianza de vino:

- Determinar el tipo de vino más apto para la crianza.

- Comprobar el equilibrio químico y organoléptico.

- Elegir el tipo de madera y el tostado más idóneo.

C4: Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.

CE4.1 Asociar la composición de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales durante la crianza.

CE4.2 Enumerar las características a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia durante la crianza.

CE4.3 Describir las vías y formas de apreciación y cuantificación de cada uno de los caracteres organolépticos durante la crianza.

CE4.4 Interpretar y manejar el léxico y las expresiones de uso habitual en los procedimientos de descripción de las sensaciones obtenidas en la cata de los productos durante su mezcla, estabilización y crianza.

CE4.5 Relacionar las características y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronomía.

CE4.6 Realizar la tipificación y clasificación de vinos con destino a la crianza.

C5: Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de los productos estabilizados, en la industria de bebidas.

CE5.1 Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en vinos y otras bebidas durante los procesos de estabilización.

CE5.2 Realizar cálculos matemáticos y químicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos obtenidos en los análisis durante la estabilización y crianza.

CE5.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parámetros en la estabilización y crianza.

CE5.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, concentración, homogeneización, estabilización) para su posterior análisis físico-químico o microbiológico durante los procesos de estabilización y crianza.

CE5.5 Realizar supuestos prácticos para determinar análisis básicos durante el proceso de elaboración, estabilización y crianza.

Contenidos

1. El proceso de clarificación.

- Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.

- Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación.

- Factores que influyen en la clarificación.

- Ensayos de clarificación.

□ Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).

- Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.

- Tipos de clarificantes.

- Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.

2. Los procesos de filtración y centrifugación.

- La filtración. Finalidad.

- Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.

□ Materiales y medios filtrantes

- Tipos de filtros.

□ Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.

□ Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.

- Filtrabilidad de los productos elaborados.

- Controles antes y después de la filtración.

- La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.

- Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.

- Mantenimiento y preparación de los equipos.

3. La estabilización tartárica.

- Estabilización tartárica de los vinos.

- Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.

- Sistema por estabulación.

□ Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.

- Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.

- Eliminación de tartratos.

- Aprovechamiento industrial.

4. Operaciones de acabado y crianza.

- Clasificación y conservación de los productos.

- Crianza, objetivos y métodos.

- Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.

- Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.

- Crianza en madera. Tipos de madera.

□ El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.

- Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.

- Controles básicos durante el proceso de crianza.

- Riesgos durante la crianza.

□ Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.

- Alternativas a la crianza en madera.

- Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.

5. Análisis sensorial de vinos y otras bebidas durante su crianza y estabilización.

- Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.

- Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.

- Evolución de los vinos durante la crianza.

- Relaciones gastronómicas.

6. Análisis de productos fermentados durante su estabilización y crianza.

- Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.

- Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.

- Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.

- Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.

- Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Unidad formativa 1 - UF0933

90

10

Unidad formativa 2 - UF0934

80

10

Secuencia:

Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente.

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

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MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: VINIFICACIONES ESPECIALES

Código: MF0550_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos espumosos.

CE1.1 Clasificar, según el contenido en materias reductoras, los distintos tipos vinos base de espumosos, indicando proporciones en cada uno de ellos.

CE1.2 Obtener un determinado volumen de licor de tiraje, dosificando los distintos componentes, según lo determinado en la normativa específica, para conseguir la presión correspondiente.

CE1.3 Establecer diferencias y analogías entre los diferentes métodos de obtención de vinos espumosos.

CE1.4 Describir las operaciones que se llevan a cabo en botella para obtener espumosos, por el método tradicional antes del degüelle, explicando el significado de cada operación.

CE1.5 Describir el proceso de degüelle que se lleva a cabo en el proceso de obtención de espumosos, especificando las técnicas que se utilizan y su finalidad.

CE1.6 Obtener un determinado volumen de licor de expedición para obtener distintos tipos de espumosos, controlando la dosificación de ingredientes y la homogeneización del mismo.

CE1.7 Ante una situación en bodega de elaboración de un vino espumoso natural:

- Preparar y analizar el vino base ajustándolos a los parámetros establecidos.

- Adicionar licor de tirage, levaduras y coadyuvantes.

- Tapar y almacenar las botellas en lugar adecuado, vigilando la temperatura de fermentación.

- Comprobar el desarrollo de la fermentación y presiones en botella.

C2: Aplicar las técnicas necesarias para tratar el vino base con el fin de obtener vinos de aguja y gasificados.

CE2.1 Establecer diferencias entre vinos de aguja, vinos gasificados y vinos espumosos, respecto a: Presión máxima, origen del CO2 (anhídrido carbónico), contenido en materias reductoras, métodos de elaboración.

CE2.2 Controlar la fermentación para obtener vinos de aguja, consiguiendo el desdoblamiento total de los azúcares.

CE2.3 Describir los métodos de dosificación de anhídrido carbónico, para obtener vinos gasificados y establecer la temperatura de tratamiento.

C3: Aplicar las técnicas necesarias para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos.

