Está Vd. en

Documento BOE-A-1978-27296

Orden de 24 de octubre de 1978 por la que se aprueba el Reglamento sobre Vigilancia, Control e Inspección Sanitaria de Comedores Colectivos.

[Disposición derogada]

Publicado en:
«BOE» núm. 263, de 3 de noviembre de 1978, páginas 25176 a 25178 (3 págs.)
Sección:
I. Disposiciones generales
Departamento:
Ministerio de Sanidad y Seguridad Social
Referencia:
BOE-A-1978-27296

TEXTO ORIGINAL

LA IMPORTANCIA QUE PARA LA SALUD Y EL NIVEL DE NUTRICION DE LAS PERSONAS REVISTEN LOS COMEDORES COLECTIVOS ACONSEJA ESTABLECER UN REGLAMENTO ESPECIFICO REGULADOR DE LAS CONDICIONES SANITARIAS O HIGIENICAS QUE DEBEN REUNIR, TANTO EN SU INSTALACION COMO EN SU FUNCIONAMIENTO.

EN SU VIRTUD, ESTE MINISTERIO HA TENIDO A BIEN DISPONER:

ARTICULO 1 SE APRUEBA EL ADJUNTO REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA, CONTROL E INSPECCION SANITARIA DE COMEDORES COLECTIVOS.

ARTICULO 2 SE FACULTA A LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA Y SANIDAD VETERINARIA PARA, PREVIA APROBACION DE LA SUBSECRETARIA DE LA SALUD, DICTAR LAS DISPOSICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LA PRESENTE ORDEN Y PARA FIJAR LOS PLAZOS EN QUE LOS COMEDORES COLECTIVOS ACTUALMENTE EXISTENTES HAN DE ADAPTARSE A LAS NORMAS DE ESTE REGLAMENTO.

MADRID, 24 DE OCTUBRE DE 1978.-SANCHEZ DE LEON.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA, CONTROL E INSPECCION SANITARIA DE COMEDORES COLECTIVOS

SECCION 1 AMBITO DE APLICACION Y NORMAS GENERALES

1. EL PRESENTE REGLAMENTO TIENE POR OBJETO DEFINIR, A EFECTOS LEGALES, LAS CARACTERISTICAS HIGIENICO-SANITARIAS DE LOS COMEDORES COLECTIVOS Y FIJAR CON CARACTER OBLIGATORIO LAS NORMAS BASICAS DE FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS EN ORDEN A PROTEGER LA SALUD PUBLICA.

1.1. A LOS EFECTOS DE ESTA DISPOSICION, SE ENTIENDE POR COMEDORES COLECTIVOS AQUELLOS ESTABLECIMIENTOS PUBLICOS O PRIVADOS, CON FINALIDAD MERCANATIL O SOCIAL, CUYA ACTIVIDAD SEA LA DE FACILITAR COMIDAS QUE EN LOS MISMOS SE CONSUMEN, INCLUYENDOSE TANTO LOS COMEDORES DOTADOS DE COCINA PROPIA COMO LOS QUE CARECEN DE SERVICIO DE COCINA, TENGAN O NO INSTALACIONES AL AIRE LIBRE. TALES ESTABLECIMIENTOS PUEDEN TENER ENTIDAD PROPIA E INDEPENDIENTE O FORMAR PARTE DE EMPRESAS, CENTROS, INSTITUCIONES U ORGANISMOS, CONSTITUYENDO ACTIVIDAD ACCESORIA DE ESTOS.

1.2. NO SERA DE APLICACION ESTE REGLAMENTO A LAS INSTALACIONES DE TEMPORADA, QUE SE REGIRAN POR LA ORDEN DEL MINISTERIO DE LA GOBERNACION DE 31 DE MARZO DE 1976 ("BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO" NUMERO 99, DE 24 DE ABRIL), NI TAMPOCO A LAS INDUSTRIAS DEDICADAS A LA PREPARACION Y DISTRIBUCION DE COMIDAS, REGLAMENTADAS POR ORDEN DEL MINISTERIO DE LA GOBERNACION DE 21 DE FEBRERO DE 1977 ("BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO" NUMERO 59, DE 10 DE MARZO).

2. EL MINISTERIO DE SANIDAD Y SEGURIDAD SOCIAL VERIFICARA, A TRAVES DE LOS SERVICIOS CORRESPONDIENTES DE LA DIRECCION GENERAL DE SALUD PUBLICA Y SANIDAD VETERINARIA, EL CUMPLIMIENTO DE LAS CONDICIONES EXIGIDAS PARA LA INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO DE LOS COMEDORES COLECTIVOS.

