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De conformidad con lo establecido en el Decreto 1042/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad para el tocino salado y la panceta curada destinados al mercado interior, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno dispone:
Se aprueba la norma de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior, que figuran respectivamente en los anejos 1 y 2 de esta Orden.
La toma de muestras así como las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales de análisis vigentes.
De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, y disposiciones concordantes, los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.
La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español, a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
Lo que digo a VV. EE.
Madrid, 29 de octubre de 1986.
ZAPATERO GÓMEZ
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo.
1. Nombre de la norma.–Norma de calidad para el tocino salado.
2. Objeto de la norma.–La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que debe reunir el tocino salado para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.–La presente norma se aplicará al tocino salado comercializado en el mercado interior.
4. Definición del producto.–Se entiende por tocino, el derivado cárnico constituido por el tejido subcutáneo con o sin piel, obtenido por despiece de la canal del cerdo.
5. Descripción del proceso de elaboración.–Una vez obtenido el tocino se somete a salazón seca y opcionalmente a condimentación.
6. Clasificación.–Según su procedencia anatómica el tocino se denominará:
6.1 Tocino de lomo: Es el tocino obtenido de la región dorso-lumbar.
6.2 Tocino de panceta: Es el tocino entreverado obtenido de la región ventral.
6.3 Tocino de papada: Es el tocino obtenido de la región del cuello y músculos inferiores del mismo.
6.4 Hoja de tocino: Es el tocino obtenido de las regiones dorso-lumbar, costal y ventral en una sola pieza.
7. Factores de composición y calidad:
7.1 Características organolépticas:
7.1.1 Consistencia: Variable.
7.1.2 Forma: En función de la procedencia anatómica definida en el apartado 6 de la norma.
7.1.3 Espesor: Variable.
7.1.4 Color: Blanco, blanco rosáceo o blanco amarillento.
7.1.5 Olor y sabor: Característicos.
7.2 Ingredientes:
7.2.1 Materia prima esencial: Tocino.
7.2.2 Materias primas complementarias que en ambos casos cumplan con la legislación vigente:
7.2.2.1 Sal.
7.2.2.2 Pimentón y especias en el caso de presentarse condimentado.
8. Aditivos.–No se permite ningún aditivo.
9. Contaminantes.–Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y en su defecto los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.
10. Categorización comercial.–No se establecen categorías comerciales para el tocino salado y solamente podrá indicarse su procedencia en caso de haberse obtenido de canales de cerdos del tronco ibérico.
11. Higiene:
11.1 La materia prima empleada procederá de animales que han sido sometidos a la inspección veterinaria ante y posmortem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
11.2 Los condimentos y especias deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto a que van destinados. Se almacenarán en condiciones tales que se evite la contaminación y/o alteración.
11.3 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso, mediante el examen y análisis oportunos, o mediante certificaciones aportadas por el proveedor.
12. Etiquetado.–Las piezas de tocino deberán ir identificadas con el número de Registro Sanitario de la industria elaboradora, con el sistema elegido por la propia industria.
En la venta al detalle se conservarán los datos de identificación anteriormente citado hasta el total despacho del producto.
1. Nombre de la norma.–Norma de calidad para la panceta curada.
2. Objeto de la norma.–La presente norma tiene por objeto definir las características de calidad y presentación que debe reunir la panceta curada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.–La presente norma se aplicará a todas las pancetas curadas comercializadas en el mercado interior.
4. Definición del producto.–Se entiende por panceta curada el producto cárnico esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso entreverado y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salado y maduración y opcionalmente ahumado.
El producto podrá presentarse con las partes de las costillas y restos cartilaginosos correspondientes.
4.1 Delimitación topográfica: La panceta se encuentra delimitada por los siguientes cortes:
La parte superior se limita por un corte paralelo al raquis a 10-12 centímetros del mismo, según tamaño del cerdo.
La parte posterior por un corte perpendicular al raquis entre la penúltima y la última vértebras lumbares.
La parte anterior por la sección entre la cuarta y quinta o la quinta y sexta costillas, dependiendo del tipo de cerdo.
La parte inferior delimitada por un corte paralelo a la línea blanca que elimine las mamas.
