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El Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, establece en su articulo 6.1 que, una vez comprobada una solicitud de modificación de un pliego de condiciones, el órgano competente de la Comunidad Autónoma publicará en el «Boletín Oficial del Estado» un anuncio de dicha solicitud.

Este Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León es competente, según el artículo 41 de la Ley 8/2005, de 10 de junio, de la Viña y del Vino de Castilla y León, para realizar las actuaciones administrativas para el reconocimiento o extinción, en su caso, por la Consejería de Agricultura y Ganadería de los distintos niveles de protección de los vinos y en general de todas las figuras de calidad agroalimentaria.

Recibida en este Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Carne de Morucha de Salamanca», inscrita en el registro comunitario por Reglamento (CE) n.º 1107/96, de 12 de junio de 1996, a instancia de la Asociación de Productores de Vacuno Extensivo de Salamanca, con domicilio en c/ Santa Clara nº 20, 37001-Salamanca, se procede a la publicación, como anexo, de un anuncio sobre dicha solicitud de modificación que incluye el Documento Único previsto en el artículo 11 del Reglamento (CE) n.º 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre.

De acuerdo con lo previsto en el artículo 6.2 del Real Decreto1069/2007, de 27 de julio, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de esta solicitud de modificación, cualquier persona física o jurídica que esté establecida o resida legalmente en España, cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados, podrá oponerse al registro pretendido mediante la presentación de la correspondiente declaración de oposición dirigida a la Dirección General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en Carretera de Burgos Km. 119, Finca Zamadueñas, 47071 Valladolid.

Valladolid, a 18 de agosto de 2009.- El Director General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, P. A. (Resolución de 8 de julio de 2008), el Subdirector de Administración y Presupuestos, Ignacio Sanz Aldea.

Anexo.

Solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 9 del Reglamento (CE) n.º 510/2006, del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimentos.

«Carne de Morucha de Salamanca». N.º CE: ES/PGI/0017/0094. IGP.

1. Apartados del pliego de condiciones afectadas por la modificación:

Denominación del producto.

Descripción.

Zona geográfica.

Prueba del origen.

Método de obtención.

Etiquetado.

Requisitos nacionales.

2. Tipo de modificación: Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada de la que no se haya publicado ni el documento único ni el resumen.

3. Modificaciones: Denominación del producto: Al introducirse los cruces de animales de raza Morucha con otras razas, se procede a modificar el nombre del producto, retirando del mismo la referencia a la raza morucha.

Descripción: Se introducen diversos cruces de madres de raza morucha con machos de las razas Charolés y Limosín. Asimismo, se introducen cambios en la edad de sacrificio de los animales para adaptarlo a la legislación vigente y se introducen exigencias en cuanto a edad mínima de destete. Ello conlleva algunos cambios en las características del producto. El cruce de vacas madres de raza morucha con toros de las razas Charolés y Limosín es muy frecuente en la zona delimitada pues ha demostrado que su descendencia, si se mantiene el sistema productivo extensivo, mantiene las características sensoriales esenciales de la carne de la raza autóctona morucha, base de la producción en la provincia de Salamanca, al tiempo que se mejora la seguridad en el manejo de los animales al perder una parte de su nerviosismo y viveza de movimientos característicos. Las razas Charolés y Limosín se encuentran inscritas en el Catálogo Español de Razas Integradas, una vez que han demostrado su perfecta aclimatación al medio y a los métodos productivos. La raza Charolés tiene implantada así la reglamentación específica de su libro genealógico desde el año 1977 y la raza Limosín desde 1987.

Zona geográfica: En coherencia con la legislación comunitaria se procede a no aplicar restricciones a la zona de elaboración dado que no existen aspectos naturales del medio geográfico que se transmitan al producto durante estas operaciones.

