Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Excelentísimos señores:

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior como medio para conseguir una mayor transparencia del mercado, para corregir determinados defectos de los circuitos comerciales, para garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y para orientar la producción por cauces cualitativos; reunida la Comisión. Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del F. O. R. P. P. A. y a propuesta de los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio, esta Presidencia del Gobierno ha tenido a bien disponer:

Primero.

Se aprueba la adjunta norma de calidad para canales de-ovino destinadas al mercado nacional.

Segundo.

1. Los puntos 1, 2, 3, 4 y 9 de la norma de calidad, aprobada en el apartado anterior, entrarán en vigor a los seis meses de la publicación de la presente Orden en el «Boletín Oficial del Estado», quedando prohibida a partir de ese momento la circulación y comercialización de canales de ovino distintas a la descrita en el punto 4.

2. La clasificación por tipos de canales definida en el punto 6 de la norma entrará en vigor, en todo el territorio nacional, a los doce meses de la publicación de la presente Orden.

3. La clasificación por categorías y el marcado, definidos en los puntos 5, 7 y 8 de la norma, entrarán en vigor cuando así se disponga, sin perjuicio de lo prevenido en el artículo séptimo del Decreto 1043/1973.

4. Mientras no se exija su aplicación, todos los requisitos contenidos en la norma tendrán el carácter de recomendaciones. Por tanto, los mataderos podrán o no utilizar la norma en sus clasificaciones, pero, en caso de hacerlo, se ajustarán exactamente a lo en ella dispuesto.

Tercero.

De acuerdo con el artículo undécimo del Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, los Ministerios de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes que se coordinarán en sus actuaciones.

Lo digo a VV. EE. a los procedentes efectos.

Dios guarde a VV. EE.

Madrid, 18 de septiembre de 1975.

CARRO

Excmos. Sres. Ministros de la Gobernación, de Agricultura y de Comercio.

NORMA DE CALIDAD PARA CANALES DE OVINO DESTINADAS AL MERCADO NACIONAL

1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para canales de ovino.

2. Objeto de la norma.

El objeto de la norma es definir las condiciones y características que deben cumplir las canales de ovino para su adecuada clasificación por calidad.

3. Ambito de aplicación.

La presente norma se aplicará a las canales de ovino que se comercialicen en el territorio nacional.

4. Definición de canal.

La canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana. Conservará la cola, los pilares, la porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa de riñonada y de la cavidad pélvica; las mamas se separarán en las hembras adultas.

La canal congelada irá desprovista de los testículos, de los riñones y de la grasa pélvica y de riñonada.

Las canales para su comercio y venta deberán estar limpias y debidamente selladas por la inspección veterinaria.

5. Factores de clasificación.

5.1. Objetivos.

5.1.1. Peso. El de la canal entera, faenada según el punto 4, siempre que no haya transcurrido una hora desde el momento del sangrado.

5.1.2. Edad. Se apreciará por los caracteres externos del animal y grado de osificación en la canal.

5.2. Subjetivos.

5.2.1. Conformación de la canal. Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales. Se apreciará por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo, que se concreta en los siguientes perfiles:

a) Cóncavo.

b) Subcóncavo.

c) Rectilíneo

d) Convexo.

5.2.2. Cobertura grasa. Cantidad y distribución de la grasa superficial sobre la canal.

5.2.3. Grasa cavitaria. Se apreciará por el grado de recubrimiento de los riñones.

5.2.4. Color de la carne. Podrá variar dentro de las tonalidades normales, admitiéndose las siguientes:

Blanco nacarado.

Rosa pálido.

Rosado.

Rojo claro.

Rojo.

5.2.5. Color del tejido adiposo. Podrá variar dentro de las tonalidades normales, admitiéndose las siguientes:

Blanco.

Cremoso.

Amarillento.

5.2.6. Consistencia y grado de humedad de la carne. Puede ser:

Firme y seca.

Ligeramente húmeda.

Húmeda y blanda.

6. Tipos de canales.

Se distinguirán los siguientes tipos de canales.

6.1. Lechal.

Canales de hasta 8 kilogramos de peso, procedentes de animales alimentarios fundamentalmente con leche y una edad inferior a mes y medio. El límite inferior de peso será el establecido en las regulaciones de campaña.

6.2. Ternasco.

Canales procedentes de animales de una edad inferior a cuatro meses aproximados, la cual se determinará por el hecho de no haber aparecido la segunda cresta del primer molar permanente del maxilar superior.

Cuando el peso alcanzado por estas canales supere los 13 kilogramos se denominará «ternasco precoz» o «cordero precoz».

6.3. Pascual.

Canales procedentes de animales de más de cuatro meses de edad.

6.4. Ovino mayor.

Canales procedentes de animales de más de un año de edad.

7. Clasificación.

De la apreciación y valoración de los factores de clasificación en cada uno de los tipos de canales definidos anteriormente se distinguirán las siguientes categorías comerciales:

7.1. Lechal.

7.1.1. Categoría extra.

Son las canales de lechal que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Rectilíneo.

Cobertura grasa: Extensa y uniforme.