3. EL COMIENZO DEL FUNCIONAMIENTO DE UN COMEDOR COLECTIVO EXIGIRA LA PREVIA CONFORMIDAD DE LA DELEGACION TERRITORIAL DEL MINISTERIO DE SANIDAD Y SEGURIDAD SOCIAL QUE CORRESPONDA, QUE SE OTORGARA SI RESULTA FAVORABLE LA VISITA DE INSPECCION QUE, PREVIA SOLICITUD DE LOS INTERESADOS, SE GIRARA AL ESTABLECIMIENTO PARA COMPROBAR SI SE CUMPLEN O NO LAS NORMAS DE ESTE REGLAMENTO.

3.1. LAS VISITAS DE INSPECCION, TANTO LA PREVIA AL FUNCIONAMIENTO COMO LAS POSTERIORES QUE SE GIREN, COMPROBARAN SI TANTO LAS INSTALACIONES COMO LOS SERVICIOS SE AJUSTAN A LAS PRESCRIPCIONES DE ESTE REGLAMENTO, PUEDIENDO FORMULAR REQUERIMIENTOS A LOS INTERESADOS PARA CORRECCION DE DEFECTOS O ELEVAR PROPUESTA DE SANCION.

EL RESULTADO DE LA VISITA Y, EN SU CASO, EL REQUERIMIENTO QUE SE REALICE, SE HARAN CONSTAR EN EL LIBRO DE VISITAS A QUE SE REFIERE EL APARTADO 5.1 DE ESTA SECCION, DANDO CUENTA A LA DELEGACION TERRITORIAL DE SANIDAD Y SEGURIDAD SOCIAL.

4. LOS DIRECTORES O GERENTES DE COMEDORES COLECTIVOS Y LOS DE LOS CENTROS, INSTITUCIONES Y EMPRESAS QUE COMO ACTIVIDAD ACCESORIA DISPONGAN DE COMEDORES COLECTIVOS ASUMEN LA RESPONSABILIDAD DEL CUMPLIMIENTO EN TODO MOMENTO DEL PRESENTE LOCALES, LOS UTENSILIOS Y EL MENAJE SE ENCUENTREN EN LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS EXIGIDAS.

4.1. ASIMISMO VIGILARAN CON ASIDUIDAD EL MANTENIMIENTO EN CONDICIONES DEL SERVICIO, PROMOVIENDO LA INMEDIATA SUBSANACION DE LAS DEFICIENCIAS E IRREGULARIDADES QUE DESCUBRAN.

5. EN TODOS LOS COMEDORES COLECTIVOS EXISTIRA UN EJEMPLAR DEL PRESENTE REGLAMENTO A DISPOSICION DEL PERSONAL DE AQUELLOS QUE DEBERA CONOCER SUS PRESCRIPCIONES.

5.1. IGUALMENTE EXISTIRA UN LIBRO DE VISITAS A DISPOSICION DE LOS INSPECTORES ,A LOS EFECTOS PREVISTOS EN EL APARTADO 3.1. 6. LAS INFRACCIONES O INCUMPLIMIENTO DE LO DISPUESTO EN ESTA REGLAMENTACION Y DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS SE CALIFICARAN Y SANCIONARAN CONFORME A LO ESTABLECIDO EN EL DECRETO 797/1975, DE 21 DE MARZO, Y DISPOSICIONES QUE LO DESARROLLAN.

SECCION 2 LOCALES, UTENSILIOS Y MENAJE

1. LOCALES.

LOS LOCALES DESTINADOS A COMEDOR Y A LA MANIPULACION DE ALIMENTOS A CONSUMIR EN AQUELLOS ESTARAN CONVENIENTEMENTE DIFERENCIADOS DENTRO DEL EDIFICIO.

1.1. LOS MUROS Y LOS TECHOS DEBERAN SER LISOS, SIN GRIETAS, COSTRAS O PICADURAS. DEBERAN SER BLANQUEADOS UNA VEZ AL AÑO,COMO MINIMO, SI ESTAN ENCALADOS; SI ESTAN PINTADOS O RECUBIERTOS DE CUALQUIER OTRA CLASE DE REVESTIMIENTO, DEBERAN SER LAVADOS CON REGULARIDAD.

