Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

El Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas, establece en su artículo 6.1 que, una vez comprobada la solicitud de inscripción en el registro comunitario o la solicitud de modificación del pliego de condiciones, el órgano competente de la Comunidad Autónoma publicará en el «Boletín Oficial del Estado» un anuncio de la solicitud correspondiente. De acuerdo con lo previsto en el artículo 6.2 del citado Real Decreto, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la solicitud antes mencionada, cualquier persona física o jurídica cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados, podrá presentar solicitud de oposición al registro dirigida al órgano competente de la Comunidad Autónoma que corresponda. Por lo tanto, recibida la solicitud de la asociación pro-denominación de origen «Aceituna Aloreña de Málaga», procede la publicación de un anuncio sobre la solicitud de inscripción en el registro comunitario antes referido, así como la publicación del documento único, previsto en el anexo I del Reglamento (CE) n.º 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que figura como anexo de esta Resolución. La oposición a la inscripción de la denominación deberá dirigirse al siguiente órgano competente de la Comunidad Autónoma de Andalucía:

Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria.

Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Calle Tabladilla, s/n, 41071 Sevilla. Teléfono: 34-955032278. Fax: 955032112.

Correo electrónico: dgipa@juntadeandalucia.es.

Sevilla, 21 de enero de 2008.-El Director General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, Ricardo Domínguez García-Baquero.

Anexo

Documento único Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. «Aceituna Aloreña de Málaga». N.º CE:

DOP (X) IGP ( ).

1. Denominación: Denominación de origen (DOP) «Aceituna Aloreña de Málaga».

2. Estado Miembro o tercer país: España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1 Tipo de producto (según la clasificación del anexo II): Clase 1.6. Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados.

3.2 Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

Definición: Aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo (Olea europea, L.) de la variedad aloreña, sano, cogido en el estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especies u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales en una proporción que oscila entre el 1-3%. Este proceso se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los años.

Las aceitunas aloreñas de Málaga en sus tres formas de preparación, verdes frescas, tradicionales y curadas cuentan con unas características físico-químicas comunes que se deben exclusivamente a la variedad y forma de preparación de la zona originaria de producción y transformación:

Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas, por lo tanto serán aceitunas sin tratamiento con sosa cáustica, únicamente endulzadas con agua y sal, y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Se trata de aceitunas al natural con mayor o menor grado de fermentación.

Hueso flotante, que se desprende fácilmente de la pulpa. Este es un atributo valorado muy positivamente en las aceitunas de mesa. Presencia, junto con las aceitunas, de los aliños naturales: Ajo, tomillo, hinojo y pimiento. Si bien, puede asimismo ser preparada con especias u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales, en un porcentaje que oscila entre el 1 y el 3%. Por lo que respecta a los aspectos internos, hay que destacar la magnífica valoración que los paneles de cata otorga a su relación pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente. Así como su firmeza de pulpa. Al tratarse de un producto no tratado con álcali destaca la presencia de la piel y su fibrosidad.

Con relación al olor/sabor destaca las buenas valoraciones que las diferentes pruebas organolépticas de paneles analíticos de catadores han otorgado para sus aliños, destacando cualidades tales como aromático, equilibrio de sal adecuado para su pincelada de amargor (también característico de la preparación sin tratamiento alcalino), etc. El grado de amargor estará en función del grado de fermentación de la aceitunas, en este sentido las aceitunas verdes frescas serán en general mas amargas que las aceitunas con una fermentación completa.

El proceso de transformación de las aceitunas aloreñas de Málaga puede dar lugar a tres productos diferenciables según la forma y proceso evolutivo de la fermentación de las aceitunas:

Aceitunas aloreñas de Málaga verdes frescas: Son las aceitunas que después del partido pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco, donde podrán mantenerse mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta elaboración, o cámaras frigoríficas donde se conservan a una temperatura máxima de 15 ºC, pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. Deben transcurrir como mínimo de tres días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas.

Aceitunas aloreñas de Málaga tradicional: Son las aceitunas que tras el proceso de recepción, clasificación y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de veinte días antes de su envasado para el consumo. En estas condiciones podrán permanecer mientras no se alteren sus características organolépticas y físico-químicas propias de esta forma de preparación. Aceitunas aloreñas de Málaga curadas: Este tipo de aceitunas una vez recepcionadas y lavadas son colocadas sin partir en fermentadores donde sufren un proceso de curado mínimo de noventa días antes del envasado. Pudiendo permanecer en estas condiciones mientras no se alteren las características fisicoquímicas y organolépticas propias de esta forma de preparación.

