DOUE-L-1994-82216
Europeo
Comunidades Europeas
Directiva
19941214
65/1994

Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne.
Diario Oficial de las Comunidades Europeas
19941231
368
L
10
31
/doue/1994/368/L00010-00031.pdf
L
19950120
S
20060101
N
S
L
http://data.europa.eu/eli/dir/1994/65/spa
Almacenes
Carnes
Etiquetas
Sanidad veterinaria
Transportes
Cumplimiento a más tardar el 1 de enero de 1996
DEROGA
a partir del 1 de enero de 1996, Directiva 88/657, de 14 de diciembre
CITA
Directiva 93/43, de 14 de junio
CITA
Directiva 92/118, de 17 de diciembre
CITA
Directiva 92/45, de 16 de junio
CITA
Directiva 91/495, de 27 de noviembre
CITA
Directiva 91/494, de 26 de junio
CITA
Directiva 90/675, de 10 de diciembre
CITA
Directiva 89/662, de 11 de diciembre
CITA
Directiva 89/108, de 21 de diciembre de 1988
CITA
Directiva 77/99, de 21 de diciembre
CITA
Directiva 77/96, de 21 de diciembre de 1976
CITA
Directiva 72/462, de 12 de diciembre
CITA
Directiva 71/118, de 15 de febrero
CITA
Decisión 68/361, de 15 de octubre
CITA
Directiva 64/433, de 26 de junio
SE DEROGA
en la forma indicada , por Directiva 2004/41, de 21 de abril
SE SUSTITUYE
el art. 20, por Reglamento 806/2003, de 14 de abril de 2003
CORRECCIÓN de errores
en DOCE L 127, de 29 de abril de 1998
SE TRANSPONE
Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre
SE DICTA EN RELACIÓN
, estableciendo una Lista de establecimientos de terceros países autorizados para la importación: Decisión 99/710, de 15 de octubre
EL CONSEJO DE LA UNION EUROPEA,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea y, en particular, su
artículo 43,
Vista la propuesta de la Comisión, (1)
Visto el dictamen del Parlamento Europeo (2),
Visto el dictamen del Comité Económico y Social (3),
Considerando que la carne picada y los preparados de carne están incluidos
en la lista de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que la
producción y comercio de carne picada y preparados de carne constituyen una
fuente importante de ingresos para una parte de la población agraria;
Considerando que, para garantizar un desarrollo racional de la industria de
elaboración de estas carnes y el incremento de la productividad, deben
establecerse a escala comunitaria las normas sanitarias aplicables a la
producción y comercialización de tales carnes;
Considerando que la adopción de estas normas mejorará la protección de la
salud pública y facilitará, consiguientemente, la realización del mercado
interior;
Considerando que, para alcanzar este objetivo, es necesario derogar la
Directiva 88/657/CEE del Consejo, de 14 de diciembre de 1988, por la que se
establecen los requisitos relativos a la producción y a los intercambios de
carnes picadas, de carnes en trozos de menos de cien gramos y de preparados
de carne, y por la que se modifican las Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y
72/462/CEE (4) y sustituirla por la presente Directiva;
Considerando que las carnes que no han sufrido ningún tratamiento - distinto
del tratamiento por frío - están sujetas a los requisitos de las Directivas
64/433/CEE (5) y 71/118/CEE (6); que los productos que hayan sufrido un
tratamiento que pueda modificar las características de la carne fresca están
regulados por la Directiva 77/99/CEE (7); que, por consiguiente, conviene
someter a los requisitos de la presente Directiva la producción de los demás
productos, ya se presenten en forma de carne picada o en forma de preparados
de carne;
Considerando que, para tener en cuenta las costumbres de consumo en
determinados Estados miembros y el riesgo que presenten determinados
productos si se comen insuficientemente cocidos, conviene mantener
requisitos muy estrictos para la carne picada y los preparados de carne que
puedan ser objeto de intercambios;
Considerando que el criterio fundamental que debe adoptar la Comunidad
respecto del funcionamiento del mercado interior es el de un alto nivel de
protección de los consumidores;
Considerando que son aplicables la Directiva 79/112/CEE del Consejo, de 18
de diciembre de 1978, relativa a la aproximación de las legislaciones de los
Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios (8), cuya última modificación la constituye la
Directiva 89/395/CEE, y la Directiva 89/396/CEE del Consejo, de 14 de junio
de 1989, relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote
al que pertenece un producto alimenticio (9);
Considerando que se ha estimado oportuno establecer un procedimiento de
autorización para los establecimientos que satisfagan los requisitos
sanitarios establecidos en la presente Directiva, así como un procedimiento
de inspección comunitario para velar por el cumplimiento de los requisitos
establecidos para la concesión de tales autorizaciones;
Considerando que dicho procedimiento deberá basarse en el principio del
autocontrol por parte de los establecimientos;
Considerando que la marca de inspección veterinaria de los productos
cárnicos constituye el medio más adecuado de garantizar a las autoridades
competentes del lugar de destino que un envío responde a las disposiciones
de la presente Directiva; que conviene mantener el certificado de inspección
veterinaria para controlar el lugar de destino de determinados productos;
Considerando que las normas, principios y medidas de salvaguardia
establecidos en la Directiva 90/675/CEE del Consejo, de 10 de diciembre de
1990, por la que se establecen los principios relativos a la organización de
los controles veterinarios de los productos que se introduzcan en la
Comunidad procedentes de países terceros (10), deben aplicarse en el
presente caso;
Considerando que, en el marco de los intercambios intracomunitarios, deben
asimismo aplicarse las normas establecidas en la Directiva 89/662/CEE (11);
Considerando que conviene precisar las normas aplicables a las importaciones
procedentes de terceros países;
Considerando que conviene confiar a la Comisión la tarea de adoptar
determinadas normas de desarrollo de la presente Directiva; que deben
establecerse, para ello, procedimientos que permitan una colaboración
estrecha y eficaz entre la Comisión y los Estados miembros en el seno del
Comité veterinario permanente,
HA ADOPTADO LA PRESENTE DIRECTIVA:
CAPITULO I
Artículo 1
1. La presente Directiva establece las normas aplicables a la producción y
comercialización de carne picada y de preparados de carne en el territorio
de la Unión, así como las aplicables a las importaciones de preparados de
carne y de carne picada.
2. La presente Directiva no se aplicará a los preparados de carne y a la
carne picada producidos en establecimientos de venta al por menor, o en
locales adyacentes a los puntos de venta, para venderlos directamente al
consumidor final.
3. La presente Directiva no se aplicará a las carnes separadas por medios
mecánicos para uso industrial que hayan sido sometidas a tratamiento térmico
en establecimientos autorizados con arreglo a la Directiva 77/99/CEE.
4. La presente Directiva no afectará a las normas nacionales aplicables a la
producción y a la comercialización de carne picada destinada a ser utilizada
como materia prima para la fabricación de los productos contemplados en la
letra a) del artículo 21.
Artículo 2
A efectos de la presente Directiva:
1) las definiciones que figuran en el artículo 2 de las Directivas
64/433/CEE, 71/118/CEE y 72/462/CEE (12) se aplicarán siempre que sea
necesario;
2) se entenderá por:
a) «carne picada»: la carne que ha sido sometida a una operación de picado
en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua;
b) «preparados de carne»: las carnes a que se refiere el artículo 2 de las
Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE y 92/45/CEE (13), así como las carnes que
cumplan los requisitos de los artículos 3, 6 y 8 de la Directiva 91/495/CEE
(14), a las que se haya efectuado una adición de productos alimenticios,
condimentos o aditivos, o que hayan sido sometidas a un tratamiento
insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en su parte
central y hacer desaparecer así las características de la carne fresca;
c) «condimentos»: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las
especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos
aromáticos;
d) «local de fabricación»: cualquier sala en la que se elabore carne picada
o preparados de carne:
- que esté situada en una sala de despiece y que cumpla los requisitos del
capítulo I del Anexo I de la presente Directiva;
- que, en el caso de fabricación de preparados de carne, esté situada en un
establecimiento que cumpla los requisitos del capítulo III del Anexo I de la
presente Directiva;
- que cuando no esté situada ni en los locales ni en las dependencias anejas
de un establecimiento autorizado de conformidad con las Directivas
64/433/CEE, 71/118/CEE o 77/99/CEE, cumpla los requisitos del punto 2 del
capítulo I del Anexo I o del punto 2 del capítulo III del Anexo I de la
presente Directiva;
e) «intercambios»: los intercambios entre Estados miembros, con arreglo al
apartado 2 del artículo 9 del Tratado;
f) «autoridad competente»: la autoridad central de un Estado miembro
competente para efectuar los controles veterinarios o cualquier autoridad en
la que aquélla haya delegado dichas competencias.