CE3.1 Clasificar los distintos tipos de derivados vínicos y mostos, atendiendo a la existencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus componentes.

CE3.2 Determinar las prácticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtención de derivados vínicos, y comprobar que están permitidos en la normativa vigente.

CE3.3 Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangrías, determinando los tratamientos de estabilización necesarios para evitarlas.

CE3.4 Describir las sustancias empleadas en la elaboración de vermut, indicando las proporciones en que se combinan.

CE3.5 Sobre un muestrario o colección de vinos aromatizados y refrescos de vino para los que, además, se proporciona información sobre sus parámetros analíticos:

- Reconocer los tipos de producto, su denominación y categoría comercial.

- Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.

- Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.

- Deducir las principales etapas del proceso de elaboración sufrido por cada producto.

C4: Aplicar las técnicas y procedimientos, para la obtención de vinagre.

CE4.1 Diferenciar distintos vinagres según su materia prima de origen, su método de elaboración y su envejecimiento.

CE4.2 Utilizar diferentes métodos de fabricación de vinagre y comparar los productos así obtenidos.

CE4.3 Controlar los procesos de envejecimiento y crianza de vinagres según instrucciones recibidas.

CE4.4 Efectuar las diferentes técnicas de estabilización y conservación de los productos obtenidos

CE4.5 Realizar análisis de los parámetros más usuales (alcohol, ácido acético, extracto, otros) durante la fermentación y en el producto acabado.

C5: Diferenciar los distintos tipos de vinos dulces y licorosos, así como las variedades de uva que los origina.

CE5.1 Clasificar los distintos tipos de vinos de licor, según: Métodos de elaboración, encabezado, sistema de crianza.

CE5.2 Determinar las características de los vinos atendiendo al sabor, color y aroma de los más importantes vinos de licor.

CE5.3 Indicar que características son las idóneas para obtener vinos licorosos respecto: Al suelo, la variedad de uva y las condiciones climáticas.

CE5.4 Indicar las diferentes metodologías que permiten concentrar el contenido en azúcar de las uvas y mostos.

CE5.5 Manejar mediante los dispositivos correspondientes, el control de temperatura, humedad y tiempo necesarios para la correcta evolución del producto.

CE5.6 Realizar analíticas de los vinos (azúcar, alcohol, acidez y otras) determinando su idoneidad para la obtención de vinos licorosos.

C6: Describir el proceso de crianza por métodos biológicos, así como, por el sistema de envejecimiento dinámico o de soleras y criaderas para obtener vinos generosos.

CE6.1 Clasificar, seleccionar y mezclar los vinos, indicando las características de cada categoría, con el fin de saber qué vinos se destinan a la crianza bajo velo de «flor» y, cuales a la crianza no biológica, así como las operaciones previas de encabezado.

CE6.2 Determinar, en el proceso de encabezado de los vinos, qué graduación han de alcanzar para su clasificación, comprobando el desarrollo de levaduras de velo durante su crianza.

CE6.3 Determinar, en la modalidad de crianza biológica bajo velo de «flor» las condiciones de: Humedad, temperatura y ventilación necesarios para el perfecto desarrollo de la levadura.

CE6.4 Realizar el sistema de soleras y criaderas, determinando la frecuencia en las sacas y la proporción en las extracciones tras cada corrida de escala, observando las orientaciones técnicas y normativas establecidas.

CE6.5 Comprobar que el nivel de llenado de las botas es el adecuado.

Contenidos

1. Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados

- Vinos espumosos naturales. Variedades de uva.

- Composición química del vino.

- Cálculo de las presiones producidas.

□ Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras.

- Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación.

- Colocación de las botellas en pupitres y removido.

□ Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros.

- El degüelle.

- Licor de expedición. Taponado definitivo.

- Otros métodos de obtención de vinos espumosos.

□ Método Charmat. Otros métodos de interés.

- Control de la fermentación. Control de presión y temperatura.

- Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva.

- Métodos de adición de anhídrido carbónico.

2. Técnicas para la elaboración de aperitivos y derivados vínicos

- Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación

- Mistelas y Vinos aromatizados.

- Preparación del vermut.

□ Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrias.

- Preparación de los vinos quinados.

- Mostos apagados.

- Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva.

- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales.

- Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas.

- Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación.

3. Elaboración de vinagres

- Selección de vinos para la obtención de vinagre. Criterios técnicos.

- Fermentación acética: Bacterias acéticas.

□ Control de la fermentación acética. Condiciones óptimas para favorecer la fermentación acética.

- Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. Normativa.

- Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.

- Métodos de obtención de vinagres.

□ Método de Orleáns. Método Schützenbach. Método Frings de fermentación sumergida.

- Envejecimiento de vinagres. Alteraciones y anomalías en la fabricación del vinagre.

- Tipos de vinagre. Origen de los vinagres.

4. Elaboración de vinos de licor y generosos

- Características de los vinos de licor. Clasificación y legislación.

- Métodos de elaboración. Clasificación de los vinos. Encabezado.

- Envejecimiento biológico. Vinos finos.

□ Crianza bajo velo. Levaduras de velo.