3.3 Materias primas: No se contemplan. 3.4 Piensos (únicamente en el caso de productos de origen animal): No se contemplan. 3.5 Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: No se contemplan. 3.6 Normas especiales en el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.: Las aceitunas aloreñas de Málaga tradicional y curadas siguen el mismo proceso de envasado que las aceitunas verdes frescas, en función de las distintas categorías que se recogen en la reglamento de la denominación de origen de las «Aceitunas Aloreñas de Málaga», es decir, categoría suprema y superior. Esta operación se va realizando según van llegando los pedidos. Cuando las aceitunas van a ser envasadas se les añade los aliños típicos de la comarca. Para alargar el periodo de comercialización, se puede someter a algún tipo de tratamiento, como puede ser la pasterización o el envasado al vacío con atmósfera modificada, siempre que el producto final conserve sus características organolépticas y físicas originarias. Es obligatorio el envasado en origen. El requisito del envasado en origen tiene la clara finalidad de proteger mejor la calidad y autenticidad del producto y, en consecuencia, la reputación de la denominación de origen, cuya responsabilidad asumen los beneficiarios plena y colectivamente y no cabe duda de que los controles efectuados en la zona de producción bajo la responsabilidad de los beneficiarios de la Denominación de Origen tiene un carácter minucioso y sistemático y están a cargo de profesionales con un conocimiento especializado de las características del producto. Es difícil que los controles necesarios, que han de efectuarse para garantizar el producto, puedan establecerse eficazmente fuera de la zona de producción.

3.7 Normas especiales sobre el etiquetado: En las etiquetas y contra-etiquetas, figurará obligatoriamente la mención Denominación de Origen «Aceituna Aloreña de Málaga». Las contraetiquetas irán numeradas y serán expedidas por el Consejo Regulador. 4. Descripción sucinta de la zona geográfica: La zona de producción se encuentra situada en el sureste de la provincia de Málaga y engloba a un total de 19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera. 5. Vínculo con la zona geográfica:

5.1 Carácter específico de la zona geográfica: La comarca natural del Guadalhorce (sierra de las Nieves y valle del Guadalhorce), está incluida dentro del dominio de las cordilleras Béticas. Dentro de este sistema el valle del río Guadalhorce, queda definido por un conjunto de sierras y serretas. Esta distribución montañosa hace que la zona de producción quede perfectamente definida quedando únicamente abierta por la desembocadura del río Guadalhorce.

El clima de la comarca es un híbrido entre el continental y el clima típico de la cuenca mediterránea, dando lugar a un microclima muy peculiar permite el desarrollo de gran diversidad de cultivos desde algunos típicos de zona tropical como el aguacate hasta los cultivos cerealistas de las zonas de campiña. En este entorno el olivar se encuentra situado principalmente en zonas de secano en las laderas de los montes que circundan el valle, lo cual unido a la benignidad del clima van a influir decisivamente en las características finales del producto, la fecha de recolección, el porte del árbol etc. Por otro lado nos encontramos una orografía muy accidenta, el olivar se sitúa en las laderas que circunda el valle del Guadalhorce perfectamente definido por un conjunto montañoso que lo rodea y define, es decir, se sitúan sobre terrenos marginales y pobres, no se trata este de un olivar de campiña de alta productividad, sino de un olivar de baja productividad, pero donde se produce un producto cuya calidad es inigualable. Dentro de las técnicas culturales de manejo del cultivo del olivar en la comarca del valle del Guadalhorce, la que más repercusión tiene sobre las características finales del producto es la poda, esta técnica se caracteriza en la comarca por la severidad de la misma y la estructura final del árbol. En esta poda se actúa principalmente sobre los ramas mas jóvenes, no eliminándose las ramas principales del árbol que tienen una estructura tipo vaso sobre las que se deja una vegetación muy clara, eliminando gran parte de las ramas secundarias. Lo que le confiere una estructura muy singular al árbol de forma esférica. El proceso de aderezo comprende los distintos tratamientos a los que se someten las aceitunas para eliminar el amargor así como el aliñado de estas. Este proceso se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los años. Prácticamente se sigue haciendo como antaño, por lo que es una forma de preparación muy diferenciada y particular de la zona originaria de este producto. 5.2 Carácter específico del producto: El contenido en oleuropreinas. La oleuropeina es el polifenol que le confiere el sabor amargo a las aceitunas, en las aceitunas aloreñas de Málaga este se sitúa sobre 103 mg/kg por lo que las aceitunas se pueden endulzar únicamente con un tratamiento con salmuera. En prácticamente cuarenta y ocho horas en agua con sal las aceitunas están dulces. Posee un hueso flotante que hace que el hueso se desprenda con gran facilidad de la pulpa. Tradicionalmente en la comarca para determinar el momento óptimo de la recolección se corta la aceituna por el ecuador y si se podía despegar la pulpa el hueso fácilmente indica que ese era el momento óptimo de la recolección. Esta es una cualidad muy buscada en las aceitunas de mesa y que no muchas poseen. Sabor y textura. Este tipo de aceitunas tiene una textura porosa lo que permite que se tomen los aliños típicos utilizados para su preparación con gran facilidad. Con textura crujiente y firme característico de una aceituna que no ha sido sometida a un tratamiento de cocido. La relación pulpa/hueso es de los mas altos dentro de las aceitunas de mesa lo que significa que la relación entre diámetro de la aceituna y el diámetro del hueso es muy alto, es decir que el porcentaje de pulpa es mayor. Las aceitunas aloreñas de Málaga se sitúan en un calibre que va desde el 140-260.