CAPITULO II
Comercialización de la carne picada
Artículo 3
1. Cada Estado miembro velará porque sólo sean objeto de intercambios la
carne fresca procedente de las especies bovina, porcina, ovina y caprina y
presentadas en forma de carne picada que cumpla las condiciones siguientes:
a) haber sido obtenida a partir de músculos estriados (a) - con excepción de
los músculos del corazón - que cumplan los requisitos:
i) del artículo 3 de la Directiva 64/433/CEE, o
ii) de la Directiva 72/462/CEE y que se hayan controlado de conformidad con
la Directiva 90/675/CEE.
Si se trata de carne fresca de cerdo, además deberá haber sido sometida a un
examen de detección de triquinas, de conformidad con el artículo 2 de la
Directiva 77/96/CEE (15), o a un tratamiento por frío contemplado en el
Anexo IV de dicha Directiva;
b) haber sido obtenida, con arreglo a los requisitos del capítulo II del
Anexo I, en un local de fabricación que:
i) se ajuste a lo dispuesto en los puntos 1, 2 y 3 del capítulo I del Anexo
I y que
ii) haya sido autorizado y figure en la lista o las listas elaboradas con
arreglo al apartado 1 del artículo 8;
c) haber sido controlada con arreglo a lo dispuesto en el capítulo V del
Anexo I y del artículo 8;
d) haber sido marcada y etiquetada con arreglo a lo dispuesto en el capítulo
VI del Anexo I;
e) haber sido envasada, embalada y almacenada con arreglo a lo dispuesto en
los capítulos VII y VIII del Anexo I;
f) haber sido transportada con arreglo a lo dispuesto en el capítulo IX del
Anexo I;
g) deberá ir acompañada durante su transporte:
i) de un documento de acompañamiento comercial, en el bien entendido de que
dicho documento:
- deberá ser emitido por el establecimiento de expedición,
- deberá llevar la marca del número de autorización veterinaria del local de
fabricación autorizado y, en el caso de la carne picada congelada, la
mención en claro del mes y del año de congelación,
- para la carne picada destinada a Finlandia y Suecia, deberá incluir una de
las indicaciones previstas en el tercer guión de la parte IV del Anexo IV,
- deberá ser conservado por el destinatario para poder presentarlo a la
autoridad competente, a petición de ésta.
En caso de datos informáticos, deberán imprimirse a petición de dicha
autoridad.
Sin embargo, a petición de la autoridad competente del Estado miembro de
destino, deberá proporcionarse un certificado sanitario cuando la carne se
destine a la exportación a un tercer país después de ser picada. Los gastos
ocasionados por dicho certificado correrán a cargo de los operadores;
ii) de un certificado de inspección veterinaria, de conformidad con el
capítulo III del Anexo I, cuando se trate de carne picada procedente de un
local de fabricación situado en una región o en una zona de restricción o de
carne picada destinada a otro Estado miembro, tras haber transitado por un
país tercero en camión precintado.
2. Además de las disposiciones previstas en el apartado 1, la carne picada
deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) La carne fresca utilizada para la fabricación de carne picada deberá:
i) si se trata de carne congelada o ultracongelada, haber sido obtenida a
partir de carne fresca deshuesada y haber permanecido almacenada como máximo
dieciocho meses en el caso de la carne de vacuno, doce meses en el caso de
la carne de ovino y seis meses en el caso de la carne de porcino, a partir
de su congelación o ultracongelación, en un almacén frigorífico autorizado
con arreglo a lo dispuesto en el artículo 10 de la Directiva 64/433/CEE. No
obstante, la autoridad competente podrá autorizar el deshuesado in situ de
la carne de porcino y de ovino, inmediatamente antes de su picado siempre
que dicha operación se desarrolle en condiciones de higiene y calidad
satisfactorias;
ii) si se trata de carne refrigerada, deberá utilizarse:
- en un plazo máximo de seis días después del sacrificio de los animales de
que proceda, o,
- si la carne de vacuno está deshuesada y envasada en vacío, en un plazo
máximo de quince días a partir del sacrificio de los animales de que
proceda.
b) La carne picada deberá haberse tratado por frío en un plazo máximo de una
hora después de las operaciones de troceado y de envasado, excepto cuando se
recurra a procedimientos que requieran una reducción de la temperatura
interna de la carne durante su elaboración.
c) La carne picada deberá envasarse y deberá presentarse en una de las
siguientes formas:
i) en forma refrigerada, cuando se haya obtenido de la carne a que se
refiere el inciso ii) de la letra a) y haya alcanzado una temperatura
central inferior a + 2 °C en el plazo más breve posible.
No obstante, se autoriza el añadido de una cantidad limitada de carne
congelada que cumpla las condiciones establecidas en el inciso i) de la
letra a) para acelerar el proceso de refrigeración siempre que ese añadido
se mencione en la etiqueta. En tal caso, el plazo antes mencionado deberá
ser de una hora como máximo;
ii) en forma ultracongelada, cuando se haya obtenido a partir de la carne a
que se refiere la letra a) y haya alcanzado en un tiempo mínimo una
temperatura central inferior a - 18 °C, de conformidad con el apartado 2 del
artículo 1 de la Directiva 89/180/CEE (16).
d) La carne picada no deberá haberse sometido a un tratamiento por
radiaciones ionizantes ni ultravioleta.
e) Las denominaciones que figuran en la sección I del Anexo II, asociadas en
su caso al nombre de la especie animal de la que dicha carne se ha obtenido,
sólo deberán indicarse en los envases previos cuando se cumplan los
requisitos previstos en la sección I del Anexo II para dichas
denominaciones.
3. La carne picada a la que se ha añadido un máximo de un 1 % de sal se
someterá a los requisitos de los apartados 1 y 2.
Artículo 4
1. Con el fin de tener en cuenta los hábitos particulares de consumo,
garantizando a la vez el respeto de los requisitos sanitarios de la presente
Directiva, los Estados miembros podrán autorizar la producción y
comercialización de carne picada destinada a ser comercializada únicamente
en su territorio que se obtenga:
a) a partir de carne contemplada en el segundo párrafo de la letra b) del
artículo 2;
b) a partir de locales de producción autorizados o registrados y que,
además, dispongan de los locales establecidos en el Anexo I;
c) no obstante lo dispuesto en:
i) el punto 4 del capítulo VI del Anexo I;
ii) las letras f) y g) del apartado 1 del artículo 3 y el apartado 2 del
artículo 3, salvo en lo que se refiere a los guiones segundo y tercero del
punto I del Anexo II.
2. La carne picada obtenida con arreglo al presente artículo no deberá estar
provista de la marca de inspección veterinaria contemplada en el capítulo VI
del Anexo I.
3. El Estado miembro que quiera hacer uso de las disposiciones del apartado
1, comunicará a la Comisión la naturaleza de las excepciones que pretende
conceder.
En caso de que la Comisión considere que estas excepciones no permiten
garantizar el nivel sanitario establecido en la Directiva y tras
concertación del Estado miembro interesado, se adoptarán las medidas
apropiadas de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 20.
En caso contrario, la Comisión informará a los demás Estados miembros de las
medidas que le hayan sido comunicadas.
CAPITULO III
Comercialización de preparados de carne
Artículo 5
1. Sólo podrán ser objeto de intercambios los preparados de carne con
arreglo a la letra b) del apartado 2 del artículo 2 si:
a) se han preparado a partir de carnes frescas distintas de las carnes de
solípedos:
i) que se ajusten a lo estipulado en el artículo 3 de las directivas
mencionadas en la letra b) del punto 2 del artículo 2;
ii) o bien - si son importadas - que se ajusten a lo dispuesto en la
Directiva 72/462/CEE o en el capítulo III de las Directivas 71/118/CEE y
92/45/CEE y a los requisitos de los artículos 3, 6 y 8 de la Directiva
91/495/CEE, o en el capítulo 11 del Anexo I de la Directiva 92/118/CEE (17)
y que se controlen de conformidad con la Directiva 90/675/CEE. Si se trata
de carne fresca de cerdo, deberá haberse sometido a un examen de detección
de triquinas, con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la Directiva
77/96/CEE, o haberse sometido a tratamiento por frío con arreglo al Anexo IV
de dicha Directiva;
b) se han producido en uno de los establecimientos a que se refiere la letra
d) del punto 2 del artículo 2 que:
i) se ajuste a lo dispuesto en el capítulo III del Anexo I de la presente
Directiva, y
ii) haya sido autorizado y figure en la lista o las listas elaboradas con
arreglo al apartado 1 del artículo 8 de la presente Directiva;
c) se han producido a partir de carne que, en caso de haber sido
ultracongelada, deberá utilizarse en un plazo máximo de dieciocho meses
después del sacrificio para la carne de vacuno, de doce meses para la carne
de ovino y caprino, la carne de aves de corral, la carne de conejo, así como
la carne de caza de cría y de seis meses para la carne de las demás
especies.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar el deshuesado in situ
de la carne de porcino y ovino, inmediatamente antes de la elaboración de
los preparados de carne siempre que dicha operación se desarrolle en
condiciones de higiene y calidad satisfactorias;
d) si se han embalado y se destinan a la comercialización:
i) en forma refrigerada, deberán haberse llevado en un tiempo mínimo a una
temperatura central inferior a + 2 °C en el caso de los preparados de carne
obtenidos a partir de carne picada, a + 7 °C en el caso de los preparados
obtenidos a partir de carne fresca, a + 4 °C en el caso de los preparados de
carne de ave de corral y a + 3 °C en el caso de los preparados que contienen
despojos;
ii) en forma ultracongelada, deberán haber alcanzado en un tiempo mínimo una
temperatura central inferior a - 18 °C, de conformidad con el apartado 2 del
artículo 1 de la Directiva 89/108/CEE.