1.2. LOS SUELOS SE LAVARAN UNA VEZ AL DIA, POR LO MENOS, Y HA DE ESTAR ASEGURADO EL DESAGUE CORRESPONDIENTE. SE PROHIBE BARRERLOS EN SECO.

AR 1.3. SU AIREACION Y LA VENTILACION HAN DE ESTAR ASEGURADAS PERMANENTEMENTE. SE DISPONDRA DE UN ESCAPE EFICAZ DE VAPOR DE AGUA, PARA IMPEDIR SU CONDENSACION (CON EL POSIBLE GOTEO SOBRE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS) Y EL DESARROLLO DE MOHOS QUE PUEDAN CAER SOBRE LOS ALIMENTOS. LAS BOMBILLAS Y LAMPARAS COLGADAS SOBRE ESTOS DEBERAN ESTAR PROTEGIDAS, CON IDENTICO FIN Y PARA EVITAR CONTAMINACIONES EN CASO DE ROTURA.

1.4. NO SE PERMITIRA EL ACCESO A ESTOS LOCALES DE NINGUNA CLASE DE ANIMALES, PARTICULARMENTE PERROS O GATOS. SE ADOPTARAN LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA IMPEDIR LA PENETRACION DE MOSCAS Y OTROS INSECTOS, ASI COMO DE ROEDORES. EN CASO NECESARO SE LLEVARAN A CABO LAS OPERACIONES DE DESINSECTACION O DESRATIZACION PRECISAS, APLICANDOSE LAS DISPOSICIONES VIGENTES EN LA MATERIA. LOS INSECTICIDAS, RATICIDAS Y DEMAS SUSTANCIAS TOXICAS DEBERAN GUARDARSE LEJOS DE LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO Y PREPARACION DE LOS ALIMENTOS, EN RECINTOS SEPARADOS, Y SU MANEJO SE PERMITIRA SOLO AL PERSONAL CONVENIENTEMENTE RESPONSABLE DE SU USO.

1.5. LOS RESTOS, DESPERDICIOS Y DETRITUS DE TODAS CLASES SE DEPOSITARAN LO MAS PRONTO POSIBLE EN RECIPIENTES CERRADOS, PROVISTOS DE TAPADAERA, QUE SE LIMPIARAN, POR LO MENOS, UNA VEZ AL DIA.

EXISTIRAN DESAGUES SUFICIENTES PARA LA ELIMINACION DE DESECHOS SIN ESTANCAMIENTO.

1.6. SOLAMENTE PODRAN INSTALARSE EN ESTOS LOCALES EXTINTORES DE INCENDIOS A BASE DE PRODUCTOS NEUTROS.

2. UTENSILIOS Y MENAJE.

2.1. LOS UTENSILIOS QUE SE EMPLEEN PARA LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS, ASI COMO LA VAJILLA, CUBIERTOS, ETC., SE LIMPIRAN Y ENJUAGARAN, PARA DESPUES LAVARLOS CON UNO DE LOS DETERGENTES AUTORIZADOS Y, POR ULTIMO, SUMERGIRLOS TREINTA SEGUNDOS, COMO MINIMO, EN AGUA QUE ESTE A UNA TEMPERATURA NO INFERIOR A 80 GRADOS. SE VIGILARA QUE EL ENJUAGADO ELIMINE TOTALMENTE LOS RESTOS DE DETERGE 2.2. SE VIGILARA CON ATENCION EL FUNCIONAMIENTO DE LAS MAQUINAS DE LAVAR LA VAJILLA; ESTAS DEBERAN SER FACILMENTE DESARMABLES, PARA SU LIMPIEZA UNA VEZ USADAS.IGUALMENTE SE VIGILARA CON ATENCION LA LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS Y MAQUINAS PICADORAS DE ALIMENTOS.

2.3. LOS UTENSILIOS DE COBRE O DE HIERRO SOLO PODRAN UTILIZARSE MIENTRAS REUNAN LOS REQUISITOS EXIGIDOS POR LAS NORMAS GENERALES DE POLICIA SANITARIA A ELLOS APLICABLES Y SE VIGILARA SU ESTADO DE CONSERVACION, DEBIENDO SER ELIMINADOS CUANDO PIERDAN LAS CONDICIONES REQUERIDAS PARA SU USO.

SECCION 3 PERSONAL

1. TODAS LAS PERSONAS QUE INTERVENGAN EN EL FUNCIONAMIENTO DE LAS COCINAS Y COMEDORES DEBERAN CUMPLIR LAS DISPOSICIONES PREVISTAS EN EL CAPITULO VIII DEL CODIGO ALIMENTARIO.