5.3 Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto o la calidad, la reputación u otras características especificas del producto: Como ya se ha comentado el olivo es un árbol muy susceptible a las condiciones ambientales en las que se cultiva y al manejo que se haga del mismo. El olivo cuenta con gran versatilidad para adaptarse a las condiciones del entorno.

En este sentido hemos de destacar que la zona de producción del olivar aloreño esta perfectamente delimitada por una cadena montañosa que condiciona sus especiales las características climatológicas, edafológicas y orográficas de la zona de producción lo que unido al saber hacer de la gente del lugar ha definido un producto claramente diferenciables del resto de aceitunas de mesa que podemos encontrar en el mercado. El contenido en oleuropeina de las aceitunas aloreñas de Málaga es uno de los elementos que más ha determinado el proceso de preparación y elaboración de este tipo de aceitunas. Su bajo contenido en este polifenol determina que las aceitunas puedan endulzarse en unos días con un simple tratamiento con salmuera, hecho que también viene influenciado porque las aceitunas se parten lo que permite que las salmuera penetre mas fácilmente en el interior del fruto para eliminar este componente que le confiere el sabor amargo a las aceitunas. El proceso de aderezo en salmuera de las aceitunas aloreñas de Málaga han determinado que este producto tenga una textura fibrosa y crujiente, ya que al no utilizar el cocido con sosa cáustica las aceitunas se conservan con la textura fibrosa del fruto fresco. Esta textura fibrosa también influenciada por la tipología de suelos sobre los que se ubican los olivares, situados normalmente en zonas de montaña sobre terrenos marginales. La facilidad de despegue del hueso, conocido en la zona como hueso flotante, ha influido decisivamente sobre la forma de preparación de las aceitunas aloreñas de Málaga. Esta característica permite que las aceitunas puedan prepararse partidas quedando el hueso libre en el interior de la pulpa, este característica es conocida en la zona como hueso flotante. Para determinar el momento óptimo de la recolección tradicionalmente en la zona se cortaba la aceituna por el ecuador y si se podía separar las dos mitades nos indicaba que era el momento óptimo de la recolección. El sabor y aroma propio de las aceitunas aloreñas de Málaga esta íntimamente vinculado a su forma de preparación, en la zona se utilizan un mezcla de plantas aromáticas, propias de esta comarca, tomillo, hinojo, pimiento y ajo. Siendo el mas característico el tomillo, típico de las zonas calizas que circundan la zona de producción.

El calibre de las aceitunas aloreña de Málaga es otra de las características mas apreciadas y valoradas de este producto. Para conseguir estos tamaños los agricultores deben seguir unas técnicas de poda típicas de la zona que se diferencias por la severidad de la misma y la forma circular y clara de la misma. Este tipo de técnicas culturales también influyen sobre la relación pulpa hueso, siendo esta clasificada como excelente por los paneles de cata.