- Condiciones que favorecen el desarrollo de la «flor»

- Envejecimiento oxidativo. Vinos olorosos.

- Condiciones que favorecen el desarrollo oxidativo.

- Vinos licorosos dulces.

- Vinos de Jerez. Vinos de Montilla-Moriles. Vinos de Málaga.

- Otros vinos licorosos de España.

- Otros vinos licorosos elaborados en el mundo.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Módulo formativo

Número de horas totales del módulo

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0550_2

90

20

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: DESTILERÍA-LICORERÍA

Código: MF0551_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0551_2: Conducir el proceso de destilación y elaborar aguardientes y licores.

Duración: 90 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Analizar los procedimientos de destilación y de elaboración de licores, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.

CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución de los procesos de destilación y elaboración de licores (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de elaboración de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: Caracterización del producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación, comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y verificaciones de calidad.

CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de destilación y elaboración de licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios, describiendo los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

CE1.4 Relacionar los procesos de destilación con los de obtención de caldos o subproductos alcohólicos y con los de elaboración y envasado de los diversos licores.

CE1.5 Describir los procesos de maceración de frutas y otros productos que permiten la obtención de licores, estableciendo las condiciones de temperatura y tiempo.

C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilería y licorería.

CE2.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los equipos utilizados en los procesos de destilación y elaboración de aguardientes y licores, empleando correctamente los conceptos y la terminología específicas, identificando las funciones y contribución de los principales conjuntos, dispositivos y elementos a la funcionabilidad.

CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

CE2.3 Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

CE2.4 Realizar las adaptaciones de los equipos y líneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.

CE2.5 A partir de las instrucciones de utilización y mantenimiento de los equipos de destilación y elaboración básicos:

- Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.

- Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado.

- Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE2.6 Explicar las anomalías que se presentan más frecuentemente en la utilización habitual de los equipos.

C3: Aplicar los métodos de destilación para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida.

CE3.1 Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilación de materias vegetales azucaradas o amiláceas fermentadas.

CE3.2 Especificar y relacionar las características y la preparación de los caldos o subproductos a procesar con los diversos destilados.

CE3.3 Identificar los equipos, condiciones de operación y parámetros de control (temperatura, presión) utilizados en la obtención de aguardientes simples y/o alcoholes.

CE3.4 Realizar la destilación de vinos y sidras mediante técnicas continuas de arrastre de vapor y al vacío.

CE3.5 Ante un proceso práctico de destilación:

- Efectuar el llenado de alambiques con orujos de uvas.

- Controlar el proceso discontinuo de destilación, eliminando cabezas y colas.

- Comprobar que el flujo de producto es el adecuado.

CE3.6 Aplicar las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para realizar una correcta separación de los componentes.

CE3.7 Justificar la reutilización de los subproductos de destilería, haciendo un uso eficiente de los recursos.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.

CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus márgenes de dosificación.

CE4.2 Describir los métodos de preparación, mezclado y maceración de la base alcohólica y de otros componentes (azúcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en la elaboración de licores.

CE4.3 Identificar y justificar las prácticas (aireación, estabilización, conservación, mezclas) utilizadas en los «acabados» de los licores.

CE4.4 Realizar las operaciones de añejado de los diferentes aguardientes de vino, sidra y otros productos, utilizando los recipientes y materiales más adecuados.

C5: Utilizar la metodología de toma de muestras y realizar las pruebas y ensayos de laboratorio requeridos.

CE5.1 Realizar la toma de muestras durante el proceso de destilación de los diferentes productos.

CE5.2 Realizar análisis rápidos de densidad durante la destilación utilizando los instrumentos adecuados.

CE5.3 Identificar y transportar las muestras al laboratorio de control para su análisis.

CE5.4 Describir las propiedades organolépticas de los destilados, determinando posibles desviaciones y registra los datos.

C6: Indicar las medidas de protección y seguridad que se deben adoptar en el proceso de destilación.

CE6.1 Explicar el uso correcto de los equipos personales de protección.

CE6.2 Ante una situación práctica revisión de equipos de seguridad:

- Comprobar que los dispositivos de seguridad tienen la presión adecuada.

- Efectuar la parada y puesta en marcha de las máquinas.

- Identificar posibles fallos y establecer soluciones.

CE6.3 Realizar una manipulación adecuada y responsable de los productos obtenidos, siendo consciente de su peligrosidad.

CE6.4 Verificar el correcto funcionamiento, carga y presión de los extintores así como las tomas de agua antiincendios.

Contenidos

1. Instalaciones y equipos de destilería y licorería

- Composición y distribución de los espacios.

- Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.

- Equipos de destilación:

□ Alambiques. Componentes básicos de. Funcionamiento y regulación.

□ Columnas de destilación. Componentes básicos. Funcionamiento y regulación.

□ Columnas de rectificación. Descripción y funcionamiento.

- Equipos para la elaboración de licores y bebidas derivadas.

- Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

- Seguridad en la utilización de equipos.

2. Conducción de la destilación

- Preparación de materias primas para la destilación. Fundamentos.