2. A TENOR DE LO DISPUESTO EN LA ORDEN MINISTERIAL DE 15 DE OCTUBRE DE 1959 Y CONCORDANTES, LAS AUTORIDADES SANITARIAS IMPONDRAN EL REGIMEN DE CONTROL SOBRE EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

3. EL PERSONAL TECNICO Y OPERARIO QUE MANIPULE ALIMENTOS OBSERVARA EN TODO MOMENTO LA MAXIMA HIGIENE EN SU ASEO PERSONAL, CON ROPA E INDUMENTARIA DE COLOR CLARO, CALZADO IMPERMEABLE, CUBRECABEZAS Y/O REDECILLA, EN SU CASO, SIENDO TODO ELLO DE USO EXCLUSIVO PARA EL TRABAJO.

4. QUEDA PROHIBIDO FUMAR, COMER, MASTICAR GOMA O CUALQUIER OTRA PRACTICA ANTIHIGIENICA DENTRO DE LA COCINA, SALA DE PREPARACION Y ENVASADO DE ALIMENTOS O DEPENDENCIAS DONDE SE MANIPULEN O ALMACENEN ALIMENTOS O SUS ENVASES.

5. TODA PERSONA QUE REALICE OPERACIONES DE MANEJO PREPARACION O ENVASADO DE ALIMENTOS DEBERA LAVARSE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABON TANTAS VECES COMO LO REQUIERAN LAS CONDICIONES DE TRABAJO Y SIEMPRE ANTES DE INCORPORARSE A SU PUESTO DESPUES DE UNA AUSENCIA.

6. TODO PERSONAL QUE INGRESE AL SERVICIO DE ESTAS INDUSTRIAS O EL QUE SE INCORPORE AL TRABAJO DESPUES DE UNA BAJA POR ENFERMEDAD, PARA PUESTOS DE TRABAJO RELACIONADOS CON LA MANIPULACION DE ALIMENTOS, DEBERA PRESENTAR CERTIFICADO, EXPEDIDO POR LA DIRECCION DE SALUD CORRESPONDIENTE, EN EL QUE SE INDIQUE SU ESTADO DE SALUD Y NO SER PORTADOR DE GERMENES PATOGENOS.

7. LOS MANIPULADORES QUE SE DIAGNOSTIQUEN COMO PORTADORES DE GERMENES PATOGENOS SERAN SEPARADOS DEL TRABAJO Y NO SE REINTEGRARAN AL MISMO HASTA QUE SE COMPRUEBE, PREVIO CONTROL DE LOS SERVICIOS MEDICOS DE SANIDAD NACIONAL, EL ESTADO SATISFACTORIO DE SALUD DE ESTOS OPERARIOS.

8. EXISTIRA UN BOTIQUIN PARA ATENDER LOS CASOS DE PEQUEÑAS ROZADURAS O CORTADURAS, QUE DEBERAN CURARSE CONVENIENTEMENTE Y VENDARSE CON APOSITO IMPERMEABLE.

9. LAS PERSONAS EXTRAÑAS AL SERVICIO NO TENDRAN ACCESO A LAS COCINAS Y A LOS DEMAS LUGARES DE PREPARACION DE ALIMENTOS.

SECCION 4 PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. COMO QUIERA QUE LA CALIDAD HIGIENICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ESTA DETERMINADA POR LAS CONDICIONES DE PRODUCCION, TRANSPORTE, CONSERVACION Y UTILIZACION, DEBERA TENERSE EN CUENTA LO SIGUIENTE:

A) LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y OTROS INGREDIENTES EMPLEADOS EN LA ELABORACION DE LAS COMIDAS DEBEN SER APTOS PARA EL CONSUMO,AJUSTANDOSE A LAS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PARA CADA UNA DE ELLAS.

B) CUANDO SE LLEVEN A CABO CONTRATOS DE SUMINISTRO, EN LAS ESTIPULACIONES SE HARA ALUSION A LA OBLIGACION DEL PROVEEDOR DE RESPETAR, TANTO EN SUS TALLERES O ESTABLECIMIENTOS COMO DURANTE EL TRANSPORTE, LAS CONDICIONES HIGIENICAS EXIGIDAS.