Prueba del origen: Se corrigen menciones existentes a la exclusividad de la raza morucha, se introducen elementos de control en el transporte de animales así como cambios en la identificación de los animales en la explotación al considerarse suficiente la identificación oficial. Se incorporan nuevas referencias al marcaje de las canales e identificación de los envases que contengan porciones, fileteados, troceados o picados de carne, al objeto de garantizar la trazabilidad.

Método de obtención: Se introducen nuevas referencias relativas a la alimentación e identificación de los animales, así como exigencias de calidad en relación con el pH de la carne y periodo de maduración mínimo.

Vínculo: La relación causal entre el producto y el medio geográfico no cambia, pero el apartado histórico incorpora ahora un nuevo párrafo que explica la introducción de los cruces raciales, y se corrige el efecto del clima en la producción de pastos.

Etiquetado: Se modifica el sistema de identificación de canales, antes sólo mediante sellos corridos y se desarrolla el contenido mínimo que deberán llevar las etiquetas identificativas de Carne de Salamanca.

Requisitos nacionales: Se actualiza y se incorpora el Decreto por el que se regula la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario.

La agrupación solicitante de los cambios propuestos es la Asociación de Productores de Vacuno Extensivo de Salamanca, órgano representativo del sector productor en la provincia y que es considerada parte legítima interesada en la modificación del pliego de condiciones.

4. Documento único actualizado.

Reglamento (CE) Nº 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

«Carne de Salamanca». IGP.

1. Denominación: «Carne de Salamanca».

2. Estado miembro o tercer país: España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio.

3.1 Tipo de producto (según la clasificación del anexo II): Clase 1.1: Carne fresca.

3.2 Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1: El ganado vacuno apto para suministrar carne protegida por esta Indicación Geográfica Protegida es obtenido de animales de raza morucha; del cruce de vacas madres moruchas con toros de las razas Charolés y Limosín; y de vacas madres con 50% de sangre morucha con toros de las razas Charolés y Limosín; destetados con una edad mínima de 4 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.

Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad inferior o igual a doce meses.

Añojo: Animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 12 meses y hasta los 24.

Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 24 meses y hasta los 48.

Las características de la carne fresca amparada, después del sacrificio y faenado, son:

Ternera: La carne procedente de estos animales presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro, brillante, aspecto ligeramente húmedo, con grasa de color blanco y consistencia firme al tacto.

Añojo: La carne procedente de estos animales presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura, brillante, aspecto ligeramente húmedo, con grasa de color variable de blanco a amarillento y consistencia firme al tacto.

Novillo: La carne procedente de estos animales presenta color intenso, entre rojo púrpura y rojo cereza, brillante, aspecto ligeramente húmedo, con grasa de color amarillento o crema y consistencia firme al tacto.

3.3 Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados): No aplica.

3.4 Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal): No se aplican restricciones al origen de los piensos..

3.5 Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: En la zona geográfica delimitada tiene lugar únicamente el nacimiento, cría y cebo de los animales protegidos hasta el momento de su sacrificio.

3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.: El producto podrá presentarse en porciones, fileteado, troceado o picado, siempre que estas operaciones se realicen por operadores que se sometan al control del Consejo Regulador, quien velará así por el correcto uso de la denominación protegida.

3.7. Normas especiales sobre el etiquetado: El marcaje de canales en matadero se realizará, mediante métodos indelebles o soportes no reutilizables, en la parte externa de las dos medias canales, y de forma que los cuatro cuartos de la canal queden perfectamente identificados después de su separación.

Las piezas de carne protegida, así como los envases que contengan porciones, fileteados, troceados o picados, se expedirán provistas de una etiqueta numerada que contendrán, al menos, las menciones asociadas "Indicación Geográfica Protegida" y "Carne de Salamanca".

El Consejo Regulador establecerá la forma y tamaño de las etiquetas y las normas para su impresión. Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deberán ser aprobadas por el Consejo Regulador.

Cuando el producto sea el obtenido exclusivamente de animales de raza morucha podrá incorporarse además la mención «Raza Morucha».