- Tipos de destilación:

□ Destilación discontinúa.

□ Destilación continua: Por arrastre de vapor. Destilación al vacío.

- Rectificado de los alcoholes.

- Conducción del proceso de destilación.

- Aplicaciones de la destilación.

- Productos y subproductos de la destilación.

□ Concentración de efluentes. Minimización de vertidos.

□ Destilación fraccionada de orujos.

□ Tipos de aguardientes: Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo.

□ Aguardientes de sidra. Otros tipos de aguardientes.

3. Operaciones de elaboración y añejado de licores

- Añejamiento de aguardientes simples.

□ Materiales y recipientes utilizados en el añejamiento:

□ Roble, castaño, acacia, otros.

- Elaboración de aguardientes compuestos y licores.

- Formulación y acabado de licores.

- Licores de hierbas.

4. Toma de muestras y análisis de alcoholes

- Materiales utilizados en el muestreo de alcoholes.

- Instrumental para el análisis rápido de alcoholes (densímetros).

- Análisis por cromatografía de los alcoholes.

5. Medidas de protección y seguridad

- Equipos de protección individual.

- Sistemas de seguridad de máquinas y equipos.

- Sistemas de seguridad durante el almacenamiento de alcohol. Normativa.

- Extintores y equipos antiincendio. Tipos de extintores.

- Tomas de agua antiincendio.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo - MF0551_2

90

10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Código: MF0314_2

Nivel de cualificación profesional: 2

Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0314_2.Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Duración: 60 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Describir los procesos de preparación del producto necesario para conservar sus propiedades organolépticas, su estabilidad y/o su esterilidad.

CE1.1 Distinguir las principales causas de alteración de bebidas y sus tratamientos.

CE1.2 Clasificar los aditivos utilizados en la industria de bebidas para lograr su estabilidad.

CE1.3 Describir los métodos de tratamiento térmico utilizados para conseguir la estabilidad de los distintos tipos de bebidas.

CE1.4. Describir los sistemas de envasado aséptico, utilizados en la industria de bebidas

CE1.5 Identificar los parámetros que deben controlarse en el tratamiento térmico de bebidas.

CE1.6 Describir los procesos de filtración amicróbica y los controles realizados para garantizar su eficacia.

C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado y etiquetado y, relacionar sus características con sus condiciones de utilización.

CE2.1 Clasificar los envases y los materiales de envasado más empleados en la industria de bebidas.

CE2.2 Describir las características y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las características de tapones y otros elementos auxiliares de envasado.

CE2.4 Señalar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos.

CE2.5 Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos más idóneos.

C3: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparación de las máquinas y equipos de envasado.

CE3.1 Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos y máquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel.

CE3.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase.

CE3.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una línea o equipos de envasado.

CE3.4 Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

CE3.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una línea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

C4: Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado y etiquetado utilizados en la industria de bebidas y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados.

CE4.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria.

CE4.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formación de envases «in situ», de preparación de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

CE4.3 Describir las partes y su funcionamiento de las máquinas, equipos y líneas de envasado.

CE4.4 Señalar el orden y la secuencia correcta de las diversas máquinas y equipos que componen una línea de envasado.

C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de envasado de la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

CE5.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al área de envasado de la industria alimentaria: Medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia.

CE5.3 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo o de emergencia.

CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de protección personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado.

CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria.

CE5.6 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de protección a tomar durante su manipulación.

CE5.7 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Contenidos

1. Acondicionamiento de bebidas para el envasado.

- Alteración de las bebidas-

□ Tipos de alteración y causas.

□ Factores que intervienen en las alteraciones

- Conservación mediante calor

- Sistemas de tratamiento térmico.

□ Pasterizadores. Autoclaves.

□ Intercambiadores térmicos.

- Sistemas de filtración estéril.

□ Filtración con membranas.

- Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.

- Sistemas de procesado aséptico.

2. Características del envasado y etiquetado.

- Tipos y características de los materiales de envasado.

□ Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.

□ Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.

- Formateado de envases «in situ»: materiales utilizados. Identificación y calidades.

□ Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.

- Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.

□ Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.

- Tapones de corcho. Propiedades y características.

□ Máquinas taponadoras de corcho.

- Sistemas, equipos y materiales de capsulado.

- Envases metálicos: Metales utilizados.

□ Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.

- Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.

- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.

□ Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.

□ Productos adhesivos y otros auxiliares.

3. Operaciones de envasado.

- Manipulación y preparación de envases.

- Técnicas de manejo de envases.

□ Niveles de llenado. Control volumétrico.

- Métodos de limpieza.

- Procedimientos de llenado.

□ Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.

- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.

- Maquinaria utilizada en el envasado.

□ Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.

□ Manejo y regulación.

□ Mantenimiento de primer nivel.

□ Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.

□ Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.

□ Líneas automatizadas integrales de envasado.

4. Seguridad e higiene en el envasado.

- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.

- Las buenas prácticas higiénicas.

- Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.

- Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.

- Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.

5. Autocontrol de calidad en el envasado.

- Sistemas de autocontrol APPCC

- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

- Niveles de rechazo.