2. Además de los requisitos del apartado 1, los preparados de carne deberán
cumplir los siguientes requisitos:
a) haber sido preparados con arreglo a lo dispuesto en el capítulo IV del
Anexo I de la presente Directiva;
b) haber sido controlados con arreglo a lo dispuesto en el artículo 8 y en
el capítulo V del Anexo I;
c) haber sido marcados y etiquetados con arreglo a lo dispuesto en el
capítulo VI del Anexo I;
d) haber sido envasados y embalados de conformidad con los requisitos del
capítulo VII del Anexo I y almacenados con arreglo al capítulo VIII del
Anexo I;
e) haber sido transportados de acuerdo con el capítulo IX del Anexo I;
f) ir acompañados, durante el transporte, del certificado de inspección
veterinaria contemplado en el Anexo V, que el destinatario deberá conservar
durante un período mínimo de un año, para poderlo presentar a la autoridad
competente a instancias de la misma.
3. Salvo los embutidos frescos de carne y la carne para embutidos, sólo
podrán ser objeto de intercambios los preparados de carne obtenidos a partir
de carne picada de animales de abasto que cumplan los requisitos del
artículo 3.
4. En tanto no se aprueba una posible normativa comunitaria en materia de
ionización, no podrán aplicarse radiaciones ionizantes a los preparados de
carne. La presente disposición no afectará a las normas nacionales relativas
a la ionización con fines médicos.
5. Los Estados miembros podrán conceder con vistas a su autorización, a los
locales de fabricación productores de preparados de carne que no tengan
estructura ni capacidad de producción industrial, excepciones a los
requisitos del capítulo I del Anexo I de la presente Directiva, así como a
los requisitos del capítulo I del Anexo B de la Directiva 77/99/CEE y a los
de la letra g) del punto 2 del capítulo I del Anexo A (por lo que se refiere
a los grifos) y los del punto 11 del mismo capítulo (por lo que se refiere a
los armarios) de la Directiva 64/433/CEE.
Además, podrán concederse excepciones al punto 3 del capítulo I del Anexo A
de la Directiva 77/99/CEE para los locales de almacenamiento de materias
primas y productos acabados. Sin embargo, en este supuesto, dicho
establecimiento deberá disponer de, al menos:
i) un local o dispositivo para el almacenamiento de las materias primas
cuando se efectúe en él dicho almacenamiento;
ii) un local o dispositivo refrigerado para el almacenamiento de los
productos acabados cuando se efectúe en él dicho almacenamiento.
Artículo 6
1. Con el fin de tener en cuenta los hábitos particulares de consumo,
garantizando a la vez el respeto de las exigencias sanitarias de la presente
Directiva, los Estados miembros podrán autorizar la producción y
comercialización de preparados de carnes destinada a ser comercializados en
su territorio que se obtengan:
a) partir de carne contemplada en el segundo párrafo de la letra b) del
artículo 2;
b) a partir de locales de fabricación autorizados o registrados y que,
además, dispongan de los locales establecidos en el Anexo III;
c) no obstante lo dispuesto en:
- las letras b) y d) del capítulo IV del Anexo I,
- las letras c) y d) del apartado 1 del artículo 5,
- el punto 4 del capítulo VI del Anexo I,
- las letras e) y f) del apartado 2 del artículo 5 y el apartado 3 del
artículo 5,
2. Los preparados de carne obtenidos con arreglo a lo dispuesto en el
apartado 1 no deberán llevar la marca de inspección veterinaria prevista en
el capítulo VI del Anexo I y no deberán ser objeto en ningún caso de
intercambios bilaterales entre Estados miembros.
3. El Estado miembro que quiera hacer uso de las disposiciones del apartado
1, comunicará a la Comisión la naturaleza de las excepciones que pretende
conceder. En caso de que la Comisión considere que estas excepciones no
permiten garantizar el nivel sanitario establecido en la Directiva y tras
concertación del Estado miembro interesado, se adoptarán las medidas
apropiadas de acuerdo con el procedimiento establecido en el artículo 20.
En caso contrario, la Comisión informará a los demás Estados miembros de las
medidas que le hayan sido comunicadas.
CAPITULO IV
Disposiciones comunes
Artículo 7
1. Los Estados miembros velarán porque el empresario o el gestor del local
de fabricación tomen todas las medidas necesarias para que en todas las
fases de la producción se cumplan las disposiciones de la presente
Directiva.
A tal fin, dichos responsables deberán cumplir los requisitos de los
artículos 3 y 6 de la Directiva 93/43/CEE (18) y, además, efectuar
autocontroles constantes cumpliendo los siguientes principios:
- ejecución de controles de las materias primas que entran en el
establecimiento, para garantizar el cumplimiento de los criterios de los
Anexos II y IV en el producto final,
- control de los métodos de limpieza y desinfección,
- toma de muestras para análisis en un laboratorio reconocido por la
autoridad competente,
- conservación de constancia escrita o grabada de las indicaciones exigidas
de acuerdo con el guión precedente, a fin de presentarla a la autoridad
competente. Los resultados de los diferentes controles y pruebas serán
conservados al menos durante dos años, salvo en el caso de los productos
refrigerados, para los que dicho plazo podrá quedar reducido a seis meses
después de la fecha límite de consumo del producto,
- suministro a la autoridad competente de garantías en materia de gestión
del marcado de inspección veterinaria, en particular de las etiquetas con la
marca de inspección veterinaria,
- información a la autoridad competente cuando el resultado del examen de
laboratorio u otras informaciones de que dispongan pongan de manifiesto la
existencia de algún riesgo sanitario,
- retirada del mercado, en caso de riesgo inmediato para la salud humana, de
la cantidad de productos obtenidos en condiciones tecnológicamente similares
y que puedan presentar el mismo riesgo. Esta cantidad retirada permanecerá
bajo supervisión y responsabilidad de la autoridad competente hasta que sea
destruida, empleada para usos distintos del consumo humano o, previa
autorización de dicha autoridad, transformada de manera adecuada para
garantizar la seguridad.
2. El empresario o el gestor del establecimiento indicarán, a efectos de
control, de manera visible y legible en el embalaje del producto, la
temperatura a la cual el producto debe transportarse y almacenarse así como
la fecha límite de consumo para los productos ultracongelados o la fecha de
caducidad para los productos refrigerados.
El empresario o el gestor del establecimiento deberán disponer o establecer
un programa de formación del personal para que éste pueda cumplir las
condiciones de producción higiénica, adaptadas a la estructura de
producción, salvo si dicho personal dispone ya de cualificación suficiente,
sancionada por un título.
La autoridad competente responsable del establecimiento deberá ser asociada
a la concepción y a la puesta en práctica de dicho programa.
3. Deberán llevarse a cabo exámenes microbiológicos diarios en el caso de la
carne picada contemplada en el artículo 3 y de los preparados de carne
picada contemplados en el artículo 5 y al menos semanales para las demás
carnes picadas y los demás preparados de carne. Dichos exámenes deberán
efectuarse en el local de fabricación si lo reconoce la autoridad competente
o en un laboratorio autorizado.
La muestra recogida para análisis deberá estar formada por cinco unidades y
ser representativa de la producción diaria. Para los preparados de carne,
las muestras deberán efectuarse profundamente en la musculatura previa
cauterización de la piel.
Los controles microbiológicos deberán efectuarse con arreglo a métodos
científicos reconocidos y experimentados prácticamente, en particular los
que se definen en las directivas comunitarias o en otras normas
internacionales.
Los resultados de los controles microbiológicos deberán evaluarse según los
criterios de interpretación previstos en el Anexo II cuando se trate de
carne picada y de preparados de carne obtenidos a partir de carne picada de
animales de abasto excepto los embutidos frescos y la carne para embutidos y
según los criterios del Anexo IV cuando se trate de otros preparados de
carne.