4. Descripción sucinta de la zona geográfica: La zona geográfica delimitada comprende la totalidad de la provincia de Salamanca.

5. Vínculo con la zona gegráfica:

5.1. Carácter especifico de la zona geográfica:

El paisaje de la provincia de Salamanca es muy diverso y de grandes contrastes, debido a su gran extensión y a la diversidad de comarcas de la provincia, si bien todas ellas son de llanura, semillanura o sierra, sin zonas húmedas o escarpadas propias de la montaña. El carácter más específico y singular de la zona es la presencia de dehesas, un ecosistema típicamente mediterráneo caracterizado por la presencia de encinas, de gran valor ecológico.

Los suelos donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar se han formado sobre materiales silíceos, destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. En general son suelos poco profundos y pedregosos.

El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un período de heladas amplio; los veranos son secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas.

En cuanto al régimen pluviométrico, las lluvias se presentan estacionalmente coincidiendo con el otoño e invierno, siendo esta zona este, muy seca.

La dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes y coriáceas y un sotobosque de arbustos y Lianas. Las especies de pastoreo más destacadas son Agrostis medicago, Hispía, Bromus y Asphodelus albus

5.2. Carácter específico del producto:

La Carne de Salamanca presenta cualidades específicas, relacionadas con el componente racial básico de los animales, la raza morucha, y con su manejo en sistemas extensivos o semi-extensivos propios de la dehesa, que otorgan en su conjunto unas características diferenciales propias a la carne.

La base racial específica es la raza morucha; es un bóvido autóctono español de aptitud cárnica que se explota en régimen extensivo y que tiene sus ancestros en el Tronco-Ibérico, por lo que tiene mucosas oscuras. Aunque debe su nombre al color negro de su capa, originariamente mal teñida, que era la predominante en un principio, en la actualidad abunda la capa cárdena y en menor medida la capa negra uniforme. Su tamaño es variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos, su tórax es profundo, de pecho ancho y espalda amplia y musculosa.

Por otro lado las razas vacunas Charolés y Limosín, que podrán intervenir como machos, son habituales en la zona desde hace varias décadas, pues han demostrado que su cruce, si se mantiene el sistema productivo extensivo, mantiene las características sensoriales esenciales de la carne de la raza autóctona morucha, base de la producción en la provincia de Salamanca, al tiempo que se mejora la seguridad en el manejo de los animales al perder una parte del nerviosismo y viveza de movimientos característicos de la morucha.

Las razas Charolés y Limosín se encuentran inscritas en el Catálogo Español de Razas Integradas, una vez que han demostrado su perfecta aclimatación al medio y a los métodos productivos. La raza Charolés tiene implantada así la reglamentación específica de su libro genealógico desde el año 1977 y la raza Limosín desde 1987.

5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad, la reputación u otras características específicas:

Existen factores humanos vinculados a la tradición de la explotación del ganado vacuno extensivo de carne en Salamanca, que conlleva una vigilancia de los animales y de las dehesas por los vaqueros charros, que desempeñan un papel muy importante en el mantenimiento de las dehesas.

El sistema de explotación de las reproductoras y de sus crías en los primeros meses de vida, va ligado al pastoreo en régimen extensivo de la vegetación propia de las dehesas, pastos, rastrojos y espigaderos. Este sistema de explotación ha contribuido a la conservación de las dehesas, al impedir en ellas la proliferación del matorral y reducirse también el riesgo de incendios.

La producción de carne de vacuno en la provincia de Salamanca ha tenido desde siempre un gran renombre y reputación, refrendado por numerosas referencias históricas y literarias, que aluden también con frecuencia a la raza morucha o a la expresión charra, gentilicio también de Salamanca.

Valladolid, 18 de agosto de 2009.- El Director General del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, P. A. (Resolución de 8 de julio de 2008), el Subdirector de Administración y Presupuestos, Ignacio Sanz Aldea.