Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

LA COMISION DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,

Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica Europea,

Visto el Reglamento no 136/66/CEE del Consejo, de 22 de septiembre de 1966, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de las materias grasas (1), cuya última modificación la constituye el Reglamento (CEE) no 356/92 (2), en particular, su artículo 35 bis,

Considerando que en el Reglamento (CEE) no 2568/91 de la Comisión (3), cuya última modificación la constituye el Reglamento (CEE) no 1429/92 (4), se definen, entre otras cosas, las características organolépticas de los aceites de oliva vírgenes y se determina el método de evaluación de estas

características;

Considerando que para facilitar la correcta aplicación de este método, es necesario introducir en el texto y en el Anexo XII del citado Reglamento ciertas adaptaciones correspondientes a la experiencia adquirida y a las recientes decisiones del Consejo Oleícola Internacional;

Considerando que, para facilitar a los agentes interesados la adopción de las medidas necesarias para que los aceites de oliva vírgenes reúnan las características organolépticas establecidas, conviene fijar durante un período limitado, conforme a la decisión del Consejo Oleícola, un margen de tolerancia para la puntuación de ciertos tipos de aceite de oliva virgen;

Considerando que las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del comité de gestión de las materias grasas,

HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:

Artículo 1

El Reglamento (CEE) no 2568/91 quedará modificado como sigue:

1) En el párrafo primero del apartado 2 del artículo 2, los términos « El analista, asistido en su caso por expertos » se sustituyen por los términos « El analista experto en análisis sensoriales, asistido si es preciso por expertos ».

2) El texto del punto 4 del Anexo XII se sustituye por el texto siguiente:

« 4. VOCABULARIO ESPECIFICO DEL ACEITE DE OLIVA: 4.1 Sensaciones agradables producidas por los atributos característicos de calidad de los aceites de oliva vírgenes: Frutado: flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. Frutado maduro: flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de olor apagado y sabor dulce. Frutado verde: flavor del aceite extraído de frutos aún verdes. 4.2. Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado. Manzana: flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto. Dulce: sabor agradable del aceite, que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente o picante. Hierba: flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba recién cortada. Hojas verdes (amargo): flavor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos. Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad. Aspero: sensación característica de algunos aceites que al ser degustados producen una sensación buco-táctil de astringencia. Picante: sensación gustativa de picor, característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavías verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre los terminales del nervio trigémino que se extienden por toda la cavidad bucal. Almendrado: este flavor puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana, que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado. Apagado o plano: flavor del aceite de oliva cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de sus componentes aromáticos. Heno: flavor

característico de algunos aceites que recuerda a la hierba más o menos seca. 4.3 Sensaciones siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defectos organolépticos. Esparto: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco. Tierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones. Viejo: flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado. Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Dacus oleae). Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días. Rancio: flavor característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este flavor es desagradable e irreversible. Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación. Salmuera: flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas. Orujo: flavor característico que recuerda al del orujo de aceituna. Jabonoso: flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde. Alpechín: flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación. Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etiolo y etanol, en cantidades superiores o lo normal en el aroma del aceite de oliva. Pepino: flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal. Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particuarlmente durante el termo-batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones inadecuadas. Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales. Capacho: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados. Grasa de máquina: olor del aceite de oliva obtenido en una almarzara de cuya maquinaria no han sido adecuadamente eliminados residuos de petróleo, de grasa o aceite mineral. Basto: percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa. »

3) La segunda frase del último párrafo del punto 10.2 del Anexo XII se sustituye por el texto siguiente:

« A tal fin, el jefe aplicará, hasta el 31 de octubre de 1993, un margen de tolerancia de + 0,5 si la puntuación media es igual o superior a 5 puntos. Sólo indicará en el informe del análisis la categoría a la que pertenezca la muestra. Cuando las pruebas sean realizadas por el analista indicado en el párrafo primero del apartado 2 del artículo 2 del presente Reglamento, utilizará el mismo procedimiento de establecimiento de las categorías. ».

4) La figura 2 del punto 10 del Anexo XII se sustituye por la del Anexo.

Artículo 2

El presente Reglamento entrará en vigor el tercer día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.

Hecho en Bruselas, el 29 de junio de 1992.

Por la Comisión

Ray MAC SHARRY

Miembro de la Comisión

(1) DO no 172 de 30. 9. 1966, p. 3025/66.

(2) DO no L 39 de 15. 2. 1992, p. 1.

(3) DO no L 248 de 5. 9. 1991, p. 1.

(4) DO no L 150 de 2. 6. 1992, p. 17.

ANEXO

« Figura 2

Aceite de oliva virgen

Hoja de perfil

Notas olfato-gustativas-táctiles

Atributos

Intensidad de

percepción (1)

0 1 2 3 4 5 Frutado de aceituna (madura [o] verde) (2) Manzana Otra(s) fruta(s) madura(s) Verde (hoja, hierba) Amargo Picante Dulce Otro(s) atributo(s) tolerable(s)

¿Cuál(es)? Agrio/Avinado/Avinagrado/Acido (2) Basto Metálico Moho/Humedad Borras/Turbios Atrojado Rancio Otro(s) atributo(s) intolerable(s)

¿Cuál(es)?

(1) Intensidad de la percepción

0 = Ausencia total (3)

1 = Casi imperceptible

2 = Ligera

3 = Media

4 = Grande

5 = Extrema

(2) Táchese lo que no proceda.

(3) Es obligatorio indicar la ausencia de la nota sensorial marcando una cruz en la casilla correspondiente.

Tabla de puntuación

Defectos

Características

Evaluación

global:

puntos Ninguno Frutado de aceitunas

Frutado de aceitunas y otros frutos frescos 9

7 Casi imperceptibles Frutado apagado de cualquier tipo 6 Levemente perceptibles Frutado algo defectuoso, olores y sabores anómalos 5 Percepción con intensidad media Claramente defectuoso, olores y sabores desagradables 4 Claramente perceptibles, con gran intensidad Olores y sabores totalmente inadmisibles para el consumo 3

Observaciones:

Nombre del catador:

Clave de la muestra:

Fecha: »