En caso de conflicto en los intercambios, los Estados miembros reconocerán
como métodos de referencia los métodos E.N.
4. Los requisitos previstos en materia de autocontrol deberán haber sido
determinados en colaboración con la autoridad competente, que controlará con
regularidad su observancia.
5. Las normas de desarrollo del presente artículo, y en particular los casos
de aplicación del apartado 1, se precisarán de conformidad con el
procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 8
1. Cada Estado miembro establecerá una lista de los establecimientos que
fabriquen carne picada o preparados de carne haciendo una distinción entre
los autorizados en virtud de los artículos 3 y 5 y los registrados en virtud
de los artículos 4 y 6. La lista de los locales de fabricación autorizados
en virtud de los artículos 3 y 5 se transmitirá a los demás Estados miembros
y a la Comisión.
Cada Estado miembro asignará a cada local de fabricación un número de
autorización del establecimiento autorizado, de conformidad con la Directiva
64/433/CEE, la Directiva 71/118/CEE, la Directiva 77/99/CEE, la Directiva
91/495/CEE o la Directiva 92/45/CEE, con la mención de que está autorizado
para la producción de carne picada o de preparados de carne, y a cada unidad
de producción autónoma, un número de autorización particular.
Podrá darse un número de autorización único a:
i) un establecimiento que elabore preparados obtenidos a partir de o con
materias primas contempladas en varias de las directivas mencionadas en el
párrafo siguiente;
ii) un establecimiento con la misma ubicación que un establecimiento
autorizado de conformidad con el artículo 2 de una de las directivas
citadas.
Los locales de fabricación así autorizados figurarán respectivamente para la
producción de carne picada y para la de preparados de carne en una columna
específica de la lista de establecimientos que se contemplan en el artículo
10 de la Directiva 64/433/CEE, en el artículo 6 de la Directiva 71/118/CEE,
en el artículo 8 de la Directiva 77/99/CEE o entre los contemplados en el
artículo 7 de la Directiva 92/45/CEE y, si se trata de una unidad de
producción autónoma, en una lista distinta elaborada con arreglo a los
mismos criterios.
La autoridad competente sólo concederá autorización a un establecimiento si
se ha asegurado que éste cumple con las disposiciones de la presente
Directiva en lo referente a la índole de las actividades que ejerce. No
obstante, en caso de que un establecimiento al que se haya de autorizar con
arreglo a la presente Directiva esté integrado en un establecimiento
autorizado con arreglo a las Directivas 64/433/CEE, 77/118/CEE, 79/99/CEE o
92/45/CEE, los locales, equipos e instalaciones previstos para el personal,
así como todos los locales, en general, en los que no haya peligro de
contaminación de las materias primas o los productos no envasados, podrán
ser comunes a ambos establecimientos.
2. Los locales de fabricación deberán estar bajo control permanente de la
autoridad competente, que procederá a su inspección y control con la
siguiente frecuencia:
- en el caso de locales de fabricación anejos a salas de despiece: la misma
frecuencia que para dichas salas;
- en el caso de locales de fabricación autorizados que fabriquen los
productos a que se refiere el artículo 3: por lo menos una vez al día
durante la fabricación de carne picada;
- en el caso de los demás locales de fabricación: la necesidad de una
presencia permanente o periódica de la autoridad competente en un
establecimiento dado dependerá del tamaño del establecimiento, del tipo de
producto fabricado, del sistema de evaluación de riesgos y de las garantías
ofrecidas de conformidad con el segundo párrafo del apartado 1 del artículo
7.
La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a todas
las dependencias de los establecimientos, para asegurarse del cumplimiento
de las disposiciones de la presente Directiva, y, en caso de duda sobre el
origen de las carnes, a los documentos contables que le permitan identificar
el matadero de origen o el establecimiento de origen de la materia prima y,
por lo que se refiere al cumplimiento de los criterios establecidos en los
Anexos II y IV, a los resultados de los autocontroles previstos en el
artículo 7, incluido el resultado de los controles de las materias primas.
En caso de datos informáticos, éstos deberán imprimirse a petición de la
autoridad competente.
La autoridad competente deberá realizar análisis periódicos de los
resultados de los controles previstos en el artículo 7. Basándose en dichos
análisis, podrá disponer que se proceda a exámenes complementarios en todas
las fases de la producción o en los productos.
La naturaleza de dichos controles, su frecuencia y los métodos de muestreo y
de los exámenes microbiológicos se establecerán de conformidad con el
procedimiento previsto en el artículo 20.
Los resultados de dichos análisis serán objeto de un informe cuyas
conclusiones o recomendaciones se darán a conocer al empresario o al gestor
del establecimiento, que deberán remediar las carencias observadas, con el
fin de mejorar la higiene.
A efectos de dichos controles, la autoridad competente podrá estar asistida
por auxiliares que posean las cualificaciones profesionales previstas en los
Anexos III de las Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE.
3. Si, al efectuarse un control con arreglo al capítulo V, la autoridad
competente comprobare en el autocontrol un incumplimiento reiterado de los
criterios fijados en los Anexos II y IV, reforzará las medidas de control de
la producción del establecimiento de que se trate y podrá incautar las
etiquetas y demás soportes que contengan la marca de inspección veterinaria
contemplada en el capítulo VI.
Si, al término de un plazo de quince días, la producción de los locales de
fabricación siguiere sin ajustarse a los criterios mencionados, la autoridad
competente adoptará todas las medidas adecuadas para remediar las carencias
observadas y, en su caso, ordenará el tratamiento térmico de los productos
del establecimiento en cuestión. Si dichas medidas no fueren suficientes, se
suspenderá la autorización del establecimiento.
4. Cuando la autoridad competente detecte una infracción evidente de las
normas higiénicas establecidas en la presente Directiva o un impedimento
para la adecuada inspección sanitaria:
i) estará facultada para intervenir sobre la utilización de equipos o
locales y para adoptar todas las medidas necesarias, que podrán consistir
incluso en la reducción de la cadencia de producción o en la suspensión
momentánea del proceso de producción;
ii) cuando dichas medidas o las medidas previstas en el último guión del
apartado 1 del artículo 7 resulten insuficientes para remediarlo, suspenderá
temporalmente la autorización, en su caso, para el tipo de producción de que
se trate.
Si el empresario o el gestor del establecimiento no pusieren remedio a las
infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridad competente,
ésta retirará la autorización.
La autoridad competente de que se trate tendrá en cuenta, en particular, las
conclusiones de un eventual control efectuado de conformidad con el artículo
9.
Se informará a los demás Estados miembros y a la Comisión de la suspensión o
de la retirada de la autorización.
5. En caso de infracciones repetidas deberá reforzarse el control y, en su
caso, deberán decomisarse las etiquetas, precintos u otros soportes con la
marca de inspección veterinaria.
6. Las normas de desarrollo del presente artículo, y en particular las
modalidades de asistencia de los auxiliares, se adoptarán de conformidad con
el procedimiento previsto en el artículo 20.
Artículo 9
En la medida necesaria para la aplicación de la presente Directiva y en
colaboración con las autoridades competentes, especialistas de la Comisión
podrán efectuar controles in situ. Para ello podrán comprobar, controlando
un porcentaje representativo de locales de fabricación, si las autoridades
competentes controlan, de manera uniforme, el cumplimiento de las
disposiciones de la presente Directiva por parte de dichos locales, y en
particular el de las disposiciones del artículo 7 (autocontroles).
Dichos controles podrán llevarse a cabo con ocasión de otros controles
realizados por especialistas de la Comisión en aplicación de la legislación
comunitaria.
La Comisión informará a los Estados miembros del resultado de los controles
efectuados.
El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control prestará toda la
ayuda necesaria a los especialistas en el cumplimiento de su misión.
Las normas generales de desarrollo del presente artículo - y, en particular,
las encaminadas a regular las modalidades de colaboración con las
autoridades nacionales - se adoptarán según el procedimiento previsto en el
artículo 20.
Artículo 10
Serán aplicables las disposiciones establecidas en la Directiva 89/662/CEE
del Consejo, de 11 de diciembre de 1989, relativa a los controles
veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios con vistas a
la realización del mercado interior, en particular en lo que se refiere a la
organización y consecuencias de los controles realizados por el Estado
miembro de destino y a las medidas de salvaguardia que deban tomarse.
Artículo 11
El eventual añadido de aditivos a la carne picada o a los preparados de
carne contemplados en la presente Directiva deberá hacerse cumpliendo la
Directiva 94/36/CEE (19).