- Pruebas de materiales.

- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

- Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.

Orientaciones metodológicas

Formación a distancia:

Unidades formativas

Duración total en horas de las unidades formativas

N.º de horas máximas susceptibles

de formación a distancia

Módulo formativo MF0314_2

60

10

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES

Código: MP0194

Duración: 80 horas

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Recepcionar y almacenar materias primas para la elaboración de vinos, sidras y derivados, según los procedimientos e instrucciones establecidas.

CE1.1 Realizar los pesajes y registros pertinentes.

CE1.2 Reconocer los defectos y alteraciones en la uva y otras materias primas.

CE1.3 Realizar la toma de muestras y valorarla en función de su aspecto, caracteres externos y cata.

CE1.4 Efectuar determinaciones físico-químicas inmediatas en uvas, frutas y otras materias primas.

CE1.5 Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o rechazo, y sus posibles aprovechamientos, según procedimiento e instrucciones.

CE1.6 Fijar las condiciones de almacenamiento según procedimiento e instrucciones recibidas.

CE1.7 Participar en la interpretación de resultados de los controles básicos y en la cumplimentación de los registros.

C2: Realizar las operaciones necesarias para la obtención de mostos de calidad debidamente caracterizados.

CE2.1 Seleccionar las máquinas, equipos y recipientes a utilizar para la obtención de mostos.

CE2.2 Efectuar la carga o alimentación, asignar los parámetros y operar las máquinas y equipos de vendimia.

CE2.3 Realizar la distribución en depósitos para la obtención de mosto.

CE2.4 Regular las condiciones de los equipos para el desfangado-clarificado de los mostos.

CE2.5 Separar y trasladar para su reempleo o evacuación los subproductos generados.

CE2.6 Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados en el procedimiento.

CE2.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y manejo de equipos.

CE2.8 Contrastar las características de los mostos con relación a los requerimientos del proceso.

CE2.9 Intervenir en la preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción.

C3: Participar en los procesos de fermentación y estabilización siguiendo normas e instrucciones.

CE3.1 Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida.

CE3.2 Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentación y estabilización de vino.

CE3.3 Efectuar el encubado y dosificación de los agentes de fermentación, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompañantes.

CE3.4 Controlar los parámetros de fermentación alcohólica.

CE3.5 Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos.

CE3.6 Someter a los productos a fermentación maloláctica en los envases y condiciones especificadas.

CE3.7 Regular las condiciones y los equipos para aplicar los tratamientos de estabilización y conservación.

CE3.8 Apreciar los primeros síntomas de posibles alteraciones.

CE3.9 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.

CE3.10 Contrastar las características de los productos obtenidos con las especificaciones previstas.

CE3.11 Efectuar la toma de muestras y realizar análisis químicos, microbiológicos y organolépticos.

C4: Intervenir en las operaciones necesarias para la elaboración de vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

CE4.1 Realizar la preparación del vino base, azúcar y levaduras.

CE4.2 Realizar el seguimiento de la segunda fermentación en botella o gran envase.

CE4.3 Efectuar las operaciones de separación de lías.

CE4.4 Establecer los cálculos de solubilidad de CO2 para obtener un vino gasificado.

CE4.5 Determinar las analíticas y controles a utilizar en vinos gasificados.

CE4.6 Interpretación de los resultados obtenidos.

C5: Realizar la elaboración de vinos especiales y obtener alcoholes, aguardientes y licores compuestos.

CE5.1 Reconocer los tipos de productos, su denominación y categoría comercial.

CE5.2 Describir las características técnicas y diferenciadoras de cada producto.

CE5.3 Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas con las especificaciones requeridas y valorar su calidad.

CE5.4 Reconocer las principales etapas del proceso sufrido por cada producto.

CE5.5 Aplicar los procesos de crianza biológica y oxidativa.

CE5.6 Realizar la preparación de los mostos, mistela, arrope azúcares y otros productos azucarados permitidos.

CE5.7 Efectuar la adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas.

CE5.8 Realizar las mezclas en las proporciones definidas para el tipo de sangría a obtener.

CE5.9 Metodología utilizada en la obtención de vinagre.

CE5.10 Comprobar las características y preparación de la materia prima de entrada.

CE5.11 Mantener los parámetros de destilación dentro de los márgenes tolerados.

CE5.12 Contrastar las características de los destilados con sus especificaciones y realizar los ajustes necesarios-

CE5.13 En su caso, someter los aguardientes simples a añejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas.

CE5.14 Calcular la cantidad necesaria de ingredientes y dosificarlas con los márgenes de tolerancia permitidos.

C6: Efectuar las operaciones de envasado y expedición de productos.

CE6.1 Realizar la puesta en marcha de las maquinas y elementos auxiliares.

CE6.2 Aplicar las labores de limpieza y esterilización de filtros y embotelladora.

CE6.3 Reconocer la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

CE6.4 Calcular la cantidad de materiales y productos necesarios en el envasado.