B) CUANDO SE LLEVEN A CABO CONTRATOS DE SUMINISTRO, EN LAS ESTIPULACIONES SE HARA ALUSION A LA OBLIGACION DEL PROVEEDOR DE RESPETAR, TANTO EN SUS TALLERES O ESTABLECIMIENTOS COMO DURANTE EL TRANSPORTE, LAS CONDICIONES HIGIENICAS EXIGIDAS.

2. EN LA RECEPCION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS SE OBSERVARAN LAS SIGUIENTES NORMAS:

A) EN EL MOMENTO DE LA RECEPCION SE DEBERA COMPROBAR EL CUMPLIMIENTO POR PARTE DEL PROVEEDOR DE LAS REGLAS DE HIGIENE. LOS RECEPTORES DE LOS PRODUCTOS DEBERAN CONOCER LAS CONDICIONES REGLAMENTARIAS DEL TRANSPORTE DE ESTOS Y EXIGIR SU CUMPLIMIENTO.

B) DEBERA RECHAZARSE TODO PRODUCTO SOSPECHOSO.

SECCION 5. CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

1. EN LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS SE TENDRAN EN CUENTA LAS PRESCRIPCIONES DEL CAPITULO VI DEL CODIGO ALIMENTARIO.

2. CON INDEPENDENCIA DE LO PREVISTO EN LA NORMA ANTERIOR, SE OBSERVARAN LAS SIGUIENTES:

A) SE VIGILARAN LA TEMPERATURA, LA HUMEDAD RELATIVA Y LA CIRCULACION DEL AIRE, PARA EVITAR ALTERACIONES O CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS, PROTEGIENDOSE DE LA LUZ SOLAR AQUELLOS QUE RESULTEN PERJUDICADOS POR ELLA.

B) LOS LOCALES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ESTARAN SEPARADOS DE LOS DESTINADOS A LA PREPARACION DE ALIMENTOS.

C) SE AISLARAN LOS PRODUCTOS QUE DESPIDAN OLORES DE AQUELLOS OTROS QUE POR SU NATURALEZA PUEDAN ABSORBERLOS.

D) LOS ALIMENTOS NO SE COLOCARAN NUNCA SOBRE EL SUELO Y SE APILARAN CONVENIENTEMENTE.

E) LOS INDUSTRIALES PROCURARAN NO SOBREPASAR SU CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO PARA CONSEGUIR QUE TODOS LOS ALIMENTOS SEAN EMPLEADOS DENTRO DE SU PERIODO NORMAL DE UTILIZACION, EN FUNCION DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y DE LAS CONDICIONES DE CONSERVACION, LLEVANDO A CABO LAS ROTACIONES QUE RESULTEN NECESARIAS.

F) ESTA PROHIBIDO ALMACENAR PRODUCTOS NO ALIMENTICIOS (Y, EN ESPECIAL, SUSTANCIAS TOXICAS, DETERGENTES Y OTROS AGENTES DE PREVENCION Y EXTERMINACION) JUNTO A PRODUCTOS ALIMENTICIOS; TAMBIEN ESTA PROHIBIDO ALMACENAR JUNTO A ELLOS PRODUCTOS ALTERADOS, DETERIORADOS O CONTAMINADOS.

G) PERIODICAMENTE SE RECONOCERAN EL LOCAL Y EL ESTADO DE LOS ALIMENTOS, ELIMINANDOSE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DETERIORADOS, ALTERADOS O CONTAMINADOS.

SECCION 6 PREPARACION Y SERVICIO DE COMIDAS

SE OBSERVARAN EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS LAS NORMAS DEL CAPITULO VII DEL CODIGO ALIMENTARIO, TENIENDOSE ADEMAS EN CUENTA LAS SIGUIENTES REGLAS:

A) SE LLEVARA A CABO UNA ULTIMA VERIFICACION DE LAS CONDICIONES HIGIENICAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA ADVERTIR CUALQUIER ALTERACION QUE SE HAYA PRODUCIDO EN ELLOS DESPUES DE SU RECEPCION. EL PERSONAL ESTA OBLIGADO A SEÑALAR INMEDIATAMENTE CUALQUIER ANOMALIA QUE OBSERVE.

B) LA COCCION SERA SUFICIENTEMENTE PROLONGADA PARA GARANTIZAR LA APTITUD PARA EL CONSUMO Y SE EVITARA LA COCCION DE PIEZAS DE GRAN VOLUMEN.

C) NUNCA DEBEN CORTARSE SOBRE LA MISMA TABLA CARNE CRUDA Y CARNE COCIDA. TAMPOCO DEBEN COLOCARSE JUNTOS LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS PREPARADOS.