Grasa cavitaria: Riñón cubierto como mínimo en sus cuatro quintas partes, pero sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Blanco nacarado.

Color del tejido adiposo: Blanco.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.1.2. Categoría primera.

Son las canales de lechal que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Subcóncavo.

Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo quedar descubierta en parte la región de la falda.

Grasa cavitaria: Excesiva, formando una masa uniforme en las regiones pélvica y renal o escasa, aunque cubriendo como mínimo la mitad del riñón.

Color de la carne: Rosa pálido.

Color del tejido adiposo: Blanco.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.1.3. Categoría segunda.

Todas las demás canales de lechal declaradas aptas para el consumo, pero que no alcanzan todos los requisitos exigidos en las categorías anteriores.

7.2. Ternasco.

7.2.1. Categoría extra.

Son las canales de ternasco que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Convexo.

Cobertura grasa: Extensa y uniforme.

Grasa cavitaria: Riñón cubierto como mínimo en sus cuatro quintas partes, pero sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rosado.

Color del tejido adiposo: Blanco cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.2.2. Categoría primera.

Son las canales de ternasco que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Rectilíneo.

Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo quedar descubierta en parte la región de la falda.

Grasa cavitaria: Excesiva, formando una masa uniforme en las regiones pélvica y renal o escasa, aunque cubriendo como mínimo la mitad del riñón.

Color de la carne: Rosado.

Color del tejido adiposo: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.2.3. Categoría segunda.

Todas las demás canales de ternasco declaradas aptas para el consumo, pero que no alcanzan todos los requisitos exigidos en las categorías anteriores.

7.3. Pascual.

7.3.1. Categoría extra.

Son las canales de pascual que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Convexo.

Cobertura grasa: Extensa y uniforme.

Grasa cavitaria: Riñón cubierto como mínimo en sus cuatro quintas partes, pero sin acúmulos excesivos.

Color de la carne: Rosado.

Color del tejido adiposo: Cremoso.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.3.2 Categoría primera.

Son las canales de pascual que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Rectilíneo.

Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo quedar descubierta en parte la región de la falda.

Grasa cavitaria: Excesiva, formando Una masa uniforme en las regiones pélvica y renal o escasa, aunque cubriendo como mínimo la mitad del riñón.

Color de la carne: Rojo pálido.

Color, del tejido adiposo: Amarillento.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.3.3. Categoría segunda.

Todas las demás canales de pascual declaradas aptas para el consumo, pero que no alcanzan todos los requisitos exigidos en las categorías anteriores.

7.4. Ovino mayor.

7.4.1. Categoría primera.

Son las canales de ovino mayor que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Rectilíneo.

Cobertura grasa: Uniforme, pudiendo quedar descubierta en. parte la región de la falda.

Grasa cavitaria: Suficiente para cubrir el riñón en toda su extensión o escasa, dejando visible un círculo del mismo inferior a 3 centímetros de diámetro.

Color de la carne: Rojo pálido.

Color del tejido adiposo: Amarillento.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.

7.4.2. Categoría segunda.

Son las canales de ovino mayor que reúnen al menos los siguientes requisitos:

Perfil: Subcóncavo.

Cobertura grasa: La capa de grasa de cobertura deberá cubrir como mínimo la mitad de la canal.

Grasa cavitaria: Excesiva, formando una masa uniforme en las regiones pélvica y renal o escasa, aunque cubriendo como mínimo la mitad del riñón.

Color de la carne: Rojo intenso.

Color del tejido adiposo: Amarillo claro.

Consistencia y grado de humedad de la carne: Húmeda y blanda.

7.4.3. Categoría tercera.

Todas las demás canales de ovino mayor declaradas aptas para el consumo, pero que no alcanzan todos los requisitos exigidos en las categorías anteriores.

7.5 Según el peso, los tipos ternasco y pascual se clasificaran en los siguientes grupos:

Hasta 11 kilogramos.

De 11 a 13 kilogramos.

De 13 a 16 kilogramos.

Más de 16 kilogramos.

8. Marcado.

Cada canal se marcará en el centro de los costillares con un sello de tinta indeleble, en el que tendrá que figurar:

a) Un número de tres cifras, en el que las correspondientes a las decenas y unidades sea el número de la semana en que se realizó el sacrificio y en el lugar de las centenas la última cifra del cardinal del año.

b) El número del matadero en el Registro de la Dirección General de Sanidad.

c) Unas siglas que indiquen la clasificación de la canal, de acuerdo con el siguiente cuadro:

Clasificación	Marcado
Lechal:
Categoría extra.	L E.
Categoría primera.	L 1.
Categoría segunda.	L 2.
Ternasco:
Categoría extra.	T E.
Categoría primera.	T 1.
Categoría segunda.	T 2.
Pascual:
Categoría extra.	P E.
Categoría primera.	P 1.
Categoría segunda.	P 2.
Ovino mayor:
Categoría primera.	O 1.
Categoría segunda.	O 2.
Categoría tercera.	O 3.

9. Envasado

Las canales congeladas deberán Ir envueltas en lienzos o estoquinetes de algodón, hilo, lino u otros materiales autorizados que no permitan el contacto directo de ninguna parte de la canal con el exterior.