CE6.5 Manejar las máquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parámetros de envasado dentro de los márgenes establecidos.

CE6.6 Aplicar las medidas de seguridad y control especificas en la utilización de las maquinas y equipos de envasado.

CE6.7 Realizar los controles de nivel de llenado, etiquetado y correcto cierre de los envases.

CE6.8 Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para la admisión o rechazo del producto o lote, aplicando las medidas correctoras pertinentes.

C7: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE7.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.

CE7.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE7.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE7.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE7.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE7.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Contenidos

1. Recepción de materias primas y toma de muestras.

- Recepción de mercancías.

- Toma de muestras. Métodos de muestreo.

- Alteraciones más frecuentes en las materias primas.

- Clasificación y destino de las materias primas.

- Procedimientos y equipos de carga y descarga.

- Condiciones de almacenamiento y conservación en función de la mercancía recibida.

2. Operaciones y procesos para la obtención de mostos.

- Caracterización de los mecanismos utilizados en la obtención de mostos de uva, manzana y otros frutos.

- Métodos de extracción. Maquinaria utilizada en la extracción.

- Clarificación de los mostos.

- Procesos físicos de clarificación. Sedimentación.

- Adición de coadyuvantes y enzimas que favorecen la clarificación.

- Mantenimiento y puesta a punto de equipos e instalaciones.

3. Operaciones de fermentación y estabilización.

- Determinación de las condiciones de fermentación.

- Descripción del proceso fermentativo. Agentes responsables.

- Prevención de alteraciones.

- Aplicación de productos clarificantes y productos que ayudan a la estabilización.

- Interpretación y ejecución de las operaciones de estabilización.

- Determinación delas condiciones de conservación.

- Muestreo y análisis físico-químico y microbiológico.

□ Métodos utilizados en la toma de muestras.

□ Identificación de muestras.

□ Registro y Trazabilidad de los productos.

□ Métodos de análisis más usuales y rutinarios utilizados en bodegas.

□ Determinación de parámetros de control. Umbrales.

□ Caracterización de las técnicas microbiológicas utilizadas durante el proceso.

□ Técnicas de análisis sensorial.

4. Vinos espumosos, vinos de aguja y vinos gasificados.

- Métodos de elaboración de vinos espumosos.

- Descripción del material utilizado en la elaboración de vinos espumosos.

- Productos complementarios utilizados en la elaboración.

- Seguimiento de los procesos fermentativos.

- Eliminación de las lías. Metodología.

- Vinos de agua y vinos gasificados.

- Normativa y control.

5. Operaciones de elaboración de vinos especiales, destilados y licores.

- Identificación de los diferentes vinos dulces y licorosos.

- Formulación de aperitivos y derivados vínicos.

- Caracterización de técnicas de elaboración de vinagre.

- Vinos de licor. Legislación.

- Procedimientos de elaboración de vinos generosos.

- Vinos licorosos y generosos españoles.

- Otros vinos generosos y licorosos.

- Obtención de destilados y licores.

□ Destilados y sus tipos. Características.

□ Mantenimiento y regulación de los equipos de destilación.

□ Temperaturas de trabajo. Destilación a baja temperatura.

□ Licores simples y compuestos. Formulaciones.

6. Envasado de vinos, sidras, licores y productos derivados.

- Acondicionamiento de las bebidas antes del envasado.

- Descripción de los controles a realizar antes, durante y después del envasado.

- Etiquetado de los productos. Aplicación de la normativa sobre etiquetado.

- Identificación de los materiales, operaciones y equipos de envasado y embalaje.

- Aplicación de las normas de higiene y seguridad alimentaria.

- Codificación por lotes. Trazabilidad.

7. Integración y comunicación en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos Formativos

Acreditación requerida

Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia

Si se cuenta con acreditación

Si no se cuenta con acreditación

MF0548_2:

Materias primas e instalaciones de bodega.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0549_2:

Operaciones de vinificación.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0550_2:

Vinificaciones especiales.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0551_2:

Destilería- Licorería.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

MF0314_2:

Envasado y acondicionamiento de bebidas.

• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Diplomado Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.

• Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias.

• Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Bebidas de la familia profesional de Industrias alimentarias.

1 año

3 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo

Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula gestión

45

60

Laboratorio de análisis enológico

40

50

Taller Bodega

150

200

Sala de crianza

40

50

Espacio Formativo

M1

M2

M3

M4

M5

Aula gestión

X

X

X

X

X

Taller Bodega

X

X

X

X

X

Laboratorio de análisis enológico

 

X

X

X

X

Sala de crianza

 

X

X

X

 

Espacio Formativo

Equipamiento

Aula gestión.

- Equipos audiovisuales.

- PCs instalados en red, cañón con proyección e internet.

- Software especifico de la especialidad.

- 2 Pizarras para escribir con rotulador.

- Rotafolios.

- Material de aula.

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

Taller Bodega.

- Cámaras de refrigeración y congelación.

- Depósitos refrigerados para fermentación y almacenamiento.

- Depósitos siemprellenos o inertizados.