D) LOS COLORANTES EMPLEADOS POR LOS PROVEEDORES, ASI COMO LAS MATERIAS AROMATICAS DEBEN AJUSTARSE A LAS PRESCRIPCIONES EN VIGOR SOBRE LA MATERIA.

E) LAS ENSALADAS ELABORADAS CON VEGETALES CRUDOS SE SUMERGIRAN DURANTE CINCO MINUTOS EN SOLUCION DE HIPOCLORITO SODICO 70 MILIGRAMOS/LITRO (70 PPM) EN AGUA POTABLE Y DESPUES SE LAVARAN CON AGUA POTABLE CORRIENTE. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, SE UTILIZARA EQUIPO MECANICO PARA ESTOS FINES.

F) LAS COMIDAS DEBERAN PREPARARSE CON LA MENOR ANTICIPACION POSIBLE AL TIEMPO DE CONSUMO, SALVO LAS QUE VAYAN A SER CONGELADAS.

G) SE VIGILARA QUE LOS TIEMPOS Y TEMPERATURA DE PREPARACION CULINARIA SEAN LOS ADECUADOS. LA TEMPERATURA MINIMA DE PREPARACON CULINARIA DE LA CARNE SERA DE 65 GRADOS C.

H) LAS COMIDAS PARA CONSUMO INMEDIATO, UNA VEZ TERMINADAS SU COCCION, DEBERAN CONSERVARSE INMEDIATAMENTE A TEMPERATURAS IGUALES O SUPERIORES A 65 C EN EL CORAZON DEL PRODUCTO, EN RECIPIENTES PROVISTOS DE TAPADERAS ADECUADAS. ESTAS COMIDAS DEBEN CONSUMIRSE EL MISMO DIA DE SU PREPARACION Y COCCION.

I) LAS COMIDAS DESTINADAS A SER CONSERVADAS ANTES DE SU CONSUMO POR UN PROCEDIMIENTO DE REFRIGERACION, CONGELACION O ULTRACONGELACION, DEBEN ENVASARSE INMEDIATAMENTE DESPUES DE SU COCCION O PREPARACION, EN UNIDADES INDIVIDUALES O NO, PERO SIEMPRE DE TAL FORMA QUE SUS DIMENSIONES FAVOREZCAN LA OBTENCION EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE DE UNA TEMPERATURA EN EL CENTRO DEL PRODUCTO DE -10 GRADOS C O -18 GRADOS C, SEGUN EL SISTEMA UTILIZADO.

J) DESDE EL FIN DE LA FASE DE ENFRIAMIENTO, LAS COMIDAS REFRIGERADAS DEBEN ALMACENARSE EN CAMARAS FRIGORIFICAS QUE ASEGUREN UNA TEMPERATURA DE CONSERVACION INFERIOR O IGUAL A 3 GRADOS C EN TODOS LOS PUNTOS DEL PRODUCTO.

K) EL PERIODO DE CONSERVACION MAXIMO DE LA COMIDA REFRIGERADA, DESDE EL FINAL DE LA COCCION HASTA SU CONSUMO, DEBE SER INFERIOR O IGUAL A CINCO DIAS.

L) LA CONSERVACION DE LAS COMIDAS CONGELADAS O ULTRACONGELADAS SE EFECTUARA A -18 GRADOS C.

M) LAS COMIDAS REFRIGERADAS, CONGELADAS O ULTRACONGELADAS, CUANDO VAYAN A SER CONSUMIDAS, SE CALENTARAN POR UN PROCEDIMIENTO AUTORIZADO, DE TAL MANERA QUE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE LA COMIDA SE ELEVE HASTA LOS 65 GRADOS C EN EL CENTRAL EN MENOS DE UNA HORA, Y SE MANTENDRA A ESTA TEMPERATURA HASTA EL MOMENTO DE SU UTILIZACION O CONSUMO.

ANÁLISIS

  • Rango: Orden
  • Fecha de disposición: 24/10/1978
  • Fecha de publicación: 03/11/1978
  • Fecha de derogación: 01/12/1983
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre (Ref. BOE-A-1983-29116).
  • SE DESARROLLA, por Resolución de 5 de diciembre de 1978 (Ref. BOE-A-1979-164).
Referencias anteriores
Materias
  • Alimentación
  • Comedores colectivos
  • Sanidad

subir

Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Avda. de Manoteras, 54 - 28050 Madrid