Artículo 12
1. Sin perjuicio de las disposiciones específicas previstas en la presente
Directiva, cuando existan sospechas de incumplimiento de las disposiciones
de la presente Directiva o dudas acerca de la salubridad de los productos
mencionados en el artículo 1, la autoridad competente efectuará cuantos
controles considere oportunos.
2. Cada Estado miembro establecerá las sanciones que deberán aplicarse en
caso de infracción a lo dispuesto en la presente Directiva.
CAPITULO V
Disposiciones aplicables a las importaciones a la Comunidad de preparados de
carne y de carne picada
Artículo 13
I. Los Estados miembros velarán porque las importaciones de carne picada que
cumplan los requisitos del artículo 3 y de los preparados que cumplan los
requisitos del artículo 5, que hayan sido ultracongelados en el local de
fabricación de origen, se autoricen únicamente en caso de que cumplan los
requisitos del presente capítulo.
A. Las garantías dadas por el local de fabricación de origen y confirmadas
por la autoridad competente del tercer país sobre el cumplimiento de los
requisitos establecidos para la comercialización de productos de origen
comunitario obtenidos de conformidad con los artículos 3 y 5 deberá
aprobarse con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 20.
B. Para la aplicación uniforme del punto A, se aplicarán las disposiciones
de los apartados siguientes.
1. Para que puedan importarse a la Comunidad, la carne picada ultracongelada
contemplada en el artículo 3 y los preparados de carne ultracongelados
contemplados en el artículo 5 deberán
a) proceder de terceros países o de partes de terceros países a partir de
los cuales no estén prohibidas las importaciones por razones de policía
sanitaria con arreglo a las Directivas 91/494/CEE (20), 92/118/CEE,
72/462/CEE y 92/45/CEE;
b) proceder de un tercer país de los que figuren en las listas que deberán
confeccionarse con arreglo a las directivas reguladoras de los aspectos
sanitarios y de policía sanitaria que deberán cumplirse para las
importaciones de la carne que entre en la composición de los preparados de
carne y que ofrezca las garantías exigidas por la presente Directiva;
c) ir acompañados del certificado sanitario y de inspección veterinaria que
habrá de elaborarse de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo
20, completado con la certificación, firmada por el veterinario oficial, de
que dicha carne y dichos preparados de carne cumplen, respectivamente, los
requisitos establecidos en los artículos 3 y 5, proceden de establecimientos
que ofrecen las garantías previstas en el Anexo I y se han ultracongelado en
el local de fabricación.
2. Siguiendo el procedimiento previsto en el artículo 20, se establecerán:
a) una lista comunitaria de los establecimientos que cumplen los requisitos
de la letra b). A la espera de que se elabore dicha lista, los Estados
miembros podrán mantener los controles que establece el apartado 2 del
artículo 11 de la Directiva 90/675/CEE, así como el certificado sanitario
nacional exigido para los establecimientos que hayan sido objeto de
autorización nacional;
b) las condiciones específicas en lo que respecta a los requisitos de la
presente Directiva distintos de los que permiten excluir las carnes
destinadas al consumo humano con arreglo a las Directivas 64/433/CEE y
71/118/CEE. Estas condiciones y garantías no podrán ser menos estrictas que
las previstas en los artículos 3 y 5.
A la espera de las decisiones contempladas en las letras a) y b), podrán
autorizarse, a partir de la fecha prevista en el artículo 22, las
importaciones procedentes de establecimientos autorizados de conformidad con
la Directiva 72/462/CEE y con respecto a los cuales las autoridades
competentes estén en condiciones de garantizar el cumplimiento de los
requisitos de la presente Directiva.
3. Especialistas de la Comisión efectuarán controles in situ, en
colaboración con las autoridades competentes de los Estados miembros, para
comprobar:
a) las garantías ofrecidas por el país tercero con respecto a las
condiciones de producción y de comercialización;
b) si se cumplen las condiciones contempladas en los apartados 1 y 2.
Los especialistas de los Estados miembros encargados de efectuar los
controles serán nombrados por la Comisión, a propuesta de los Estados
miembros.
Dichos controles se realizarán por cuenta de la Comunidad, que se hará cargo
de los gastos correspondientes. La frecuencia y las modalidades de los
mismos se determinarán con arreglo al procedimiento establecido en el
artículo 20.
4. Hasta que se organicen los controles a que se hace referencia en el
apartado 3, seguirán aplicándose las disposiciones nacionales en materia de
inspección en los terceros países informándose, en el seno del Comité
veterinario permanente, de los incumplimientos de las normas de higiene
observados con ocasión de dichas inspecciones.
II. Con arreglo al procedimiento previsto en el artículo 19, podrán obviarse
los requisitos del presente artículo.
Artículo 14
Sólo podrán figurar en las listas previstas en el apartado 2 del punto B de
la sección I del artículo 13 los terceros países o partes de terceros
países:
a) a partir de los cuales no estén prohibidas las importaciones en
aplicación de los artículos 9 a 12 de la Directiva 91/494/CEE y de los
artículos 14, 17 y 20 de la Directiva 72/462/CEE;
b) que, habida cuenta de la legislación y de la organización de sus
servicios veterinarios y de sus servicios de inspección, de las atribuciones
de los mismos y del control al que estén sujetos, hayan sido reconocidos
capaces de garantizar y controlar la aplicación de su legislación vigente,
de conformidad con el apartado 2 del artículo 3 de la Directiva 72/462/CEE o
con el apartado 2 del artículo 9 de la Directiva 91/494/CEE, o cuyo servicio
veterinario esté en condiciones de garantizar el cumplimiento de requisitos
sanitarios al menos equivalentes a los establecidos en los artículos 3 y 5.
Artículo 15
1. Los Estados miembros velarán porque la carne picada ultracongelada
contemplada en el artículo 3 y los preparados de carne ultracongelados
contemplados en el artículo 5 sólo se importen a la Comunidad si:
- les acompaña el certificado previsto en la letra c) del apartado 1 del
punto B de la sección I del artículo 13,
- han superado los controles establecidos en la Directiva 90/675/CEE.
2. En espera de que se fijen las normas de desarrollo del presente capítulo,
- seguirán prohibidas las importaciones de carne picada;
- seguirán aplicándose las normas nacionales aplicables a las importaciones
de preparados de carne procedentes de terceros países para los que no estén
fijados dichos requisitos a nivel comunitario, siempre que tales normas no
sean más favorables que las establecidas en el artículo 5;
- las importaciones deberán realizarse en las condiciones previstas en el
artículo 11 de la Directiva 90/675/CEE.
Artículo 16
Se aplicarán los principios y normas previstos en la Directiva 90/675/CEE,
en particular en lo que se refiere a la organización de los controles que
deban efectuar los Estados miembros, a las medidas que se adopten a
consecuencia de los mismos y a las medidas de salvaguardia que deban
aplicarse.
En tanto no se apliquen las decisiones a que se refiere el punto 3 del
artículo 8 de la Directiva 90/675/CEE, las importaciones deberán ajustarse
al apartado 2 del artículo 11 de dicha Directiva.
CAPITULO VI
Disposiciones finales
Artículo 17
1. En el artículo 5 de la Directiva 71/118/CEE se añadirá el siguiente
apartado 3:
«3. Los Estados miembros velarán porque la carne separada mecánicamente sólo
pueda ser objeto de intercambios si se ha tratado previamente por
tratamiento térmico de conformidad con lo establecido en la Directiva
77/99/CEE en el establecimiento de origen o en otro establecimiento
determinado por la autoridad competente.».
2. En el artículo 6 de la Directiva 91/495/CEE se añadirá el siguiente
apartado 4:
«4. Los Estados miembros velarán porque la carne separada mecánicamente sólo
pueda ser objeto de intercambios si se ha tratado previamente por
tratamiento térmico de conformidad con lo establecido en la Directiva
77/99/CEE en el establecimiento de origen o en otro establecimiento
determinado por la autoridad competente.».
Artículo 18
1. Las disposiciones de los Anexos no serán aplicables a los locales de
fabricación situados en determinadas islas de la República Helénica o en
determinados departamentos y territorios franceses de Ultramar, siempre que
la producción de dichos establecimientos se reserve exclusivamente al
consumo local.
2. Las normas de desarrollo del apartado 1 se aprobarán con arreglo al
procedimiento que establece el artículo 20.
Siguiendo el mismo procedimiento podrá decidirse modificar las disposiciones
del apartado anterior con vistas a la ampliación progresiva de las normas
comunitarias al conjunto de los locales de fabricación situados en las islas
y partes de territorios anteriormente mencionados.
Artículo 19
Los Anexos serán modificados por el Consejo, que se pronunciará por mayoría
cualificada y a propuesta de la Comisión, con miras, en particular, a
adaptarlos al progreso tecnológico y científico.