- Equipos de transporte de vendimia

- Equipos de transporte de fluidos.

- Cajas con rejillas para transporte de frutas

- Cajas sin rejillas para transporte de frutas.

- Lavadora de cajas.

- Despalilladora y Estrujadora.

- Mesas de selección de frutas.

- Mayadora. Trituradoras.

- Prensas.

- Filtros de tierras y placas.

- Filtros esterilizantes de membrana.

- Equipo de frío para circulación de agua.

- Tanques con agitador.

- Panel de control central, informatizado.

- Instrumental de toma de muestras.

- Instrumental para determinación rápida de parámetros.

- Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones.

- Almacén de material y productos.

- Envasadoras. Taponadoras de corcho y de corona.

- Colocador de morriones.

- Champagel. Depósito para degüelle. Abridores de botellas.

- Destilador.

Laboratorio de análisis enológico

- Mesas de laboratorio.

- Sillas de laboratorio.

- Pizarra para escribir con rotulador.

- Frigoríficos con congelador.

- Balanza de precisión y básculas.

- Microondas con control de tiempo.

- Agitadores de brazo.

- Fregaderos y escurridores.

- Lavavajillas industrial

- Destiladores.

- Densímetros, termómetros, pHmetro, conductimetro.

- Matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes capacidades.

- Copas de cata normalizadas.

- Armario de reactivos y reactivos.

- Batas, gafas y guantes protectores.

- Cabina de flujo laminar.

- Microscopios y Lupas.

- Estufas de cultivo y Autoclave.

Sala de crianza

- Climatizador.

- Cubas de roble.

- Pupitres y giropalets.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

ANEXO VII

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Fabricación de conservas vegetales

Código: INAV0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Conservas vegetales

Nivel de cualificación profesional: 2

Cualificación profesional de referencia:

INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (RD 1087/2005, de 16 de septiembre).

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedición de productos acabados.

UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.

UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.

UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.

Competencia general:

Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas vegetales y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con niveles muy diversos organizativo-tecnológicos.

Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer supervisión de operarios y depender en su ejercicio directamente del responsable de producción.

Sectores productivos:

Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración de zumos, cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaboradoras de pulpas de frutas y mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos vegetales. Industrias de congelación y ultracongelación de productos vegetales

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

7705.1099 Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.

7705.1080 Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.

7705.1138 Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.

7705.1044 Trabajador/a de la congelación de alimentos.

5110.1060 Preparador/a de precocinados y cocinados.

Elaborador/a de conservas vegetales.

Elaborador/a de zumos

Elaborador/a de encurtidos y aceitunas.

Elaborador/a de congelados y utracongelados

Elaborador/a de cocinados.

Elaborador/a de productos de 4.ª gama

Duración de la formación asociada: 480 horas

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales (50 horas).

MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales (150 horas).

• UF1277: Elaboración de productos vegetales. (90 horas).

• UF1278: Control de procesos y seguridad e higiene (60 horas).

MF0293_2: Envasado de conservas vegetales (60 horas).

MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias (140 horas).

• UF1279: Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación. (50 horas).

• UF1280: Tratamientos finales de conservación. (90 horas).

MP0268: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Fabricación de conservas vegetales (80 horas)

Vinculación con capacitaciones profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de competencia necesario para obtener el carnet de manipulador de alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Unidad de competencia 1

Denominación: RECEPCIONAR, CONTROLAR Y VALORAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES Y REALIZAR EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS ACABADOS.

Nivel: 2

Código: UC0291_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Realizar la recepción de las materias primas, los materiales y los productos, suministrados por los proveedores o el departamento de producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.

CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o fecha de caducidad, posibles daños y pérdidas.

CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.

CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, se recopila y archiva según el protocolo establecido.

CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR1.5 Se verifica que las características y las cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.

CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

RP2: Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas.

CR2.1 La toma de muestras se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento.

CR2.2 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los códigos y los métodos establecidos.

CR2.3 Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad, siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.

CR2.4 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones de calidad del producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías.

RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.

CR3.1 La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.

CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

CR3.4 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

CR3.5 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP4: Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.

CR4.1 Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de producción ni la continuidad del proceso.

CR4.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR4.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.

CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR5.5 Se comprueba que los vehículos de transporte son idóneos para el tipo de producto a transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

CR5.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

RP6: Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos

CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba con la periodicidad requerida.

CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks, solicitando y justificando los incrementos correspondientes.

CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas, con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.

Contexto profesional

Medios de producción

Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Medios de transporte internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

Productos y resultados

Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, zumos, refrigerados y congelados vegetales; pre y cocinados, encurtidos y aceitunas. Expedición de productos para su distribución.

Información utilizada o generada

Ordenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.

Unidad de competencia 2

Denominación: PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA SU POSTERIOR ELABORACIÓN Y TRATAMIENTO GARANTIZANDO LA CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD NECESARIAS.

Nivel: 2

Código: UC0292_2

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos.

