Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado
Excelentísimos señores:
De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior como medio para conseguir una mayor transparencia del mercado, para corregir determinados defectos de los circuitos comerciales, para garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y para orientar la producción por cauces cualitativos; reunida la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del F. O. R. P. P. A. y a propuesta de los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio, esta Presidencia del Gobierno ha tenido a bien disponer:
Se aprueba la adjunta norma de calidad para canales de porcino y su unidad comercial.
1. La norma de calidad aprobada en el apartado anterior entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado» en todo el territorio nacional, en los puntos 1, 2, 3, 4 y 8, quedando prohibida a partir de esa fecha la circulación y comercialización de canales completas de porcino y también la de sus unidades comerciales que no cumplan con los requisitos establecidos.
2. Los puntos 5, 6 y 7 de la norma entrarán en vigor cuando así se disponga, sin perjuicio de lo prevenido en el articulo séptimo del Decreto 1043/1973.
3. Mientras no se exija su aplicación, todos los requisitos contenidos en la norma tendrán el carácter de recomendaciones. Por tanto, los mataderos podrán o no utilizar la norma en sus clasificaciones, pero, en caso de hacerlo, se ajustarán exactamente a lo en ella dispuesto.
De acuerdo con el artículo undécimo del Decreto 1043/1973, Je 17 de mayo, los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones.
Lo digo a VV. EE. a los oportunos efectos.
Dios guarde a VV. EE.
Madrid, 18 de septiembre de 1975.
CARRO
Excmos. Sres. Ministros de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio.
Norma de calidad para canal de porcino y su unidad comercial.
El objeto de la norma es definir las condiciones y características que debe cumplir la canal de porcino y su unidad comercial para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
La presente norma se aplica a la canal de porcino y su unidad comercial. Se exceptúan las canales de lechones o cochinillos, y las de porcino del tronco ibérico.
Se entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de razas domésticas después de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñines (capa córnea que recubre la última falange), genitales, riñones y grasa pelviana.
La unidad comercial es la media canal. Puede ser fresca o congelada.
Media canal fresca: Se entiende por tal cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, con cabeza y extremidades, partido longitudinalmente por la línea media de la cabeza y columna vertebral, desprovista de genitales, riñones, grasa pelviana, sesos, lengua, médula espinal y pezuñines, con la cola cargada en la media canal izquierda, y que ha sido sometida a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para conseguir que la temperatura en el centro de las masas musculares sea inferior a +7 °C. y ligeramente superior a la de congelación de los líquidos tisulares.
Media canal congelada: Se entiende por tal cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, partido longitudinalmente por la línea media de la columna vertebral, sin cabeza (separada entre el hueso occipital y la vértebra atlas), sin extremidades anteriores (separadas entre el carpo y el metacarpo) y sin cola, desprovista de genitales, riñones, grasa pelviana y médula espinal, que ha sido sometida a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para conseguir, en el menor tiempo posible y nunca superior a veinticuatro horas, una temperatura en el centro de la masa muscular inferior a −21 °C. Su posterior conservación se hará de forma que la temperatura en el centro de las masas musculares sea inferior a −18 °C.
4.1. Definiciones complementarias.
4.1.1. Conformación.
Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales, tasados en la constitución y biotipología.
4.1.2. Desarrollo muscular.
Amplitud y exuberancia o escasez y defecto, en más o en menos, de las masas musculares, en las regiones anatómicas principales (pierna, espalda, lomo y pecho) de los animales o de sus canales.
4.1.3. Engrasamiento.
Concentración o acumulación de grasa en las cavidades naturales de la canal y grado de infiltración en las masas musculares.
4.1.4. Cobertura de grasa.
Extensión y espesor de la grasa superficial de la canal mensurable en milímetros.
4.1.5. Defectos.
Presencia de anomalías (alteraciones, pérdidas de materia, defectos de faenado, etc.) sobre las distintas partes o regiones de la canal y que repercuten en la clasificación u originan deméritos según importancia e intensidad.