Artículo 20
1. En los casos en que se haga referencia al procedimiento definido en el
presente artículo, el Comité veterinario permanente, creado por la Decisión
68/361/CEE (21), en adelante denominado «Comité», será convocado sin demora
por su presidente, bien por iniciativa de éste, bien a petición de un Estado
miembro.
2. El representante de la Comisión presentará al Comité un proyecto de las
medidas que deban tomarse. El Comité emitirá su dictamen sobre dicho
proyecto en un plazo que el presidente podrá determinar en función de la
urgencia de la cuestión de que se trate. El dictamen se emitirá según la
mayoría prevista en el apartado 2 del artículo 148 del Tratado para adoptar
aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de la Comisión.
Con motivo de la votación en el Comité, los votos de los representantes de
los Estados miembros se ponderarán de la manera definida en el artículo
anteriormente citado. El presidente no tomará parte en la votación.
3. a) La Comisión adoptará las medidas previstas y las aplicará de inmediato
cuando sean conformes al dictamen del Comité.
b) Cuando las medidas previstas no sean conformes al dictamen del Comité o
en caso de ausencia de dictamen, la Comisión someterá sin demora al Consejo
una propuesta relativa a las medidas que deban tomarse. El Consejo se
pronunciará por mayoría cualificada.
Si, transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento en que la
propuesta se haya sometido al Consejo, éste no se hubiere pronunciado, la
Comisión adoptará las medidas propuestas, excepto en el caso de que el
Consejo se haya pronunciado por mayoría simple en contra de dichas medidas.
Artículo 21
Por mayoría cualificada y a propuesta de la Comisión, el Consejo fijará,
antes del 1 de enero de 1996, las normas de higiene aplicables:
a) a la producción y a la comercialización de carne para embutidos destinada
a la posterior fabricación de un producto a base de carne,
b) a la producción y utilización de carnes separadas mecánicamente.
Artículo 22
Los Estados miembros pondrán en vigor, a más tardar el 1 de enero de 1996,
las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas necesarias para
dar cumplimiento a lo dispuesto en la presente Directiva. Informarán de ello
inmediatamente a la Comisión.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, éstas harán
referencia a la presente Directiva o irán acompañadas de dicha referencia en
su publicación oficial. Los Estados miembros establecerán las modalidades de
la mencionada referencia.
Los Estados miembros comunicarán a la Comisión el texto de las disposiciones
básicas de Derecho interno que adopten en el ámbito regulado por la presente
Directiva.
Artículo 23
Queda derogada, a partir del 1 de enero de 1996, la Directiva 88/657/CEE.
Artículo 24
Los destinatarios de la presente Directiva serán los Estados miembros.
Hecho en Bruselas, el 14 de diciembre de 1994.
Por el Consejo
El Presidente
J. BORCHERT
(1) DO nº C 84 de 2. 4. 1990, p. 120 y DO nº C 288 de 6. 11. 1991, p. 3.
(2) DO nº C 183 de 15. 7. 1991, p. 59.
(3) DO nº C 225 de 10. 9. 1990, p. 1.
(4) DO nº L 382 de 31. 12. 1988, p. 3.
(5) DO nº 121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(6) DO nº L 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(7) DO nº L 26 de 31. 1. 1977, p. 85.
(8) DO nº L 33 de 8. 2. 1979, p. 1.
(9) DO nº L 186 de 30. 6. 1989, p. 21.
(10) DO nº L 373 de 31. 12. 1990, p. 1.
(11) DO nº L 395 de 30. 12. 1989, p. 13.
(12) DO nº L 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
(13) DO nº L 268 de 14. 9. 1992, p. 35.
(14) DO nº L 268 de 24. 9. 1991, p. 41.
(15) DO nº L 26 de 31. 1. 1977, p. 67.
(16) DO nº L 40 de 11. 2. 1989, p. 34.
(17) DO nº L 62 de 15. 3. 1993, p. 49.
(18) DO nº L 175 de 19. 7. 1993, p. 1
(19) DO nº L 22 de 27. 1. 1994, p. 43.
(20) DO nº L 268 de 24. 9. 1991, p. 35.
(21) DO nº L 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
(a) Incluidos los tejidos grasos contiguos.
ANEXO I
CAPITULO I
Condiciones especiales de autorización para los establecimientos de
producción de carne picada
1. Locales de fabricación con arreglo a la letra d) del punto 2 del artículo
2.
Además de cumplir las condiciones establecidas en el capítulo I y en el
capítulo III del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE, los locales de
fabricación deberán contar, por lo menos, con:
a) un local separado de la sala de despiece para las operaciones de picado y
de envasado, provisto de un termómetro o de un teletermómetro registradores.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar que el picado de las
carnes se haga en la sala de despiece, siempre que esta operación se efectúe
en un lugar específico claramente separado;
b) un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones previstas en
el punto 63 del capítulo XII del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE;
c) un local o armarios para el almacenamiento de sal;
d) equipos frigoríficos que permitan respetar las temperaturas previstas en
la presente Directiva.
2. Independientemente de las condiciones generales del capítulo I del Anexo
de la Directiva 77/99/CEE, las unidades de producción autónomas deberán
disponer al menos de;
a) locales que, se ajusten al punto 1 del capítulo I del Anexo B de la
Directiva 77/99/CEE, y
b) locales que se ajusten a la letra a) del apartado 1 del presente
capítulo.
3. Las normas previstas en el capítulo V del Anexo I de la Directiva
64/433/CEE serán aplicables en lo que se refiere a la higiene del personal,
de los locales y del material en los establecimientos.
En caso de preparación manual, el personal encargado de la producción de
carne picada deberá además llevar una máscara buconasal. La autoridad
competente podrá también imponer el uso de guantes lisos, impermeables y
desechables o similares que puedan limpiarse y desinfectarse.
CAPITULO II
Condiciones para la producción de carne picada
1. Deberán inspeccionarse las carnes con anterioridad al picado o al
troceado, de conformidad con el artículo 7. Antes de proceder al picado se
retirarán y desecharán todas las partes manchadas o de aspecto dudoso.
2. La carne picada no podrá obtenerse a partir de restos de despiece o de
aparejo o de carnes separadas mecánicamente.
En particular, no podrá prepararse ni a partir de carne contemplada en el
artículo 5 de la Directiva 64/433/CEE ni a partir de carne procedente de las
siguientes partes de bovinos, porcinos, ovinos o caprinos: carne de la
cabeza, con exclusión de los maseteros, y parte no muscular de la línea
alba, región del carpo y del tarso, desechos de carne raspada de los huesos.
Los músculos del diafragma -previa separación de las membranas serosas- y
los maseteros sólo podrán utilizarse tras el examen de detección de la
cisticercosis. La carne fresca no deberá contener fragmento alguno de
huesos.
Cuando las operaciones realizadas entre el momento en que se introduzca la
carne en los locales contemplados en el capítulo I y el momento en que el
producto acabado sea sometido al proceso de refrigeración o de
ultracongelación se efectúen en el plazo máximo de una hora, la temperatura
en el centro de la carne deberá ser, como máximo, de + 7 °C y la temperatura
de los locales de fabricación de + 12 °C como máximo. La autoridad
competente podrá autorizar plazos superiores en casos especiales en que el
añadido de sal se justifique por motivos tecnológicos, siempre que tal
excepción no afecte a las normas sanitarias.
Cuando las citadas operaciones duren más de una hora o más del plazo
autorizado por la autoridad competente con arreglo al párrafo anterior, la
carne fresca sólo podrá utilizarse una vez su temperatura central se haya
reducido a + 4 °C como máximo.
3. La carne picada sólo deberá someterse a una única ultracongelación.
4. Inmediatamente después de la producción, la carne picada deberá envasarse
de forma higiénica, ponerse, previo embalado, a las temperaturas previstas
en la letra c) del apartado 2 del artículo 3 y almacenarse a dichas
temperaturas.
CAPITULO III
Condiciones especiales de autorización para los locales de fabricación de
preparados de carne
1. Los locales de fabricación con arreglo a la letra d) del punto 2 del
artículo 2 deberán contar, por lo menos, con salas que cumplan los
requisitos de
a) los capítulos I y III del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE, o de
b) los capítulos I y III del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE, o del
c) capítulo I y el punto 1 del capítulo IV del Anexo I de la Directiva
92/45/CEE,
y disponer de lo siguiente:
- de un local separado de la sala de despiece para las operaciones de
producción de preparados de carne, de adición de otros productos
alimenticios y de envasado, provisto de un termómetro o teletermómetro
registradores.