CR1.1 Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR1.3 Los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, cepillado, escaldado y descongelación, y las condiciones de la operación, se seleccionan y regulan en función de las características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

CR1.4 Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.5 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a los requerimientos de forma, tamaño y calidad y que dichos parámetros se mantienen dentro de los niveles establecidos.

CR1.6 Se comprueba que la eliminación de los subproductos y los desechos se lleva a cabo, en los momentos y con los medios indicados, trasladándose cada uno al destino preestablecido.

RP2: Preparar sustancias (salmueras, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad y la higiene del proceso.

CR2.1 La preparación de salmueras, líquidos de gobierno, almíbares y soluciones conservantes, se realiza con arreglo a su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitación y el pH.

CR2.2 Los equipos y las condiciones de preparación se seleccionan y regulan en función del método a utilizar, según lo señalado por el manual de procedimientos.

CR2.3 Durante la preparación se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.

CR2.4 En tratamientos prolongados se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal, se mantienen dentro de los márgenes tolerados.

RP3: Obtener las elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados, de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados.

CR3.1 Se somete a cocido, asado o fritura, a los componentes que requieran este tipo de preparaciones, de acuerdo a la temperatura y el tiempo establecidos.

CR3.2 En la elaboración de salsas, rellenos y coberturas, se controla la correcta incorporación de los ingredientes, los tiempos y las temperaturas de combinación, para obtener un producto homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.

CR3.3 Se comprueba que el contenido de los platos cocinados posee todos los ingredientes en la forma y dosificación que establece la «fórmula cocina» para cada plato.

CR3.4 Se verifica que la presentación, la composición, el montaje y la decoración, se adecuan a las especificaciones del producto elaborado.

RP4: Realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras, zumos, cremogenados y néctares siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.

CR4.1 Los equipos y las condiciones de corte, extracción, troceado y tamizado, se regulan de acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajos.

CR4.2 Se controlan los pesos, la temperatura y la eficacia de los equipos de trituración y filtración y que el tamaño de las partículas y trozos sean los señalados en la ficha técnica.

CR4.3 La incorporación del azúcar y de ingredientes menores y aditivos, se realiza en las dosis, el momento y la forma indicados en la ficha técnica.

CR4.4 Se controla que el resultado final de la masa líquida es el indicado en las especificaciones y presenta la suficiente fluidez y viscosidad, para su posterior conducción y envasado.

CR4.5 Las operaciones de recuperación de aceites esenciales y de aromas y las operaciones de elaboración de zumos, se realizan con los ajustes, correcciones y cuidados que garantizan la concentración y calidad requeridas por los manuales de procedimientos.

RP5: Acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta gama conforme establece el manual de fabricación.

CR5.1 El troceado y la manipulación de las materias primas, seleccionadas se realiza según indica el manual de procedimiento.

CR5.2 Los distintos ingredientes que forman el producto se dosifican conforme señalan las instrucciones de fabricación.

CR5.3 Los equipos, los útiles y los espacios de trabajo se mantienen limpios, ordenados y con la temperatura adecuada para que las verduras conserven todas sus propiedades nutritivas y de presentación.

CR5.4 Se controlan las condiciones higiénicas del personal que prepara el producto, teniendo en cuenta las precauciones de seguridad personal en ambientes de baja temperatura.

RP6: Durante el proceso, tomar muestras, realizando ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.

CR6.1 Las muestras se toman en el momento, el lugar, la forma y la cuantía indicados, identificándose y trasladándose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.

CR6.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.

CR6.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo resultados con la precisión requerida.

CR6.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando que las características de calidad concuerdan con las especificaciones establecidas.

CR6.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR6.6 En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

CR6.7 Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan, conforme al sistema y el soporte establecidos.

RP7: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.

CR7.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentarios, conservándose limpio y en buen estado, renovándolos con la periodicidad establecida.

CR7.2 Se mantiene el estado de limpieza o higiene personal requerida, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR7.3 En el caso de enfermedad infecto-contagiosa se siguen los procedimientos de aviso establecidos, para evitar que pueda ser trasmitida a través de la manipulación de alimentos,.

CR7.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

CR7.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer o beber en determinadas áreas, se respetan rigurosamente.

CR7.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran generar la proyección de gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

CR7.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando, en su caso, las deficiencias observadas.

RP8: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.

CR8.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos, se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.

CR8.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR8.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos, de acuerdo a las instrucciones de la operación y las normas legales establecidas.

CR8.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y, en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

CR8.5 Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.

CR8.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, identificándose y enviándose para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.

CR8.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales, se realizan de acuerdo con los protocolos, con el instrumental previamente calibrado.

CR8.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.

CR8.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas «in situ», según protocolo normalizado.

RP9: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

CR9.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

CR9.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

CR9.3 Se cumplen durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.

CR9.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

CR9.5 Se utilizan los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia, dentro de su entorno de trabajo y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

CR9.6 Se actúa durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación, conforme a las pautas prescritas.

CR9.7 Se aplican en caso de accidentes, técnicas de primeros auxilios a nivel básico.

Contexto profesional

Medios de producción

Sistemas de tra