4.1.6. Cerdas.
Canales de todo peso de animales hembras de la especie porcina doméstica que han tenido al menos un parto.
4.1.7. Verracos castrados.
Canales de cualquier peso de animales machos de la especie porcina doméstica dedicados a la reproducción y posteriormente castrados que presentan cicatrizadas las heridas de la castración.
4.1.8. Lechones o cochinillos.
Animales machos o hembras con más de cuarenta y ocho horas de vida y con un peso vivo inferior a 7 kilogramos.
4.1.9. Animales porcinos de tronco ibérico.
A efectos de esta norma, se consideran como tales a los animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que por sus características de explotación intensiva, producción, alimentación y desarrollo se dedican habitualmente en forma exclusiva y directa a la fabricación de productos chacineros típicos.
La clasificación tomará como base la comprobación y apreciación de ios factores objetivos y subjetivos.
5.1. Factores objetivos.
5.1.1. Peso de las dos semicanales.
Se determinará en frío. Aun cuando para no retardar el proceso de sacrificio y faenado se podrá dar como equivalente el peso de las dos semicanales en la cadena de sacrificio, deduciendo del mismo el 2 por 100 en concepto de mermas por oreo, siempre que no haya transcurrido un período máximo de una hora desde el momento del sangrado hasta el del peso.
5.1.2. Determinación del espesor de tocino dorsal.
Se determinará midiendo con regleta metálica o procedimiento adecuado y perpendicularmente a la piel la distancia expresada en milímetros entre el borde exterior de la piel y la aponeurosis de separación del tejido muscular y del tocino en la media canal derecha. Se efectuarán dos determinaciones en la superficie de corte, una a nivel de la separación de la última vértebra lumbar y primera vértebra sacra y otra a nivel de la última costilla, tomándose para la clasificación de la canal el mayor espesor de tocino obtenido.
En el caso de neta asimetría en la repartición del tocino en las dos medias canales, las determinaciones del espesor de tocino se harán en ambas y en los puntos indicados, utilizándose para su clasificación el mayor espesor obtenido en cualquiera de las cuatro determinaciones efectuadas.
Esta operación se realizará con la canal colgante y previamente al peso de la canal.
5.2. Factores subjetivos.
5.2.1. Desarrollo muscular.
Se apreciará en las partes principales de la canal.
5.2.1.1. Jamón: Desarrollo de la región, fijándose en la longitud, anchura y profundidad, así como en el grueso del codillo.
5.2.1.2. Lomo: Apreciación de la superficie y forma de las masas musculares y en su grosor y perfil.
5.2.1.3. Espalda: Examinar el antebrazo, que debe ser corto, grueso y musculado.
5.2.1.4. Pecho: Apreciar el espesor del pecho y musculatura por palpación y la forma del corte de los músculos a nivel del esternón y los espacios intercostales.
5.2.2. Color de la carne.
Podrá variar dentro de las tonalidades normales.
5.2.3. Color del tejido adiposo.
Podrá variar dentro de las tonalidades normales.
5.2.4. Estado de engrasamiento.
Se apreciará por grado de presencia de depósitos e infiltraciones de grasa en las masas musculares de las principales partes de la canal.
5.2.5. Consistencia de la carne y del tejido adiposo.
Se apreciará por palpación.
De la conjunción de los factores objetivos y subjetivos resulta la clasificación comercial, cuyos requisitos se especifican en anejo único.
Las semicanales se marcarán a fuego en el centro del costillar, con un hierro en el que deberán figurar los siguientes datos:
a) Un número de tres cifras, en el que la correspondiente a las centenas será la última cifra del cardinal del año y las correspondientes a decenas y unidades será el número de la semana en que se haya realizado el sacrificio.
b) El número del matadero en el Registro de la Dirección General de Sanidad.
c) Unas siglas que indiquen la clasificación de la canal, de acuerdo con la columna «marcado» del anejo.
Las medias canales congeladas deberán ir envueltas en lienzos o estoquinetes de algodón, hilo, lino u otros autorizados que no permitan el contacto directo de ninguna parte de la media canal con el exterior.
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