No obstante, la autoridad competente podrá autorizar la producción de
preparados de carne en la sala de despiece siempre que la producción se
efectúe en un lugar específico claramente separado. Podrá autorizarse el
añadido de condimentos a canales enteras de aves de corral en un local
específico claramente separado del local de sacrificio;
- de un local de embalaje, a menos que se cumplan las condiciones previstas
en el punto 63 del capítulo XII del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE o en
el punto 74 del capítulo XIV del Anexo I de la Directiva 71/118/CEE o del
punto 5 del capítulo VIII del Anexo I de la Directiva 92/45/CEE;
- de un local para el almacenamiento de condimentos y otros productos
alimenticios limpios y listos para su utilización;
- de locales frigoríficos para el almacenamiento de:
- carnes frescas de las contempladas en la letra a) del apartado 1 del
artículo 5,
- o preparados de carne;
- de equipos frigoríficos que garanticen el cumplimiento de las temperaturas
previstas en la presente Directiva.
2. Las unidades de fabricación autónomas deberán cumplir los requisitos del
capítulo I del Anexo A y del capítulo I del Anexo B de la Directiva
77/99/CEE.
3. Las normas previstas en el capítulo V del Anexo I de la Directiva
64/433/CEE y/o de la Directiva 71/118/CEE o las del capítulo II de la
Directiva 92/45/CEE serán aplicables por analogía en lo que se refiere a la
higiene del personal, de los locales y del material en los establecimientos.
En caso de preparación manual, el personal encargado de la producción de
preparados de carne deberá llevar, además, una máscara buconasal. La
autoridad competente podrá obligar a dicho personal a que utilice guantes
lisos, impermeables y desechables o similares que puedan limpiarse y
desinfectarse.
CAPITULO IV
Requisitos especiales para la fabricación de preparados de carne
Además del cumplimiento de las condiciones generales que figuran en el
capítulo III, y en función del tipo de producción de que se trate:
a) la producción de preparados de carne deberá realizarse a temperatura
controlada;
b) los preparados de carne deberán envasarse en unidades de expedición, de
tal forma que se evite todo riesgo de contaminación;
c) los preparados de carne sólo podrán ultracongelarse una vez y sólo
deberán ser objeto de intercambios en un plazo no superior a dieciocho
meses;
d) inmediatamente después del proceso de producción, los preparados de carne
deberán envasarse de conformidad con el capítulo VII y ponerse, previo
embalado, a las temperaturas previstas en la letra d) del apartado 1 del
artículo 5.
CAPITULO V
Controles
1. Los locales de fabricación de carne picada y de preparados de carne serán
sometidos a un control por parte de la autoridad competente, que deberá
cerciorarse de que se cumplen los requisitos de la presente Directiva y, en
particular:
a) controlar:
i) la limpieza de los locales, de las instalaciones y de los instrumentos y
la higiene del personal;
ii) la eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de
conformidad con el artículo 7 de la presente Directiva, en particular
mediante el examen de los resultados y la toma de muestras;
iii) las condiciones microbiológicas e higiénicas de la carne picada y de
los preparados de carne;
iv) el marcado de inspección veterinaria apropiado de la carne picada y de
los preparados de carne;
v) las condiciones de almacenamiento y transporte;
b) tomar, en el marco de los controles oficiales, las muestras necesarias
para los exámenes de laboratorio encaminados a confirmar los resultados del
autocontrol;
c) proceder a cualquier otro control que estime necesario para garantizar el
cumplimiento de los requisitos de la presente Directiva, quedando entendido
que la autoridad competente deberá evaluar los resultados de los controles
microbiológicos en función de los criterios previstos en el Anexo II cuando
se trate de carne picada y en el Anexo IV cuando se trate de preparados de
carne.
2. La autoridad competente deberá tener libre acceso, en todo momento, a los
almacenes frigofíficos y a todos los locales de trabajo, para comprobar el
estricto cumplimiento de estas disposiciones.
CAPITULO VI
Marcado y etiquetado
1. En el envase o embalaje de la carne picada y de los preparados de carne
figurará la marca de inspección veterinaria.
2. La marca comunitaria de inspección veterinaria sólo podrá fijarse en la
carne picada obtenida de conformidad con el artículo 3 y en los preparados
de carne obtenidos con arreglo al artículo 5 en un local de fabricación
autorizado de conformidad con el artículo 8; dicha marca de inspección
veterinaria deberá cumplir:
a) en el caso de la carne picada, lo dispuesto en el punto 50 del capítulo
XI del Anexo I de la Directiva 64/433/CEE;
b) en el caso de los preparados de carne:
i) obtenidos a partir de carne fresca de animales de abasto o de caza de
cría, lo dispuesto en el punto 50 del capítulo XI del Anexo I de la
Directiva 64/433/CEE,
ii) obtenidos a partir de carne de aves de corral y de carne de caza menor
de cría de pluma o de pelo, lo dispuesto en el punto 66 del capítulo XII del
Anexo I de la Directiva 71/118/CEE,
iii) obtenidos a partir de caza cobrada, lo dispuesto en el punto 2 del
capítulo VII del Anexo I de la Directiva 92/45/CEE.
3. Cuando la fabricación de carne picada o de preparados de carne tenga
lugar en unidades autónomas de producción, la marca de inspección
veterinaria deberá llevar el número de autorización asignado por la
autoridad competente con arreglo a lo dispuesto en el apartado 1 del
artículo 8.
4. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, en el embalaje
deberá figurar de manera visible y legible, a efectos de control, en los
casos en que no se desprenda claramente de la denominación de venta del
producto o de la lista de ingredientes de conformidad con la Directiva
79/112/CEE, la siguiente información: la especie o especies de las que se ha
obtenido la carne y, si se trata de una mezcla, el porcentaje de cada
especie; cuando el producto esté contenido en un embalaje no destinado al
consumidor final, la fecha de fabricación.
Para la carne picada y los preparados de carne obtenidos a partir de carne
picada de animales de abasto excepto los embutidos frescos y la carne para
embutidos, que lleven la marca de inspección veterinaria prevista en el
presente capítulo, la etiqueta deberá además incluir las siguientes
indicaciones:
- la indicación «porcentaje de grasa inferior a...»,
- la indicación «relación colágeno/proteína de carne inferior a...».
CAPITULO VII
Envasado y embalaje
1. Los embalajes (por ejemplo, cajas, cajas de cartón) deberán satisfacer
todas las normas de higiene, y en particular:
- no deberán poder alterar los caracteres organolépticos de la carne picada
o de los preparados de carne,
- no deberán poder transmitir a la carne picada o a los preparados de carne
sustancias nocivas para la salud humana,
- serán de una solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de la
carne picada o de los preparados de carne durante el transporte y las
manipulaciones.
2. Los embalajes no deberán volver a utilizarse para embalar carne picada o
preparados de carne, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión,
fáciles de limpiar, y si previamente se han limpiado y desinfectado.
3. La carne picada o los preparados de carne envasados deberán embalarse.
4. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del
embalaje, no deberá ser obligatoriamente transparente e incoloro y no será
indispensable colocarlo en un segundo envase, siempre y cuando reúna las
demás condiciones del punto 1.
CAPITULO VIII
Almacenamiento
1. La carne picada y los preparados de carne deberán refrigerarse
inmediatamente después del envasado y/o del embalaje, y almacenarse a la
temperatura indicada en la letra c) del apartado 2 del artículo 3 en el caso
de la carne picada, y en la letra d) del apartado 1 del artículo 5 en el
caso de los preparados de carne.
2. La ultracongelación de la carne picada y de los preparados de carne sólo
podrá llevarse a cabo en dependencias de los locales de fabricación o de las
unidades de producción autónomas, o bien en almacenes frigoríficos
autorizados.
3. En los almacenes frigoríficos, la carne picada y los preparados de carne
sólo podrán almacenarse con otros productos alimenticios si el embalaje
garantiza que queda excluido todo efecto perjudicial para la carne picada y
los preparados de carne.
CAPITULO IX
Transporte
1. La carne picada y los preparados de carne deberán expedirse de modo que,
durante el transporte, permanezcan protegidos de los agentes que puedan
contaminarlos o alterarlos, habida cuenta de la duración y condiciones del
transporte, así como del medio de transporte utilizado. En particular, los
vehículos utilizados para el transporte de carne picada y preparados de
carne estarán equipados de modo que no se sobrepasen las temperaturas
establecidas en la presente Directiva durante el transporte y deberán estar
provistos de un termómetro registrador que permita registrar el cumplimiento
de este último requisito.
2. No obstante lo dispuesto en el apartado 1, los Estados miembros podrán
autorizar el transporte de preparados de carne procedentes de los
establecimientos mencionados en el apartado 5 del artículo 5 a temperaturas
superiores a las que dispone la presente Directiva desde un local de
fabricación o una unidad de producción autónoma a establecimientos
minoristas o a colectividades locales cercanas siempre que el transporte no
dure más de una hora.
3. En caso de tránsito a través de un tercer país y cuando el local de
fabricación esté situado en una zona sometida a restricciones por razones de
policía sanitaria, el medio de transporte deberá permanecer precintado.