5. Descripción del proceso de fabricación.–Una vez obtenida la panceta en el despiece y refrigerada se somete a salazón seca o húmeda y posteriormente al secado y curado, y opcionalmente al ahumado.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1 Características organolépticas:
6.1.1 Consistencia: Firme y compacta.
6.1.2 Forma, espesor y longitud: Variables.
6.1.3 Color, olor y sabor: Característicos.
6.2 Ingredientes:
6.2.1 Materia prima esencial: Panceta.
6.2.2 Materias primas complementarias que cumplan la legislación vigente:
6.2.2.1 Sal, siendo el contenido máximo de sal en el producto terminado inferior al 4 por 100.
6.2.2.2 Pimentón.
6.2.2.3 Especias.
7. Aditivos autorizados.–Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. Dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación, atendiendo a razones de salud pública
7.1 Nitrificantes:
E-250. Nitrito de sodio, 125 ppm (1).
E-251. Nitrato sódico, 200 ppm (1).
E-252. Nitrato potásico, 200 ppm (1).
(1) Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 250 ppm.
7.2 Antioxidantes:
E-300. Acido L-ascórbico, 300 ppm.
E-331. L-ascorbato sódico, 300 ppm.
7.3 Aromatizantes:
Aromas naturales, B.P.F.
Aromas artificiales (listas positivas), B.P.F.
Extracto de humo natural, B.P.F.
8. Contaminantes.–Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado Español.
9. Categorización comercial.–No se establecen categorías comerciales para la panceta curada.
10. Higiene.
10.1 Las materias cárnicas empleadas procederán de animales que han sido sometidas a la inspección veterinaria ante y posmórtem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las descripciones sanitarias en vigor.
10.2 Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminación en el producto a que van destinados. Se almacenarán en condiciones tales que se evite la contaminación y/o alteración.
10.3 El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de la materia prima y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones en el momento de su recepción o de su uso mediante el examen y análisis oportunos, o mediante certificaciones aportadas por el proveedor.
11. Etiquetado.–La información del etiquetado de las pancetas que vayan destinadas al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
11.1 Denominación del producto: El producto se denominará «Panceta curada». Si ha sido sometida a la acción del humo se denominará «Panceta curada ahumada».
11.2 Lista de ingredientes: Irá precedida del título «Ingredientes» y se mencionarán por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Los aditivos se designarán por el grupo genérico al que pertenecen, seguido de su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente asignado por la Dirección General de Salud Pública.
11.3 Contenido neto: Se declarará utilizando como unidades de medida el gramo y el kilogramo.
La declaración del contenido neto solamente será obligatorio para las pancetas envasadas.
La tolerancia en cuanto a la verificación del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente Reglamentación, se deberá ajustar a los establecido en la legislación vigente.
11.4 Marcado de fechas: Se indicará la fecha de duración mínima mediante la expresión «Consumir preferentemente antes de» seguida del día y el mes en dicho orden.
El día se indicará con la cifra o cifras correspondientes y el mes con su nombre o las tres primeras letras del nombre.
11.5 Instrucciones para su conservación: En el etiquetado se indicará las instrucciones para la conservación del producto, si de su cumplimiento dependiera la validez de la fecha mencionada.
11.6 Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación y la dirección del fabricante o de un vendedor establecido en la Comunidad Económica Europea, o del importador en el caso de países terceros.
Se hará constar igualmente el número de Registro Sanitario de la Empresa y los demás registros administrativos que exijan para el etiquetado las disposiciones vigentes de igual o superior rango.
11.7 Identificación del lote de fabricación: Todas las pancetas curadas envasadas deberán llevar en su etiquetado una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a disposición del fabricante la forma de dicha identificación.
Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
11.8 Rotulación: La información de los rótulos de los embalajes constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases (para las envasadas).
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
Instrucciones para la conservación caso de ser necesario.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
11.9 País de origen: Las pancetas curadas importadas, además de cumplir lo establecido en la presente norma referente al etiquetado y rotulación, a excepción del apartado 11.7, deberán hacer constar en el etiquetado y rotulación el país de origen, salvo las procedentes de los países pertenecientes a la Comunidad Económica Europea.
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