ANEXO II
CRITERIOS DE COMPOSICION Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
I. Criterios de composición controlados diariamente
----------------------------------------------------------------------------
|Porcentaje de |Relación
|materia grasa |colágeno
| |/proteína de
| |carne
----------------------------------------------------------------------------
- Carne picada magra |¾ 7 % |¾ 12
- Carne picada de vacuno |¾ 20 % |¾ 15
- Carne picada que contenga cerdo |¾ 30 % |¾ 18
- Carne picada de otras especies |¾ 25 % |¾ 15
----------------------------------------------------------------------------
II. Criterios microbiológicos
Los locales de fabricación o unidades de producción autónomas deberán velar
por que, en los controles previstos en el apartado 3 del artículo 7 según
los métodos de interpretación que figuran más adelante, la carne picada
responda a los criterios siguientes:
----------------------------------------------------------------------------
|M (a) |m (b)
----------------------------------------------------------------------------
Gérmenes aerobios mesófilos n (c) = 5; c (d) = 2 |5 x 106/g |5 x 105/g
Escherichia coli n = 5; c = 2 |5 x 102/g |50/g
Salmonella n = 5; c = 0 |ausencia en 10 g |
Staphylococcus aureus n = 5; c = 2 |103/g |102/g
----------------------------------------------------------------------------
(a) M = límite de aceptabilidad, por encima del cual los resultados dejan de
considerarse satisfactorios. M es igual a 10 cm cuando el recuento se
efectúa en un medio sólido e igual a 30 m cuando el recuento se efectúa en
un medio líquido.
(b) m = límite por debajo del cual todos los resultados se consideran
satisfactorios.
(c) n = Número de unidades que componen la muestra.
(d) c = Número de unidades de la muestra que manifiestan valores situados
entre m y M.
Los resultados de los análisis microbiológicos deberán interpretarse del
siguiente modo:
A. Un plan de tres clases de contaminación para los gérmenes aerobios
mesófilos, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, a saber:
- una clase inferior o igual al criterio m,
- una clase comprendida entre el criterio m y el umbral M,
- una clase superior al umbral M.
1. La calidad de la partida se considerará:
a) satisfactoria cuando todos los valores observados sean inferiores o
iguales a 3 m cuando se utilice un medio sólido, o a 10 m cuando se utilice
un medio líquido;
b) aceptable cuando los valores observados estén comprendidos entre:
i) 3 m y 10 m (= M) en medio sólido,
ii) 10 m y 30 m (= M) en medio líquido
y cuando c/n sea inferior o igual a 2/5 con el plan n = 5 y c = 2 o
cualquier otro plan de eficacia equivalente o superior que se reconocerá por
el Consejo, que se pronunciará siguiendo el procedimiento previsto en el
artículo 19.
2. La calidad de la partida se considerará insatisfactoria:
- en todos los casos en que se observen valores superiores a M,
- cuando c/n sea superior a 2/5.
No obstante, cuando se supere este último umbral en los microorganismos
aerobios a + 30 °C siempre que se respeten los demás criterios, este
rebasamiento de umbral deberá ser objeto de una interpretación
complementaria, en particular en el caso de productos crudos.
En cualquier caso, el producto deberá considerarse tóxico o corrompido
cuando la contaminación alcance el valor microbiano límite S, que, por lo
general, está establecido en m ¨ 10 3.
Para el Staphylococcus aureus, este valor S nunca podrá exceder de 5 ¨ 10 4.
Las tolerancias vinculadas a las técnicas de análisis no se aplicarán a los
valores de M ni de S.
B. Un plan de dos clases para la Salmonella, sin tolerancia alguna, que
corresponderá a las expresiones:
- «Ausencia en»: el resultado se considerará satisfactorio;
- «Presencia en»: el resultado se considerará insatisfactorio.
ANEXO III
CERTIFICADO DE INSPECCION VETERINARIA RELATIVO A LA CARNE PICADA (1)
Nº...
País expedidor:...
Ministerio:...
Servicio:...
Referencia (2):...
I. Identificación de la carne picada
Productos preparados a partir de carne de:... (especie animal)
Naturaleza de los productos (3):...
Naturaleza del embalaje:...
Número de piezas o de unidades de embalaje:...
Temperatura de almacenamiento y de transporte:...
Plazo de conservación:...
Peso neto:...
II. Procedencia de la carne picada
Dirección(es) y número(s) de autorización de la(s) industria(s) cárnica(s)
autorizada(s):...
En caso necesario:
Dirección(es) y número(s) de autorización del (de los) almacén(es)
frigorífico(s) autorizado(s):...
III. Destino de la carne picada
La carne picada se expedirá
desde:... (lugar de expedición)
a:... (país destinatario)
por el medio de transporte siguiente (4):...
Nombre y dirección del expedidor:...
Nombre y dirección del destinatario:...
IV. Certificación de inspección veterinaria
El abajo firmante certifica que la carne picada arriba designada
a) ha sido preparada con carne en las condiciones específicas previstas en
la Directiva 94/65/CE;
b) se destina a la República Helénica (5).
Hecho en... (lugar), el... (fecha)
... (sello y firma del veterinario oficial) (nombre en mayúsculas)
(1) Con arreglo al artículo 2 de la Directiva 94/65/CEE.
(2) Facultativo.
(3) A completar con las menciones previstas en la letra e) del apartado 2
del artículo 3 de la Directiva 94/65/CE.
(4) Para los vagones y camiones, indíquese el número de matricula, para los
aviones, el número de vuelo, y para los barcos, el nombre, indicaciones que
deberán actualizarse en caso de transbordo.
(5) En su caso.
ANEXO IV
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Los locales de fabricación o unidades de producción autónomas deberán
garantizar que, en los controles previstos en el apartado 3 del artículo 7 y
de acuerdo con los métodos de interpretación que se precisan en el Anexo II,
los preparados de carne se ajustan a los siguientes criterios:
----------------------------------------------------------------------------
Preparados de carne |M (1) |m (2)
----------------------------------------------------------------------------
Escherichia coli n = 5; c = 2 |5 x 10 3/g |5 x 10 2/g
Staphylococcus aureus n = 5; c = 1 |5 x 10 3/g |5 x 10 2/g
Salmonella n = 5; c = 0 |ausencia en 1 g |
----------------------------------------------------------------------------
(1) M = límite de aceptabilidad, por encima del cual los resultados dejan de
considerarse satisfactorios. M es igual a 10 m cuando el recuento se efectúa
en medio sólido e igual a 30 m cuando el recuento se efectúa en medio
líquido.
(2) m = límite por debajo del cual todos los resultados se consideran
satisfactorios.
El Consejo, que se pronunciará a propuesta de la Comisión, procederá, antes
del 31 de diciembre de 1995, a estudiar de nuevo los criterios aplicables a
los preparados de carne en lo que se refiere a la ausencia de salmonelas.
ANEXO V
CERTIFICADO DE INSPECCION VETERINARIA RELATIVO A PREPARADOS DE CARNE (1)
Nº...
País expedidor:...
Ministerio:...
Servicio:...
Referencia (2):...
I. Identificación de los preparados de carne
Productos preparados a partir de carne de:... (especie animal)
Naturaleza de los productos (3):...
Naturaleza del embalaje:...
Número de piezas o de unidades de embalaje:...
Temperatura de almacenamiento y de transporte:...
Plazo de conservación:...
Peso neto:...
II. Procedencia de los preparados de carne
Dirección(es) y número(s) de autorización de la(s) industria(s) cárnica(s)
autorizada(s):...
En caso necesario:
Dirección(es) y número(s) de autorización del (de los) almacén(es)
frigorífico(s) autorizado(s):...
III. Destino de los preparados de carne
Los productos se expedirán
desde:... (lugar de expedición)
a:... (país destinatario)
por el medio de transporte siguiente (4):...
Nombre y dirección del expedidor:...
Nombre y dirección del destinatario:...
IV. Certificación de inspección veterinaria
El abajo firmante certifica que los preparados de carne arriba designados
a) han sido preparados con carne fresca en las condiciones específicas
previstas en la Directiva 94/65/CE;
b) se destinan a la República Helénica (5).
Hecho en... (lugar), el... (fecha)
... (sello firma del veterinario oficial) (nombre en mayúsculas)
(1) Con arreglo al artículo 2 de la Directiva 94/65/CEE.
(2) Facultativo.
(3) Mención de la eventual aplicación de radiaciones ionizantes por razones
de índole médica.
(4) Para los vagones y camiones, indíquese el número de matrícula, para los
aviones, el número de vuelo, y para los barcos, el nombre, indicaciones que
deberán actualizarse en caso de transbordo.
(5) En su caso.